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酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用 预览
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作者 黄艳玲 任昊天 《肉类研究》 北大核心 2019年第2期46-51,共6页
研究酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用。将3种质量浓度15 g/100 mL的酱油溶液与3 g/100 mL的食盐溶液按不同的比例混合,配制9组腌制液,并以3 g/100 mL的食盐溶液作为对照组(记为C0),按肉液比为1∶4(m/V)将牛肱二头肌肉块(2.5 cm&... 研究酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用。将3种质量浓度15 g/100 mL的酱油溶液与3 g/100 mL的食盐溶液按不同的比例混合,配制9组腌制液,并以3 g/100 mL的食盐溶液作为对照组(记为C0),按肉液比为1∶4(m/V)将牛肱二头肌肉块(2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm)腌制72 h(4℃),分析酱油种类及添加量对肉样p H值、剪切力、胶原蛋白含量、肌节长度及肌原纤维碎裂指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)等指标的影响。结果表明:酱油腌制会降低肉样的pH值(P<0.05),但对肉样的持水力和总胶原蛋白含量无显著影响(P>0.05);酱油含量高的腌制液具有更低的pH值,使肉样的可溶性胶原蛋白含量及MFI变大、肌节长度变短,进而提高肉的嫩度;当腌制液中的酱油比例较高时,肉样的嫩度与多汁性感官评分更高,总体可接受度更好。在3种酱油中,低pH值酱油对牛肱二头肌的嫩化效果更好。 展开更多
关键词 牛肱二头肌 酱油 腌制 嫩度
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宰后成熟程度对扒鸡嫩度和保水性的影响 预览
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作者 刘登勇 屈文娜 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第17期105-110,共6页
研究宰后成熟不同时间对扒鸡胴体指标的变化规律以及对扒鸡嫩度和保水性的影响,以4℃下成熟0~24h的鸡胴体以及扒鸡为研究对象,测定其pH值、出品率、蒸煮损失率、加压失水率、水分含量、剪切力值、质构特性的变化规律。鸡胴体的pH值呈先... 研究宰后成熟不同时间对扒鸡胴体指标的变化规律以及对扒鸡嫩度和保水性的影响,以4℃下成熟0~24h的鸡胴体以及扒鸡为研究对象,测定其pH值、出品率、蒸煮损失率、加压失水率、水分含量、剪切力值、质构特性的变化规律。鸡胴体的pH值呈先下降后上升的趋势,蒸煮损失率和剪切力值、加压失水率则是先上升后下降,pH值与加压失水率呈极显著负相关(P<0.01)。扒鸡经过宰后成熟,出品率得到提高;不同宰后成熟时间,扒鸡的pH值和加压失水率数值变化范围不大,水分含量在2~6h比较大。鸡胴体经过宰后成熟,可以提高扒鸡出品率,改善鸡肉的嫩度和保水性。综合各项指标结果及工厂的经济效益考虑,确定扒鸡最适成熟程度为4℃下成熟2h。 展开更多
关键词 扒鸡 宰后成熟 嫩度 保水性
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氯化钙-木瓜蛋白酶-碳酸氢钠嫩化体系改善原切牦牛排嫩度 预览
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作者 杨鸿基 韩玲 +3 位作者 孔祥颖 马君义 张文华 余群力 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第20期261-268,共8页
为开发一种牦牛排的新型嫩化工艺,利用响应面法优化确定牦牛排嫩化的最优条件.结果表明:在氯化钙质量浓度10.19 mg/mL、木瓜蛋白酶活力14.94 U/g、碳酸氢钠质量浓度20.95 mg/mL、腌制时间12.32 h条件下,牦牛排的剪切力为1.801 kg,比对... 为开发一种牦牛排的新型嫩化工艺,利用响应面法优化确定牦牛排嫩化的最优条件.结果表明:在氯化钙质量浓度10.19 mg/mL、木瓜蛋白酶活力14.94 U/g、碳酸氢钠质量浓度20.95 mg/mL、腌制时间12.32 h条件下,牦牛排的剪切力为1.801 kg,比对照组降低了62.13%;感官评分为4.61,比对照组增加了147.84%.同时,氯化钙和木瓜蛋白酶的使用量分别下降了74.53%和70.12%.该结果可为企业牦牛排品质控制及标准化生产提供依据. 展开更多
关键词 牦牛排 氯化钙 木瓜蛋白酶 碳酸氢钠 响应面 嫩度
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蒙古马不同部位骨骼肌肌纤维特性分析
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作者 白东义 图格琴 +5 位作者 赵若阳 陶克涛 拉希玛 王文兴 黄博光 芒来 《内蒙古农业大学学报:自然科学版》 CAS 北大核心 2019年第4期1-5,共5页
研究蒙古马不同部位肌肉的肌纤维特性,为寻找马肉嫩度指标提供基础数据。选用成年雄性蒙古马3匹,分别从颈部的夹肌、前肢的臂三头肌、背部的背最长肌和后肢的臀中肌中采集肌肉样品,制成石蜡切片后,利用免疫组织化学方法对各部位肌肉的... 研究蒙古马不同部位肌肉的肌纤维特性,为寻找马肉嫩度指标提供基础数据。选用成年雄性蒙古马3匹,分别从颈部的夹肌、前肢的臂三头肌、背部的背最长肌和后肢的臀中肌中采集肌肉样品,制成石蜡切片后,利用免疫组织化学方法对各部位肌肉的肌纤维进行分型并用图像分析软件对肌纤维平均直径进行测定。结果显示,夹肌的慢肌纤维占比显著高于其它各部位肌肉,背最长肌和臀中肌的快肌纤维占比较高;臀中肌的肌纤维平均直径显著低于其它各部位肌肉。夹肌和臀中肌均为嫩度较高的肌肉,是为理想的食用部位。 展开更多
关键词 蒙古马 肌纤维分型 肌纤维直径 嫩度
超声波联合一磷酸腺苷(AMP)处理对鹅胸肉的嫩化效果 预览 被引量:1
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作者 张坤 杨恒 +4 位作者 卞欢 邹烨 王道营 徐为民 赵保雷 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第4期1-7,共7页
为了解超声波与一磷酸腺苷(5’-Adenosine monophosphate,AMP)对鹅胸肉品质的作用,本试验对未处理的对照组和经单独超声波处理、单独AMP腌制及超声波联合AMP处理这三种不同嫩化处理的鹅胸肉进行对比分析,结果表明,单独超声波处理、AMP... 为了解超声波与一磷酸腺苷(5’-Adenosine monophosphate,AMP)对鹅胸肉品质的作用,本试验对未处理的对照组和经单独超声波处理、单独AMP腌制及超声波联合AMP处理这三种不同嫩化处理的鹅胸肉进行对比分析,结果表明,单独超声波处理、AMP腌制和超声波联合AMP处理均可显著(p <0.05)增加鹅胸肉的小片化指数(MFI),显著(p <0.05)减小肉品蒸煮损失和剪切力,使肉品热敏性、组织学结构和表面微观结构发生明显变化,同时游离态肌动蛋白含量显著增大(p <0.05),肌动球蛋白表面微观结构发生明显改变,且超声波联合AMP处理方法在以上处理组中嫩化效果最佳,肌动蛋白含量最多,相关性分析结果显示,剪切力MFI之间的相关系数为-0.984,剪切力和肌动蛋白相对含量之间的相关系数为-0.997,呈显著(p <0.05)负相关,而肌动蛋白含量和MFI之间的相关系数为0.994,呈显著(p <0.05)正相关。因此,超声波联合AMP处理可用于鹅胸肉的嫩化,既绿色环保、节约能源又可为超声嫩化技术在肉品加工领域的广泛应用奠定理论基础。 展开更多
关键词 超声波 5’-单磷酸腺苷 嫩化 组织结构
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不同牛肉部位对牛肉片品质的影响 预览
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作者 焦阳阳 祝超智 +6 位作者 赵改名 吴慧琳 李佳麒 李珊珊 银峰 李航 韩明山 《肉类研究》 北大核心 2019年第4期1-6,共6页
为研究不同部位牛肉加工成牛肉片后品质的差异,选择辣椒条、霖肉、腱子肉和黄瓜条为原料加工成牛肉片,分别测定其出品率、色差、剪切力、水分含量及水分分布等指标,并进行感官评价。结果表明:辣椒条加工的牛肉片感官总分最高,为14.44分... 为研究不同部位牛肉加工成牛肉片后品质的差异,选择辣椒条、霖肉、腱子肉和黄瓜条为原料加工成牛肉片,分别测定其出品率、色差、剪切力、水分含量及水分分布等指标,并进行感官评价。结果表明:辣椒条加工的牛肉片感官总分最高,为14.44分,剪切力为5.31N,显著低于其他组牛肉片;低场核磁共振结果表明,辣椒条制作的牛肉片不易流动水含量最高,保水性最好;牛腱制作的牛肉片感官总分最低,为12.22分,剪切力为11.54N,显著高于其他组牛肉片,嫩度最差。因此,以辣椒条为原料生产的牛肉片品质最好。 展开更多
关键词 牛肉部位 牛肉片 低场核磁共振 嫩度 品质
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宰后贮藏过程中羔羊肉食用品质的变化 预览
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作者 肖雄 侯成立 +6 位作者 李欣 郑晓春 张德权 任驰 摆玉蔷 颜统晶 刘登勇 《肉类研究》 北大核心 2019年第9期53-58,共6页
研究宰后不同时间羔羊肉食用品质的差异。以羔羊背最长肌为研究对象,测定4℃贮藏条件下,宰后不同时间(1、6、12、24、72、120、168 h)羔羊肉中心温度、菌落总数、pH值、肌节长度、剪切力、肉色、肌红蛋白相对含量和蒸煮损失的变化。结... 研究宰后不同时间羔羊肉食用品质的差异。以羔羊背最长肌为研究对象,测定4℃贮藏条件下,宰后不同时间(1、6、12、24、72、120、168 h)羔羊肉中心温度、菌落总数、pH值、肌节长度、剪切力、肉色、肌红蛋白相对含量和蒸煮损失的变化。结果表明:宰后羔羊肉的pH值从宰后1 h的6.45下降到宰后120 h的5.40左右;宰后1 h和6 h羔羊肉的肌节长度无显著变化(P>0.05),宰后12 h最短,宰后24 h后开始变长,而宰后120、168 h变化不显著(P>0.05);羔羊肉亮度值(L^*)随宰后时间的延长呈上升趋势,红度值(a^*)和黄度值则先升高后降低,且氧合肌红蛋白相对含量与a^*变化规律一致;羔羊肉剪切力呈现先上升后下降的趋势,在宰后12 h达到最大;宰后1 h羔羊肉的蒸煮损失最低,随后不断增加,168 h时达到最大。综上,宰后6 h前的羔羊肉处于僵直前期,宰后6~24 h时处于僵直期,宰后24~120 h处于解僵期,宰后120 h时解僵过程完成;僵直前和解僵后羔羊肉的食用品质存在差异,僵直前羔羊肉的保水性较高,成熟后羔羊肉的嫩度较高,L^*和a^*较高。 展开更多
关键词 羔羊肉 宰后时间 僵直 色泽 嫩度 保水性
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耳鸣患者太白穴和三阴交穴压痛反应及压痛阈的临床研究 预览
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作者 付茜茜 马圆 +6 位作者 田珊珊 刘岱 解秸萍 冀美琦 陈陆泉 唐汉文 史大为 《现代中西医结合杂志》 CAS 2019年第3期229-232,共4页
目的观察耳鸣患者太白穴和三阴交穴压痛反应及压痛阈,研究二穴在耳鸣时的敏感性,为临床诊治耳鸣提供选穴依据。方法选取耳鸣患者75例作为耳鸣组,非耳鸣者30例作为非耳鸣组,对2组受试者太白穴和三阴交穴进行按压,记录压痛反应阳性频次,... 目的观察耳鸣患者太白穴和三阴交穴压痛反应及压痛阈,研究二穴在耳鸣时的敏感性,为临床诊治耳鸣提供选穴依据。方法选取耳鸣患者75例作为耳鸣组,非耳鸣者30例作为非耳鸣组,对2组受试者太白穴和三阴交穴进行按压,记录压痛反应阳性频次,并采用压痛测试仪测量太白穴和三阴交穴压痛阈。结果耳鸣组与非耳鸣组三阴交穴及太白穴压痛频次比较差异均无统计学意义(P均>0.05);不同侧别耳鸣患者双侧太白穴和三阴交穴压痛频次均明显多于单独左侧和单独右侧(P均<0.05),而单独左侧和单独右侧压痛频次比较差异无统计学意义(P>0.05)。耳鸣组太白穴和三阴交穴压痛阈均明显低于非耳鸣组(P均<0.05);不同侧别耳鸣及脑鸣患者太白穴和三阴交穴左、右侧压痛阈比较差异均无统计学意义(P均>0.05)。结论耳鸣患者太白穴和三阴交穴压痛均以双侧为主且对压痛均敏感,左、右侧无明显差异,二穴是耳鸣的敏感反应穴。 展开更多
关键词 耳鸣 太白穴 三阴交穴 痛阈 压痛
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不同部位牛肉成熟过程中适宜烹饪方式
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作者 郎玉苗 孙宝忠 +3 位作者 杨春柳 李翠 刘芳 张松山 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第4期120-123,共4页
为研究不同部位牛肉成熟过程中适宜的烹饪方式,以10头26月龄的中国西门塔尔牛的背最长肌、腰大肌和半腱肌为研究对象,研究其在宰后成熟过程中适宜的烹饪方式。结果表明,宰后成熟能显著改善背最长肌、腰大肌和半腱肌的嫩度,成熟21 d使其... 为研究不同部位牛肉成熟过程中适宜的烹饪方式,以10头26月龄的中国西门塔尔牛的背最长肌、腰大肌和半腱肌为研究对象,研究其在宰后成熟过程中适宜的烹饪方式。结果表明,宰后成熟能显著改善背最长肌、腰大肌和半腱肌的嫩度,成熟21 d使其剪切力值分别下降52.1%, 44.3%和53.7%。加工烹饪方式不同,其对牛肉原材料嫩度的要求也不同,其中涮食牛肉对牛肉原材料嫩度的要求低于烤制牛肉和煎制牛肉对原料肉嫩度的要求;同一肌肉部位因烹饪方式不同,其所需宰后成熟时间不同。研究结果为肉品加工企业合理选择牛肉成熟时间提供参考。 展开更多
关键词 烹饪方式 成熟 嫩度
Cutaneous plexiform schwannoma in the right thigh after trauma
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作者 Ying Li Chao-Yang Miao +1 位作者 Chen Wang Xiao-Yan Zhang 《国际皮肤性病学杂志(英文)》 2019年第1期45-46,共2页
Introduction Plexiform schwannoma accounts for approximately 2%-5% of schwannoma.It often afflicts young adults,affecting males and females at a similar rate,and is most commonly located in the head,neck,trunk,or uppe... Introduction Plexiform schwannoma accounts for approximately 2%-5% of schwannoma.It often afflicts young adults,affecting males and females at a similar rate,and is most commonly located in the head,neck,trunk,or upper extremities.Plexiform schwannoma occasionally occur in the foot,but are rarely found in the lower limbs[1].The tumor usually presents as a solitary,slow-growing,asymptomatic nodule,and the maximum diameter of plexiform schwannomas is less than 2 cm[2].Trauma-related plexiform schwannoma is rare and needs to be differentiated in clinic.Herein,we report an unusual case of 28-year-old women with a reddish-brown plaque of her right thigh accompanying tenderness,the patient had been injured in the same location where the plaque later developed,and the histopathological results were consistent with plexiform schwannoma. 展开更多
关键词 HISTOPATHOLOGICAL PLEXIFORM SCHWANNOMA TENDERNESS
近红外高光谱联用Stepwise算法快速无接触评估冷鲜鸡肉色泽及嫩度 预览
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作者 蒋圣启 何鸿举 +9 位作者 王慧 马汉军 陈复生 刘玺 贾方方 康壮丽 潘润淑 朱明明 赵圣明 王正荣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第13期125-133,共9页
利用900~1700nm近红外高光谱成像系统联用Stepwise算法快速评估鸡肉色泽和嫩度。通过采集新鲜屠宰鸡肉高光谱图像,提取试验样本感兴趣区域(Region of interests,ROI)反射光谱信息,经中值滤波平滑(Median filtering smoothing,MFS)、多... 利用900~1700nm近红外高光谱成像系统联用Stepwise算法快速评估鸡肉色泽和嫩度。通过采集新鲜屠宰鸡肉高光谱图像,提取试验样本感兴趣区域(Region of interests,ROI)反射光谱信息,经中值滤波平滑(Median filtering smoothing,MFS)、多元散射校正(Multiplicative scatter correction,MSC)和标准正态变量变换( Standard normal variable correction,SNV)三种预处理后,分别利用偏最小二乘(Partial Least Squares,PLS)和多元线性回归(Multiple linear regression,MLR)挖掘光谱信息与鸡肉色泽参数(L^*、a^*、b^*)及嫩度参考值之间的定量关系。结果显示,经MFS预处理的近红外光谱(486个波长)构建的全波段PLS回归模型(F-PLS)预测L^*(RP=0.904,RMSEP=2.036)、b^*(RP=0.908,RMSEP=1.577)和嫩度(RP=0.948,RMSEP=1.596)效果更好。为提高预测效率,采用Stepwise算法筛选最优波长优化F-PLS模型,结果显示,从SNV预处理光谱筛选的14个最优波长构建MLR回归模型预测L^*值(RP=0.894,RMSEP=2.160)效果较优,从SNV预处理光谱筛选的13最优波长构建的O-PLS回归模型预测b^*值(RP=0.877,RMSEP=1.811)效果较优,从MFS预处理光谱筛选的20个最优波长构建O-PLS回归模型预测嫩度值(RP=0.888,RMSEP=2.408N)效果较优。本试验表明,利用近红外高光谱成像技术结合Stepwise算法可实现鸡肉色泽参数L^*、b^*值以及嫩度的快速评估。 展开更多
关键词 高光谱 检测 鸡肉 色泽 嫩度
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快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中细胞凋亡酶活力与嫩度的影响 预览
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作者 李文东 韩玲 +3 位作者 宋仁德 赵索南 石红梅 余群力 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第3期73-79,共7页
为探究快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中嫩度与细胞凋亡酶活力的关系,以常规冷却和快速冷却处理的牦牛背最长肌为研究对象,分别在宰后不同时间点测定剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、caspase-9、3活... 为探究快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中嫩度与细胞凋亡酶活力的关系,以常规冷却和快速冷却处理的牦牛背最长肌为研究对象,分别在宰后不同时间点测定剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、caspase-9、3活力等指标变化。结果表明,快速冷却处理使宰后初期肌肉中心温度下降速率加快,pH下降速率降低。在宰后6 h内,MFI、caspase-9活力变化不显著(p>0.05)。pH、剪切力、caspase-9、3活力出现峰值时间延迟。此外,与常规冷却相比,快速冷却组剪切力值普遍较高,MFI较低。宰后168 h,快速冷却组与常规冷却组MFI分别升高了56.59%、58.60%,差异显著(p<0.05)。以上研究表明,快速冷却方式下温度下降速率的提高显著减缓了pH的下降,使caspase活力在成熟前期被抑制,导致其对肌原纤维蛋白的降解减弱,从而降低牛肉嫩度并延长肌肉成熟时间。 展开更多
关键词 快速冷却 常规冷却 细胞凋亡 嫩度
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针刺督脉背段T3~T12棘突下治疗难治性胃食管反流病的临床观察 被引量:1
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作者 黄雪 白兴华 +3 位作者 刘镇文 高璐佼 张陪 李昕 《上海中医药杂志》 2019年第2期64-67,共4页
目的观察针刺督脉背段T3~T12棘突下治疗难治性胃食管反流病患者的临床疗效。方法将60例难治性胃食管反流病患者随机分为针刺组和西药组,每组30例。西药组予埃索美拉唑镁肠溶片口服,针刺组予针刺督脉背段T3~T12棘突下治疗。两组均治疗8周... 目的观察针刺督脉背段T3~T12棘突下治疗难治性胃食管反流病患者的临床疗效。方法将60例难治性胃食管反流病患者随机分为针刺组和西药组,每组30例。西药组予埃索美拉唑镁肠溶片口服,针刺组予针刺督脉背段T3~T12棘突下治疗。两组均治疗8周,观察临床疗效,比较胃食管反流病问卷(RDQ)评分、胃食管反流病健康相关生存质量量表(GERDHRQL)评分及T3~T12棘突下压痛阈值的变化情况。结果(1)针刺组、西药组愈显率分别为60.0%、26.7%;两组临床疗效比较,针刺组优于西药组(P<0.05)。(2)治疗前后组内比较,两组RDQ、GERD-HRQL评分均较治疗前减少(P<0.05);组间治疗后比较,针刺组RDQ、GERD-HRQL评分均低于西药组(P<0.05)。(3)治疗前后组内比较,针刺组治疗后T3~T12各棘突下压痛阈值均较治疗前升高(P<0.05),西药组T3~T12各棘突下压痛阈值均较治疗前降低(P<0.05);组间治疗后比较,针刺组T3~T12各棘突下压痛阈值均高于西药组(P<0.05)。结论针刺督脉背段T3~T12棘突下治疗难治性胃食管反流病疗效满意,较埃索美拉唑镁肠溶片能更好地改善患者的临床症状,提高生活质量。 展开更多
关键词 难治性胃食管反流病 针刺 督脉背段 棘突下 压痛 临床研究
不同嫩度原料对藏茶主要品质及香气的影响 预览
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作者 李涛 何春雷 +1 位作者 蔡亚丽 李梦菡 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第7期76-81,321共7页
为提高藏茶品质,通过实验室模拟渥堆,比较了7种嫩度鲜叶所制藏茶的感官品质、化学成分和香气组分。结果表明,随嫩度降低,藏茶氟、铅含量均呈现为逐渐升高的趋势;感官评分表现为先升高后降低的趋势,以一芽三叶藏茶最高为89.55分,同时具... 为提高藏茶品质,通过实验室模拟渥堆,比较了7种嫩度鲜叶所制藏茶的感官品质、化学成分和香气组分。结果表明,随嫩度降低,藏茶氟、铅含量均呈现为逐渐升高的趋势;感官评分表现为先升高后降低的趋势,以一芽三叶藏茶最高为89.55分,同时具有较高的水浸出物、可溶性糖、茶多糖、茶褐素含量和较低的咖啡碱含量,分别为41.02%、6.71%、2.15%、10.48%和3.06%。不同嫩度藏茶均检测出45种相同的香气成分,包括醇类16种,酮类8种,醛类6种,酯类5种,酸类4种,吡咯类3种,其它类3种,且均以醇类物质相对含量最高和检出香气组分数量最多,但嫩度对藏茶香气物质的相对含量和组成比例影响明显。研究表明,鲜叶嫩度过高或过低都不适合藏茶加工,适度成熟的一芽三叶具有形成良好藏茶品质的物质基础。 展开更多
关键词 藏茶 嫩度 品质 香气组分
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滚揉里程对牛排品质影响及工艺优化 预览
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作者 李雪蕊 徐宝才 徐学明 《食品与生物技术学报》 CSCD 北大核心 2018年第4期417-423,共7页
以牛后臀肉为原料,对牛排生产中滚揉腌制这一关键点进行优化研究。实验结果表明:滚揉里程对牛肉pH值、色度、蒸煮损失率、低场核磁(NMR)的横向弛豫时间T2、肌原纤维蛋白溶解度、硬度、弹性以及剪切力都影响显著(P〈0.05),在滚揉里... 以牛后臀肉为原料,对牛排生产中滚揉腌制这一关键点进行优化研究。实验结果表明:滚揉里程对牛肉pH值、色度、蒸煮损失率、低场核磁(NMR)的横向弛豫时间T2、肌原纤维蛋白溶解度、硬度、弹性以及剪切力都影响显著(P〈0.05),在滚揉里程为3 000-5 000 m时,有较好的品质。再结合滚揉转速和滚揉方式,进行L9(3-4)正交试验,以蒸煮损失、剪切力为考察指标,得出牛排滚揉腌制的最佳工艺参数为:运行20 min,暂停10 min,间歇滚揉3 000 m,转速10 r/min。此工艺可以使蒸煮损失率降低8.44%,剪切力降低18.53%。 展开更多
关键词 牛排 滚揉里程 工艺优化 保水性 嫩度
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响应面法对牛排无磷保水条件的优化 预览
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作者 付丽 高雪琴 +1 位作者 胡晓波 皇甫幼宇 《食品研究与开发》 北大核心 2018年第14期76-83,共8页
为提高牛排的保水性和出品率,以加压失水率、解冻损失率、汁液流失率及感官评分为评价指标,研究不同配比的苹果酸钠、碳酸钠、柠檬酸钠及苹果酸对牛排保水性的影响。在单因素试验的基础上,以加压失水率为响应值,利用响应面优化出了牛排... 为提高牛排的保水性和出品率,以加压失水率、解冻损失率、汁液流失率及感官评分为评价指标,研究不同配比的苹果酸钠、碳酸钠、柠檬酸钠及苹果酸对牛排保水性的影响。在单因素试验的基础上,以加压失水率为响应值,利用响应面优化出了牛排无磷保水的最佳配比。结果表明:牛排中添加苹果酸钠0.5%,碳酸钠0.49%,柠檬酸钠0.49%,苹果酸0.11%时保水性最理想,保水率达到了30%,很好地提高了牛排的品质和嫩度。 展开更多
关键词 牛排 无磷 保水性 响应面 嫩度
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腌制工艺对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响 预览
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作者 汪学荣 邹朝文 +2 位作者 谢爱英 邹杰 章杰 《肉类工业》 2018年第9期29-32,共4页
通过研究不同腌制方法、腌制条件和磷酸盐对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响,得出实验结果:腌制方法、腌制条件和磷酸盐对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响。最佳腌制方法为干腌法;最优腌制条件为腌制温度4℃,腌制时... 通过研究不同腌制方法、腌制条件和磷酸盐对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响,得出实验结果:腌制方法、腌制条件和磷酸盐对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响。最佳腌制方法为干腌法;最优腌制条件为腌制温度4℃,腌制时间2h;复合磷酸盐最佳配比为三聚磷酸钠0.24%,焦磷酸钠0.32%,六偏磷酸钠0.25%。在此最佳配比下卤鹅的出品率、剪切力和感官评分分别为71.18%,39.31N,23.74。 展开更多
关键词 卤鹅 腌制 出品率 嫩度 感官品质
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油炸挂糊肉片贮藏期间油脂与嫩度的相关性及动力学研究 预览
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作者 郭希娟 王瑞琦 +1 位作者 马萍 杨铭铎 《食品研究与开发》 北大核心 2018年第24期7-11,共5页
通过油脂迁移动力学模型的建立分析油炸挂糊内片在短时贮藏过程中油脂的迁移方式,了解油脂在传递过程中含量及传递方式的变化。进而通过相关系数法分析油脂与内片质构特性之间的相关性,探索油脂对内片嫩度的影响。研究结果显示,油脂... 通过油脂迁移动力学模型的建立分析油炸挂糊内片在短时贮藏过程中油脂的迁移方式,了解油脂在传递过程中含量及传递方式的变化。进而通过相关系数法分析油脂与内片质构特性之间的相关性,探索油脂对内片嫩度的影响。研究结果显示,油脂在短时放置过程中的迁移方式为单一的扩散方式,7h之后开始反向传递。油脂含量与内片的硬度、弹性、剪切力之间具有高度正相关性,油脂的存在对内片嫩度产生显著影响(p〈0.01)。 展开更多
关键词 动力学 嫩度 贮藏 质构 相关性
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微波加热处理对牦牛肉加热损失率、嫩度及微观结构的影响 预览
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作者 李思宁 唐善虎 +2 位作者 郝刚 张筱蕾 闫利国 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第11期45-50,共6页
本研究以牦牛背最长肌为原料,通过SDS-PAGE分析、加热损失率测定、质构分析及石蜡切片方法研究了100%、80%及60%功率微波热处理对牦牛肉蛋白质完全变性加热终点的热损失、嫩度及微观结构的影响。实验结果表明,对于相同的微波功率,随着... 本研究以牦牛背最长肌为原料,通过SDS-PAGE分析、加热损失率测定、质构分析及石蜡切片方法研究了100%、80%及60%功率微波热处理对牦牛肉蛋白质完全变性加热终点的热损失、嫩度及微观结构的影响。实验结果表明,对于相同的微波功率,随着加热时间的延长,牦牛肉的加热损失率和剪切力均增大(p〈0.05);牦牛肉肌纤维出现了更大程度的间隙和断裂,肌束变得更加混乱。80%功率处理组加热损失率高于60%和100%功率处理组(p〈0.05),60%功率处理组剪切力高于80%和100%功率处理组(p〈0.05)。研究结果认为,对于相同的加热时间,低功率微波处理牦牛肉的得率、嫩度及显微结构较好;而使用中高功率加热时,尽可能选择短的加热时间,获得的牦牛肉品质较高。 展开更多
关键词 微波热处理 牦牛肉 加热损失率 嫩度 微观结构
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牛肉品质对牛排食用品质影响的研究报告 预览
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作者 左秀丽 左秀峰 罗欣 《中国牛业科学》 2018年第4期32-33,共2页
检测肉牛品种、月龄、大理石花纹等级对牛排食用品质的的影响,采用"01"评分法对牛排的嫩度、风味、多汁性权重进行确定。实验结果表明,在牛排食用品质中,三个指标的权重分别为0.50、0.38、0.12,牛肉嫩度在牛排食用品质中所占权重最高... 检测肉牛品种、月龄、大理石花纹等级对牛排食用品质的的影响,采用"01"评分法对牛排的嫩度、风味、多汁性权重进行确定。实验结果表明,在牛排食用品质中,三个指标的权重分别为0.50、0.38、0.12,牛肉嫩度在牛排食用品质中所占权重最高,大理石花纹A5与A4之间差异性不显著。而A5、A4与A2之间差异极显著。结果表明,在中国生产A4级的牛肉就能满足国人消费,过量的大理石花纹对牛肉食用品质没有提高,反而增加人体对脂肪的过量摄入。 展开更多
关键词 剪切力值 嫩度 多汁性 牛排 大理石花纹A4级
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