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L-阿拉伯糖与氨基酸美拉德反应挥发性风味物质分析 预览
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作者 冯涛 赵宇 +5 位作者 张治文 庄海宁 宋诗清 姚凌云 孙敏 徐志民 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期213-217,共5页
L-阿拉伯糖反应型甜味香精香气柔和、丰富,使用此香精的终端产品有更自然和饱满的香气。用L-阿拉伯糖分别与丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸发生美拉德反应生成反应型甜味香精。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究其挥发性风味... L-阿拉伯糖反应型甜味香精香气柔和、丰富,使用此香精的终端产品有更自然和饱满的香气。用L-阿拉伯糖分别与丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸发生美拉德反应生成反应型甜味香精。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究其挥发性风味化合物。结果表明:L-阿拉伯糖分别与4种氨基酸反应均产生具有烤香和可可香的风味化合物2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等。L-阿拉伯糖与苏氨酸发生美拉德反应产生带有青香风味的化合物薄荷酮。L-阿拉伯糖与丙氨酸发生美拉德反应产生带有花果香的风味物质5-茚醇。 展开更多
关键词 L-阿拉伯糖 丙氨酸 甘氨酸 苏氨酸 丝氨酸 美拉德反应 气相色谱-质谱联用
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GC-O/AEDA法结合OAV及香气重组试验鉴定玫瑰精油中特征香气化合物
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作者 肖作兵 李静 +2 位作者 牛云蔚 刘军华 范彬彬 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2018年第4期319-324,共6页
以大马士革玫瑰精油为研究对象,利用GC-MS和GC-O/AEDA法结合香气重组试验鉴定玫瑰精油样品的特征香气化合物。结果显示,玫瑰精油的特征香气化合物主要为萜烯类、醛类、醇类、酮类、酚类、酯类、酸类以及少量的醚类化合物。通过香气重组... 以大马士革玫瑰精油为研究对象,利用GC-MS和GC-O/AEDA法结合香气重组试验鉴定玫瑰精油样品的特征香气化合物。结果显示,玫瑰精油的特征香气化合物主要为萜烯类、醛类、醇类、酮类、酚类、酯类、酸类以及少量的醚类化合物。通过香气重组试验以及感官分析结果得出影响玫瑰精油香气的主要感官属性为青香、木香、脂香、甜香、辛香、花香、果香。对比GC-O稀释法与感观分析结果表明37种特征香气化合物对玫瑰精油整体香气的贡献作用。 展开更多
关键词 玫瑰精油 特征香气化合物 感官评价 GC-O 香气重组 电子鼻
石榴汁糖苷键合态香气前体物质的初步研究 被引量:3
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作者 奕志英 冯涛 +1 位作者 李晓贝 邴芳玲 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2017年第1期221-227,共7页
本文运用紫外可见光谱初步确定石榴汁糖苷键合态香气前体物质的特征吸收峰;利用高效液相色谱法和气相色谱-质谱联用法测定石榴汁酶解前后的糖基部分和配体部分,通过石榴汁酶解前后理化指标的测定来分析石榴汁中糖苷键合态香气前体物质... 本文运用紫外可见光谱初步确定石榴汁糖苷键合态香气前体物质的特征吸收峰;利用高效液相色谱法和气相色谱-质谱联用法测定石榴汁酶解前后的糖基部分和配体部分,通过石榴汁酶解前后理化指标的测定来分析石榴汁中糖苷键合态香气前体物质。研究表明:紫外可见光谱分析得到糖苷键合态香气前体物质的特征吸收峰;理化指标测定中发现石榴汁酶解液TSS和还原糖含量增加较明显;HPLC检测到石榴汁中糖苷键合态香气前体物质的糖基主要以葡萄糖和果糖为主;GC-MS分析在酶解后的石榴汁中共检测出36种挥发性芳香化合物,其中石榴汁键合态物质有芳香醇类、萜烯类和醛类等,主要以正己醇、叶醇、四氢芳樟醇和苯乙醇等芳香醇类物质为主。本实验结果为进一步阐明石榴汁中糖苷键合态香气前体物质的结构提供依据。 展开更多
关键词 石榴汁 键合态芳香物质 酶解
响应面法优化酶法水解香菇子实体中氨基酸的工艺 预览 被引量:1
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作者 刘涛 杨焱 +4 位作者 冯涛 吴迪 刘艳芳 颜梦秋 庄海宁 《食用菌学报》 CSCD 北大核心 2017年第2期93-98,共6页
通过单因素实验确定酶解时间、酶解温度、料液比(g∶mL)、风味酶加酶量(固定纤维素酶添加量为原料量的0.5%)和pH对酶法水解香菇(Lentinula edodes)子实体氨基酸的影响,选取酶解时间、酶解温度、料液比和风味酶加酶量4个因素,以氨... 通过单因素实验确定酶解时间、酶解温度、料液比(g∶mL)、风味酶加酶量(固定纤维素酶添加量为原料量的0.5%)和pH对酶法水解香菇(Lentinula edodes)子实体氨基酸的影响,选取酶解时间、酶解温度、料液比和风味酶加酶量4个因素,以氨基酸含量为响应值,依据中心复合设计原理设计四因素五水平试验,通过回归分析得到最佳提取工艺参数:酶解时间7h、酶解温度43℃、料液比1∶30、1.5%风味酶和0.5%纤维素酶。在此工艺条件下,实际测得氨基酸含量为81.7mg/g,理论值为84.4mg/g,相对标准偏差(RSD)为0.53%。 展开更多
关键词 香菇 酶解 响应面法
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GC-O结合OAV分析樱桃酒的特征香气成分 被引量:4
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作者 肖作兵 周璇 +1 位作者 牛云蔚 赵芳芳 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2017年第8期246-254,共9页
本文研究了樱桃酒的特征香气成分,通过数理统计分析不同产地的樱桃酒与特征香气成分之间的相关性。采用顶空固相微萃取(SPME)方法对不同产地的樱桃酒进行香气萃取,通过气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术共确定41种香气成分,通过外标法... 本文研究了樱桃酒的特征香气成分,通过数理统计分析不同产地的樱桃酒与特征香气成分之间的相关性。采用顶空固相微萃取(SPME)方法对不同产地的樱桃酒进行香气萃取,通过气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术共确定41种香气成分,通过外标法对这些香气成分进行定量,并对数据进行聚类分析(AHC)。对样品进行GC-O分析,在此基础上计算香气物质的香气活性值(OAV)。OAV≥1的物质被确定为特征香气物质,共确定15种物质为樱桃酒的关键香气组分。采用主成分分析(PCA)研究不同产地的樱桃酒与特征香气成分之间的相关性。AHC结果表明:2个区域的樱桃酒可按产地分类。PCA结果表明:不同产地的樱桃酒和不同的香气活性物质之间存在一定的相关性。 展开更多
关键词 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用技术 气相色谱嗅闻 聚类分析 主成分分析
不同产地樱桃酒香气的差异性研究 被引量:1
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作者 肖作兵 周璇 +1 位作者 牛云蔚 赵芳芳 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2017年第11期254-261,共8页
研究了3个产地的樱桃酒在香气成分、感官和特征香气成分的差异性。利用HS-SPME获得樱桃酒中的香气成分,并通过GC-MS分析,共确定46种香气物质;通过感官评价小组人员讨论,共确定6种感官属性:果香、花香、焦甜香、酒香、酸香和木香,并就这... 研究了3个产地的樱桃酒在香气成分、感官和特征香气成分的差异性。利用HS-SPME获得樱桃酒中的香气成分,并通过GC-MS分析,共确定46种香气物质;通过感官评价小组人员讨论,共确定6种感官属性:果香、花香、焦甜香、酒香、酸香和木香,并就这6种属性对樱桃酒样品进行感官品评,记录每个样品每个属性的感官得分;通过OAV计算,进一步确定19种香气物质为樱桃酒的特征香气成分,这些物质对樱桃酒的香气贡献较大。采用主成分分析研究不同产地的樱桃酒与感官得分和特征香气物质之间的相关性,结果表明:不同产地的樱桃酒与不同的感官属性间存在着一定的相关性,与不同的特征香气物质间也存在着一定的相关性。 展开更多
关键词 樱桃酒 不同产地 感官分析 气味活性值 主成分分析
三聚体纳米颗粒自组装过程的分子动力学模拟 预览 被引量:2
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作者 冯涛 王珂 +6 位作者 周进杰 Deepak Bhopatkar 陈枫 Osvaldo Campanella Bruce R.Hamaker Marcelo Carignano 庄海宁 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第3期300-306,共7页
为了更深入理解直链淀粉/β-乳球蛋白/α-亚油酸三元复合物体系自组装行为的机制,该研究借助Gromacs软件,采用分子动力学模拟对玉米直链淀粉、β-乳球蛋白、α-亚油酸三者在373 K温度下的结合过程进行研究。通过三元纳米粒子在500 ns内... 为了更深入理解直链淀粉/β-乳球蛋白/α-亚油酸三元复合物体系自组装行为的机制,该研究借助Gromacs软件,采用分子动力学模拟对玉米直链淀粉、β-乳球蛋白、α-亚油酸三者在373 K温度下的结合过程进行研究。通过三元纳米粒子在500 ns内的自组装快照图,可以得出直链淀粉、α-亚油酸、β-乳球蛋白3种组分的结合顺序。通过三元纳米粒子的自由能曲面图,可知该三元纳米粒子的形成是热力学自发的过程。进一步对其水合半径及溶剂可接触表面积的分析表明,该三元复合物纳米颗粒溶解性良好。研究阐释了水溶性自组装纳米颗粒的形成机理,为纳米科学领域寻找合适的壁材提供了一种新的研究途径。 展开更多
关键词 纳米颗粒 分子动力学 自组装 直链淀粉 Β-乳球蛋白 α-亚油酸
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感官评价和GC-MS结合偏最小二乘回归法分析甜橙油中的风味物质
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作者 肖作兵 马胜涛 +4 位作者 牛云蔚 刘军华 范彬彬 李明明 李静 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2017年第7期284-290,共7页
以4种产地的甜橙油为研究对象,对甜橙油样品做感官评价,利用GC-MS对甜橙油样品中的挥发性化合物进行定性、定量分析。利用偏最小二乘回归法对感官评价与GC-MS的结果做相关性分析,结果显示,甜橙油中的挥发性化合物己醛、柠檬烯、β-水芹... 以4种产地的甜橙油为研究对象,对甜橙油样品做感官评价,利用GC-MS对甜橙油样品中的挥发性化合物进行定性、定量分析。利用偏最小二乘回归法对感官评价与GC-MS的结果做相关性分析,结果显示,甜橙油中的挥发性化合物己醛、柠檬烯、β-水芹烯、α-水芹烯、反罗勒烯、辛醛、芳樟醇、β-金合欢烯、(Z)-柠檬醛、香叶烯、紫苏醛、橙花醇、香叶醇、紫苏醇、斯巴醇与感官属性呈较好的相关性。通过相关性分析确定甜橙油的风味物质。 展开更多
关键词 甜橙油 GC-MS 感官评价 偏最小二乘回归法
气相色谱嗅闻技术结合主成分分析鉴定甜橙油特征香气成分 被引量:5
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作者 肖作兵 马胜涛 +2 位作者 牛云蔚 刘军华 范彬彬 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第1期253-257,共5页
以4种不同产地的甜橙油为研究对象,利用气相色谱-质谱联用和气相色谱嗅闻技术鉴定甜橙油样品的特征香气物质。结果表明,甜橙油的特征香气物质主要为单萜类、倍半萜类、醛类、醇类以及酮类化合物。对甜橙油样品作感官评价,并对其结果作... 以4种不同产地的甜橙油为研究对象,利用气相色谱-质谱联用和气相色谱嗅闻技术鉴定甜橙油样品的特征香气物质。结果表明,甜橙油的特征香气物质主要为单萜类、倍半萜类、醛类、醇类以及酮类化合物。对甜橙油样品作感官评价,并对其结果作主成分分析,得出影响甜橙油香气的主要感官属性为青香、脂香、花香、木香和皮香。对比气相色谱嗅闻分析结果与主成分分析结果,进一步解释特征香气物质对甜橙油整体香气的贡献作用。 展开更多
关键词 甜橙油 特征香气物质 气相色谱嗅闻技术 主成分分析
椰油酰羟乙基磺酸酯钠的应用性能研究 预览
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作者 张振华 邬凤娟 +3 位作者 甘亮 张晨 杨雪芳 牛玉莲 《日用化学品科学》 CAS 2017年第7期10-14,共5页
实验选用椰油酰羟乙基磺酸酯钠(SCI-85)作为主表面活性剂,分别与月桂酰肌氨酸钠(LS-30)、月桂醇醚磺基琥珀酸单酯二钠盐(MES)、α-烯基磺酸钠(AOS)、月桂醇醚磷酸酯钾盐(MAP)辅助表面活性剂按一定比例进行复配以制得温和表面... 实验选用椰油酰羟乙基磺酸酯钠(SCI-85)作为主表面活性剂,分别与月桂酰肌氨酸钠(LS-30)、月桂醇醚磺基琥珀酸单酯二钠盐(MES)、α-烯基磺酸钠(AOS)、月桂醇醚磷酸酯钾盐(MAP)辅助表面活性剂按一定比例进行复配以制得温和表面活性剂体系。通过考察体系的起泡性、稳泡性、稳态流变性质和动态流变性质等研究了SCI-85在表面活性剂体系中的应用。结果表明,SCI-85复配MES的体系发泡能力最强,复配LS-30的体系发泡能力最弱;SCI-85复配MES的体系稳泡性能最好,复配AOS的体系稳泡性能最差;4种辅助表面活性剂对SCI-85体系抗剪切能力的提高程度比较来看,LS-30的提高程度最大;4个体系在一定的振荡频率范围内结构均比较稳定。 展开更多
关键词 温和表面活性剂 发泡力 稳泡性 稳态流变特性 动态流变特性
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聚甲基丙烯酸甲酯包覆十二醇微胶囊的制备及表征 被引量:3
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作者 宋晓秋 曹龙迪 叶琳 《复合材料学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第1期191-197,共7页
以相变物质正十二醇(DA)为芯材,聚甲基丙烯酸甲酯(PMMA)为壁材,采用悬浮聚合法制备了正十二醇-聚甲基丙烯酸甲酯(DA@PMMA)微胶囊。通过差示扫描量热仪(DSC),扫描电镜(SEM),透射电镜(TEM),傅里叶变换红外光谱仪(FIIR)和热... 以相变物质正十二醇(DA)为芯材,聚甲基丙烯酸甲酯(PMMA)为壁材,采用悬浮聚合法制备了正十二醇-聚甲基丙烯酸甲酯(DA@PMMA)微胶囊。通过差示扫描量热仪(DSC),扫描电镜(SEM),透射电镜(TEM),傅里叶变换红外光谱仪(FIIR)和热重分析仪(TGA)等仪器对微胶囊进行检测表征。结果表明:当工艺为苯乙烯-马来酸甘钠盐(SMA)加入量占DA质量的7.5%,偶氮二异丁腈(AIBN)加入量占单体甲基丙烯酸甲酯(MMA)质量的7.5%,芯材壁材质量比为2∶1,搅拌速度为1 000r/min时,所制备的微胶囊整体性能最好。DA@PMMA微胶囊为球形,平均粒径26μm,DA@PMMA微胶囊中DA的质量分数为66%。DA@PMMA微胶囊的熔化焓和结晶焓分别是137.6J/g和132.8J/g。TGA和FIIR的分析表明,DA@PMMA微胶囊具有良好的性能。 展开更多
关键词 正十二醇 相变材料 聚甲基丙烯酸甲酯 微胶囊 悬浮聚合法
乳化粒子大小对烷基糖苷乳化体系性能的影响 预览 被引量:1
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作者 张振华 王宏才 +2 位作者 刘杰 张晨 杨雪芳 《日用化学品科学》 CAS 2017年第1期19-22,26共5页
通过不同的制备工艺制备出不同乳化粒子大小的乳状液,研究了乳化粒子大小对烷基糖苷乳化体系液晶形成、离心稳定性、流变性能以及高温稳定性的影响。结果表明,随着乳化粒子尺寸的减小,体系的液晶结构越来越不明显,离心稳定性逐渐增强,... 通过不同的制备工艺制备出不同乳化粒子大小的乳状液,研究了乳化粒子大小对烷基糖苷乳化体系液晶形成、离心稳定性、流变性能以及高温稳定性的影响。结果表明,随着乳化粒子尺寸的减小,体系的液晶结构越来越不明显,离心稳定性逐渐增强,存储状态下的黏度逐渐升高,高温稳定性越来越好。 展开更多
关键词 烷基糖苷 乳化粒子大小 制备工艺 流变特性
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全封闭型茉莉香精微胶囊的制备和表征 被引量:2
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作者 宋晓秋 段玉萍 《材料研究学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第1期27-31,共5页
采用原位聚合法以有机合成密胺树脂为壁材对茉莉香精进行包覆制备香精微胶囊,并用无机纳米二氧化硅对微胶囊进行表面改性,制备出全封闭型茉莉香精微胶囊。用扫描电镜(SEM)、红外光谱仪、热重分析仪、紫外分光光度计等手段对微胶囊... 采用原位聚合法以有机合成密胺树脂为壁材对茉莉香精进行包覆制备香精微胶囊,并用无机纳米二氧化硅对微胶囊进行表面改性,制备出全封闭型茉莉香精微胶囊。用扫描电镜(SEM)、红外光谱仪、热重分析仪、紫外分光光度计等手段对微胶囊样品的形貌、化学组分、结构、包埋率以及封闭性进行了表征。结果表明,本文制备的全封闭型茉莉香精微胶囊具有单核壳核结构,微胶囊的囊壁具有密闭特性,香精包埋率达到18%。 展开更多
关键词 无机非金属材料 茉莉香精 纳米二氧化硅 密胺树脂 原位聚合法 全封闭微胶囊
氧化铈空心微球的制备及表征 预览 被引量:1
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作者 邓维钧 张问问 +2 位作者 陈亮 胡静 陈东辉 《功能材料》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第2期2201-2205,共5页
通过聚合物模板法和高温煅烧法制备了氧化铈空心微球,并考察了其光催化性能.采用透射电镜(TEM)和扫描电镜(SEM)研究氧化铈空心微球的尺寸和微观形貌,通过傅立叶转换红外线光谱(FTGIR),X射线衍射(XRD)和比表面积(BET)表征空心... 通过聚合物模板法和高温煅烧法制备了氧化铈空心微球,并考察了其光催化性能.采用透射电镜(TEM)和扫描电镜(SEM)研究氧化铈空心微球的尺寸和微观形貌,通过傅立叶转换红外线光谱(FTGIR),X射线衍射(XRD)和比表面积(BET)表征空心微球、晶型结构、比表面积.结果表明,以粒径为220nm的聚苯乙烯微球可以制得球径约为220nm 的CeO2空心微球.壳层厚度约为20nm.在模拟可见光的条件下,氧化铈空心微球对罗丹名B的降解率在3h内可达到95%以上,表现出优异的光催化降解性能. 展开更多
关键词 模板法 氧化铈 空球 可见光 光催化
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食品中kokumi物质的研究进展 被引量:2
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作者 冯涛 张治文 +3 位作者 庄海宁 周进杰 徐志民 孙敏 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第12期374-380,共7页
随着食品工业的发展和人们生活水平的提高,单一的味觉特性不再能满足人们的需求。食物的有些风味特性无法用苦、酸、咸、鲜和甜来描述,比如食物的浓厚感、持久性和复杂感,以及由此引起的一系列的增强食物整体的圆润平衡的感觉,我们将具... 随着食品工业的发展和人们生活水平的提高,单一的味觉特性不再能满足人们的需求。食物的有些风味特性无法用苦、酸、咸、鲜和甜来描述,比如食物的浓厚感、持久性和复杂感,以及由此引起的一系列的增强食物整体的圆润平衡的感觉,我们将具有以上特性的物质称为kokumi。Kokumi物质本身没有味道或者味道很淡,但添加少量的kokumi物质到基本溶液中便可以引起滋味品尝方面的改变。本文综述了kokumi物质的类别、检测方法和分离鉴定方法,分析了肽类和非肽类kokumi物质的物质组成和特点;比较了感官评价法和钙敏感受体法(Ca SR)在对kokumi物质进行初步检测方面的优势和不足;阐述了分离鉴定kokumi物质常用的方法如超滤、凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱(RP-HPLC)、飞行质谱(TOF-MS)。本文综述了国内外关于kokumi物质的研究,为kokumi物质的研究和开发提供一定的理论基础。 展开更多
关键词 钙敏感受体法 分离 鉴定
分子动力学模拟研究直链淀粉与α-亚油酸的包合行为 预览
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作者 冯涛 王旭 +4 位作者 庄海宁 Feng Chen Bruce R Hamaker Osvaldo Campanella 王凯 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第4期35-40,共6页
α-亚油酸和直链淀粉可以形成热力学稳定复合物。为了研究仪一亚油酸影响直链淀粉构象的机理、复合物的构象趋势及复合作用过程中氢键的变化情况,在373K条件下进行了长时间(500ns)的全原子分子动力学模拟。模拟发现在有/无α-亚油... α-亚油酸和直链淀粉可以形成热力学稳定复合物。为了研究仪一亚油酸影响直链淀粉构象的机理、复合物的构象趋势及复合作用过程中氢键的变化情况,在373K条件下进行了长时间(500ns)的全原子分子动力学模拟。模拟发现在有/无α-亚油酸存在的情况下,在500ns内都可以观察到大量有序到无序的构象转变,这表明直链淀粉和α-亚油酸之间结合作用微弱。原子均方根偏差(RMSD)、α-亚油酸与直链淀粉轴心间距、氢键增加都证明直链淀粉-α-亚油酸复合物的形成是热力学自发行为。 展开更多
关键词 分子动力学模拟 直链淀粉 α-亚油酸
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高通量测序技术在肠道菌群研究中的应用 被引量:5
17
作者 陈蕾 周小理 +1 位作者 周一鸣 李宗杰 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第3期269-273,共5页
高通量技术作为新一代测序手段,可以同时对几百万DNA分子进行序列测定。肠道微生物作为人体最庞大、最复杂的微生态系统,高通量技术的出现能够完整快速地完成对肠道微生物群落信息的采集与分析,完善对肠道菌群的认识。总结高通量技术的... 高通量技术作为新一代测序手段,可以同时对几百万DNA分子进行序列测定。肠道微生物作为人体最庞大、最复杂的微生态系统,高通量技术的出现能够完整快速地完成对肠道微生物群落信息的采集与分析,完善对肠道菌群的认识。总结高通量技术的主要方法及原理;介绍高通量技术在肠道微生物的多样性,与肥胖、过敏症、肠道疾病及其他疾病关系中的应用;综述宏基因组学在高通量平台下对肠道菌群的研究。旨在为今后肠道微生物的研究提供一定的参考,为高通量技术在肠道微生物中的研究提供新的思路。 展开更多
关键词 高通量技术 测序 肠道微生物 宏基因组
食用菌鲜味味觉定性定量方法的电子舌研究 被引量:1
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作者 邴芳玲 冯涛 +4 位作者 杨焱 庄海宁 李晓贝 谢克林 高林林 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第8期317-321,共5页
为了实现食用菌鲜味味觉指标的快速定性和量化分析,比较区分不同的食用菌,本研究选用5种不同的食用菌,利用法国Alpha M.O.S公司生产的电位型味觉分析系统,从鲜味味觉指标对样品进行评价,并结合感官评价以食用菌中主要鲜味物质对食用菌... 为了实现食用菌鲜味味觉指标的快速定性和量化分析,比较区分不同的食用菌,本研究选用5种不同的食用菌,利用法国Alpha M.O.S公司生产的电位型味觉分析系统,从鲜味味觉指标对样品进行评价,并结合感官评价以食用菌中主要鲜味物质对食用菌的鲜味强度进行评价,验证仪器测试和感官评价的一致性。结果表明,电子舌能够很好的对不同种类的食用菌进行识别区分,区分指数为99;此外,对电子舌鲜味强度的响应值和感官鲜味评分值建立了偏最小二乘回归分析,表明电子舌鲜味响应值和感官鲜味评分值具有很好的相关性(相关系数为0.94),证明电子舌在一定程度上能够预测食用菌感官评分值。电子舌作为一种新型的现代检测技术在食用菌鲜味品质定性定量检测与分析方面具有巨大的应用潜力。 展开更多
关键词 食用菌 电子舌 感官评价 鲜味 多元统计分析
热反应鸡肉香精的制备及相关性分析
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作者 王俊霞 吴旻玲 +1 位作者 马驰 周晓茹 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第6期35-39,共5页
首先通过响应面优化酶解时间、固液比和酶底比制备风味前体物。其次通过温控氧化(60℃~180℃)制备氧化鸡脂,利用酶解风味前体物、氧化鸡脂、还原糖和氨基酸等辅料进行热反应制备鸡肉香精。通过GC-MS和感官评价对热反应鸡肉香精进行香... 首先通过响应面优化酶解时间、固液比和酶底比制备风味前体物。其次通过温控氧化(60℃~180℃)制备氧化鸡脂,利用酶解风味前体物、氧化鸡脂、还原糖和氨基酸等辅料进行热反应制备鸡肉香精。通过GC-MS和感官评价对热反应鸡肉香精进行香气分析。利用偏最小二乘分析(PLSR)探究氧化油脂与热反应鸡肉香精风味的相关性。 展开更多
关键词 响应面分析 氧化鸡脂 热反应鸡肉香精 GC-MS PLSR
新、陈龙井茶关键香气成分的SPME/GC-MS/GC-O/OAV研究 被引量:6
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作者 舒畅 佘远斌 +3 位作者 肖作兵 徐路 牛云蔚 朱建才 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第9期279-285,共7页
为探究新、陈龙井茶关键香气成分的不同,采用顶空固相微萃取(Head Space-solid Phase Microextraction,HS-SPME)、气相色谱-质谱(Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS)、气相色谱-嗅觉测量方法 (Gas Chromatography-olfact... 为探究新、陈龙井茶关键香气成分的不同,采用顶空固相微萃取(Head Space-solid Phase Microextraction,HS-SPME)、气相色谱-质谱(Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS)、气相色谱-嗅觉测量方法 (Gas Chromatography-olfactometry,GC-O)和香气活性值分析(Odor Activity Value,OAV)系统分析了新、陈龙井茶香气成分的特征与差异。经GC-MS在新龙井茶中鉴定出83种香气成分,在陈龙井茶中鉴定出84种香气成分,其中,反,反-2,4-庚二烯醛、6-甲基-2-庚酮是陈龙井茶特有的成分,己酸甲酯是新龙井茶特有的成分。联合GC-O和OAV在新龙井茶中鉴定出23种香气活性成分,在陈龙井茶中鉴定出26种香气活性成分。其中,β-紫罗兰酮、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、癸醛和己醛对新、陈龙井茶香气贡献较大。结果表明,联合GC-O和OAV不仅能有效地鉴定出新、陈龙井茶关键香气成分的差异,也为鉴别和评价茶叶品质提供了一种可靠的技术手段。 展开更多
关键词 龙井茶 关键香气成分 香气活性值 气相色谱-嗅觉测量方法
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