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基于理化指标和风味成分的酿造米酒分类及其相关特性分析 预览
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作者 邹凌波 王栋 +2 位作者 余海燕 张立军 徐岩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第13期78-84,共7页
中国米酒分布广泛,品质各异,探索米酒合理的分类方式有助于对米酒进行科学评价。采集10个具有不同典型性的中国酿造米酒样品,通过理化指标、口感特性及挥发性风味成分分析,用于米酒的分类及相关特性研究。结果表明,基于中国米酒的特点,... 中国米酒分布广泛,品质各异,探索米酒合理的分类方式有助于对米酒进行科学评价。采集10个具有不同典型性的中国酿造米酒样品,通过理化指标、口感特性及挥发性风味成分分析,用于米酒的分类及相关特性研究。结果表明,基于中国米酒的特点,与仅按照还原糖含量分类相比,按照还原糖结合酒精含量的分类,将中国米酒分为高度低糖型和低度高糖型两类更为合理,该类型划分与基于挥发性风味成分的分类结果有较好的相关性,高度低糖型米酒有较高含量的醇类和酯类化合物,而低度高糖型米酒风味成分含量总体较少,但醛类和呋喃类化合物相对较为丰富。该研究的分析方法和结果为中国酿造米酒的类型划分提供了依据。 展开更多
关键词 酿造米酒 分类 理化指标 风味成分 聚类分析
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