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4-Hydroxynonenal (HNE), a Toxic Aldehyde in Fried Chicken from Fast Food Restaurants and a Grocery Store 认领
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作者 Ning Yin Don W. Shoeman +1 位作者 Katherine A. Klammer A. Saari Csallany 《食品与营养科学(英文)》 2020年第2期82-97,共16页
The lipid oxidation product, the toxic 4-hydroxynonenal, was measured for fried chicken in commercial samples from two fast food restaurants and one commercial establishment. The fried chicken samples were breasts, th... The lipid oxidation product, the toxic 4-hydroxynonenal, was measured for fried chicken in commercial samples from two fast food restaurants and one commercial establishment. The fried chicken samples were breasts, thighs, chicken nuggets and popcorn chicken. Fried chicken samples were separated to breast skin and meat, and thigh skin and meat. Chicken nuggets and popcorn chicken were not separated from the coating materials and the meat was analyzed together. Samples were analyzed for total fat, fatty acid distribution, reactivity with thiobarbituric acid (TBAR), measuring the secondary lipid peroxidation products such as aldehydes, ketones and related carbonyl compounds. Samples were analyzed for HNE, a toxic aldehyde using high performance liquid chromatography (HPLC). Fatty acid distribution showed in breast and thigh meats, a higher level of palmitic acid, compared to the breast and thigh skins. TBAR values were significantly higher in all breast meats compared to skins. TBAR values were significantly higher in thigh meat than in skin samples. HNE concentrations (μg HNE/g fat) were significantly very low in breast skins compared to breast meat. HNE concentration was generally higher in thigh meat than skin but not in every sample. In chicken nuggets, both the TBAR value and HNE concentration were much higher from one establishment than from the two others. Chicken nuggets TBAR and HNE concentrations resembled one of the chicken nugget samples. The average toxic HNE concentration for 100 g fried chicken breast (skins + meat) was 12.55 μg and for thighs (skin + meat) was 26.76 μg. The average total HNE concentration was 2.1 times higher in the fried chicken thighs than in the breasts. It is clear that HNE is produced during the heating process of oils and incorporated into the fried meat and skin samples during the frying process. If HNE, a toxic aldehyde, is consumed with the food, over long periods of time it could be related to a number of pathological conditions. 展开更多
关键词 Fast Food Fried Chicken Lipid Oxidation 4-Hydroxynoninal (HNE) TBARS TOXIC ALDEHYDE Fats
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藤茶提取物对素肉丸冷藏期间脂质和蛋白质氧化的抗氧化活性影响 认领
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作者 张煊 徐玉 +3 位作者 薛海 姜国川 闫晓慧 刘学军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第3期212-217,共6页
氧化是限制许多食品保质期的最重要因素之一。为了调查藤茶提取物(vine tea extract,VTE)对素肉丸在冷藏期间脂质氧化和蛋白质氧化的抗氧化活性,按素肉丸质量添加0.1%、0.3%VTE到素肉丸中,并与空白对照和0.01%二丁基羟基甲苯(butylated ... 氧化是限制许多食品保质期的最重要因素之一。为了调查藤茶提取物(vine tea extract,VTE)对素肉丸在冷藏期间脂质氧化和蛋白质氧化的抗氧化活性,按素肉丸质量添加0.1%、0.3%VTE到素肉丸中,并与空白对照和0.01%二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)(阳性对照)进行比较,通过对比冷藏期间各组素肉丸的理化性质、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、羰基和巯基含量来评估VTE对素肉丸脂质和蛋白质氧化的影响。结果表明:与空白对照相比,VTE可以有效保持素肉丸的水分含量、亮度及弹性(P<0.05);能显著抑制POV和TBARS值的增加(P<0.05),并以剂量依赖方式抑制羰基化合物的形成(P<0.05),且这种抑制作用高于BHT。以上表明一定剂量的VTE可以显著抑制素肉丸在冷藏期间的脂质氧化和蛋白质氧化,为VTE作为仿肉产品的天然抗氧化剂提供了理论依据。 展开更多
关键词 藤茶提取物 素肉丸 脂质氧化 蛋白质氧化
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复配香辛料精油处理对冷藏藏羊肉氧化特性的影响 认领
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作者 徐红艳 张珍 +3 位作者 陈雪琴 王雪琦 费莹莹 李晓叶 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第2期90-98,共9页
为探究一种有效减缓冷鲜羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化和脂质氧化的方法,以藏羊肉为研究对象,用体积分数为0.8%的孜然精油、0.35%的花椒精油、0.25%的肉桂、98.6%的吐温80复配精油进行涂抹,真空包装后于4℃下贮藏,探... 为探究一种有效减缓冷鲜羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化和脂质氧化的方法,以藏羊肉为研究对象,用体积分数为0.8%的孜然精油、0.35%的花椒精油、0.25%的肉桂、98.6%的吐温80复配精油进行涂抹,真空包装后于4℃下贮藏,探究冷藏期内MP氧化和脂质氧化情况。随冷藏时间的延长,空白组、对照(CK)组和处理组羰基含量、巯基含量、表面疏水性、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和过氧化值(peroxide value,POV)均逐渐上升,二硫键含量逐渐下降,但处理组变化速率较空白组和CK组慢;同时在贮藏15 d时,空白组和CK组TBA值均大于国标值1.00 mg/kg(分别为1.16、1.15 mg/kg),而处理组在24 d才达到0.96 mg/kg。相比空白和CK组,复配香辛料精油处理提高了藏羊肉MP表面疏水性与各指标间的相关性,显著抑制了藏羊肉MP的氧化,一定程度减缓了藏羊肉的脂质氧化速率。研究结果表明,在真空包装方式下复配精油处理可延长藏羊肉贮藏期9 d,希望本研究为藏羊肉贮藏保鲜方法的深入研究提供有效的理论依据。 展开更多
关键词 复配香辛料精油 藏羊肉 肌原纤维蛋白 蛋白氧化 脂质氧化
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牦牛乳与荷斯坦牛乳硬质干酪的抗氧化特性比较 认领
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作者 杨静 梁琪 +1 位作者 宋雪梅 张炎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第15期15-21,共7页
目的:通过比较牦牛乳硬质干酪与荷斯坦牛乳硬质干酪乳脂含量与氧化速率间的关系,探索和揭示乳脂氧化规律,完善硬质干酪乳脂氧化理论。方法:牦牛乳与荷斯坦牛乳干酪在4℃下成熟0、1、2、3、4、5、6个月,测定酸度值(acidity value,ADV)、... 目的:通过比较牦牛乳硬质干酪与荷斯坦牛乳硬质干酪乳脂含量与氧化速率间的关系,探索和揭示乳脂氧化规律,完善硬质干酪乳脂氧化理论。方法:牦牛乳与荷斯坦牛乳干酪在4℃下成熟0、1、2、3、4、5、6个月,测定酸度值(acidity value,ADV)、羰基价(carbonyl value,CV)、一级氧化程度过氧化值(peroxide value,POV)和二级氧化程度硫代巴比妥酸(thiobarbituricacid,TBA)值,计算各指标氧化进程的总增幅与平均氧化速率。结果:1)两种干酪ADV和CV在成熟过程中均持续上升;牦牛乳硬质干酪ADV总增幅为(263.94±13.88)%,低于荷斯坦乳硬质干酪(363.91±11.71)%);成熟期间牦牛乳与荷斯坦牛乳干酪CV平均增长速率分别为(0.1400±0.0177)meq/(kg·月)和(0.1385±0.0151)meq/(kg·月);2)两种干酪POV在成熟期间均呈现先上升后下降的趋势,且两种干酪间POV除了在3个月时有显著性差异(P<0.05),在其余成熟期均没有显著性差异(P>0.05);3)TBA值在成熟过程中均呈上升趋势;牦牛乳硬质干酪TBA值总增幅为(330.48±72.64)%,荷斯坦牛乳硬质干酪为(335.89±36.41)%,牦牛乳与荷斯坦牛乳干酪TBA值平均增长速率分别为(0.0354±0.0029)mg/(kg·月)和(0.0336±0.0020)mg/(kg·月);4)通过计算拟合了牦牛乳硬质干酪一级与二级氧化速率回归方程,分别为Y=-0.0017x^5+0.0382x^4-0.3366x^3+1.3477x^2-2.1467x+1.4969(R2=0.9932)、Y=0.0343x+0.0244(R^2=0.9688)。结论:在成熟过程中牦牛乳硬质干酪呈现高乳脂含量和低氧化速率的现象,说明牦牛乳硬质干酪中的抗氧化因子较荷斯坦牛乳硬质干酪高,并在成熟后期起到了重要的作用,降低了氧化速率,实验可为不同原料硬质干酪的贮藏和氧化特性的研究提供参考。 展开更多
关键词 硬质干酪 脂肪氧化 氧化指标 平均增长速率
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传统风干牦牛肉加工中肌原纤维蛋白氧化与体外消化性变化 认领
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作者 马纪兵 宋艳艳 +3 位作者 张丽 杨超 韩玲 余群力 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第12期296-302,共7页
为了评价传统风干牦牛肉在加工过程中肌原纤维蛋白消化率的变化,并探讨蛋白质氧化影响其消化性的潜在机制。在牦牛肉自然风干加工过程中(40 d)采集样本,测定肌原纤维蛋白羰基、巯基、二硫键、二聚酪氨酸、粒径分布、体外消化率及脂质氧... 为了评价传统风干牦牛肉在加工过程中肌原纤维蛋白消化率的变化,并探讨蛋白质氧化影响其消化性的潜在机制。在牦牛肉自然风干加工过程中(40 d)采集样本,测定肌原纤维蛋白羰基、巯基、二硫键、二聚酪氨酸、粒径分布、体外消化率及脂质氧化等指标,并分析脂质氧化和蛋白质氧化对蛋白质消化性的影响。结果显示,脂质初级氧化产物(Primary Oxidation Value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric Acid Reaction Substrates,TBARS)和蛋白质羰基化合物随加工时间的延长而显著增加(P<0.05),并且相互间存在极显著相关性(P<0.01)。此外,二硫键和二聚酪氨酸含量显著增加(P<0.05),这是蛋白质交联的主要形式。蛋白质被胃蛋白酶和胰蛋白酶总的水解率在整个加工过程中降低了19.58%(P<0.05),蛋白质的水解率与羰基、二硫键、二聚酪氨酸和蛋白质粒径呈现极显著负相关性(P<0.01)。综上所述,在风干牛肉加工期间,脂质氧化产物促进了蛋白质氧化,蛋白质的羰基化和交联导致蛋白酶对蛋白质的水解率降低。研究结果对了解风干牦牛肉传统加工方式和进一步改进加工工艺具有积极的促进作用。 展开更多
关键词 蛋白 氧化 风干牦牛肉 蛋白质消化性 蛋白质交联 脂质氧化
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不同食盐添加量腌制对鸡肉脂质氧化、蛋白质氧化及食用品质的影响 认领
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作者 瞿丞 贺稚非 +3 位作者 王兆明 刘超 李俊宏 李洪军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第16期77-85,共9页
以鸡肉为研究对象,研究不同食盐添加量(质量分数0%、3%、6%、9%、12%和15%)腌制后鸡肉的脂质氧化、蛋白质氧化和食用品质的变化情况。结果表明:随着食盐质量分数的增加,羰基含量和表面疏水性显著上升,巯基含量显著下降,硫代巴比妥酸反... 以鸡肉为研究对象,研究不同食盐添加量(质量分数0%、3%、6%、9%、12%和15%)腌制后鸡肉的脂质氧化、蛋白质氧化和食用品质的变化情况。结果表明:随着食盐质量分数的增加,羰基含量和表面疏水性显著上升,巯基含量显著下降,硫代巴比妥酸反应物值和蛋白质溶解度先增大后减小,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明食盐质量分数的增加会促进二硫键的形成,说明食盐可以加剧蛋白质交联。对于鸡肉食用品质而言,随着食盐质量分数的增加,pH值和水分含量先增大后减小,蒸煮损失率先减小后增大,亮度值(L*)显著降低,红度值(a*)受食盐添加的影响会显著上升,但食盐添加量对a*的影响并不显著,黄度值(b*)在食盐质量分数为3%时达到最大。总而言之,食盐添加量的增大会促进脂质氧化和蛋白质氧化,进而对鸡肉的食用品质产生影响。 展开更多
关键词 鸡肉 食盐 脂质氧化 蛋白质氧化 食用品质
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食盐添加量对哈尔滨风干肠脂质和蛋白氧化及挥发性化合物形成的影响 认领
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作者 温荣欣 扈莹莹 +3 位作者 殷小钰 王妍 孔保华 陈倩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第2期29-36,共8页
研究不同食盐添加量(2.5%、2.0%、1.5%、1.0%)对哈尔滨风干肠在发酵过程中脂质及蛋白氧化的影响。结果表明,降低食盐添加量可显著降低风干肠过氧化物值以及肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的羰基含量和表面疏水性,增加总巯基含量(P<0.05),说... 研究不同食盐添加量(2.5%、2.0%、1.5%、1.0%)对哈尔滨风干肠在发酵过程中脂质及蛋白氧化的影响。结果表明,降低食盐添加量可显著降低风干肠过氧化物值以及肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的羰基含量和表面疏水性,增加总巯基含量(P<0.05),说明NaCl对风干肠的脂质和蛋白氧化有促进作用。此外,挥发性化合物分析结果表明,各组风干肠中挥发性化合物的含量随着发酵时间的延长逐渐增加,且食盐添加量对多数化合物的生成具有显著影响(P<0.05)。随着食盐添加量的降低,醛类物质总体水平下降,酮类、酸类、酯类和醇类物质的总体水平上升。与对照组(2.5%)相比,添加2.0%食盐的样品减少了因脂质和蛋白氧化生成的醛、醇、酸类等物质,增加了微生物代谢产生的酮、醇、酸、酯类等物质,改善了风干肠的整体风味。 展开更多
关键词 哈尔滨风干肠 食盐添加量 脂质氧化 蛋白氧化 挥发性化合物
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真空干燥对鲟鱼肉理化品质及微观结构的影响 认领
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作者 蔡文强 陈跃文 +6 位作者 董秀萍 白帆 刘飞建 韦剑玲 沈诗珂 张菁娜 王怡然 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第13期24-30,共7页
为探究干燥条件对预腌制鲟鱼肉理化品质及微观结构的影响,该文以常压热风干燥为对照,研究经不同温度(50、60、70℃)和不同时间(3、5、7、9、11、13 h)真空干燥后的预腌制俄罗斯鲟鱼肉的色泽、水分含量、脂质氧化、蛋白含量及微观结构的... 为探究干燥条件对预腌制鲟鱼肉理化品质及微观结构的影响,该文以常压热风干燥为对照,研究经不同温度(50、60、70℃)和不同时间(3、5、7、9、11、13 h)真空干燥后的预腌制俄罗斯鲟鱼肉的色泽、水分含量、脂质氧化、蛋白含量及微观结构的变化。结果表明,随着干燥时间的延长,鲟鱼肉的脂质氧化程度增加,且真空干燥可以有效延缓脂质氧化。经真空60℃干燥7 h后,鲟鱼肉的水分含量有效减少,同时微观结构破坏较小,色泽变化被延缓,具有较高的感官评分。十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDSPAGE)显示,真空干燥过程中29.0 kDa的条带比较稳定且明显。 展开更多
关键词 预腌制鲟鱼肉 真空干燥 理化品质 脂质氧化 微观结构
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水溶性抗氧化剂迷迭香酸在大豆油中溶解特性研究 认领
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作者 李鹏娟 LEE Wanjun +2 位作者 TAN Chinping 李颖 汪勇 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2020年第5期36-41,共6页
水溶性抗氧化剂迷迭香酸在油脂煎炸过程中具有优良的抗氧化效果,但其在油脂中的溶解特性却鲜有研究。研究了20、25、30、35、40、45℃下,迷迭香酸在大豆油中的溶解度,利用Apelblat模型和阿伦尼乌斯方程对其溶解过程进行拟合,并分析其溶... 水溶性抗氧化剂迷迭香酸在油脂煎炸过程中具有优良的抗氧化效果,但其在油脂中的溶解特性却鲜有研究。研究了20、25、30、35、40、45℃下,迷迭香酸在大豆油中的溶解度,利用Apelblat模型和阿伦尼乌斯方程对其溶解过程进行拟合,并分析其溶解过程中的热力学特性。结果表明:在测定的温度范围内,温度越高迷迭香酸的溶解度越高。通过Apelblat模型和阿伦尼乌斯方程计算得到的溶解度理论值与实验得到的实际值具有良好的一致性。基于此对其热力学特性进行分析发现,在测定的温度范围内,迷迭香酸在大豆油中的溶解是非自发吸热且熵值增加的过程。该溶解特性研究为迷迭香酸乃至其他水溶性抗氧化剂在油脂抗氧化应用方面奠定了理论基础。 展开更多
关键词 迷迭香酸 油脂氧化 溶解度模型 热力学特性
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成熟时间对燕麦羊肉香肠食用品质、脂质氧化及风味物质积累的影响 认领
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作者 王德宝 马文淑 +8 位作者 王柏辉 张俊英 康连和 王莉梅 张园园 乔建敏 李星云 王晓冬 郭天龙 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第11期191-198,共8页
通过接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌复合发酵剂,制作发酵燕麦羊肉香肠,并探究不同成熟时间对燕麦羊肉香肠食用品质、脂质抗氧化及风味物质形成规律的影响。结果显示:加工过程香肠中挥发性风味物质相对含量呈先上升后下降的趋势,风味物质... 通过接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌复合发酵剂,制作发酵燕麦羊肉香肠,并探究不同成熟时间对燕麦羊肉香肠食用品质、脂质抗氧化及风味物质形成规律的影响。结果显示:加工过程香肠中挥发性风味物质相对含量呈先上升后下降的趋势,风味物质组成及含量依次为醛类、醇类、萜类、酯类及酸,其中醛类占风味物质总量50%以上,具有水果香味的己醛和庚醛对风味含量贡献率最大;加工4 d时香肠中风味物质相对含量显著高于成熟结束(7 d)、发酵结束(1 d)、腌制结束(0 d)3个阶段;成熟3 d时呈现水果香味的己酸酯、辛酸酯含量也有小幅上升;脂质过氧化值降为0.39 mg MDA/kg,与0 d时的差异不显著。香肠红度值(a^*)呈现先上升后下降的变化规律,发酵结束时最高,成熟3 d时降为45.47,二者差异不显著。成熟3 d时香肠pH值为4.89,显著低于发酵肉制品安全酸度5.30;且此时水分活度(aw)降为0.83,低于大部分微生物生长及酶活性表达所要求的水分活度。成熟3 d后,香肠中己醛、庚醛、己酸酯、辛酸酯及萜烯类风味物质相对含量升高,脂质氧化呈度降低,红度值改善,该时间点是提高发酵燕麦香肠品质最佳工艺结束点。 展开更多
关键词 成熟时间 脂质氧化 食用品质 风味
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远红外处理延缓松花粉脂质的氧化作用 认领
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作者 刘其耸 石丽花 +2 位作者 赵巧丽 闪月 李进伟 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第4期63-72,共10页
以松花粉为原材料,研究远红外加热对其杀菌效果、灭酶效果、脂质氧化性能和营养品质的影响,并分析了灭菌破壁松花粉在加速氧化过程中色泽、过氧化值和挥发性成分的变化。结果表明,远红外加热可显著降低松花粉中微生物含量,且加热温度越... 以松花粉为原材料,研究远红外加热对其杀菌效果、灭酶效果、脂质氧化性能和营养品质的影响,并分析了灭菌破壁松花粉在加速氧化过程中色泽、过氧化值和挥发性成分的变化。结果表明,远红外加热可显著降低松花粉中微生物含量,且加热温度越高,作用时间越长,灭菌效果越显著。松花粉在100℃加热15 min或110℃加热10 min即可达到灭菌要求,此时,脂肪酶灭活率、类胡萝卜素损失率、游离脂肪酸含量和过氧化值分别为55.21%、40.67%、1.95 mg/kg、0.46 meq/kg或61.65%、39.83%、2.27 mg/kg、0.45 meq/kg;此外,在此作用条件下,松花粉的基本组成成分和氨基酸含量未发生明显损失。在加速氧化过程中,远红外灭菌破壁松花粉(FI-100-15和FI-110-10)的色泽未发生明显变化,过氧化值、己醛和己酸含量略有增加,但变化趋势较小。表明在100℃加热15 min或110℃加热10 min的作用条件下,远红外灭菌不仅可有效杀灭松花粉中的微生物,还可延缓脂质氧化速度,提高其储藏稳定性,是一种潜在的松花粉灭菌方式。 展开更多
关键词 远红外辐照 松花粉 脂质氧化 挥发性成分 营养品质
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近红外高光谱快速无接触评估冷鲜猪肉脂质氧化 认领
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作者 何鸿举 王魏 +5 位作者 李波 王玉玲 朱亚东 蒋圣启 马汉军 陈复生 《食品与机械》 北大核心 2020年第8期117-122,共6页
基于近红外高光谱成像技术对不同贮藏期的猪肉脂肪氧化程度进行快速无接触评估研究。采集冷鲜猪肉样品的900~1700 nm反射光谱信息,经高斯滤波平滑(GFS)、移动平均值平滑(MAS)、卷积平滑(SGCS)、中值滤波平滑(MFS)、多元散射校正(MSC)、... 基于近红外高光谱成像技术对不同贮藏期的猪肉脂肪氧化程度进行快速无接触评估研究。采集冷鲜猪肉样品的900~1700 nm反射光谱信息,经高斯滤波平滑(GFS)、移动平均值平滑(MAS)、卷积平滑(SGCS)、中值滤波平滑(MFS)、多元散射校正(MSC)、标准正态变量变换(SNV)和基线校正(BC)7种预处理后,利用偏最小二乘回归(PLSR)算法挖掘光谱信息与2-硫代巴比妥酸(TBA)参考值之间的定量关系。结果显示,经GFS预处理的全波段光谱(486个波长)构建的GFS-PLSR模型预测TBA效果较好(R P=0.919,RMSEP=0.036 mg/100 g)。采用回归系数法(RC),逐步回归法(Stepwise)和连续投影算法(SPA)筛选最优波长优化GFS-PLSR模型。结果显示,使用RC法从GFS光谱中筛选的29个最优波长构建的RC-GFS-PLSR模型预测TBA效果较好(R P=0.924,RMSEP=0.034 mg/100 g),且和GFS-PLSR模型预测精度相近。试验表明,利用近红外高光谱成像技术结合RC法预测猪肉中TBA值可实现猪肉脂肪氧化程度的间接快速评估。 展开更多
关键词 近红外 高光谱 检测 猪肉 2-硫代巴比妥酸 脂质氧化
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花青素在乳脂氧化中的作用及其机制 认领
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作者 田兴舟 卢琦 《动物营养学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第8期3476-3482,共7页
奶是最古老的天然饮料之一,含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。奶中不饱和脂肪酸对改善人体健康起着不可替代的作用,但易发生氧化反应产生自由基,导致奶的风味异常。本文主要对奶中乳脂氧化机制及花青素延缓乳脂氧化... 奶是最古老的天然饮料之一,含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。奶中不饱和脂肪酸对改善人体健康起着不可替代的作用,但易发生氧化反应产生自由基,导致奶的风味异常。本文主要对奶中乳脂氧化机制及花青素延缓乳脂氧化可能的作用机制进行综述,旨在为花青素的开发利用及其改善奶风味提供参考依据。 展开更多
关键词 花青素 不饱和脂肪酸 乳脂氧化 机制
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D混料最优设计优化茶多酚微胶囊工艺及其脂肪氧化抑制作用 认领
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作者 刘芝君 黄业传 +2 位作者 夏屿 卿兰 王洋 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第8期124-129,136共7页
本文以壳聚糖、明胶为壁材,茶多酚为芯材,包封率为响应值,采用D-混料最优设计研究了自组装法包埋茶多酚的工艺优化,将得到的茶多酚微胶囊按一定质量比例添加到肉糜中,通过电子鼻测定其风味差异,并研究肉样储藏过程中的丙二醛含量变化对... 本文以壳聚糖、明胶为壁材,茶多酚为芯材,包封率为响应值,采用D-混料最优设计研究了自组装法包埋茶多酚的工艺优化,将得到的茶多酚微胶囊按一定质量比例添加到肉糜中,通过电子鼻测定其风味差异,并研究肉样储藏过程中的丙二醛含量变化对其抑制脂肪氧化作用。结果表明体系中茶多酚、明胶、壳聚糖的含量分别为0.40、0.50和0.10时(以试验体系干物质总量为1),包封率为50.87%。添加0.01%、0.03%、0.05%的茶多酚微胶囊的猪肉,4℃下处理10 d后其丙二醛含量(TBARs)值分别为0.183、0.135、0.108 mg/kg,均较未添加茶多酚的空白处理和非微胶囊茶多酚处理组显著降低(P<0.05),电子鼻测定结果也显示添加不同茶多酚处理组的风味和空白组有较大区别,说明得到的茶多酚微胶囊能有效抑制脂肪氧化,延长猪肉的保藏时间。 展开更多
关键词 D-混料最优设计 茶多酚 壳聚糖 明胶 微胶囊 脂肪氧化
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白苏叶醇提物的鉴定及其对中式培根脂质氧化的影响 认领
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作者 王颖 杜艳 +3 位作者 李晨阳 李荣 姜子涛 孙璐 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第3期40-45,共6页
本文通过对白苏叶醇提物进行成分鉴定及其在中式培根生产加工过程的应用研究,为白苏叶资源的进一步开发利用奠定了理论基础。首先利用大孔树脂及制备色谱对微波辅助提取得到的白苏叶醇提物进行了纯化,然后采用液相色谱-飞行时间质谱和... 本文通过对白苏叶醇提物进行成分鉴定及其在中式培根生产加工过程的应用研究,为白苏叶资源的进一步开发利用奠定了理论基础。首先利用大孔树脂及制备色谱对微波辅助提取得到的白苏叶醇提物进行了纯化,然后采用液相色谱-飞行时间质谱和液相色谱-三重四级杆质谱对其成分进行了定性定量分析,并研究了不同浓度的白苏叶醇提物的添加对中式培根加工过程中的脂质氧化的影响。结果表明,白苏叶醇提物共鉴定出了13种化合物。其主要成分为迷迭香酸(74.94μg/mg)、野黄芩苷(50.08μg/mg)、芹菜素-6,8-二-C-葡萄糖苷(41.08μg/mg)。经白苏叶醇提物处理的中式培根的丙二醛值(MDA)和过氧化值(POV)在整个实验周期中均不断升高,但显著低于对照组(P<0.05),同时涂抹的提取物浓度越高,对脂质氧化的抑制程度也就越大,这证明了白苏叶醇提物可有效抑制中式培根的过度脂质氧化。 展开更多
关键词 白苏叶 黄酮 成分分析 中式培根 脂质氧化
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鸡蛋贮藏过程中脂质氧化与内源酶活性的相关性 认领
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作者 刘钰 赵孟斌 +3 位作者 于浩坤 杨莉 吕兵 王庆玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第7期198-202,共5页
为了阐明鸡蛋贮藏过程中蛋黄脂质氧化与内源酶活性的相关性,本研究在明确贮藏过程中鸡蛋脂质氧化变化规律的基础上,对蛋黄内源酶活力进行了动态监测。结果表明:随贮藏时间(0~60 d)延长,鸡蛋的脂质氧化程度不断加深,过氧化值快速上升后... 为了阐明鸡蛋贮藏过程中蛋黄脂质氧化与内源酶活性的相关性,本研究在明确贮藏过程中鸡蛋脂质氧化变化规律的基础上,对蛋黄内源酶活力进行了动态监测。结果表明:随贮藏时间(0~60 d)延长,鸡蛋的脂质氧化程度不断加深,过氧化值快速上升后趋于平稳,丙二醛含量从0.22 nmol/mg增至2.70 nmol/mg;蛋黄总蛋白质量浓度呈现下降趋势,脂肪酶活力从1.78 U/g降至0.29 U/g,谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)和过氧化氢酶(catalase,CAT)活力呈现整体下降趋势,而总超氧化物歧化酶(total superoxide dismutase,T-SOD)活力则在贮藏20~50 d显著上升(从0.20 U/mg升至2.87 U/mg)(P<0.05)。相关性分析表明,脂质氧化指标与GSH-Px、脂肪酶、CAT活力显著负相关,而T-SOD活力则与脂质氧化程度正相关,表现出一定的抗氧化性能。 展开更多
关键词 鸡蛋 贮藏 脂质氧化 内源酶
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超高压对鲜活小龙虾脱壳效率、肌原纤维蛋白和蒸煮特性的影响 认领
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作者 叶韬 陈志娜 +5 位作者 吴盈盈 陶瑾 王许蜜 周姝 王云 陆剑锋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期149-156,共8页
为了解超高压加工技术对鲜活小龙虾脱壳效果和虾仁品质的影响,采用压力为100、150、200、250、300 MPa的超高压处理(室温,3 min)对小龙虾进行辅助脱壳,考察压力对小龙虾脱壳指标(脱壳率、虾仁完整率、虾仁产率、汁液流失率和感官评分)... 为了解超高压加工技术对鲜活小龙虾脱壳效果和虾仁品质的影响,采用压力为100、150、200、250、300 MPa的超高压处理(室温,3 min)对小龙虾进行辅助脱壳,考察压力对小龙虾脱壳指标(脱壳率、虾仁完整率、虾仁产率、汁液流失率和感官评分)、肌原纤维蛋白变性程度(盐溶性、表面疏水性、总巯基含量、Ca^2+-ATPase活性)、菌落总数、脂肪氧化程度(TBA值)以及虾仁的蒸煮特性(蒸煮损失、色泽、质构)的影响。结果表明,当压力大于200 MPa时,脱壳的感官效果评分高,虾仁的脱壳率和虾仁完整率均达到100%,产率在17.27~19.50%;随着压力的增加(100~300 MPa),虾仁的pH值缓慢增加,肌原纤维蛋白盐溶性、总巯基含量和Ca^2+-ATPase活性不断下降,表面疏水性不断上升,经300 MPa处理后肌原纤维蛋白变性程度明显;此外,超高压不仅能够减少虾仁菌落总数、虾仁的蒸煮损失,还能能够降低熟化虾仁的硬度、咀嚼性、弹性和回复性。故超高压技术可被应用作为鲜活小龙虾辅助脱壳的有效方式。 展开更多
关键词 小龙虾 超高压 脱壳 肌原纤维蛋白 脂肪氧化 蒸煮特性
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微波复热时间对预制猪肉饼过熟味、脂肪氧化和水分分布特性的影响 认领
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作者 张凯华 臧明伍 +3 位作者 张哲奇 李丹 李笑曼 陈文华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第9期50-56,共7页
以预制猪肉饼为模型,研究微波复热时间(0、30、60、90、120、180 s)对其复热过熟味(warmed-over flavor,WOF)、脂肪氧化和水分分布特性的影响。结果表明,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪从不同处理组样品中共鉴定出25种挥发性风味物... 以预制猪肉饼为模型,研究微波复热时间(0、30、60、90、120、180 s)对其复热过熟味(warmed-over flavor,WOF)、脂肪氧化和水分分布特性的影响。结果表明,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪从不同处理组样品中共鉴定出25种挥发性风味物质,以醛类物质为主;在较短复热时间(30 s)下,预制猪肉饼中脂肪氧化加速,促进WOF关键风味因子产生,不同状态水弛豫时间和比例变化不显著(P>0.05);微波复热时间持续延长(120~180 s),WOF关键风味因子含量下降,水分质量分数显著下降(P<0.05),不易流动水弛豫时间T21和自由水弛豫时间T22向较短时间移动。主成分分析结果表明,适度微波复热(60~90 s)可以降低预制猪肉饼复热WOF关键风味因子含量,较好地保持预制猪肉饼的风味品质。 展开更多
关键词 预制猪肉饼 微波复热 过熟味 脂肪氧化 水分分布
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食用菌添加对鸭肉乳化肠品质特性的影响 认领
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作者 陈坤朋 余依敏 +5 位作者 夏强 何俊 孙杨赢 党亚丽 曹锦轩 潘道东 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第18期251-257,共7页
研究香菇、松露、松茸的添加对鸭肉乳化肠(简称鸭肉肠)品质及感官特性的影响。分别将质量分数为0.80%香菇、松露、松茸的粉末添加到鸭肉肠中,考察添加物对鸭肉肠颜色、质构、脂肪氧化、游离氨基酸和游离脂肪酸含量的影响,并进行电子舌... 研究香菇、松露、松茸的添加对鸭肉乳化肠(简称鸭肉肠)品质及感官特性的影响。分别将质量分数为0.80%香菇、松露、松茸的粉末添加到鸭肉肠中,考察添加物对鸭肉肠颜色、质构、脂肪氧化、游离氨基酸和游离脂肪酸含量的影响,并进行电子舌和感官评价分析。结果表明:与对照组相比,香菇、松露、松茸的添加增加了鸭肉肠中不饱和游离脂肪酸和游离氨基酸含量,氨基酸总量分别提高了38.0%、34.0%和27.0%。食用菌的添加抑制了鸭肉肠的脂肪氧化程度,鸭肉肠硬度和咀嚼度降低,L^*、a^*和b^*均有不同程度的变化,同时鲜味强度提高,而添加松茸的鸭肉肠鲜味强度最大,电子舌可以对不同组别的鸭肉肠进行区分。香菇、松露和松茸的添加使鸭肉肠有更好的整体可接受性,因此食用菌添加可以作为提高乳化肠制品品质的一种有效的方法。 展开更多
关键词 食用菌 鸭肉乳化肠 脂肪氧化 游离氨基酸 滋味
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苜蓿黄酮对肉兔生长性能、肉品质和脂质氧化的影响 认领
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作者 汤佩芬 李三要 《中国饲料》 北大核心 2020年第2期43-46,共4页
本试验研究了日粮中添加紫花苜蓿黄酮类化合物对生长肉兔生产性能、胴体特性、肉质和脂质氧化的影响。试验选择160只42日龄的杂交肉兔,随机分为4组,每组4个重复,每个重复10只肉兔。对照组饲喂基础日粮,处理组在基础日粮中分别添加0.04%... 本试验研究了日粮中添加紫花苜蓿黄酮类化合物对生长肉兔生产性能、胴体特性、肉质和脂质氧化的影响。试验选择160只42日龄的杂交肉兔,随机分为4组,每组4个重复,每个重复10只肉兔。对照组饲喂基础日粮,处理组在基础日粮中分别添加0.04%、0.08%和0.12%苜蓿黄酮,试验从断奶(42 d)开展到屠宰(102 d),共60 d。试验结束后,每组随机选择12只肉兔(3只/重复),记录其胴体特征,采集血浆、肝脏和最长肌进行脂质氧化试验。结果发现:日粮添加不同水平的苜蓿黄酮对肉兔末重、日采食量、日增重和料重比均无显著影响(P>0.05)。除了0.12%和0.04%苜蓿黄酮组较对照组显著提高了最长肌肉色亮度外(P<0.05),日粮添加不同水平的苜蓿黄酮对屠体分割重量和其他肉质指标的影响均无显著差异(P>0.05)。日粮添加苜蓿黄酮显著影响肌肉的硫代巴比妥酸反应物值,表现为显著降低肌肉丙二醛含量(P<0.05),其中0.12%苜蓿黄酮组肌肉丙二醛含量最低。结论:在本试验条件下,在肉兔日粮中添加苜蓿黄酮可以改善肌肉氧化稳定性,对动物生长性能无负面影响,但对肉色亮度参数有轻微影响。 展开更多
关键词 苜蓿黄酮 肉兔 生长性能 肉品质 脂质氧化
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