真空冻干红甜椒护色技术研究

摘　　要:

以新鲜红甜椒为原料，对真空冷冻干燥红甜椒的护色技术进行了研究。结果表明，样品先用浓度为0．30mol／L的NaOH溶液于温度30℃下浸泡15min，再以质量分数为0．09％的柠檬酸和0．100％的D-抗坏血酸钠复配混合液处理后，在温度70～75℃下漂烫2min，护色效果最好。于温度-80℃下冻于样品，能有效提高红甜椒的干燥速率，且样品在包装后的含水量及色度均变化不大。 (共4页)