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海藻糖功能性酸奶的研制及风味物质与质构特性的分析 预览 被引量:3
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作者 张素敏 薛凌云 王晓闻 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2018年第6期145-151,共7页
以海藻糖和鲜牛奶为主要原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种作为发酵剂来研制海藻糖功能性酸奶。以海藻糖添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵时间为因素,采用单因素和正交试验设计,根据感官评价和酸度、黏度来确定最佳配方和... 以海藻糖和鲜牛奶为主要原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种作为发酵剂来研制海藻糖功能性酸奶。以海藻糖添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵时间为因素,采用单因素和正交试验设计,根据感官评价和酸度、黏度来确定最佳配方和工艺参数,并采用固相微萃取气质联用技术对海藻糖酸奶和全蔗糖酸奶的挥发性风味物质进行测定;用质构仪对海藻糖酸奶及全蔗糖酸奶进行质构特性的测定。结果表明,海藻糖凝固型酸奶的最佳工艺配方为:5%海藻糖、4%蔗糖,4%接种量,在42℃下发酵4 h时酸奶的口感最佳;此外,在最佳工艺的条件下应用气相色谱质谱联用技术对海藻糖酸奶和普通蔗糖酸奶的挥发性风味物质进行差异性研究表明海藻糖酸奶中酮类物质和芳香杂环类物质集其他风味物质含量比全蔗糖酸奶要高。经过质构仪检测,两种酸奶在硬度、内聚力和弹性方面相差甚微,在黏附性与咀嚼性上稍有不同。 展开更多
关键词 海藻糖 功能性酸奶 工艺优化 气质联用 风味物质 质构特性
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富含ACE抑制肽的酪蛋白水解物及其功能性酸奶对SHR血压的影响 预览 被引量:7
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作者 王佳佳 胡志和 蒋毅 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第10期345-351,356共8页
目的:用酪蛋白双酶(胃蛋白酶和胰蛋白酶)水解物(A)及其超滤物(截留分子量6ku)(B)、水解物的脱苦产物(C)及其超滤物(D)分别灌胃12周龄雄性原发性高血压大鼠(SHR)和正常Wistar大鼠,研究其降血压作用。方法:A和C的灌胃剂... 目的:用酪蛋白双酶(胃蛋白酶和胰蛋白酶)水解物(A)及其超滤物(截留分子量6ku)(B)、水解物的脱苦产物(C)及其超滤物(D)分别灌胃12周龄雄性原发性高血压大鼠(SHR)和正常Wistar大鼠,研究其降血压作用。方法:A和C的灌胃剂量分别为0.083、0.25、0.75g/kgmb;B和D的灌胃剂量分别为0.01、0.03、0.09g/kgmb;检测灌胃后8h内大鼠尾动脉收缩压(SBP)的变化。结果:四种物质的高剂量对正常Wistar大鼠的血压无影响;四种物质的三种剂量分别灌胃SHR大鼠对其血压有明显的降低作用,其中A(0.25g/kgmb)、C(0.75g/kgmb)、B(0.03g/kgmb)、D(0.03g/kgmb)灌胃SHR大鼠在第4h达到最高降压幅度,分别为22.630、19.375、33.375、29.000mmHg。用两种超滤物制备发酵乳灌胃SHR大鼠在第4h血压分别下降了36.875、31.875mmHg;且间隔4h连续灌胃两种发酵乳可以在8h内维持较低的血压。结论:利用富含ACE抑制肽的酪蛋白水解物制备的功能性发酵乳在控制和治疗高血压方面有一定的效果,这为以后食源性降压食品的开发提供了一定的依据。 展开更多
关键词 酪蛋白双酶水解物 功能性发酵乳 降血压作用
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功能性酸奶的研制 被引量:8
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作者 张岩春 孙艳波 王春满 《中国供销商情:乳业导刊》 2006年第2期 25-27,共3页
根据我们近几年的试验结果,可用木糖醇完全替代蔗糖并采用低脂原料奶,用嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚杆菌、双歧杆菌发酵研究开发一种功能性酸奶.这种酸奶在发酵过程中、活菌数量上、感官质量方面都较优,例如它可以对人体产生由木... 根据我们近几年的试验结果,可用木糖醇完全替代蔗糖并采用低脂原料奶,用嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚杆菌、双歧杆菌发酵研究开发一种功能性酸奶.这种酸奶在发酵过程中、活菌数量上、感官质量方面都较优,例如它可以对人体产生由木糖醇起到的促进益生菌生长、防龋齿和益生菌带来的诸如预防心脏病、提高人 体免疫力、肠胃保健及瘦身等保健作用. 展开更多
关键词 木糖醇 嗜酸乳杆菌 双歧杆菌 功能性酸奶
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