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盐离子对大豆-乳清混合蛋白乳液的稳定性及界面特性的影响 认领
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作者 张小影 齐宝坤 +4 位作者 孙禹凡 韩璐 钟明明 李良 李杨 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第6期22-28,共7页
采用大豆分离蛋白-乳清分离蛋白(SPI-WPI)作为乳化剂形成水相,加入大豆油作为油相,制备O/W乳液,通过粒径、Zeta电位、乳液稳定性系数、激光共聚焦显微镜、界面蛋白吸附量、界面压力及界面膨胀流变等指标探究不同盐离子浓度(0~0.5 mol/L ... 采用大豆分离蛋白-乳清分离蛋白(SPI-WPI)作为乳化剂形成水相,加入大豆油作为油相,制备O/W乳液,通过粒径、Zeta电位、乳液稳定性系数、激光共聚焦显微镜、界面蛋白吸附量、界面压力及界面膨胀流变等指标探究不同盐离子浓度(0~0.5 mol/L NaCl)对混合蛋白界面特性及乳液稳定性的影响。结果表明:盐离子会使混合蛋白乳液表面电位增加,且随着NaCl浓度的增加,乳液的体积平均粒径(D43)升高,乳液稳定系数降低,乳液稳定性降低。并且,盐离子浓度为0.05 mol/L时,乳液最为稳定。此外,盐离子会使SPI-WPI在油-水界面的相互作用较弱,从而导致SPI-WPI溶液的界面压力值增大,在油-水界面的总模量(E)、弹性模量(Ed)、粘性模量(Ev)等降低,进而影响乳液的稳定性。这为食品产业生产较稳定的双蛋白乳液提供了理论依据。 展开更多
关键词 盐离子 大豆分离蛋白 乳清分离蛋白 界面特性 O/W乳液 稳定性
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负载葡萄皮粉花色苷提取物的W/O/W型复乳制备及其体外消化评价 认领
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作者 徐伟丽 穆韡 +1 位作者 鲁兆新 徐贵华 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第2期213-220,共8页
以葡萄皮花色苷(ACNs)提取物为内水相(W1),玉米油为油相,乳清蛋白(WPI)溶液为外水相(W2)制备水包油包水(W/O/W)型复乳。复乳的包埋率高达(93.19±2.78)%,平均粒径为(287.90±3.12)nm。经口腔消化后,乳液未发现有明显变化;模拟... 以葡萄皮花色苷(ACNs)提取物为内水相(W1),玉米油为油相,乳清蛋白(WPI)溶液为外水相(W2)制备水包油包水(W/O/W)型复乳。复乳的包埋率高达(93.19±2.78)%,平均粒径为(287.90±3.12)nm。经口腔消化后,乳液未发现有明显变化;模拟胃部消化后,乳液液滴相互融合形成具有双层结构的较大微粒,其平均粒径(d>600 nm)显著增加(P<0.05)。经模拟肠道消化后,微粒成为空油滴,其平均粒径为(387.53±15.96)nm,此时抗氧化活性最高。研究结果表明,W/O/W型复乳在口腔和胃部能有效保护ACNs,实现靶向性肠道输送。负载ACNs的复乳系统在食品工业中有很大的应用潜力。 展开更多
关键词 花色苷 复乳 模拟消化 乳清蛋白
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变性乳清分离蛋白胶体及其在慢速团聚条件下团聚动力学的光散射研究 认领
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作者 魏丹 蒋赣 伍春娴 《广东药科大学学报》 CAS 2021年第1期44-50,共7页
目的研究变性乳清分离蛋白(WPI)胶体在慢速团聚(RLCA)条件下的团聚动力学和团聚体结构,为WPI的分析检测及在食品与医药领域的应用提供指导。方法对WPI热变性得到初级团聚体胶体分散体(WPI‐PreA),用广角光散射仪(WALS)的动态光散射(DLS... 目的研究变性乳清分离蛋白(WPI)胶体在慢速团聚(RLCA)条件下的团聚动力学和团聚体结构,为WPI的分析检测及在食品与医药领域的应用提供指导。方法对WPI热变性得到初级团聚体胶体分散体(WPI‐PreA),用广角光散射仪(WALS)的动态光散射(DLS)和静态光散射(SLS)法测量WPI‐PreA的一系列参数,用小角光散射仪(SALS)研究WPI‐PreA在RLCA条件下的团动力学和团聚体结构。采用电子显微镜(EM)的取像成像显微术验证得到的团聚体结构。结果WALS得到设定条件下WPI‐PreA的一系列重要参数:重均分子量Mw、第二维里系数A2、旋转半径Rg,0和水力学半径Rh,0的值,并通过Mw计算得到团聚数Nagg,A2为正值说明WPI‐PreA胶粒之间相互作用力是排斥力;通过3种不同的方法分析SALS数据得到团聚体在RLCA条件下的分形维数Df均为2.10左右,将得到的Df代入PBE模型中很好地拟合了团聚体平均旋转半径〈Rg〉随时间t的变化曲线,说明形成的团聚体呈疏松的纤维状结构以及Df结果的可靠性,EM测试结果进一步证明了光散射结果的可靠性。结论光散射方法对WPI‐PreA的性能和团聚体结构的准确表征为蛋白质分析检测提供了一种比较可靠的方法,尤其是对团聚体结构的表征能为多孔材料、药物缓释胶囊等材料的制备提供参考依据和指导。 展开更多
关键词 乳清分离蛋白 光散射 慢速团聚 蛋白质分析检测
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竹叶抗氧化物/酪蛋白酸钠/乳清分离蛋白可食膜的制备和性能分析 认领
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作者 汪敏 陈洁莹 +2 位作者 徐磊 蒋希芝 冯敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第3期266-272,共7页
为开发出一种具有良好性能的可食包装材料,本实验以乳清分离蛋白为成膜基质,添加竹叶抗氧化物和酪蛋白酸钠,制备竹叶抗氧化物/酪蛋白酸钠/乳清分离蛋白复合可食膜(antioxidant of bamboo leaves/sodium caseinate/whey protein isolate ... 为开发出一种具有良好性能的可食包装材料,本实验以乳清分离蛋白为成膜基质,添加竹叶抗氧化物和酪蛋白酸钠,制备竹叶抗氧化物/酪蛋白酸钠/乳清分离蛋白复合可食膜(antioxidant of bamboo leaves/sodium caseinate/whey protein isolate composite film,ASWF),分析比较成膜材料质量比、pH值、甘油质量浓度对ASWF断裂拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气透过量和透光率等物理性能的影响。结果表明,成膜材料竹叶抗氧化物、酪蛋白酸钠和乳清分离蛋白质量比为1∶1∶10、pH值为8~9、甘油质量浓度为0.04 g/mL时,ASWF断裂拉伸强度和断裂伸长率分别达18.4 MPa和32.8%,水蒸气透过量为10.86 g/(m^2·d),透光率为90.2%,具备良好的物理性能。傅里叶变换红外光谱扫描分析结果表明成膜材料间具有良好的相容性。扫描电子显微镜观察结果显示ASWF表面平整光滑,横截面规则、均匀。制备的可食膜对实际试样(鱿鱼干)表现出良好的微生物抑制作用和抗氧化作用。该研究为可食膜的研制提供参考。 展开更多
关键词 可食膜 乳清分离蛋白 竹叶抗氧化物 物理性能 表征 抗氧化
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乳清分离蛋白-果胶复合物在Pickering乳液制备中的应用 认领
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作者 葛慧娟 肖军霞 黄国清 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第3期161-172,共12页
Pickering乳液是一种新型乳液,具有安全性高,稳定性好等优点。本文研究由复凝聚反应制备的乳清分离蛋白-果胶复合物在Pickering乳液制备中的应用。当乳清分离蛋白与果胶质量比为1∶2时,二者发生复凝聚反应的最适pH值为3.5。以此pH值下... Pickering乳液是一种新型乳液,具有安全性高,稳定性好等优点。本文研究由复凝聚反应制备的乳清分离蛋白-果胶复合物在Pickering乳液制备中的应用。当乳清分离蛋白与果胶质量比为1∶2时,二者发生复凝聚反应的最适pH值为3.5。以此pH值下制备的复合物为乳化剂,以甜橙油香精为模式油相制备含油量分别为10%,30%和50%的香精乳液,对其流变学性质及稳定性进行研究。结果表明,3种香精乳液均为均一体系且10%和30%的乳液为流动性较好的液体,而50%乳液呈凝胶状。10%香精乳液在不同pH值和NaCl溶液中均具有较好的分散性,其它两种乳液的分散性较差,在贮藏过程中易出现析乳现象。这3种乳液在常温条件下具有良好的贮藏稳定性,其它方面的稳定性与含油量密切相关。随着含油量的增加,乳液的冷藏稳定性、冷冻稳定性、冻融稳定性、pH值稳定性和离心稳定性均有所增强,而热稳定性随之降低。NaCl浓度对3种乳液的稳定性无明显影响。乳清分离蛋白-果胶复合物在开发具有良好分散性和稳定性的食品级Pickering乳液中具有广阔的应用前景。 展开更多
关键词 乳清分离蛋白 果胶 复凝聚反应 Pickering乳液 稳定性
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海藻糖和蔗糖对纳米乳液冻融稳定性的影响 认领
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作者 杨健 雷帆 +5 位作者 蒋方程 沈汪洋 何静仁 程水源 金伟平 黄庆荣 《食品科技》 CAS 北大核心 2021年第1期232-238,共7页
实验研究了2种双糖(蔗糖和海藻糖)对乳清分离蛋白纳米乳液冻融稳定性的影响。蔗糖是一种常用的乳液冷冻保护剂。为对比海藻糖与蔗糖保护效果的差异,采用激光粒度仪、Zeta-电位和Turbiscan Lab稳定分析仪,依次测定冻融循环过程中液滴粒... 实验研究了2种双糖(蔗糖和海藻糖)对乳清分离蛋白纳米乳液冻融稳定性的影响。蔗糖是一种常用的乳液冷冻保护剂。为对比海藻糖与蔗糖保护效果的差异,采用激光粒度仪、Zeta-电位和Turbiscan Lab稳定分析仪,依次测定冻融循环过程中液滴粒径分布、表面电荷变化和乳液的稳定性。从外观图和乳析指数结果看,经过1~3次冻融处理后,添加蔗糖和海藻糖的实验组乳液无明显分层现象,而无添加的空白样品出现明显分层,表明双糖的加入有助于增强纳米乳液的冻融稳定性。粒径结果显示,4%~5%的海藻糖能有效抑制冻融引发的乳液粒径增长。Turbiscan背散射光曲线表明添加10%蔗糖和5%海藻糖的乳液经冻融后基本能维持均一。并且海藻糖可以在较低添加浓度下使蛋白质稳定的纳米乳液在冻融过程中保持稳定、抑制乳液粒径增长,其效果优于蔗糖,有潜力成为新型乳液冷冻保护剂。 展开更多
关键词 乳清分离蛋白 纳米乳液 海藻糖 蔗糖 冻融稳定性
VC脂质体水凝胶的制备及其消化特性研究 认领
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作者 张晨曦 董露 +3 位作者 卢雨洁 宣时钊 刘玮琳 韩剑众 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第2期80-88,共9页
将脂质体和水凝胶结合,以卡拉胶和乳清分离蛋白通过酶和离子交联形成凝胶,将维生素C(VC)脂质体包埋于其中形成VC脂质体水凝胶。通过表征脂质体水凝胶在不同储存时间的磷(Pi)释放量和脂质氧化程度,以及模拟消化过程中的平均粒径及粒度分... 将脂质体和水凝胶结合,以卡拉胶和乳清分离蛋白通过酶和离子交联形成凝胶,将维生素C(VC)脂质体包埋于其中形成VC脂质体水凝胶。通过表征脂质体水凝胶在不同储存时间的磷(Pi)释放量和脂质氧化程度,以及模拟消化过程中的平均粒径及粒度分布,脂质体和乳清分离蛋白的降解,VC的释放量,研究脂质体水凝胶的储存稳定性和体外消化稳定性。结果表明,VC脂质体水凝胶在30 d储存过程中,外观较为稳定,脂质体释放程度较低,且脂质氧化程度较低;在体外口腔和胃消化中,脂质体水凝胶都保持较为稳定,水凝胶结构不易被破坏,且脂质体的包封效果好。进入模拟小肠环境后,脂质体开始大量从水凝胶游离出来,结构被破坏,释放包裹的VC。本试验制备了能较长时间储存,并在小肠内定点释放的脂质体水凝胶运载体系,可用于食品领域包埋多种营养素。 展开更多
关键词 脂质体水凝胶 卡拉胶 乳清分离蛋白 维生素C 体外消化
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不同蛋白微射流喷雾干燥制备鱼油微胶囊性能研究 认领
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作者 李杨 徐静雯 +3 位作者 于静雯 郭增旺 滕飞 王中江 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第3期350-357,共8页
以乳清分离蛋白(Whey protein isolated,WPI)、大豆分离蛋白(Soybean protein isolated,SPI)和豌豆分离蛋白(Pea protein isolated,PPI)分别与麦芽糊精作为复合壁材,卵磷脂作为乳化剂,将微射流处理后的乳液进行喷雾干燥,制备鱼油微胶囊... 以乳清分离蛋白(Whey protein isolated,WPI)、大豆分离蛋白(Soybean protein isolated,SPI)和豌豆分离蛋白(Pea protein isolated,PPI)分别与麦芽糊精作为复合壁材,卵磷脂作为乳化剂,将微射流处理后的乳液进行喷雾干燥,制备鱼油微胶囊。采用激光粒度分布仪、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱仪、热重分析仪等对3种蛋白制备的鱼油微胶囊性能进行研究比较。结果表明:乳液的粒径分布从大到小依次为SPI、PPI、WPI,乳化性质从优到劣依次为WPI、PPI、SPI;WPI制备的乳液粒径最小,微胶囊的包埋率最高、氧化稳定性最好;WPI制备的微胶囊呈球形,表面较为完整,SPI和PPI制备的微胶囊表面存在凹陷和少量孔洞;WPI含有高含量α-螺旋和无序结构,更有利于包埋;3种鱼油微胶囊在200℃以下均具有良好的热稳定性,满足一般食品的加工条件,而SPI制备的微胶囊热稳定性最高。因此,除热稳定性外,以WPI制备的鱼油微胶囊性质明显优于SPI和PPI。 展开更多
关键词 鱼油 微胶囊 微射流 乳清分离蛋白 大豆分离蛋白 豌豆分离蛋白
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超声时间对大豆-乳清混合蛋白结构及乳化性质的影响 认领
9
作者 王喜波 王琳 +3 位作者 周国卫 乔金文 张安琪 王玉莹 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第8期358-364,共7页
通过混合动植物蛋白得到具有全新口感和对人体健康更有益的双蛋白食品越来越受到重视。采用聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶红外光谱、紫外光谱、8-苯胺-1-萘磺酸荧光探针等手段研究了超声时间对大豆-乳清混合蛋白(SPI-WPI)结构及乳化性质... 通过混合动植物蛋白得到具有全新口感和对人体健康更有益的双蛋白食品越来越受到重视。采用聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶红外光谱、紫外光谱、8-苯胺-1-萘磺酸荧光探针等手段研究了超声时间对大豆-乳清混合蛋白(SPI-WPI)结构及乳化性质的影响。结果表明:超声处理不会使混合蛋白发生降解,但对其二级、三级结构影响显著;随超声时间的增加,SPI-WPI二级结构中α-螺旋和β-折叠含量降低、β-转角含量增加,无规则卷曲含量也略有增加;由表面疏水性可知,超声处理后混合蛋白分子构象发生了改变,蛋白分子内部多肽链部分展开,蛋白结构变得更加舒展,疏水基团暴露,表面活性增强,乳化性增高;超声处理后,蛋白浊度显著降低,说明超声处理产生的空穴效应使蛋白粒子更加分散;混合蛋白体系乳化活性指数与乳化稳定性指数先增加、后降低,超声处理30 min时,混合蛋白体系乳化性最好。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 乳清分离蛋白 超声波处理 结构特性 乳化特性
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不同蛋白质对大黄米淀粉老化特性的影响 认领
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作者 肖瑜 杨新标 +2 位作者 林楠 郑明珠 刘景圣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第16期45-51,共7页
通过物性检测仪、差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱仪和X-射线衍射研究添加玉米醇溶蛋白、大豆分离蛋白和乳清分离蛋白对大黄米淀粉老化机制的影响。结果表明,添加3种蛋白质均可和大黄米淀粉形成质地较为柔软的凝胶,体系硬度降低,尤其是... 通过物性检测仪、差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱仪和X-射线衍射研究添加玉米醇溶蛋白、大豆分离蛋白和乳清分离蛋白对大黄米淀粉老化机制的影响。结果表明,添加3种蛋白质均可和大黄米淀粉形成质地较为柔软的凝胶,体系硬度降低,尤其是乳清分离蛋白的加入,硬度在第7天从407.32 g降到196.12 g。傅里叶红外光谱结果显示体系没有形成新的基团,说明淀粉-蛋白质体系是由氢键作用力紧密相连并构成一个紧密缠绕的三维凝胶网络结构。X-射线衍射结果表明,样品老化后在17°左右出现较强的衍射峰,属于典型的B型结构。老化过程中发现添加蛋白质可以显著降低体系的老化焓,表明蛋白质的加入可以抑制大黄米淀粉的重结晶,从而延缓样品的老化。利用Avrami方程拟合老化动力学发现,蛋白质的加入可以延缓大黄米淀粉的重结晶速率,体系的成核类型均为散发性核的棒状生长(1<n≤2)。综上所述,3种蛋白质均能不同程度地影响大黄米淀粉老化,其中,以乳清分离蛋白的效果最为显著。本研究表明蛋白质不仅可以提供营养,还可以作为一种淀粉质食品老化抑制剂,为延缓老化提供理论依据,并对实际生产有一定的指导意义。 展开更多
关键词 大黄米淀粉 玉米醇溶蛋白 大豆分离蛋白 乳清分离蛋白 老化 Avrami方程
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高压均质处理对大豆蛋白-乳清蛋白混合乳液性质的影响 认领 被引量:1
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作者 刘鹏 先于王翘 +3 位作者 邵信儒 姜瑞平 孙海涛 徐晶 《西北农林科技大学学报:自然科学版》 CSCD 北大核心 2020年第9期147-154,共8页
【目的】分析高压均质处理对大豆蛋白-乳清蛋白混合体系性质的影响,为动植物混合蛋白的加工应用提供参考。【方法】制备400 mg/L的大豆分离蛋白(SPI)、乳清分离蛋白(WPI)和大豆蛋白-乳清蛋白混合蛋白体系(SPI-WPI),对其分别进行0,30,60,... 【目的】分析高压均质处理对大豆蛋白-乳清蛋白混合体系性质的影响,为动植物混合蛋白的加工应用提供参考。【方法】制备400 mg/L的大豆分离蛋白(SPI)、乳清分离蛋白(WPI)和大豆蛋白-乳清蛋白混合蛋白体系(SPI-WPI),对其分别进行0,30,60,90,120,150 MPa的均质压力处理,观测高压均质处理前后的乳化活性、乳化稳定性、粒径、电位、表面疏水性、浊度以及乳液微观结构,研究高压均质处理对SPI-WPI混合体系性质的影响。【结果】与SPI和WPI相比,随均质压力增大,SPI-WPI混合体系的乳化活性和乳化稳定性均明显提高,在压力为150 MPa时其乳化活性和乳化稳定性均达到峰值,分别为80.6 m 2/g和16.1 min,较高压均质处理前(59.264 m 2/g和14.01 min)分别提高了36.06%和14.85%。经高压均质处理后,SPI-WPI混合体系的粒径分布由双峰转为单峰,与未处理样品相比平均粒径显著降低(P<0.05)。SPI-WPI混合体系的ZETA电位绝对值随均质压力的升高呈先增大后减小的趋势,于压力为120 MPa时达到最高,为23.66 mV,此时混合体系稳定性最好;随着均质压力的升高,SPI、WPI、SPI-WPI混合体系的浊度均呈下降趋势。经高压均质处理后,SPI-WPI混合体系的表面疏水性明显增强,混合体系中蛋白分子伸展,内部的疏水基团暴露,体系相互排斥作用增强;乳液的微观结构由孔洞较大且排列不规则转为均一、稳定结构。【结论】高压均质处理有利于SPI-WPI混合体系中两种蛋白相互作用,从而改善混合体系的功能性质。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 乳清分离蛋白 混合体系 高压均质 乳化特性
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茶油微胶囊的制备及其缓释性能 认领
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作者 梁博 邵俊鹏 +6 位作者 杨帅 高吉程 张鹏 刘甲奇 王伟华 孙莹莹 左拥金 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第12期2541-2553,共13页
为提高茶油的存储稳定性,以乳清分离蛋白(WPI)与阿拉伯胶(GA)为复合壁材,转谷氨酰胺酶为固化剂,采用复凝聚法制备茶油微胶囊。首先,以凝聚率为指标,通过单因素实验确定最佳的壁材复凝聚参数;随后,以微胶囊形貌和包埋率为指标,通过单因... 为提高茶油的存储稳定性,以乳清分离蛋白(WPI)与阿拉伯胶(GA)为复合壁材,转谷氨酰胺酶为固化剂,采用复凝聚法制备茶油微胶囊。首先,以凝聚率为指标,通过单因素实验确定最佳的壁材复凝聚参数;随后,以微胶囊形貌和包埋率为指标,通过单因素实验和响应面实验确定最佳的茶油微胶囊制备条件为:壁材质量分数2.0%(即WPI与GA壁材占全部混合物的质量分数)、壁材组分WPI与GA的质量比1∶1、芯壁质量比0.84∶1.00、复凝聚pH=4.3、复凝聚温度40℃和搅拌速度500 r/min,此时包埋率达89.67%。FTIR、SEM、粒径分布、休止角、过氧化值(POV)和TG结果表明,茶油微胶囊结构完整、粒径均一且具有良好的流动性、分散性、热稳定性和抗氧化性。体外缓释数据表明,茶油微胶囊在模拟胃液和肠液中的缓释机理均符合Ritger-Peppas缓释模型,符合人体消化吸收特性。茶油微胶囊化保护茶油的有效成分,扩展其使用范围,提高其消化吸收效果。 展开更多
关键词 复凝聚法 茶油 微胶囊 壁材参数 乳清分离蛋白 医药原料
乳清分离蛋白酶解制备抗氧化和ACE抑制活性产物 认领
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作者 欧凯 王开祥 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第16期169-175,共7页
以乳清分离蛋白为原料,通过对肽浓度、游离氨基酸含量及水解度的研究,探讨了碱性蛋白酶Alkaline、中性蛋白酶NPU、肽酶AX和风味蛋白酶Flavourzyme对乳清蛋白酶解的影响。在优化碱性蛋白酶Alkaline水解条件的基础上,考察了中性蛋白酶NPU... 以乳清分离蛋白为原料,通过对肽浓度、游离氨基酸含量及水解度的研究,探讨了碱性蛋白酶Alkaline、中性蛋白酶NPU、肽酶AX和风味蛋白酶Flavourzyme对乳清蛋白酶解的影响。在优化碱性蛋白酶Alkaline水解条件的基础上,考察了中性蛋白酶NPU、风味酶Flavourzyme添加时间,获得了复合酶分步酶解工艺:酶解温度55℃,加入1.5%Alkaline([E/S]),维持pH8.5酶解10 min,待pH7.2时加入1%NPU([E/S]),酶解240 min,加入1%Flavourzyme([E/S])继续酶解20 min。在此条件下,肽浓度达到60 g/L以上,游离氨基酸含量为4348 mg/kg。获得的酶解产物基本无苦味。酶解物分子量主要分布在<1 kDa(69.62%)。酶解产物具有ABTS自由基清除和ACE抑制活性,IC50值分别为1.02(0.377μmol Trolox当量/mg)和1.38 mg/mL。综上,采用复合酶酶解乳清分离蛋白可获得具有抗氧化活性和ACE抑制活性产物,为乳清酶解物在功能食品或保健品领域的运用提供科学参考。 展开更多
关键词 乳清分离蛋白 复合酶酶解 抗氧化 ACE抑制活性 分子量分布 游离氨基酸
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乳清蛋白磷酸化改性对其营养价值和消化吸收的影响 认领
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作者 李金华 李博 王成涛 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第5期19-28,共10页
目的:探究磷酸化改性对乳清分离蛋白(WPI)营养价值和消化吸收的影响。方法:利用三聚磷酸钠(STP)对WPI进行磷酸化改性,比较改性前、后的乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性和凝胶硬度以及氨基酸组成,采用体外模拟消化模型和Caco-2... 目的:探究磷酸化改性对乳清分离蛋白(WPI)营养价值和消化吸收的影响。方法:利用三聚磷酸钠(STP)对WPI进行磷酸化改性,比较改性前、后的乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性和凝胶硬度以及氨基酸组成,采用体外模拟消化模型和Caco-2细胞吸收模型进行体外模拟消化吸收试验,测定并比较改性前、后WPI的消化吸收率及氨基酸组成。结果:STP添加量从1%增至7%时,改性程度随添加量的增加而增大,WPI的功能性质显著提高(P﹤0.05);WPI中苏氨酸(Thr)和赖氨酸(Lys)的氨基酸评分(AAS)随着改性程度的增大而减小,各改性组的氨基酸比值系数分(SRCAA)无明显差别;磷酸化改性前、后WPI的消化吸收率无显著差异(P﹥0.05)。对比磷酸化改性前、后WPI的氨基酸组成,结果谷氨酸(谷氨酰胺)含量显著降低(P﹤0.05),推测谷氨酰胺可能是除赖氨酸之外的磷酸化位点。结论:WPI磷酸化改性在改善其功能性质的同时,不影响蛋白质的营养价值和消化利用。 展开更多
关键词 乳清分离蛋白 磷酸化 营养价值 消化吸收
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Turbiscan法研究乳清分离蛋白乳液的冻融稳定性 认领
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作者 雷帆 金伟平 +3 位作者 祝振洲 何静仁 程水源 黄庆荣 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第6期297-303,共7页
以乳清分离蛋白(WPI)为乳化剂,经高速剪切和高压均质制备O/W型乳液,并考察WPI稳定的乳液在不同pH条件下冻融循环1~3次后的稳定性。通过表征乳液的粒径、Zeta电位和Turbiscan等参数,探究冻融稳定性的变化规律及乳液冻融失稳的机制。结果... 以乳清分离蛋白(WPI)为乳化剂,经高速剪切和高压均质制备O/W型乳液,并考察WPI稳定的乳液在不同pH条件下冻融循环1~3次后的稳定性。通过表征乳液的粒径、Zeta电位和Turbiscan等参数,探究冻融稳定性的变化规律及乳液冻融失稳的机制。结果表明:初始WPI稳定的乳液在pH7.0时粒径最小为144.7 nm,电位为—46.8 mV,初始乳液对pH的稳定性取决于乳滴表面电荷的变化。经冻融处理后,乳液在pH2.0和pH3.0条件下具有一定的冻融稳定性,而在pH4.0~7.0条件下表现出不同程度的失稳,并在pH5.0的乳液失稳过程中观察到了絮凝、聚结与沉淀现象。推测WPI稳定的乳液冻融失稳的主要原因为蛋白质冷冻变性而脱离油水界面。 展开更多
关键词 乳清分离蛋白 乳液 冻融稳定性 PH Turbiscan
EPA藻油微胶囊工艺及其制备过程中脂肪酸组成的变化 认领
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作者 刘小亚 万仁口 +3 位作者 范亚苇 肖俊勇 从仁怀 邓泽元 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第3期121-129,共9页
为防止富含EPA和DHA(54.79%)藻油氧化,以乳清分离蛋白,HI-CAP100和麦芽糊精(DE20)为壁材,采用喷雾干燥法对其进行固体化研究,以包埋率等为指标,确定最佳壁材和工艺条件,并研究了固化过程中EPA藻油脂肪酸组成变化。结果表明,HI-CAP100、... 为防止富含EPA和DHA(54.79%)藻油氧化,以乳清分离蛋白,HI-CAP100和麦芽糊精(DE20)为壁材,采用喷雾干燥法对其进行固体化研究,以包埋率等为指标,确定最佳壁材和工艺条件,并研究了固化过程中EPA藻油脂肪酸组成变化。结果表明,HI-CAP100、乳清分离蛋白与麦芽糊精(DE20)最佳比例为2∶2∶1,单甘脂含量1%,固形物含量40%,35MPA下均质3次,进风温度185~195℃,出风温度90~100℃,载油量30%时,包埋率高达97.03%。载油量为50%时,包埋率高达92.88%。微胶囊制备过程中EPA和DHA分别仅降低了1.021%和1.327%,说明藻油在喷雾过程中PUFA氧化不明显,包埋效果较好。 展开更多
关键词 EPA藻油 脂肪酸组成 乳清分离蛋白 HI-CAP100 喷雾干燥
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高酰基结冷胶对乳清分离蛋白热诱导凝胶特性的影响 认领 被引量:1
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作者 郭娜 宋苗苗 +4 位作者 徐忠东 朱桂兰 何云昆 余振宇 马滢 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第3期72-77,共6页
蛋白质-多糖凝胶具有良好的稳定性和机械强度,在稳定和传递生物活性物质、营养强化剂方面的应用前景广阔。该研究以乳清分离蛋白、高酰基结冷胶为原料制备热诱导混合凝胶,分析高酰基结冷胶对乳清分离蛋白-高酰基结冷胶混合凝胶的凝胶强... 蛋白质-多糖凝胶具有良好的稳定性和机械强度,在稳定和传递生物活性物质、营养强化剂方面的应用前景广阔。该研究以乳清分离蛋白、高酰基结冷胶为原料制备热诱导混合凝胶,分析高酰基结冷胶对乳清分离蛋白-高酰基结冷胶混合凝胶的凝胶强度、保水性及显微结构等,揭示乳清蛋白-高酰基结冷胶凝胶形成机理。结果表明,高酰基结冷胶促使蛋白质巯基暴露从而使凝胶形成稳定结构,提高混合凝胶的凝胶强度和保水性,且随着高酰基结冷胶含量增加而显著增大,其质量浓度为4 g/L时,复合凝胶的凝胶强度最大,为26.97 g;保水性最好,为97.41%;透光率最低,为1.87%。温度扫描结果表明,增加高酰基结冷胶可以提高乳清分离蛋白的相转变温度,傅里叶红外光谱显示,乳清分离蛋白与高酰基结冷胶存在分子间作用力,扫描电子显微镜表明高酰基结冷胶诱导混合凝胶形成结构紧密的三维网络结构。该研究为拓展乳清分离蛋白和结冷胶的新型凝胶食品,提高传统食品的质量,改善食品的加工工艺提供基础理论数据。 展开更多
关键词 乳清分离蛋白 高酰基结冷胶 凝胶特性
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金属离子、半胱氨酸、磷酸盐和乙醇对菊粉糖基化乳清分离蛋白褐变和抗氧化活性的影响 认领
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作者 马灵 孙冬雪 +4 位作者 李天齐 王瑜 Abdul QAYUM 侯俊财 姜瞻梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第12期36-45,共10页
研究金属离子、半胱氨酸、磷酸盐和乙醇对糖化乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)-菊粉结合物褐变和抗氧化活性的影响。随着铁、锌离子浓度的增加,糖基化WPI-菊粉结合物的褐变和抗氧化活性先升高后降低,而游离氨基含量先降低后升... 研究金属离子、半胱氨酸、磷酸盐和乙醇对糖化乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)-菊粉结合物褐变和抗氧化活性的影响。随着铁、锌离子浓度的增加,糖基化WPI-菊粉结合物的褐变和抗氧化活性先升高后降低,而游离氨基含量先降低后升高。当铜离子质量浓度为0~150 mg/L时,糖基化WPI-菊粉结合物的褐变和抗氧化活性增强,而游离氨基含量下降。半胱氨酸不仅能抑制糖基化反应的褐变,而且能提高WPI-菊粉结合物的抗氧化活性。磷酸缓冲液和乙醇对糖基化反应有促进作用,而磷酸盐缓冲液促进作用较大。因此,金属离子、磷酸盐和乙醇可促进WPI-菊粉的糖基化反应,增强其抗氧化活性。 展开更多
关键词 乳清分离蛋白 菊粉 糖基化 抗氧化活性
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EGCG与乳清蛋白相互作用的光谱分析 认领
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作者 吴云雪 李娟 +2 位作者 高晴 董文明 和劲松 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第1期7-13,共7页
探究表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)与乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)间的相互作用。测定不同pH值与不同离子浓度条件下WPI的紫外吸收光谱、导数光谱和荧光光谱,利用SternVolmer方程判断荧光猝灭机... 探究表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)与乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)间的相互作用。测定不同pH值与不同离子浓度条件下WPI的紫外吸收光谱、导数光谱和荧光光谱,利用SternVolmer方程判断荧光猝灭机制,采用位点结合模型公式计算结合常数和结合位点数。结果表明,紫外吸收光谱和导数光谱结果显示EGCG改变了WPI中酪氨酸和色氨酸残基所处的微环境,使WPI的分子构象发生了变化。荧光光谱结果显示EGCG可以有规律地猝灭WPI的内源荧光,猝灭机理为静态猝灭,EGCG与WPI结合常数在pH 2.0~9.0范围内随pH的增大先减小后增大,在离子浓度0.10 mol/L~0.20 mol/L范围内随离子浓度的增大而增大,结合位点数约为1。EGCG与WPI间存在静电相互作用。 展开更多
关键词 表没食子儿茶素没食子酸酯 乳清蛋白 导数光谱 荧光光谱 相互作用
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柠檬酸处理对乳清分离蛋白凝胶特性的影响 认领
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作者 陈琨 李桐 +2 位作者 刘俐璐 李园园 姜瞻梅 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第2期22-27,共6页
探究柠檬酸处理对提高乳清分离蛋白凝胶特性的作用,并通过响应面法对其工艺进行优化。通过单因素试验,研究乳清分离蛋白浓度及柠檬酸浓度对其凝胶特性的影响。在单因素试验基础上,以乳清分离蛋白浓度、柠檬酸浓度两个因素为响应因素,以... 探究柠檬酸处理对提高乳清分离蛋白凝胶特性的作用,并通过响应面法对其工艺进行优化。通过单因素试验,研究乳清分离蛋白浓度及柠檬酸浓度对其凝胶特性的影响。在单因素试验基础上,以乳清分离蛋白浓度、柠檬酸浓度两个因素为响应因素,以凝胶硬度和保水性为响应值进行中心复合试验设计(central composite design,CCD),进一步对其凝胶条件进行研究与优化。结果表明,当乳清分离蛋白浓度为12%,柠檬酸浓度为0.3%时,乳清分离蛋白的凝胶特性得到显著改善,其凝胶硬度和保水性分别达到1813.82g和88.56%,与模型预测值1847.14g和89.0219%无显著差异。 展开更多
关键词 柠檬酸 乳清分离蛋白 交联 凝胶特性
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