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羊肉发酵香肠中亚硝酸盐和亚硝胺含量变化的研究
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作者 辛晓琦 张家起 +2 位作者 赵丽华 靳烨 孙学颖 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第4期117-122,共6页
从蒙古国自然发酵牛肉干分离筛选得到的戊糖片球菌37X﹣8,将其作为发酵剂制作羊肉发酵香肠,研究分为对照组、发酵剂组、沙葱组、Vc组、沙葱+发酵剂组和Vc~+发酵剂组,测定发酵香肠在加工阶段pH、水分活度、色差、亚硝酸盐以及亚硝胺的变... 从蒙古国自然发酵牛肉干分离筛选得到的戊糖片球菌37X﹣8,将其作为发酵剂制作羊肉发酵香肠,研究分为对照组、发酵剂组、沙葱组、Vc组、沙葱+发酵剂组和Vc~+发酵剂组,测定发酵香肠在加工阶段pH、水分活度、色差、亚硝酸盐以及亚硝胺的变化。结果表明:在香肠的成熟阶段,Vc~+发酵剂组对肉制品有很好的护色作用,实验组的水分活度均低于0.91,可以有效抑制腐败微生物的生长。Vc~+发酵剂组中亚硝酸盐的含量(p<0.05)由3.6 mg/kg显著下降到3.4 mg/kg。Vc~+发酵剂组亚硝胺的含量由4.6 mg/kg显著降到3.6 mg/kg左右(p<0.05)。上述结果表明:实验组能迅速降低p H值、Aw、亚硝酸盐和亚硝胺的含量,Vc~+发酵剂组对亚硝酸盐和亚硝胺的抑制作用更为明显,从而能够保证发酵羊肉香肠的安全性。 展开更多
关键词 发酵香肠 亚硝酸盐 亚硝胺
添加醪糟益生菌发酵香肠工艺条件的筛选 预览
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作者 陶硕 丁玉萍 +1 位作者 郭丹 冯楚亭 《肉类工业》 2019年第11期13-18,共6页
探究添加醪糟益生菌发酵香肠的最佳工艺条件。以市面销售的鸡胸肉、牛肉为原料,以嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按1∶1∶1∶1∶1∶1的比例组成的混合菌剂为香肠发酵菌。在香肠发酵过程... 探究添加醪糟益生菌发酵香肠的最佳工艺条件。以市面销售的鸡胸肉、牛肉为原料,以嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按1∶1∶1∶1∶1∶1的比例组成的混合菌剂为香肠发酵菌。在香肠发酵过程中,添加一定量亚硝酸盐,并添加醪糟,以亚硝酸盐降解率和香肠感官品质为评价标准,通过单因素试验、正交试验和验证性试验,研究在益生菌发酵香肠中添加醪糟后的最佳工艺条件。结果表明,温度为30℃、益生菌接种量为10%、发酵时间为24h、醪糟添加量为15%时,亚硝酸盐降解率比较高,香肠品质最好。实际生产时发酵温度不宜超过30℃,发酵时间不宜超过24h。温度在一定范围内越高、发酵时间越长,亚硝酸盐降解率越高,但温度高、发酵时间长会影响香肠的发酵品质。 展开更多
关键词 发酵香肠 益生菌 醪糟 亚硝酸盐 工艺条件
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基于高通量测序对中国不同区域传统发酵香肠细菌多样性的研究 预览
3
作者 黄郑朝 宋莲军 +4 位作者 黄现青 乔明武 赵秋艳 张平安 刘茜 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第18期15-21,共7页
为了提高发酵香肠微生物资源利用率和对发酵香肠的安全性进行评估。应用高通量测序技术,对收集自四川成都(SC)、广东深圳(GD)、湖南长沙(HN)、黑龙江哈尔滨(HB)地区的传统发酵香肠进行测序,采用生物信息学方法进行细菌多样性分析。四川... 为了提高发酵香肠微生物资源利用率和对发酵香肠的安全性进行评估。应用高通量测序技术,对收集自四川成都(SC)、广东深圳(GD)、湖南长沙(HN)、黑龙江哈尔滨(HB)地区的传统发酵香肠进行测序,采用生物信息学方法进行细菌多样性分析。四川和哈尔滨地区的细菌多样性>其他地区;厚壁菌门,蓝藻菌门和变形菌门是4个地区的优势菌门;乳杆菌属和葡萄球菌属是四川地区的优势菌属;乳球菌属,不动杆菌属和巨型球菌属是广东地区的优势菌属;乳球菌属,四联叠球菌属,乳杆菌属是湖南地区的优势菌属;未成功测定的细菌菌属是哈尔滨地区的优势菌属。巨型球菌属是广泛存在于除哈尔滨地区之外的特殊菌属,该菌对脂肪和蛋白质分解有促进作用。乳酸菌是除哈尔滨地区之外的优势菌群,Macrococcus caseolyticus可以作为香肠发酵剂的候选优良菌株,但其安全性还需进一步研究。 展开更多
关键词 发酵香肠 高通量测序 细菌群落结构
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复配发酵剂对羊肉发酵香肠脂肪氧化及脂肪酸组成的影响 预览
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作者 韩云飞 翟钰佳 +3 位作者 郭骏飞 杨乐 德力格尔吉日嘎拉 段艳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第11期99-105,共7页
将具有脂肪分解能力的木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)X21-2m与植物乳杆菌(Lactobacilus plantarum)19-2D按2∶1的比例应用于羊肉发酵香肠,以汉森发酵组和自然发酵组为对照,研究复配发酵剂对香肠脂肪氧化和脂肪酸组成的影响。结... 将具有脂肪分解能力的木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)X21-2m与植物乳杆菌(Lactobacilus plantarum)19-2D按2∶1的比例应用于羊肉发酵香肠,以汉森发酵组和自然发酵组为对照,研究复配发酵剂对香肠脂肪氧化和脂肪酸组成的影响。结果显示,在18~71d,复配组和汉森组的酸价显著高于(P<0.05)自然组。在18~161d,复配组的过氧化值略高于其他2组,并在71d达到最大值3.31mmol/kg。在41d,复配组和汉森组的硫代巴比妥酸值分别为0.35、0.31mg/kg显著高于(P<0.05)自然组0.21mg/kg。在11d和41d,主要脂肪酸C16∶0、C18∶0和C18∶1n9c在复配组含量均高于其他2组,在18~161d,复配组多不饱和脂肪酸n-6/n-3略低于自然组。研究表明,复配发酵剂对羊肉发酵香肠的脂肪氧化有促进作用,且未出现不良现象,对发酵香肠风味的改善有重要意义。 展开更多
关键词 复配发酵剂 羊肉 发酵香肠 木糖葡萄球菌 植物乳杆菌 脂肪氧化
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鲁氏酵母菌对发酵香肠品质的影响研究 预览
5
作者 高绍金 李志江 +2 位作者 赵家圆 韩齐 李艳青 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第4期64-68,79共6页
该研究以鲁氏酵母菌和分离自传统发酵香肠的植物乳杆菌作为发酵剂,混合制作发酵香肠,研究其对发酵香肠理化品质、微生物指标及感官品质的影响,探讨将鲁氏酵母菌加入发酵香肠中的适用性。研究发现,鲁氏酵母菌可以协同乳酸菌促进香肠发色... 该研究以鲁氏酵母菌和分离自传统发酵香肠的植物乳杆菌作为发酵剂,混合制作发酵香肠,研究其对发酵香肠理化品质、微生物指标及感官品质的影响,探讨将鲁氏酵母菌加入发酵香肠中的适用性。研究发现,鲁氏酵母菌可以协同乳酸菌促进香肠发色,降低水分及pH值,缩短发酵时间,并在发酵香肠中生长良好,且未对乳酸菌产生消极影响,成熟后产生的风味物质及香气成分能够让大众接受。因此,鲁氏酵母菌在发酵香肠生产发酵过程中有积极影响,可进一步应用于发酵肉制品中。 展开更多
关键词 鲁氏酵母菌 发酵香肠 理化品质
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发酵剂及猕猴桃蛋白酶促进马肉发酵香肠蛋白质的降解 预览
6
作者 玉素甫·苏来曼 阿尔祖古丽·阿卜杜外力 巴吐尔·阿不力克木 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第2期54-60,231共8页
为了提高马肉发酵香肠的品质,添加发酵剂和猕猴桃蛋白酶,促进其发酵成熟和肌肉蛋白质的降解。以新鲜马肉和马脂肪为原料,分别设计三个试验组,一组为对照组,另两组为处理组;对照组不采取处理,而两个处理组添加2%的发酵剂和0.05%的猕猴桃... 为了提高马肉发酵香肠的品质,添加发酵剂和猕猴桃蛋白酶,促进其发酵成熟和肌肉蛋白质的降解。以新鲜马肉和马脂肪为原料,分别设计三个试验组,一组为对照组,另两组为处理组;对照组不采取处理,而两个处理组添加2%的发酵剂和0.05%的猕猴桃蛋白酶,并在相应条件下进行发酵,检测其总氮、非蛋白氮等指标,并通过SDS-PAGE电泳分析其肌肉蛋白质的降解情况。结果表明,灌肠后(0d)各组总氮含量为3.09g/100g左右,而加工结束后(28d),对照组(CK组)、发酵组(A组)、猕猴桃蛋白酶组(B组)总氮含量分别是3.41g/100g、3.85g/100g及4.15g/100g,说明总氮含量明显上升,并且发酵剂和猕猴桃蛋白酶的影响显著;28dCK组、A组、B组非蛋白氮含量分别为0.42g/100g、0.52g/100g、0.65g/100g,与0d非蛋白氮含量0.22g/100g相比,CK组上升1.9倍,A组上升2.4倍,B组上升2.9倍;SDS-PAGE电泳结果表明,在整个加工过程中A组与B组肌浆蛋白逐渐发生降解,大分子条带发生了明显的变化,发酵剂对马肉发酵香肠肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解有显著的促进作用,猕猴桃蛋白酶对肌浆蛋白的影响显著,并比发酵剂大,但对肌原纤维蛋白的作用不大。 展开更多
关键词 发酵香肠 猕猴桃蛋白酶 蛋白质降解 SDS-PAGE
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商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化性质的影响 预览
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作者 李玉娥 李晓宏 +1 位作者 朱迎春 闫玉雯 《肉类研究》 北大核心 2019年第8期42-47,共6页
采用SBM-52、SHI-59、VBM-60复合型商业发酵剂生产发酵香肠,以不添加发酵剂作为对照组,在成熟第0、1、4、7、10天检测4 组香肠的pH值、非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)含量、酸价、亚硝酸盐含量、水分活度(water activity,aw)、色... 采用SBM-52、SHI-59、VBM-60复合型商业发酵剂生产发酵香肠,以不添加发酵剂作为对照组,在成熟第0、1、4、7、10天检测4 组香肠的pH值、非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)含量、酸价、亚硝酸盐含量、水分活度(water activity,aw)、色差等理化指标的变化,考察不同商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化品质的影响。结果表明:成熟终点时,4 组发酵香肠的pH值均小于5.0,亚硝酸盐含量低于30 mg/kg,充分保证了发酵香肠的安全性;NPN含量、aw和失重率的测定结果表明,添加3 种商业发酵剂均有助于发酵香肠中蛋白质的分解,加快成熟进程;SBM-52和VBM-60组香肠的酸价低于对照组,表明SBM-52和VBM-60具有较好的抑制脂肪氧化的作用。 展开更多
关键词 发酵剂 发酵香肠 理化品质 成熟过程
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植物乳杆菌基因yesN对中式发酵香肠风味的影响 预览
8
作者 张大革 黄漫青 +2 位作者 高秀芝 张红星 徐文生 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期164-171,共8页
目的:研究植物乳杆菌基因yesN缺失对中式发酵香肠挥发性风味、总酸、总游离氨基酸的影响。方法:采用植物乳杆菌基因yesN缺失菌株SNB制备中式发酵香肠,检测发酵香肠挥发性风味物质成分、酸度、总游离氨基酸等指标,并与自然发酵制备香肠... 目的:研究植物乳杆菌基因yesN缺失对中式发酵香肠挥发性风味、总酸、总游离氨基酸的影响。方法:采用植物乳杆菌基因yesN缺失菌株SNB制备中式发酵香肠,检测发酵香肠挥发性风味物质成分、酸度、总游离氨基酸等指标,并与自然发酵制备香肠和以野生植物乳杆菌为发酵剂制备的香肠进行对比,确定蔗糖利用缺陷植物乳杆菌菌株对中式发酵香肠风味的影响。结果显示:突变菌株在支链氨基酸降解形成的风味物质,总游离氨基酸、总可滴定酸等指标均更接近于自然发酵香肠。结论:突变菌株具有作为模型菌株应用于中式发酵香肠发酵剂筛选的潜力。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 发酵香肠 蔗糖利用缺陷 风味
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发酵肠中一株细菌的16S rDNA鉴定及抗菌肽Surfactin对其芽孢灭活的效果 预览
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作者 黄现青 孟静南 +1 位作者 宋莲军 乔明武 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第2期126-133,共8页
经过杀菌的发酵肠,仍有部分会变质,为探究其原因并进行控制而进行了以下试验。从商业发酵肠中分离获得1株耐热芽孢菌株B1,为构建控制技术,提高发酵肠安全水平,对该芽孢菌进行鉴定,并研究抗菌肽surfactin对其芽孢生长曲线的影响及盐类对s... 经过杀菌的发酵肠,仍有部分会变质,为探究其原因并进行控制而进行了以下试验。从商业发酵肠中分离获得1株耐热芽孢菌株B1,为构建控制技术,提高发酵肠安全水平,对该芽孢菌进行鉴定,并研究抗菌肽surfactin对其芽孢生长曲线的影响及盐类对surfactin灭活芽孢效果的影响。采用16S rDNA序列分析对该菌进行鉴定,并研究了不同浓度的NaCl和Na2HPO4·12H2O对surfactin灭活芽孢效果的影响。结果表明,该菌属蜡样芽孢杆菌属,同源性相似度达99%,仅有surfactin对芽孢作用时,不同浓度(20、25、30、35μg/mL)的surfactin对其芽孢没有显著的杀灭作用,与NaCl和Na2HPO4·12H2O协同作用时,3%、5%、9%的NaCl可配合50μg/mL和100μg/mL的surfactin可有效杀灭芽孢,Na2HPO4·12H2O无此效果。该菌属于蜡样芽孢杆菌属,NaCl与surfactin共同作用可有效杀灭蜡样芽孢杆菌的芽孢,Na2HPO4·12H2O无显著作用。 展开更多
关键词 发酵肠 16S rDNA 蜡样芽孢杆菌 芽孢 抗菌肽surfactin
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低脂型膳食纤维发酵香肠的研究 预览
10
作者 彭悦 柴利娜 +4 位作者 乔臻然 王欢紫 宁文静 王綪 丁武 《肉类工业》 2019年第7期1-6,共6页
采用单因素及正交试验,将两种辅料(玉米糁、猕猴桃渣)添加到新鲜猪肉中,开发出一种低脂型膳食纤维发酵香肠。通过测定贮藏期间香肠pH值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)及菌落总数的变化研究膳食纤维... 采用单因素及正交试验,将两种辅料(玉米糁、猕猴桃渣)添加到新鲜猪肉中,开发出一种低脂型膳食纤维发酵香肠。通过测定贮藏期间香肠pH值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)及菌落总数的变化研究膳食纤维对发酵香肠的抗氧化及抑菌作用。结果表明:在玉米糁和猕猴桃渣添加量分别为10%和5%的条件下,香肠的持水力、膳食纤维含量显著高于对照组;脂肪含量明显降低;微生物指标符合安全要求,能满足人们对食品营养及安全的需求。 展开更多
关键词 低脂 玉米糁 猕猴桃渣 膳食纤维 发酵香肠 品质
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采用响应面法优化人工发酵剂发酵香肠主要配料配比 预览
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作者 刘忠义 李佳 +3 位作者 刘红艳 岳书杭 吴小艳 李汀 《钦州学院学报》 2019年第5期65-72,共8页
为了研究主要配料对发酵香肠感官品质的影响并确定主要配料配比,通过单因素试验和响应面Box-Behnken的中心组合实验研究了食盐、香辛料的添加量以及肥瘦比对于发酵香肠感官评价得分值的影响。结果表明:食盐、肥瘦比以及香辛料显著影响... 为了研究主要配料对发酵香肠感官品质的影响并确定主要配料配比,通过单因素试验和响应面Box-Behnken的中心组合实验研究了食盐、香辛料的添加量以及肥瘦比对于发酵香肠感官评价得分值的影响。结果表明:食盐、肥瘦比以及香辛料显著影响发酵香肠的感官得分。通过响应面Box-Behnken的中心组合实验设计分析,得到最佳工艺参数:食盐添加量2.03%,香辛料添加量3.52%,肥瘦比为0.42,食盐添加量与香辛料添加量之间具有交互作用。 展开更多
关键词 人工发酵剂 发酵香肠 配料 肥瘦比
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发酵香肠风味物质气质分析及与发酵时间的关系 预览
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作者 李佳 刘忠义 +3 位作者 付满 刘红艳 吴小艳 李汀 《食品与机械》 北大核心 2019年第5期61-66,共6页
分析取样量、萃取时间、萃取温度3个因素对发酵香肠中挥发性成分萃取效果的影响,并对发酵6,9h的香肠中的香气成分进行了比较分析。结果表明:发酵香肠中风味物质的抽提条件为样品质量3.0g,萃取时间50min,萃取温度60℃。从发酵6,9h的香肠... 分析取样量、萃取时间、萃取温度3个因素对发酵香肠中挥发性成分萃取效果的影响,并对发酵6,9h的香肠中的香气成分进行了比较分析。结果表明:发酵香肠中风味物质的抽提条件为样品质量3.0g,萃取时间50min,萃取温度60℃。从发酵6,9h的香肠中分别鉴定出54,20种香气成分;酯类物质是发酵6h肠中主要挥发性成分,而发酵9h肠中主要成分为醇类,其中70.9%是乙醇,乙醇谱峰远高于其他化合物的谱峰,掩盖了其他化合物的谱峰。发酵6h与发酵9h的香肠中香气成分组成及相对含量具有明显的差异性。就风味物质而言,发酵6h的效果优于发酵9h的。 展开更多
关键词 人工发酵剂 发酵香肠 风味物质 气相色谱-质谱联用分析
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发酵香肠研究进展 预览
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作者 靳志敏 贾雪晖 +3 位作者 郑玉山 王燕 贺钰茹 张宏博 《食品与营养科学》 2018年第4期338-343,共6页
发酵香肠是添加一定的发酵剂将肉品发酵且能长期保存的肉制品。根据发酵香肠的特征,可以将发酵香肠分为干发酵香肠和湿发酵香肠,根据成熟时间的不同,干发酵香肠又可分为短成熟期发酵香肠及长成熟期发酵香肠。发酵香肠在我国有着悠久的历... 发酵香肠是添加一定的发酵剂将肉品发酵且能长期保存的肉制品。根据发酵香肠的特征,可以将发酵香肠分为干发酵香肠和湿发酵香肠,根据成熟时间的不同,干发酵香肠又可分为短成熟期发酵香肠及长成熟期发酵香肠。发酵香肠在我国有着悠久的历史,也是被我国消费者广泛接受的发酵肉制品,具有特殊的风味。发酵香肠中不同种类的发酵剂,其发酵特性各有差异,并且所产生的代谢产物对产品品质的影响也不同。随着发酵剂的应用越来越广泛,人们常用的微生物发酵剂有三大类:细菌、霉菌和酵母菌。 展开更多
关键词 发酵香肠 发酵剂 发酵特性
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低盐发酵香肠用优良菌株的分离筛选及鉴定 预览 被引量:1
14
作者 张一凡 李昌辉 +3 位作者 李平兰 张金兰 胡锦蓉 张莹 《肉类研究》 北大核心 2018年第8期14-21,共8页
从10种我国自然发酵制品中分离纯化得到52株乳酸菌及56株过氧化氢酶阳性球菌,首先通过菌株耐受性、发酵特性等指标对菌株进行初步筛选,然后利用抑菌特性和风味特性对菌株进行复筛,选择可能改善低盐发酵香肠安全性和风味的优良菌株,最终... 从10种我国自然发酵制品中分离纯化得到52株乳酸菌及56株过氧化氢酶阳性球菌,首先通过菌株耐受性、发酵特性等指标对菌株进行初步筛选,然后利用抑菌特性和风味特性对菌株进行复筛,选择可能改善低盐发酵香肠安全性和风味的优良菌株,最终筛选得到3株葡萄球菌Z9、L2和R2,以及4株乳酸菌P6、P12、X和SN1-3。经由形态学特征、生理生化特征及16S rDNA序列分析对筛选得到的菌株进行鉴定,结果表明,葡萄球菌菌株Z9、L2为腐生葡萄球菌,R2为肉葡萄球菌;乳酸菌菌株P6、P12均为植物乳杆菌,X为干酪乳杆菌,SN1-3为戊糖片球菌。最后测定菌株的生长特性及产酸能力,研究菌株间的拮抗特性,最终筛选得到戊糖片球菌SN1-3与肉葡萄球菌R2作为制作发酵香肠的复配菌株。 展开更多
关键词 发酵香肠 低盐 葡萄球菌 乳酸菌 筛选 鉴定
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鲁氏酵母发酵香肠加工工艺的研究 预览 被引量:1
15
作者 王鹤霖 范茁艺 +4 位作者 李昕 李志江 曹荣安 陈洪生 刘红 《肉类工业》 2018年第5期25-28,共4页
利用鲁氏酵母制作发酵香肠,研究其在肉制品加工中的可行性,通过实验确定了发酵香肠加工工艺参数,并进行产品品质测定。实验结果表明:加工的鲁氏酵母发酵香肠感官评定分值较高,容易被人们接受,可以广泛应用于肉制品加工中。
关键词 鲁氏酵母 发酵香肠 质构
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利用燕麦麸脂肪模拟物制备的发酵香肠对大鼠脏器组织的影响 预览
16
作者 杨海翌 杨敏 吴世涛 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第4期301-305,317共6页
目的:本实验研究利用燕麦麸脂肪模拟物制备的发酵香肠(OBFS)与传统发酵香肠(TFS)对大鼠脏器组织的影响。方法:选取平均体重为(70±2)g的健康SD大鼠119只,随机分成7组,各组分别饲喂在基础饲料中添加0%的OBFS及TFS(对照组)... 目的:本实验研究利用燕麦麸脂肪模拟物制备的发酵香肠(OBFS)与传统发酵香肠(TFS)对大鼠脏器组织的影响。方法:选取平均体重为(70±2)g的健康SD大鼠119只,随机分成7组,各组分别饲喂在基础饲料中添加0%的OBFS及TFS(对照组)、5%TFS、5%OBFS、10%TFS、10%OBFS、20%TFS、20%OBFS的饲料,在第9周时测定大鼠的脏体比、肝脏粗脂肪含量,并对肝脏病理切片进行观察。结果表明:与对照组相比,5%、10%、20%TFS组和5%、10%、20%OBFS组的心脏、肝脏、脾脏、肾脏、睾丸与体重的比值均无显著性差异(p〉0.05);5%、10%、20%OBFS组的肝脏粗脂肪含量分别低于5%、10%、20%TFS组(p〉0.05);病理切片结果显示,TFS添加量为5%、10%、20%和OBFS添加量为5%、10%时均对大鼠肝脏造成不同程度的损害,而OBFS添加量为20%时大鼠的肝脏形态正常。结论:发酵香肠不会造成大鼠心脏、肝脏、脾脏、肾脏和睾丸等脏器组织的损害,相比于TFS而言,OBFS具有预防脂肪肝形成的作用,且OBFS添加量为20%时,对大鼠肝脏基本无影响。 展开更多
关键词 燕麦麸 脂肪模拟物 发酵香肠 大鼠 脏器组织
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不同配料及发酵剂对发酵香肠品质特性的影响 预览 被引量:1
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作者 刘蒙佳 周强 +1 位作者 许美纯 张宝善 《中国调味品》 北大核心 2018年第1期17-25,共9页
胶原蛋白和燕麦都是具有良好保健价值和营养价值的健康食品,把二者加入到猪肉香肠中,并使用复合发酵剂进行发酵,考察其对香肠品质特性的影响。经过对各个样品进行pH值、水分含量等理化指标测定以及感官评定,在单因素实验与正交实验... 胶原蛋白和燕麦都是具有良好保健价值和营养价值的健康食品,把二者加入到猪肉香肠中,并使用复合发酵剂进行发酵,考察其对香肠品质特性的影响。经过对各个样品进行pH值、水分含量等理化指标测定以及感官评定,在单因素实验与正交实验的基础上得到最佳的制作工艺是;在原料猪肉中加入一定量调料及香辛料,添加10%燕麦粉及6%胶原蛋白粉(型号1000-S-01),接种4%复合发酵剂(乳酸菌:酵母菌为1:2)后,于30℃环境中发酵13h,在60℃环境中干燥2h后150℃烤30min左右至熟。所得产品色泽红润,组织紧密,口感细腻,有烤肠特有滋味,发酵香味浓郁,咸中带甜,酸度适中。复合发酵剂的使用可使发酵香肠的质量提高,色泽、风味改善,生产周期缩短,而胶原蛋白的添加可提高发酵香肠的弹性和嫩度。 展开更多
关键词 乳酸菌 酵母菌 胶原蛋白粉 燕麦粉 发酵香肠
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响应面法优化防腐抗氧化自主保持发酵香肠的熟制工艺 预览 被引量:1
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作者 付源 谭传欣 +4 位作者 王萌萌 尹艺霖 李成 张煊 刘学军 《肉类工业》 2018年第2期41-49,共9页
以猪肉为原料,选用具有抗氧化的希腊魏斯氏菌(Weissellahellenica)、产细菌素清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)和戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)三菌株作为混合发酵剂制作发酵香肠。在单因素的基础上,通过响应面试验,以感官... 以猪肉为原料,选用具有抗氧化的希腊魏斯氏菌(Weissellahellenica)、产细菌素清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)和戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)三菌株作为混合发酵剂制作发酵香肠。在单因素的基础上,通过响应面试验,以感官评分和p H值为评价指标,确定最佳熟制工艺条件,并利用统计学方法建立了二次多项数学模型。结果表明,防腐抗氧化自主保持发酵香肠的最佳熟制工艺条件:蒸煮温度为50℃,烟熏时间为150min,烘烤时间为30min,烘烤温度为45℃。按此熟制工艺生产出来的发酵香肠色泽鲜明,别有风味,酸味适中、切片性较好、肠体饱满有弹性、无干壳现象。 展开更多
关键词 发酵香肠 响应面 熟制工艺
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利用燕麦麸脂肪模拟物制作的发酵香肠对大鼠血脂水平及血清抗氧化性能的影响 预览
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作者 杨敏 杨勇 +10 位作者 吴世涛 李彬彬 张楠 张学广 侯青 陈洪 林德荣 刘爱平 刘韫涛 李健 林燕 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第5期239-246,共8页
本实验旨在研究利用燕麦麸脂肪模拟物制作的发酵香肠(oat bran-supplemented fat simulant,OBFS)与传统发酵香肠(traditional fermented sausage,TFS)对正常大鼠血脂水平及血清抗氧化性能的影响。选取平均体质量为(70±2)g的健康Spr... 本实验旨在研究利用燕麦麸脂肪模拟物制作的发酵香肠(oat bran-supplemented fat simulant,OBFS)与传统发酵香肠(traditional fermented sausage,TFS)对正常大鼠血脂水平及血清抗氧化性能的影响。选取平均体质量为(70±2)g的健康Sprague-Dawley(SD)大鼠51只,随机分成3组,各组分别饲喂在基础饲料中添加0%(质量分数,下同)的OBFS及TFS(基础组)、20%的TFS(对照组)、20%的OBFS(实验组)的饲料,分别在第0、3、6、9周测定大鼠的空腹血清总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein cholesterol,HDL-C)、丙二醛(malonaldehyde,MDA)含量、氧化低密度脂蛋白(oxidized low density lipoprotein,ox-LDL)质量浓度以及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)水平。结果显示:与基础组相比,实验组大鼠的采食量在第6、9周时显著降低(P<0.05),体质量在第3周时显著升高(P<0.05),第6、9周时无显著性差异(P>0.05);TC、TG、LDL-C含量在第3、6、9周时偏低,HDL-C含量在第6周时显著降低(P<0.05),第3、9周时无显著性差异(P>0.05);ox-LDL质量浓度、MDA含量在第3、6、9周时无显著性差异(P>0.05),SOD水平在第9周时显著升高(P<0.05)。与对照组相比,实验组大鼠的采食量在第3、6、9周时偏低,体质量在第9周时显著降低(P<0.05),TC、TG、LDL-C含量在第3、6、9周时无显著性差异(P>0.05),HDL-C含量偏高,ox-LDL质量浓度在第3周时显著升高(P<0.05),MDA含量在第3、6、9周无显著性差异(P>0.05),SOD水平在第9周时显著升高(P<0.05)。证明相比于TFS而言,OBFS具有抑制食欲、控制体质量、促进血清中胆固醇及TG的排除和增强血清清除自由基及抗氧化活性的作用。 展开更多
关键词 燕麦麸脂肪模拟物 发酵香肠 大鼠 血脂 脂质过氧化
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四川自然发酵香肠中组胺降解菌的筛选鉴定及初步应用 预览 被引量:1
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作者 张楠 杨勇 +3 位作者 李彬彬 徐晔 李仁杰 张姗 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2018年第1期72-79,共8页
采用产生物胺显色培养基,从20个四川自然发酵香肠样品中共分离得到不产生物胺的菌株256株。以肉制品发酵剂相关标准作为初筛条件得到菌株17株,且对组胺均有不同程度的降解。对组胺降解率较高的5株菌的鉴定结果表明,19号、41号和46号... 采用产生物胺显色培养基,从20个四川自然发酵香肠样品中共分离得到不产生物胺的菌株256株。以肉制品发酵剂相关标准作为初筛条件得到菌株17株,且对组胺均有不同程度的降解。对组胺降解率较高的5株菌的鉴定结果表明,19号、41号和46号分别为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、混淆魏斯氏菌(Weissella confusa),47号和48号均为屎肠球菌(Enterococcus faecium)。19号、41号和46号菌株之间无明显拮抗作用,具有较好的生长能力和产酸能力,能耐受低温、低pH、60g/L的食盐及150n3。g/kg的亚硝酸盐,且混合菌株比单一菌株能更好地抑制产胺菌的生长。香肠成熟30d时,接种组的组胺含量(46.56mg/kg)比未接种组的组胺含量(66.77mg/kg)降低了30.26%(P〈0.05)。研究结果表明,在发酵香肠生产中接种可降解组胺的乳酸菌,能有效降低产品中组胺含量,提高发酵香肠的食用安全性。 展开更多
关键词 发酵香肠 组胺 组胺降解菌 乳酸菌 筛选 鉴定
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