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重庆小面的面粉品质与面条特点之间的关系 预览
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作者 张帅 童芳 +2 位作者 雷雯 帅天罡 钟耕 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期158-166,共9页
对重庆市场销售的7种用于制作重庆小面面粉的理化性质及面条特性进行了研究,并与3种家用普通面粉,3种兰州拉面专用面粉及其制作的重庆小面进行了比较分析。归纳总结了重庆小面面条特点与制作其面粉品质之间的关系。结果表明,与普通家用... 对重庆市场销售的7种用于制作重庆小面面粉的理化性质及面条特性进行了研究,并与3种家用普通面粉,3种兰州拉面专用面粉及其制作的重庆小面进行了比较分析。归纳总结了重庆小面面条特点与制作其面粉品质之间的关系。结果表明,与普通家用面条面粉和兰州拉面专用面粉相比,重庆小面面粉蛋白质、湿面筋含量较低,其中麦谷蛋白含量较低,麦醇溶蛋白含量较高。因此面条内部面筋网络结构偏柔,硬度、弹性、筋道性较差,黏度较大,面条质地柔软适口,容易咬断。与另外2种面粉相比,重庆小面面粉的直链淀粉含量较高、膨胀势较大、峰值黏度和峰值时间较小,加之其面粉的蛋白质特性使得重庆小面在煮制时大量吸水膨胀和糊化,面筋结构易被破坏,面筋网络中包裹的淀粉颗粒容易溶出,因此其蒸煮吸水率及干物质、蛋白质损失率高。而淀粉颗粒溶出后,面筋网络中存在更多的空隙,重庆小面质地变得柔软不紧致,使得更多的调味料被吸附到面筋网络空隙中,加之面条表面黏度较大,调味料更容易黏附在面条表面,造就了重庆小面面条的赋味能力出众。 展开更多
关键词 面粉 品质特点 重庆小面 蒸煮品质 质构品质 赋味品质
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两系杂交籼稻稻米外观与蒸煮品质配合力研究 预览
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作者 李凡 邓化冰 +4 位作者 熊跃东 李馨 周放姣 卢汉 唐文帮 《湖南农业大学学报:自然科学版》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期1-9,共9页
以16个水稻两用核不育系(4WSH0058、4WSH0247、4WSH0266、4WSH0268、4WSH0284、4WSH0886、4WSH0887、4WSH1108、4WSH1142、4WSH1324、4WSH1334、4WSH1339、4WSH1355、4WSH1357、4WSH1369、4WSH1555)和5个恢复系(R1998、R091、R184、华占... 以16个水稻两用核不育系(4WSH0058、4WSH0247、4WSH0266、4WSH0268、4WSH0284、4WSH0886、4WSH0887、4WSH1108、4WSH1142、4WSH1324、4WSH1334、4WSH1339、4WSH1355、4WSH1357、4WSH1369、4WSH1555)和5个恢复系(R1998、R091、R184、华占、R412)按不完全双列杂交设计配制的80个组合为材料,研究稻米外观品质和蒸煮品质性状的配合力。研究结果表明:粒长、粒宽和长宽比等粒形性状主要受基因加性效应的影响;垩白粒率受加性效应和非加性效应的共同控制,主要受恢复系基因加性效应的影响;垩白度和胶稠度主要受非加性效应的影响;稻米直链淀粉含量受不育系基因加性效应及非加性效应的共同控制,其中受不育系基因加性效应的影响较大。不育系4WSH0247、4WSH0886、4WSH0887、4WSH1324、4WSH1339、4WSH1355和恢复系R184和R412在垩白性状和蒸煮品质上具有较好的一般配合力和较大的特殊配合力效应方差,容易配出外观品质和蒸煮品质俱佳的杂交组合。 展开更多
关键词 杂交水稻 外观品质 蒸煮品质 配合力 不完全双列杂交设计
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不同区域稻米及蒸煮水源对其食味品质的影响 预览
3
作者 朱文东 贾文珍 +3 位作者 赵家钏 李世杰 赵益萌 姬文俊 《热带农业科学》 2019年第5期75-80,共6页
比较不同区域稻米品质及水源对其蒸煮食味的影响。选用3个不同区域的稻米(编号为H1,D2和S3)进行品质测定,用自来水(TW)、自制蒸馏水(DW)和农夫山泉饮用天然水(NW)等3种不同水源的水质进行蒸煮后评价其食味品质及质构特性。H1、D2和S3的... 比较不同区域稻米品质及水源对其蒸煮食味的影响。选用3个不同区域的稻米(编号为H1,D2和S3)进行品质测定,用自来水(TW)、自制蒸馏水(DW)和农夫山泉饮用天然水(NW)等3种不同水源的水质进行蒸煮后评价其食味品质及质构特性。H1、D2和S3的平均垩白粒率分别为(23.17±0.76)%,(9.55±0.76)%和(21.77±2.11)%,D2的垩白粒率和垩白度显著低于H1和S3(p<0.05)。H1的直链淀粉含量(24.10±2.21)%高于D2(19.23±1.67)%和S3(19.70±1.79)%。D2胶稠度为(83.08±4.64)mm,与S3胶稠度(56.52±3.25)mm存在显著差异(p<0.05)。3种稻米蛋白质含量依次为:H1>S3>D2,H1的蛋白质含量显著高于D2和S3(p<0.05)。D2的食味品质评分最高(88),高于H1和S3。经TW蒸煮的H1和S3稻米的硬度显著高于DW蒸煮后的(p<0.05),D2的弹性经NW蒸煮后显著高于TW蒸煮处理(p<0.05)。D2稻米品质优于S3和H1,NW蒸煮食味品质最佳,在稻米蒸煮时可利用优质水源;在水稻品种选育工作中可适当通过降低垩白粒率和直链淀粉含量等来改善其食味品质。 展开更多
关键词 稻米 水质 质构特性 食味品质
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湿面条蒸煮品质影响因素及其作用机理探析 预览
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作者 刘玉洁 陆启玉 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第7期16-18,共3页
阐述了小麦粉内在品质、常用品质改良剂和工艺条件对湿面条蒸煮品质的影响,为进一步研究湿面条蒸煮品质影响因素及其作用机理奠定基础。
关键词 湿面条 蒸煮品质 小麦粉 品质改良剂 工艺条件
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马铃薯全粉添加量对挂面品质的影响 预览
5
作者 王远辉 赵靖雯 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第8期24-29,共6页
研究马铃薯全粉在小麦粉中添加量对制作挂面的品质影响。分析马铃薯全粉混合粉的理化特性和粉质特征,挂面的蒸煮品质、质构品质和感官评价。随着马铃薯全粉添加量增加,混合粉的粗蛋白和湿面筋降低,粗淀粉增加,粉质质量指数下降。添加量... 研究马铃薯全粉在小麦粉中添加量对制作挂面的品质影响。分析马铃薯全粉混合粉的理化特性和粉质特征,挂面的蒸煮品质、质构品质和感官评价。随着马铃薯全粉添加量增加,混合粉的粗蛋白和湿面筋降低,粗淀粉增加,粉质质量指数下降。添加量为15%的挂面蒸煮损失最小,吸水率和水分含量最低,而其拉伸强度和最大弯曲力最高,硬度、弹性和咀嚼性均处于中等偏上水平,结合感官评价认为马铃薯全粉添加15%时,挂面品质较好。 展开更多
关键词 马铃薯 挂面 蒸煮品质 质构品质 扫描电镜
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变频直喷蒸微波烹饪技术对川味豆瓣鱼品质影响的研究 预览
6
作者 赵晓峰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第8期61-64,70,共5页
实验研究了变频直喷蒸微波烹饪技术对川味豆瓣鱼的水分、质构、色泽、感官评价以及挥发性风味成分等方面的影响。实验通过设定4个烹饪温度点和7个烹饪时间,进行比较后优化烹饪工艺,使菜肴达到最佳的品质。结果表明:蒸汽微波烹饪加热温... 实验研究了变频直喷蒸微波烹饪技术对川味豆瓣鱼的水分、质构、色泽、感官评价以及挥发性风味成分等方面的影响。实验通过设定4个烹饪温度点和7个烹饪时间,进行比较后优化烹饪工艺,使菜肴达到最佳的品质。结果表明:蒸汽微波烹饪加热温度75℃,烹饪加热20 min,菜肴的保水率达到最大值,菜肴的咀嚼性、恢复力、硬度、色泽最佳,感官评分最高,烹饪完成后的川味豆瓣鱼共检测出52种挥发性风味成分,此结果可以为改进微波烹饪菜肴品质提供基础数据。 展开更多
关键词 变频直喷 微波 烹饪 品质
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云南软米及其热风干燥方便米饭的食用品质 预览
7
作者 赵建秋 林致通 +2 位作者 张东霞 张淑蓉 钟耕 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期152-157,共6页
以云南软米为原料,并选择普通籼米、粳米、籼型糯米与之进行对比,量化分析了4种米饭的蒸煮品质和冷饭质地,并将云南软米应用于方便米饭的生产中。结果表明,软米米饭的综合感官品质优于其他3种米饭,软米的蒸煮特性与普通籼米及粳米有着... 以云南软米为原料,并选择普通籼米、粳米、籼型糯米与之进行对比,量化分析了4种米饭的蒸煮品质和冷饭质地,并将云南软米应用于方便米饭的生产中。结果表明,软米米饭的综合感官品质优于其他3种米饭,软米的蒸煮特性与普通籼米及粳米有着较大区别。在4℃下放置24h,软米米饭的硬度增加和黏度下降速度显著低于粳米和籼米米饭,即冷饭回生程度远低于二者。对最优工艺条件下制得的软米方便米饭与市售的粳米方便米饭相比较,其复水性优于市售的粳米方便米饭。体外消化研究表明软米方便米饭和市售粳米方便米饭的水解速率模式相似,且二者的血糖指数(GI)均在90以上,属于高血糖食品。 展开更多
关键词 云南软米 方便米饭 蒸煮品质 复水性 体外消化性
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紫苏水提物联合蒸煮处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中品质的影响 预览
8
作者 林婉玲 丁莫 +5 位作者 杨贤庆 王锦旭 李来好 翟红蕾 吴燕燕 马学军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第13期237-244,共8页
为了研究蒸煮处理及紫苏水提物对脆肉鲩鱼片冻藏品质的影响,以紫苏水提物浸泡的生鱼片(生鱼片组)、紫苏水提物浸泡再进行蒸煮制备的熟鱼片(熟鱼片组)、蒸馏水浸泡的生鱼片(对照组)为研究对象,研究这3组鱼片在冻藏过程中质构、持水性、... 为了研究蒸煮处理及紫苏水提物对脆肉鲩鱼片冻藏品质的影响,以紫苏水提物浸泡的生鱼片(生鱼片组)、紫苏水提物浸泡再进行蒸煮制备的熟鱼片(熟鱼片组)、蒸馏水浸泡的生鱼片(对照组)为研究对象,研究这3组鱼片在冻藏过程中质构、持水性、盐溶性蛋白含量、Ca^2+-ATPase活性、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)含量和感官评分的变化。结果表明:熟鱼片及生鱼片组通过最大冰晶生成带的时间比对照组长;与对照组和生鱼片相比,熟鱼片在冻藏过程中一直维持较高的硬度、弹性、咀嚼性、TBA值和较低的持水力、盐溶性蛋白含量、TVB-N含量;与对照组相比,生鱼片组的质构特性、持水力、盐溶性蛋白含量和Ca^2+-ATPase活力更高,而TBA值和TVB-N含量更低,冻藏300 d后,生鱼片TBA值是贮藏初始时的3.85倍,TVB-N含量低于20 mg/100 g;感官评价结果进一步表明,3组样品感官品质在冻藏过程中不断下降,其质地、口感以及汤汁浑浊度评分从高到低依次是熟鱼片、生鱼片和对照组。研究结果证明了紫苏水提物联合蒸煮处理更有利于冻藏过程中脆肉鲩鱼片品质的维持。 展开更多
关键词 脆肉鲩 蒸煮处理 紫苏水提物 品质
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HACCP体系在烹饪卫生教学中的应用与实践 预览
9
作者 卜俊芝 《现代食品》 2019年第1期22-25,共4页
烹饪卫生课程是高职烹饪专业的一门理论课,本文提出了目前烹饪卫生教学中存在的问题,将HACCP创建过程融入烹饪卫生理论教学与实训教学中,提出了具体落实措施,不仅激活了烹饪卫生课堂,而且将卫生素养融入实训课程中,提高了学生的综合素质。
关键词 烹饪卫生 教学改革 HACCP体系 综合素质
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鹰嘴豆粉对面团流变学特性及面条品质的影响 预览
10
作者 张榉 钟金锋 +1 位作者 雷凡 覃小丽 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期171-176,共6页
鹰嘴豆含有大量蛋白质及不溶性膳食纤维,脂肪含量低,有益于人体健康并受到广大消费者的喜爱。但鹰嘴豆粉应用于面条及其对面条品质的影响尚不清楚。该研究将鹰嘴豆粉以一定比例与小麦粉混合,研究了鹰嘴豆粉含量对面团的流变学特性、面... 鹰嘴豆含有大量蛋白质及不溶性膳食纤维,脂肪含量低,有益于人体健康并受到广大消费者的喜爱。但鹰嘴豆粉应用于面条及其对面条品质的影响尚不清楚。该研究将鹰嘴豆粉以一定比例与小麦粉混合,研究了鹰嘴豆粉含量对面团的流变学特性、面条的烹煮特性及质构特性的影响。结果表明:鹰嘴豆粉与小麦粉质量比小于2∶8时,对面团流变学特性及面条品质的影响较小;随着鹰嘴豆粉添加比例增加,面团更易流变且加工性能明显下降,面条的熟断条率显著增大,质构性能变差。鹰嘴豆粉与小麦粉质量比为1∶9时,魔芋精粉、食盐和水的添加量分别为0.5%、0.5%和35%(占鹰嘴豆粉和小麦粉的总质量)。使用该工艺生产的面条不仅含有鹰嘴豆特殊宜人的豆香味,同时改善了传统面条的营养品质。 展开更多
关键词 鹰嘴豆 面条 流变学特性 质构特性 烹调特性
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不同烹饪方式对脆肉鲩鱼肉营养品质的影响 预览
11
作者 陈丽丽 张树峰 +2 位作者 袁美兰 赵利 江勇 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第10期40-45,共6页
比较了不同烹饪方式(蒸制、煮制、油炸)对脆肉鲩鱼肉营养品质的影响。结果表明:3种烹饪方式对脆肉鲩鱼肉品质的影响较大,煮制方式蒸煮损失率最少;油炸方式蒸煮损失率最大,水分含量最低,灰分、脂肪、粗蛋白含量最高。经过加热后,脆肉鲩... 比较了不同烹饪方式(蒸制、煮制、油炸)对脆肉鲩鱼肉营养品质的影响。结果表明:3种烹饪方式对脆肉鲩鱼肉品质的影响较大,煮制方式蒸煮损失率最少;油炸方式蒸煮损失率最大,水分含量最低,灰分、脂肪、粗蛋白含量最高。经过加热后,脆肉鲩鱼肉中的丙二醛含量显著增大,其中煮制的样品中丙二醛的含量最高,油炸方式最低。不同烹调方式没有改变脆肉鲩肌肉中氨基酸的组成。但经过不同方式烹调后,鱼肉氨基酸总量明显增大,其中经油炸烹调的鱼肉中氨基酸含量最大。脆肉鲩鱼肉中的脂肪酸组成均有不同程度的增加,其中蒸制鱼肉中的单不饱和脂肪酸(MUFA)含量最高,其含量为48.46%,其次为油炸,为46.48%;煮制鱼肉油脂中的多不饱和脂肪酸(PUFA)含量最高,其含量为36.36%。不同烹饪方式对脆肉鲩鱼肉营养品质有一定的影响,这为脆肉鲩的烹饪方式提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 烹饪 脆肉鲩 营养品质 质构
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储藏条件对成品粮大米蒸煮品质的影响 预览
12
作者 张杰 李潮鹏 +1 位作者 郑学玲 高杰 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第9期57-60,共4页
试验通过研究成品粮大米在不同的温度(15、20、25℃)及相对湿度(RH:60%、70%)条件下随着储藏时间(30、60、90 d)的延长,其直链淀粉、蒸煮特性、蒸煮质构的变化情况,推动建立成品粮大米储藏新标准。试验结果表明在储藏过程中大米的直链... 试验通过研究成品粮大米在不同的温度(15、20、25℃)及相对湿度(RH:60%、70%)条件下随着储藏时间(30、60、90 d)的延长,其直链淀粉、蒸煮特性、蒸煮质构的变化情况,推动建立成品粮大米储藏新标准。试验结果表明在储藏过程中大米的直链淀粉含量、米汤干物质、凝聚性、胶黏性、咀嚼性随着储藏时间延长显著增大。大米吸水率,膨胀率显著降低。 展开更多
关键词 成品粮 大米 储藏条件 蒸煮品质
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提高高职烹饪专业教学效果的方法初探 预览
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作者 于佳佳 《现代食品》 2019年第15期14-15,共2页
自改革开放以来,我国社会经济发展迅速,人们的物质生活水平日益提高,在饮食上的要求也越来越高,餐饮行业得以快速发展。但是,在新时代,要想不断给人们带来更好的美食和更好的服务,就需要培养优秀的烹饪专业人才,因此,授课教师要努力提... 自改革开放以来,我国社会经济发展迅速,人们的物质生活水平日益提高,在饮食上的要求也越来越高,餐饮行业得以快速发展。但是,在新时代,要想不断给人们带来更好的美食和更好的服务,就需要培养优秀的烹饪专业人才,因此,授课教师要努力提高烹饪专业的教学质量,及时更新烹饪专业教学理念与方法,紧跟时代发展的步伐。本文是笔者根据自身多年教学经验,针对提高高职烹饪专业教学质量这一课题,提出自己的意见,如有不足之处,还望指正。 展开更多
关键词 职业院校 烹饪专业 教学方法 教学质量
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西式火腿煮制过程中品质变化动力学研究 预览
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作者 石宇 邓力 +3 位作者 谢乐 余冰妍 廖小梅 苏婕妤 《食品与机械》 北大核心 2019年第7期45-50,共6页
结合动力学方法对西式火腿煮制过程中成熟品质因子(颜色、剪切力)和过热品质因子(水分含量)变化进行反应动力学测定和分析。结果表明:煮制过程中,西式火腿颜色、水分含量和剪切力的变化均遵循一级反应动力学。亮度值和红度值的z值分别为... 结合动力学方法对西式火腿煮制过程中成熟品质因子(颜色、剪切力)和过热品质因子(水分含量)变化进行反应动力学测定和分析。结果表明:煮制过程中,西式火腿颜色、水分含量和剪切力的变化均遵循一级反应动力学。亮度值和红度值的z值分别为49.69,41.85℃,Ea值分别为46.73,55.27kJ/mol;剪切力的z值为34.81℃,Ea值为66.69kJ/mol;水分含量的Ea值为52.22kJ/mol,z值为44.45℃,大于剪切力和红度值的z值。成熟品质因子的z值小于过热品质因子z值,符合烹饪操作优化的要求,证明西式火腿煮制过程存在优化空间。 展开更多
关键词 西式火腿 煮制 品质变化 动力学
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烹饪方式对芋头食用品质及淀粉含量的影响 预览
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作者 邵童 《现代食品》 2019年第11期95-97,106共4页
研究蒸制、水煮、油炸三种烹饪方式对芋头食用品质以及淀粉含量的影响,并根据结果有针对性的提出适合各个年龄阶层的烹饪方式和膳食建议。结果表明:水煮后的芋头最大程度上保留了原有品质和营养成分,食用品质最佳,营养成分保留的也最完... 研究蒸制、水煮、油炸三种烹饪方式对芋头食用品质以及淀粉含量的影响,并根据结果有针对性的提出适合各个年龄阶层的烹饪方式和膳食建议。结果表明:水煮后的芋头最大程度上保留了原有品质和营养成分,食用品质最佳,营养成分保留的也最完整,蒸制后的芋头与水煮的并无太大区别,但因在蒸制过程中水分有所流失,故在硬度、糯性、粘液量上有细微差别,油炸后的芋头的食用品质和营养成分改变较大,口感也由先前的软糯变为酥脆,硬度也有所增加。蒸制和水煮后的芋头淀粉含量相差不大,油炸后芋头淀粉含量损失较多。3种不同的烹饪方式各有特点,消费者应根据自身营养要求和体质情况,合理选择不同的烹饪加工方式。 展开更多
关键词 烹饪方式 食用品质 淀粉含量
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薏仁米储藏过程中蒸煮品质及质构特性的研究 预览
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作者 栾琳琳 卢红梅 +1 位作者 陈莉 杨凤仪 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第10期68-72,77共6页
以贵州兴仁薏仁米作为实验材料,研究了薏仁米储藏一年(储藏温度25℃,相对湿度40%)过程中蒸煮品质及质构特性的变化。结果表明:随着储藏时间的延长,薏仁米质构特性中的硬度、压缩功、胶着性和咀嚼性变化明显,均呈先升后降的趋势;弹性、... 以贵州兴仁薏仁米作为实验材料,研究了薏仁米储藏一年(储藏温度25℃,相对湿度40%)过程中蒸煮品质及质构特性的变化。结果表明:随着储藏时间的延长,薏仁米质构特性中的硬度、压缩功、胶着性和咀嚼性变化明显,均呈先升后降的趋势;弹性、弹力和内聚性在储藏过程中无明显变化规律且变化幅度较小。薏仁米蒸煮指标中的加热吸水率、浸渍吸水率、透光率随储藏时间的延长呈上升趋势,碘蓝值和pH呈下降趋势。对薏仁米质构特性和蒸煮指标的相关性分析表明,薏仁米的部分质构特性与蒸煮指标间具有显著的相关性,反映随着储藏时间的延长,薏仁米蒸煮品质及耐储性的逐渐下降。因此,部分质构指标(硬度、压缩功、胶着性和咀嚼性)和蒸煮指标可对薏仁米的储藏品质进行评价。 展开更多
关键词 薏仁米 储藏 蒸煮品质 质构特性
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杂粮面条工艺配方的优化 预览
17
作者 申丽媛 尹忞强 +1 位作者 吴婷婷 姜泽昆 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第6期53-56,共4页
以中筋面粉为主要原料,添加不同比例的小米粉、玉米粉、谷朊粉、木薯淀粉制作杂粮面条。首先采用单因素试验考察各因素对面条烹煮品质的影响,再运用正交试验优化最佳工艺配方。结果表明:最佳工艺配方为小米粉添加量17%、玉米粉添加量14... 以中筋面粉为主要原料,添加不同比例的小米粉、玉米粉、谷朊粉、木薯淀粉制作杂粮面条。首先采用单因素试验考察各因素对面条烹煮品质的影响,再运用正交试验优化最佳工艺配方。结果表明:最佳工艺配方为小米粉添加量17%、玉米粉添加量14%、谷朊粉添加量4%、木薯淀粉添加12%,在此条件下,杂粮面条的综合评分最高。 展开更多
关键词 小米粉 玉米粉 面条 谷朊粉 烹煮品质
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大豆分离蛋白与大豆蛋白酶水解产物复配对面条品质的影响 预览
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作者 郭兴凤 阎欣 +2 位作者 王瑞红 张莹莹 魏倩 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第2期153-157,共5页
大豆蛋白酶水解产物(SPH)添加到面粉中制作面条,可以增加面条的营养价值和功能特性,但是面条的品质会受到一定的影响。为了减少和消除这种不利的影响,将大豆分离蛋白(SPI)与其酶水解产物进行复配添加到面粉中,分析SPH和SPI复配对面条品... 大豆蛋白酶水解产物(SPH)添加到面粉中制作面条,可以增加面条的营养价值和功能特性,但是面条的品质会受到一定的影响。为了减少和消除这种不利的影响,将大豆分离蛋白(SPI)与其酶水解产物进行复配添加到面粉中,分析SPH和SPI复配对面条品质的影响。以原面粉面条的质构特性和蒸煮品质为优化目标值,采用均匀设计实验方法,多指标综合分析优化SPI和SPH的添加量,共得到7组确定的配比,综合评价确定SPI和SPH的添加量分别为1%和4. 023 4%较为符合目标。在优化条件下制作的面条可以兼顾面条的硬度、黏附性、咀嚼性、干物质损失率和蛋白质保留率等指标,同时可改善面条营养品质。该数据分析方法也为多目标值的条件优化提供了一个新的思路。 展开更多
关键词 均匀设计 大豆分离蛋白 大豆蛋白酶水解产物 面条 质构特性 蒸煮品质
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基于挤压蒸煮的荞麦粉加工品质改良及其机制研究 预览
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作者 张文蕾 李清清 +4 位作者 姜松 陈中伟 杨庆余 肖志刚 徐斌 《食品与机械》 北大核心 2019年第6期18-23,29共7页
文章分析了挤压蒸煮对荞麦粉室温黏度和凝胶特性的影响,并利用体积排阻色谱测定了淀粉的分子量分布,探讨预糊化处理改善荞麦粉凝胶特性的机制;基于面带质地评价方法,优化预糊化荞麦粉在 50%荞麦挂面中的添加比例.结果表明:荞麦粉经挤压... 文章分析了挤压蒸煮对荞麦粉室温黏度和凝胶特性的影响,并利用体积排阻色谱测定了淀粉的分子量分布,探讨预糊化处理改善荞麦粉凝胶特性的机制;基于面带质地评价方法,优化预糊化荞麦粉在 50%荞麦挂面中的添加比例.结果表明:荞麦粉经挤压蒸煮后,常温水中可形成凝胶;室温黏度显著增加;在主区温度 200 ℃,水分含量 18%,螺杆转速 220r / min 的条件下,所得预糊化荞麦粉中聚合度( DP )为 6~50 的支链淀粉分子最多,且此时凝胶强度最大.当预糊化荞麦粉添加量为 10%时,面带抗拉能力最佳,黏附能力适中.由此可见,预糊化荞麦粉中特定链长的支链淀粉分子( DP6~50 )与凝胶品质呈正相关;50%荞麦挂面中添加适量预糊化粉可显著改善挂面的加工性能. 展开更多
关键词 荞麦 挤压蒸煮 精细结构 凝胶特性 加工品质
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熟制时间对卤制鸭蛋品质的影响及工艺优化 预览
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作者 刘蒙佳 周强 +1 位作者 雷昌贵 孟宇竹 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第5期33-36,39共5页
文章以新鲜鸭蛋为主要原料,以感官评分为测定指标,研究熟制时间对卤制鸭蛋品质的影响并优化其工艺。在单因素基础上进行正交试验,研究结果表明:卤制鸭蛋品质影响因素及顺序为煮制时间(min)>卤制时间(min)>常温浸渍时间(h)>卤... 文章以新鲜鸭蛋为主要原料,以感官评分为测定指标,研究熟制时间对卤制鸭蛋品质的影响并优化其工艺。在单因素基础上进行正交试验,研究结果表明:卤制鸭蛋品质影响因素及顺序为煮制时间(min)>卤制时间(min)>常温浸渍时间(h)>卤汁熬制时间(h);煮制时间为8min,卤制时间为30min,卤汁熬制时间为1.5h,常温浸渍时间为8h时,卤制的鸭蛋产品品质最佳。 展开更多
关键词 熟制时间 卤制鸭蛋 品质 工艺
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