期刊文献+
共找到104篇文章
< 1 2 6 >
每页显示 20 50 100
平行大理石板裂隙污染物运移实验与连续时间随机游走模拟 预览
1
作者 郑志成 刘咏 +2 位作者 王沐 李福林 黄继文 《合肥工业大学学报:自然科学版》 CAS 北大核心 2019年第5期677-682,共6页
单个裂隙是构成裂隙网络的基础,其中的水流和溶质运移机理目前尚未完全清楚。文章使用平行大理石板构成单裂隙试验模型,研究了水力梯度和流速之间的关系以及溶质运移规律,采用连续时间随机游走(continuous time random walk,CTRW)模拟... 单个裂隙是构成裂隙网络的基础,其中的水流和溶质运移机理目前尚未完全清楚。文章使用平行大理石板构成单裂隙试验模型,研究了水力梯度和流速之间的关系以及溶质运移规律,采用连续时间随机游走(continuous time random walk,CTRW)模拟软件包中的截断幂函数(truncation power-law function,TPL)对溶质的穿透曲线进行模拟,并与传统的对流-弥散方程(advection-dispersion equation,ADE)模拟结果进行了对比,探讨了CTRW中参数的变化特征。结果表明:实验条件下的水流呈非达西流,用Forchheimer方程能更好地拟合裂隙中水力梯度和流速的关系;裂隙内的溶质运移为非费克运移,表现出明显的“拖尾”现象;在实验条件下拟合溶质运移的穿透曲线,TPL的拟合结果均明显优于ADE;同一隙宽下,模型参数β随流速的增加而增加,其值分别为0.882、1.045、1.375;同一流速下,β随隙宽的增加而减小,其值分别为1.375、1.263、1.112。 展开更多
关键词 大理石平板裂隙 溶质运移 非费克运移 对流-弥散方程(ADE) 连续时间随机游走(CTRW)
在线阅读 免费下载
不同处理条件下鲢鱼糜凝胶水分状态和微观结构的特征 预览
2
作者 叶韬 戴慧敏 +2 位作者 林琳 姜绍通 陆剑锋 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2019年第2期102-109,共8页
为探讨超高压改善低盐鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜凝胶品质的机制,利用低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、差示扫描量热法(differential scanning calorimeter,DSC)、傅里叶红外光谱(fourier transf... 为探讨超高压改善低盐鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜凝胶品质的机制,利用低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、差示扫描量热法(differential scanning calorimeter,DSC)、傅里叶红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)以及扫描电镜分析比较了超高压低盐鱼糜凝胶[300MPa,1.5%氯化钠(NaCl)]与常压低盐鱼糜凝胶(0.1MPa,1.5%NaCl)以及常压普通鱼糜凝胶(0.1MPa,2.5%NaCl)在水分状态和微观结构上的差异。DSC结果表明超高压低盐鱼糜凝胶可冻结水的冰点降低,结合水含量(17.58%)较低盐对照组(10.89%)显著提高;LF-NMR表明超高压低盐鱼糜凝胶弛豫时间T21、T23和T24左移,不易流动水的含量(76.65%)较低盐对照组(67.29%)提高了9.39%;超高压处理能使低盐鱼糜凝胶形成光滑、连续、均匀的三维网络结构。因此,超高压处理(300MPa,10min)能够提高低盐鲢鱼糜凝胶结合水含量、改善微观结构。 展开更多
关键词 鱼糜 超高压 水分状态 微观结构 热凝胶
在线阅读 下载PDF
中华绒螯蟹超高压辅助脱壳工艺优化 预览
3
作者 叶韬 陆剑锋 +4 位作者 陶瑾 李红梅 陈志娜 尹琳琳 王云 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期172-179,共8页
提高中华绒螯蟹分割加工产品的品质和得率,采用响应面优化得到超高压辅助脱壳的最佳工艺参数:压力440 MPa,时间16 min,温度60℃,此时分割得率为34. 24%,产品品质得分为42. 50。超高压脱壳产品分割得率较常规蒸煮(27. 58%)提高了6. 66%,... 提高中华绒螯蟹分割加工产品的品质和得率,采用响应面优化得到超高压辅助脱壳的最佳工艺参数:压力440 MPa,时间16 min,温度60℃,此时分割得率为34. 24%,产品品质得分为42. 50。超高压脱壳产品分割得率较常规蒸煮(27. 58%)提高了6. 66%,品质得分提高至蒸煮的1. 37倍(由31. 00到42. 50),且分割产品色泽鲜嫩,完整性好,感官品质高。超高压和蒸煮处理在手工脱壳时间方面无显著性差异,但与传统蒸煮处理(22min)相比,超高压处理(16 min)能在一定程度上缩短蟹分割加工的前处理时间。最后,选取工业化生产中常见的蒸箱和超高压设备进行能耗估算,超高压辅助脱壳(304 k J/kg)较传统蒸煮脱壳(648 k J/kg)能够节省约53%的能耗。因此,使用超高压技术替代热处理进行辅助脱壳是可行的。 展开更多
关键词 中华绒螯蟹 超高压 脱壳 分割得率 响应面 加工
在线阅读 免费下载
干腌盐量对南京盐水鸭特征风味成分的影响 预览
4
作者 李柯呈 徐宝才 +3 位作者 姚忠 李聪 朱新生 孙芸 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第17期98-104,共7页
为研究干腌食盐用量对南京盐水鸭特征风味的影响,采用固相微萃取-气质联用法(SPME-CG-MS)测定挥发性风味物质,以市售盐水鸭为对照,结合气味活度值(OAV)确定南京盐水鸭特征风味成分,采用PCA法分析干腌盐量(4%、6%、8%,W/W)与盐水鸭特征... 为研究干腌食盐用量对南京盐水鸭特征风味的影响,采用固相微萃取-气质联用法(SPME-CG-MS)测定挥发性风味物质,以市售盐水鸭为对照,结合气味活度值(OAV)确定南京盐水鸭特征风味成分,采用PCA法分析干腌盐量(4%、6%、8%,W/W)与盐水鸭特征风味物质间的相关性。结果表明,南京盐水鸭的特征风味物质为戊醛、1-己醇、己醛、甲酸乙酯、2-庚酮、庚醛、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、1-辛醇、辛醛、壬醛、2-辛烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃共15种。随着干腌盐量的提高,盐水鸭特征风味物质的含量有显著增加。4%盐量不利于盐水鸭特征风味的形成,与6%盐量盐水鸭相关性较高的特征风味物质有甲酸乙酯、庚醛、2,4-壬二烯醛,与8%盐量盐水鸭相关性较高的特征风味物质有1-辛醇、壬醛。该结果可为传统盐水鸭制品的低盐化及风味稳定化提供依据和参考。 展开更多
关键词 食盐 盐水鸭 干腌 特征风味物质
在线阅读 免费下载
一种荷叶复合固体饮料的工艺研究 预览
5
作者 宗宁 唐明明 +5 位作者 孙汉巨 何述栋 李延红 张华 郜四羊 张强 《饮料工业》 2019年第1期37-43,共7页
本文以荷叶为主要原料,魔芋粉、蓝莓粉、玫瑰及低聚果糖为辅料,开发出一款具有清暑利湿、降脂减肥功效的荷叶复合固体饮料。首先,将荷叶预处理及干燥后,进行超微粉碎。研究了超微粉碎时间对荷叶粉体特性的影响,以粉末粒径、持水力、溶... 本文以荷叶为主要原料,魔芋粉、蓝莓粉、玫瑰及低聚果糖为辅料,开发出一款具有清暑利湿、降脂减肥功效的荷叶复合固体饮料。首先,将荷叶预处理及干燥后,进行超微粉碎。研究了超微粉碎时间对荷叶粉体特性的影响,以粉末粒径、持水力、溶解性及黄酮溶出率为指标,优化最佳粉碎时间。结果表明:超微粉碎最佳时间为15min,粉体的平均粒径为18.19μm,持水力为3.49g/g,溶解性为0.11g/g,且黄酮溶出率高达46.32μg/g。在此基础上,以感官质量为指标,依次通过单因素和L9(34)正交试验,优化了原辅料的最佳配比,即:荷叶超微粉30%、魔芋粉15%、蓝莓粉25%、玫瑰粉20%及低聚果糖20%。 展开更多
关键词 荷叶 超微粉碎 魔芋 固体饮料 工艺
在线阅读 免费下载
护色与浓缩工艺对梨膏品质的影响 预览
6
作者 赵鹏广 刘伟 +4 位作者 尚俊杰 金涛 王运香 颜玲 刘长虹 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第13期138-144,共7页
以砀山梨为原料,对梨膏加工过程中的护色和浓缩工艺进行优化研究。确定砀山梨膏的浓缩终点及流变类型;通过单因素试验和正交试验,确定梨膏复合护色剂的最佳配比;通过单因素试验确定真空浓缩的最佳温度;最后研究比较与同类产品的品质差... 以砀山梨为原料,对梨膏加工过程中的护色和浓缩工艺进行优化研究。确定砀山梨膏的浓缩终点及流变类型;通过单因素试验和正交试验,确定梨膏复合护色剂的最佳配比;通过单因素试验确定真空浓缩的最佳温度;最后研究比较与同类产品的品质差异。结果表明,砀山梨膏的浓缩终点为69°Brix;梨膏表现为假塑性非牛顿流体,具有剪切稀化现象;砀山梨膏的最佳护色工艺参数:柠檬酸浓度0.7%,抗坏血酸浓度0.04%,氯化钠浓度1.1%;最佳浓缩工艺参数:浓缩温度70℃,真空度-0.1MPa,转速60r/min。 展开更多
关键词 砀山梨 梨膏 浓缩终点 护色 真空浓缩
在线阅读 下载PDF
海藻酸钠分子质量对低脂乳化肠凝胶特性的影响 预览
7
作者 王伟 王昱 +2 位作者 陈日新 李沛军 陈从贵 《肉类研究》 北大核心 2019年第6期1-6,共6页
以低脂(10%)乳化肠为研究对象,在0%~0.75%添加水平下,研究3种分子质量(2 660、3 890、4 640 kDa)海藻酸钠(sodium alginate,SA)对其凝胶特性(持水与质构)的影响及机理。结果表明:3 种分子质量的SA均显著改善了低脂乳化肠的持水性(P<0... 以低脂(10%)乳化肠为研究对象,在0%~0.75%添加水平下,研究3种分子质量(2 660、3 890、4 640 kDa)海藻酸钠(sodium alginate,SA)对其凝胶特性(持水与质构)的影响及机理。结果表明:3 种分子质量的SA均显著改善了低脂乳化肠的持水性(P<0.05),且SA分子质量越大,凝胶持水性越强;但对低脂乳化肠质构的改善作用不显著(P>0.05);随着SA分子质量的增大,静电排斥和空间位阻作用增强,降低了肉蛋白的表面疏水性,形成了具有更大孔隙的微结构,可截留更多的水分,进而显著改善了凝胶的持水性。 展开更多
关键词 海藻酸钠 分子质量 低脂乳化肠 凝胶特性
在线阅读 下载PDF
石榴汁粉替代发酵基质中蔗糖提升酸奶品质 预览
8
作者 潘利华 刘飞 +2 位作者 刘锐 罗水忠 罗建平 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第13期300-305,共6页
石榴汁中含有丰富的多酚类物质,是抗氧化剂的良好来源。酸奶是抗氧化剂等生理活性物质的优质载体。为了加快石榴加工产业的发展、丰富酸奶的种类、提升酸奶的品质,该文使用1%、3%、5%石榴汁粉(pomegranate juice powder,PJP)分别等量代... 石榴汁中含有丰富的多酚类物质,是抗氧化剂的良好来源。酸奶是抗氧化剂等生理活性物质的优质载体。为了加快石榴加工产业的发展、丰富酸奶的种类、提升酸奶的品质,该文使用1%、3%、5%石榴汁粉(pomegranate juice powder,PJP)分别等量代替凝固型酸奶发酵基质中的蔗糖,研究了PJP对发酵过程中酸奶基质的pH值、滴定酸度、表观黏度和乳酸菌活力的影响,并分析了对照组与PJP替代组酸奶的拉曼光谱、质构、流变学特性、总酚含量及抗氧化活性的差异。结果表明,PJP的替代没有显著改变发酵终了时基质的pH值、可滴定酸度、表观黏度和拉曼光谱,但缩短了发酵时间,促进了乳酸菌的生长,提高了酸奶的硬度、稠度、黏聚性、黏度指数和总酚含量、FRAP及DPPH·清除率。PJP完全替代蔗糖时,发酵时间从300缩短至280 min,总多酚含量、FRAP和DPPH·清除率分别是对照组的1.84,2.26和1.76倍。酸奶品质的提升可能与PJP中多酚有关,PJP有望替代蔗糖制备更健康的凝固型酸奶。 展开更多
关键词 发酵 质构 黏度 石榴汁粉 凝固型酸奶 流变学 品质
在线阅读 下载PDF
低盐肉制品贮藏特性研究进展 预览
9
作者 徐梅 黄攀 +2 位作者 陈从贵 徐宝才 李沛军 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第16期192-197,共6页
低盐化是肉制品加工的发展趋势,但降低食盐含量会引发产品贮藏品质的劣变。综述国内外肉制品减盐策略,从肉制品低盐化影响其理化特性、微生物特性、风味及感官品质几个方面,系统讨论降低食盐使用对产品贮藏特性的影响,旨在为低盐肉制品... 低盐化是肉制品加工的发展趋势,但降低食盐含量会引发产品贮藏品质的劣变。综述国内外肉制品减盐策略,从肉制品低盐化影响其理化特性、微生物特性、风味及感官品质几个方面,系统讨论降低食盐使用对产品贮藏特性的影响,旨在为低盐肉制品的贮藏保鲜提供理论参考。 展开更多
关键词 低盐 肉制品 贮藏品质 理化特性 微生物特性 挥发性风味物质 感官品质
在线阅读 下载PDF
抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性的影响 预览
10
作者 陈日新 王昱 +3 位作者 王伟 王赛 李沛军 陈从贵 《肉类研究》 北大核心 2019年第7期36-41,共6页
针对油炸过程对调理肉制品质量与安全的影响问题,研究面糊中添加0%~40%的抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性(色泽、脆性、水分和油分含量、丙烯酰胺含量、微观结构及感官评价)的影响,以改善产品质量并实现低脂化。结果表明:添加20%~40%抗... 针对油炸过程对调理肉制品质量与安全的影响问题,研究面糊中添加0%~40%的抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性(色泽、脆性、水分和油分含量、丙烯酰胺含量、微观结构及感官评价)的影响,以改善产品质量并实现低脂化。结果表明:添加20%~40%抗性淀粉的鸡排可获得良好的感官可接受性;添加20%抗性淀粉能显著降低油炸调理鸡排的含油量(P<0.05),提高油炸后外壳的黄度值,鸡排外壳表现出更好的金黄色,形成密实、连续的面糊微结构,改善外壳脆性,降低油炸过程中丙烯酰胺的生成量,提高产品安全性。因此,添加20%抗性淀粉能更好地降低油炸调理鸡排的含油量,提升产品质量。 展开更多
关键词 调理鸡排 抗性淀粉 脆性 丙烯酰胺
在线阅读 下载PDF
醋蛋液水解物的类蛋白反应修饰及其对胆酸结合能力的影响 预览
11
作者 郑玥 曾庆梅 《安徽农业科学》 CAS 2019年第1期154-157,166共5页
[目的]探讨类蛋白反应在醋蛋液水解过程中对其胆酸结合能力的影响。[方法]采用胃蛋白酶水解醋蛋液,制备水解度为43.61%,胆酸结合能力为64.01%的醋蛋液水解物,并以游离氨基减少量为试验指标,利用响应面法优化胃蛋白酶催化的类蛋白反应修... [目的]探讨类蛋白反应在醋蛋液水解过程中对其胆酸结合能力的影响。[方法]采用胃蛋白酶水解醋蛋液,制备水解度为43.61%,胆酸结合能力为64.01%的醋蛋液水解物,并以游离氨基减少量为试验指标,利用响应面法优化胃蛋白酶催化的类蛋白反应修饰条件,得到不同修饰程度的产物,测定其结合胆酸的能力。[结果]修饰产物的胆酸结合能力均提高,并且结合能力最高的修饰产物的结合能力达到102.1%,该修饰产物通过乙醇∶水(7∶3)或乙醇∶水(3∶7)比例的溶剂进行离心分级后,上清液(沉淀)部分的胆酸结合能力高于(低于)修饰产物,并通过对该修饰产物和上清液部分、沉淀部分的进一步酶水解处理的结果显示,酶水解会导致它们的结合能力降低,但是仍然高于最初的醋蛋液水解物。[结论]类蛋白反应可以提高醋蛋液水解物的胆酸结合能力和对蛋白酶抵抗的能力。 展开更多
关键词 类蛋白反应 醋蛋液水解物 胃蛋白酶 溶剂萃取 蛋白酶抵抗
在线阅读 下载PDF
纳米TiO2/氧化淀粉/PVA复合膜制备及其特性 预览
12
作者 董增 龙涛 +4 位作者 张海静 曹稳根 魏兆军 高贵珍 陈红玲 《塑料工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期120-123,128共5页
以氧化红薯淀粉和聚乙烯醇为基材,甘油为增塑剂、乙二醛为交联剂、纳米二氧化钛(TiO 2 )为增强剂,采用流延法制备可降解膜,研究甘油、乙二醛和纳米TiO 2 添加量对复合膜力学性能、水溶性、水蒸气透过率、透光率等影响。结果表明,随着甘... 以氧化红薯淀粉和聚乙烯醇为基材,甘油为增塑剂、乙二醛为交联剂、纳米二氧化钛(TiO 2 )为增强剂,采用流延法制备可降解膜,研究甘油、乙二醛和纳米TiO 2 添加量对复合膜力学性能、水溶性、水蒸气透过率、透光率等影响。结果表明,随着甘油百分量的增加,复合膜拉伸强度减小,断裂伸长率增加,吸水率先增加后减小;当乙二醛添加量增加时,复合膜的拉伸强度和断裂伸长率先上升后下降,乙二醛为8%时,膜的拉伸强度为(10.63±0.57)MPa,断裂伸长率为(151.326±7.766)%,水蒸气透过性和膜的吸水性则一直减小;纳米TiO 2 对膜的性能有显著影响,拉伸强度随纳米TiO 2 添加先增加后减小,当纳米TiO 2 添加量为0.3%时,拉伸强度达到最大值(14.52±0.56)MPa,而断裂伸长率相反,能明显增强膜的吸水性和降低膜的水蒸气透过性。 展开更多
关键词 纳米二氧化钛 氧化淀粉 聚乙烯醇 复合膜
在线阅读 下载PDF
萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律 预览
13
作者 韦友兵 吴香 +3 位作者 周辉 李新福 李聪 徐宝才 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第20期67-73,共7页
研究萨拉米香肠从加工到发酵阶段的蛋白质及脂质水解氧化规律.结果显示,在萨拉米香肠发酵成熟过程中,蛋白质水解指数不断增加,并且在高温发酵初始及发酵15 d阶段是蛋白质水解和游离氨基酸总量累计的主要阶段.发酵45 d,游离氨基酸总量略... 研究萨拉米香肠从加工到发酵阶段的蛋白质及脂质水解氧化规律.结果显示,在萨拉米香肠发酵成熟过程中,蛋白质水解指数不断增加,并且在高温发酵初始及发酵15 d阶段是蛋白质水解和游离氨基酸总量累计的主要阶段.发酵45 d,游离氨基酸总量略降低但与发酵中期总量差异不显著.另外,中性脂质及游离脂肪酸相对含量显著增加(P<0.05),而磷脂相对含量不断降低;除油酸和鳕油酸外的不饱和脂肪酸含量在发酵成熟过程中均呈现先升高后降低的趋势,并且该趋势与脂质氧化的变化趋势相同.因此,萨拉米香肠发酵成熟过程中脂质水解及氧化的发生是同步的. 展开更多
关键词 萨拉米香肠 蛋白质水解 脂质氧化
在线阅读 下载PDF
一种具有抑菌作用漱口水的制备工艺研究
14
作者 刘德林 赵金龙 +3 位作者 孙汉巨 何述栋 王军辉 张强 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第3期638-644,共7页
目的制备一种具有清洁口腔及抑菌作用的漱口水。方法以金银花及茶叶为主要原料,通过水提法提取其中有效成分,并采用体外抑菌试验来评价其抑菌作用。通过优化两者复配,确定其最佳配比。在此基础上,以色、香及味为评价指标,通过单因素试验... 目的制备一种具有清洁口腔及抑菌作用的漱口水。方法以金银花及茶叶为主要原料,通过水提法提取其中有效成分,并采用体外抑菌试验来评价其抑菌作用。通过优化两者复配,确定其最佳配比。在此基础上,以色、香及味为评价指标,通过单因素试验,确定金银花和茶叶混合液、柠檬酸、薄荷油、甜菊糖、甘油、乙醇及食盐的添加量。通过正交试验,确定了产品的最佳配方。结果产品最佳配方:金银花和茶叶混合液(250 mg/mL金银花与250 mg/mL茶叶1:1组成)7%、乙醇10%、甘油10%、柠檬酸0.05%、薄荷油0.1%、甜菊糖0.05%、食盐1%、去离子水72.79%。结论该漱口水可清除口腔异味及清新口气,且可对常见口腔炎症有一定辅助治疗作用。 展开更多
关键词 金银花 茶叶 抑菌作用 漱口水 制备工艺
一种富含氨基酸的功能性肽盐的工艺研究 预览
15
作者 秦鹍鹏 王淑慧 +4 位作者 赵金龙 孙汉巨 王军辉 何述栋 张强 《农产品加工》 2019年第13期22-26,32共6页
以豆粕为原料,制备了品质优良的美拉德产物,并在此基础上开发了一种具有氨基酸补充功能的肽盐。首先,以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验,确定该盐的最佳配方,即氯化钠用量9g,美拉德产物用量0.15g,柠檬粉用量0.3g,葛根粉用... 以豆粕为原料,制备了品质优良的美拉德产物,并在此基础上开发了一种具有氨基酸补充功能的肽盐。首先,以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验,确定该盐的最佳配方,即氯化钠用量9g,美拉德产物用量0.15g,柠檬粉用量0.3g,葛根粉用量0.1g,L-盐酸赖氨酸用量0.006g,L-蛋氨酸、牛磺酸、色氨酸及甘氨酸锌的用量均为0.005g。为了进一步提高产品的均匀性,对其进行超微粉碎,并且研究了粉碎时间对调味盐的粒径、色差、DPPH自由基清除率的影响。结果表明,超微粉碎时间为9min时,调味盐中颗粒的中位径明显减小,咸度显著增加,色差、DPPH自由基清除率最高。以此为依据生产的富含氨基酸的功能性肽盐,可以减少食盐的使用量,从而达到低钠摄入的目的,且具有较好的耐贮藏性。 展开更多
关键词 豆粕 美拉德风味 氨基酸 多肽
在线阅读 下载PDF
红曲红色素和多糖改善卤煮牛肉色泽的研究 预览
16
作者 汪永 李赟 +5 位作者 王超 王惠惠 胡高峰 王旭 陈莉莉 蔡克周 《肉类工业》 2019年第9期42-46,共5页
以卤煮牛肉为研究对象,探究腌制方法的改进和多糖的添加对红曲红色素着色效果的影响,以期能在减少色素的条件下,达到相近或更佳的着色效果。结果表明:滚揉腌制较浸泡腌制能够更好地提高卤煮牛肉的色泽;随着红曲红色素添加浓度的增加,牛... 以卤煮牛肉为研究对象,探究腌制方法的改进和多糖的添加对红曲红色素着色效果的影响,以期能在减少色素的条件下,达到相近或更佳的着色效果。结果表明:滚揉腌制较浸泡腌制能够更好地提高卤煮牛肉的色泽;随着红曲红色素添加浓度的增加,牛肉a*值呈显著增加的趋势(p<0.05),当红曲红色素的添加浓度达到600mg/kg时,牛肉的a*值已达到市售卤煮牛肉(亚硝酸盐含量约15mg/kg)的a*值;壳聚糖和阿拉伯胶都具有较好的护色效果。阿拉伯胶的护色效果要显著优于壳聚糖,且阿拉伯胶能够增强卤煮牛肉在贮藏期间色泽的稳定性。 展开更多
关键词 红曲红色素 卤煮牛肉 壳聚糖 阿拉伯胶 腌制方法
在线阅读 下载PDF
一种微胶囊花青素复合盐的工艺研究 预览
17
作者 王嘉琪 涂李军 +4 位作者 朱勇生 孙汉巨 王军辉 何述栋 张强 《农产品加工》 2019年第11期26-31,共6页
开发一款稳定性较好的微胶囊花青素复合盐。首先,以黑米花青素、食盐、阿拉伯胶和羟丙基-β-环糊精为原料,以包埋率为指标,采用单因素试验,确定了最佳芯壁比、固形物含量、壁材配比乳化物添加量和均质速度。在此基础上,进一步通过正交试... 开发一款稳定性较好的微胶囊花青素复合盐。首先,以黑米花青素、食盐、阿拉伯胶和羟丙基-β-环糊精为原料,以包埋率为指标,采用单因素试验,确定了最佳芯壁比、固形物含量、壁材配比乳化物添加量和均质速度。在此基础上,进一步通过正交试验,确定了其最佳工艺为芯壁比1∶7,固形物含量15%,乳化物含量2%,壁材比3∶2(阿拉伯胶∶羟丙基-β-环糊精),均质速度11000r/min。最后,以包埋率为指标,通过单因素试验,优化了复合盐的喷雾干燥工艺条件,即进风温度180℃,出风温度100℃,进料速度2500mL/h。经过喷雾干燥后,花青素的包埋率为91.31%,其稳定性较包埋前有显著提高。经过微胶囊包埋处理后,微胶囊花青素复合盐成分如下:食盐90%,花青素0.91%,吐温-801.82%,阿拉伯胶3.81%,羟丙基-β-环糊精2.55%。 展开更多
关键词 花青素 食盐 微胶囊 喷雾干燥 包埋处理
在线阅读 下载PDF
肌原纤维蛋白结构变化对鸭肉品质的影响 预览
18
作者 童今柱 娄鹏祥 +3 位作者 吴晓龄 范远景 刘培志 李怀仁 《安徽农业科学》 CAS 2019年第8期162-167,共6页
[目的]探究肌原纤维蛋白结构变化与鸭肉品质的关系。[方法]采用水浴、微波、红外3种加热方式处理鸭肉,并对鸭肉肌原纤维蛋白的结构性质(羰基含量、巯基含量、二级结构)以及鸭肉品质指标(pH、颜色、持水性、质构)进行测定。[结果]随着温... [目的]探究肌原纤维蛋白结构变化与鸭肉品质的关系。[方法]采用水浴、微波、红外3种加热方式处理鸭肉,并对鸭肉肌原纤维蛋白的结构性质(羰基含量、巯基含量、二级结构)以及鸭肉品质指标(pH、颜色、持水性、质构)进行测定。[结果]随着温度的升高,硬度、白度值(L^*)、羰基值、无规卷曲呈显著上升的趋势(P<0.05),红度值(a^*)、持水力、蛋白质二级结构(α螺旋)呈显著下降的趋势(P<0.05);硬度与α螺旋呈现极显著负相关(P<0.01),弹性与无规卷曲呈正相关(P<0.01),L^*值与持水力呈负相关(P<0.01),a^*值与羰基值呈负相关(P<0.01)。[结论]鸭肉肌原纤维蛋白结构变化对鸭肉品质产生明显的影响,表现在肌原纤维二级结构变化即α螺旋下降、无规卷曲上升导致鸭肉硬度和弹性上升,羰基值上升导致a^*上升。 展开更多
关键词 鸭肉 肌原纤维蛋白 结构性质 品质 相关性
在线阅读 下载PDF
蓝莓果渣花青素的超声提取及组成分析 预览
19
作者 叶红玲 姚军 +2 位作者 刘冬 徐基艳 陈雪 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第10期105-108,130共5页
以蓝莓加工废弃物果渣为原料,优化蓝莓花青素提取工艺。试验结果表明,最佳提取条件为超声功率200 W(超声提取2 s,间歇4 s)、提取温度30 ℃、提取时间20 min、乙醇体积分数70 %(pH 2.5)、料液比1 ∶ 30 (g/mL),花青素提取率达9.99 mg/g... 以蓝莓加工废弃物果渣为原料,优化蓝莓花青素提取工艺。试验结果表明,最佳提取条件为超声功率200 W(超声提取2 s,间歇4 s)、提取温度30 ℃、提取时间20 min、乙醇体积分数70 %(pH 2.5)、料液比1 ∶ 30 (g/mL),花青素提取率达9.99 mg/g。采用高效液相色谱对花青素粗提物进行成分分析,得到5种蓝莓花青素,即锦葵色素(36.26 %)、飞燕草色素(24.08 %)、矢车菊色素(22.08 %)矮牵牛色素(12.53 %)和芍药色素(5.05 %)。 展开更多
关键词 蓝莓果渣 花青素 提取工艺 超声波 组分
在线阅读 下载PDF
超微粉碎对水芹粉末理化性质及抗氧化活性的影响 预览
20
作者 唐明明 孙汉巨 +5 位作者 赵金龙 何述栋 李延红 张华 郜四羊 华长虹 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第7期55-65,共11页
本研究以水芹为材料,通过与传统粗粉碎相对比,研究了超微粉碎时间对水芹粉末的粒度分布、形貌特征、膳食纤维、黄酮及总酚总溶出量、颜色、功能特性以及流动性的影响。进一步针对不同粒度的水芹粉末中主要活性成分的溶出特性,进行测定... 本研究以水芹为材料,通过与传统粗粉碎相对比,研究了超微粉碎时间对水芹粉末的粒度分布、形貌特征、膳食纤维、黄酮及总酚总溶出量、颜色、功能特性以及流动性的影响。进一步针对不同粒度的水芹粉末中主要活性成分的溶出特性,进行测定并对比分析。最后,采用DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率、ABTS自由基清除率、总还原力及氧自由基吸收能力(ORAC),评价了水芹粉末的抗氧化活性。结果表明:随着超微粉碎时间的延长,水芹粉末粒径降低至42.19μm,比表面积增加至0.28 m^2/g,可溶性膳食纤维溶出量增加至7.26%,黄酮和总酚溶出量显著提高。同时,超微粉碎处理增强了水芹粉的亮度和绿度,改善其溶解性、持水力及膨胀力,但使得水芹超微粉的流动性略微降低。此外,超微粉碎处理极大地提高了黄酮、总酚、可溶性蛋白及多糖的溶出速率,且提高了水芹粉末对DPPH、羟基、ABTS自由基清除能力、总还原力及氧自由基吸收能力。 展开更多
关键词 超微粉碎 水芹粉 粒径 理化性质 抗氧化
在线阅读 下载PDF
上一页 1 2 6 下一页 到第
使用帮助 返回顶部 意见反馈