注射不同蛋白酶对羊肉品质的影响

摘　　要:

本试验向羊肉中注射肉质量5％的不同质量分数的木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶，在低温条件下腌制，测定了剪切力、氨基酸含量、L^＊值和a^＊值4项指标。结果表明，注射3种蛋白酶，都显著提高了羊肉的嫩度（P〈0.05），蛋白酶的浓度越大，腌制时间越长，羊肉的剪切力越低。在腌制过程中，木瓜蛋白酶对羊肉的L^＊值和a^＊值没有显著影响；中性蛋白酶对羊肉的L^＊值和a^＊值有显著影响（p〈0．05）；胰蛋白酶对羊肉的a^＊值有显著影响（p〈0．05）。注射蛋白酶腌制的羊肉，氨基酸含量与对照相比都有一定程度的提高。 (共3页)