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红曲菌成熟软质干酪风味特征研究 预览
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作者 翁胜男 艾连中 +5 位作者 王光强 王世杰 朱宏 熊智强 张汇 夏永军 《食品与发酵科技》 CAS 2019年第2期43-53,58共12页
红曲菌在中国有着千年的应用历史,本文以红曲菌为附属发酵剂制作红曲内部成熟软质干酪,并对制成的红曲干酪风味特征进行研究。结果显示,红曲干酪成熟42天后,pH值为5.6,含水量维持在37%;此外,可溶性氮pH4.6-SN含量43%以上,12%TCA-SN含量... 红曲菌在中国有着千年的应用历史,本文以红曲菌为附属发酵剂制作红曲内部成熟软质干酪,并对制成的红曲干酪风味特征进行研究。结果显示,红曲干酪成熟42天后,pH值为5.6,含水量维持在37%;此外,可溶性氮pH4.6-SN含量43%以上,12%TCA-SN含量33%。红曲干酪总香气物质含量高达39.34μg/g共检测到74种香气物质,其中对风味贡献较大的物质有辛辣味的己酸、辛酸、庚酸,水果香气的己酸异戊酯、丁酸丁酯,以及霉腐香气的2-壬酮等。 展开更多
关键词 红曲干酪 软质干酪 风味特征 GC-MS 挥发性风味物质
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烧烤伴侣哪款适合你 预览
2
作者 赵阳 《家庭科技》 2019年第11期57-58,共2页
烤制食物以其独特的风味特征备受人们欢迎,我们常吃的烧烤、西点制作都用到烤箱。我国已经进入消费升级的新时期,电烤箱悄然发生转变,电烤箱、微蒸烤、蒸烤一体、光波烧烤、空气炸锅等不同技术的产品不断出现。米家电烤箱在外观设计方面... 烤制食物以其独特的风味特征备受人们欢迎,我们常吃的烧烤、西点制作都用到烤箱。我国已经进入消费升级的新时期,电烤箱悄然发生转变,电烤箱、微蒸烤、蒸烤一体、光波烧烤、空气炸锅等不同技术的产品不断出现。米家电烤箱在外观设计方面,米家电烤箱保持了米家产品的一贯风格,也就是白色极简风。 展开更多
关键词 烧烤 电烤箱 风味特征 外观设计 蒸烤 产品 食物 烤制
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IPA啤酒风味特征及消费好度初探
3
作者 陈康 张克勤 王海明 《中外酒业》 2019年第15期11-13,共3页
从网购平台随机抽取包含中国在内的四个国家的六款IPA啤酒,进行风味特征和消费者喜好调研。从专业感官品评角度,定量描述了六款IPA的风味特征。从消费者最易感知的指标入手,分析中国消费者的关注点和喜好度,为国产IPA的开发和推广提供... 从网购平台随机抽取包含中国在内的四个国家的六款IPA啤酒,进行风味特征和消费者喜好调研。从专业感官品评角度,定量描述了六款IPA的风味特征。从消费者最易感知的指标入手,分析中国消费者的关注点和喜好度,为国产IPA的开发和推广提供一点参考意见。 展开更多
关键词 IPA 感官品评 风味特征 消费者 喜好度
鱼类加工副产物的食用化及其在鱼肉重组制品中的应用 预览
4
作者 周纷 张艳霞 +4 位作者 张龙 侯春宇 张彩霞 陶宁萍 王锡昌 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第11期295-302,共8页
在鱼类加工过程中会产生大量的副产物,其中具有多种生物活性物质,如胶原蛋白、明胶、甲壳素、脂肪酶、蛋白酶及生物活性多肽等。本文介绍了鱼类加工副产物的营养保健功能和风味特征,列举了常见副产物的基本营养成分和氨基酸组成,并系统... 在鱼类加工过程中会产生大量的副产物,其中具有多种生物活性物质,如胶原蛋白、明胶、甲壳素、脂肪酶、蛋白酶及生物活性多肽等。本文介绍了鱼类加工副产物的营养保健功能和风味特征,列举了常见副产物的基本营养成分和氨基酸组成,并系统归纳了具体副产物中含有的生物活性成分,同时概括了鱼肉重组制品的分类及其重组技术,综述了副产物在鱼肉重组制品中的应用现状,并结合实际展望了鱼类加工副产物的发展与应用前景。以期为高效利用鱼类加工产生的副产物提供借鉴,并为其进一步开发利用提供有益参考。 展开更多
关键词 鱼类加工副产物 营养保健功能 风味特征 鱼肉重组制品 应用
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基于反应型纸基芯片的酒品香气现场快速检测 预览
5
作者 李丹 张钦梅 《应用技术学报》 2019年第1期91-94,共4页
酒类作为一种国际性饮料,深受世界各国广大消费者的喜爱,酒类品质的一个重要特征是酒的风味。风味主要包括滋味和气味2种:滋味来源于食品中的呈味物质如无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物等;气味则主要由食品中的不饱和醛、酮、... 酒类作为一种国际性饮料,深受世界各国广大消费者的喜爱,酒类品质的一个重要特征是酒的风味。风味主要包括滋味和气味2种:滋味来源于食品中的呈味物质如无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物等;气味则主要由食品中的不饱和醛、酮、含硫化合物以及一些杂环化合物等挥发性物质产生。酒的风味特征在很大程度上取决于其香气成分,香气物质的种类、含量、感官阙值及其相互作用直接影响着其品质[1]。 展开更多
关键词 香气成分 快速检测 酒品 反应型 风味特征 芯片 纸基 游离氨基酸
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烹制方式对淘汰蛋鸡鸡汤品质的影响 预览
6
作者 张静 赵元元 +2 位作者 刘茹 熊善柏 荣建华 《肉类研究》 北大核心 2019年第8期18-24,共7页
以淘汰蛋鸡为原料,以鸡汤中营养成分和风味特征为指标,研究烹制条件对鸡汤品质的影响。结果表明:适当提高料水比,增加烹制压力和温度有利于改善鸡汤品质。鸡肉、水质量比1∶1,罐装后在121 ℃灭菌20 min条件下制得的鸡汤样品中固形物、... 以淘汰蛋鸡为原料,以鸡汤中营养成分和风味特征为指标,研究烹制条件对鸡汤品质的影响。结果表明:适当提高料水比,增加烹制压力和温度有利于改善鸡汤品质。鸡肉、水质量比1∶1,罐装后在121 ℃灭菌20 min条件下制得的鸡汤样品中固形物、游离氨基酸总量、必需氨基酸、必需脂肪酸、不饱和脂肪酸含量最高,呈鲜味的谷氨酸和呈甜味的甘氨酸含量最高,鸡汤的特征挥发性成分烯醛和二烯醛含量较高,风味较好,感官品质最佳。 展开更多
关键词 淘汰蛋鸡 鸡汤罐头 烹制模式 营养成分 风味特征
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现代风味化学技术比较低度与高度五粮液的风味特征 预览 被引量:2
7
作者 彭智辅 赵东 +3 位作者 郑佳 袁杰彬 曹鸿英 彭志云 《酿酒科技》 2018年第12期17-22,共6页
白酒低度化既是市场经济发展的趋势,也是消费者健康消费的选择。本研究利用现代风味化学技术(感官分析、色谱骨架成分分析和闻香分析等)评价了低度(35%vol和39%vol)五粮液的风味特征并比较了与高度五粮液(45%vol和52%vol)的差别。感官... 白酒低度化既是市场经济发展的趋势,也是消费者健康消费的选择。本研究利用现代风味化学技术(感官分析、色谱骨架成分分析和闻香分析等)评价了低度(35%vol和39%vol)五粮液的风味特征并比较了与高度五粮液(45%vol和52%vol)的差别。感官分析结果表明,低度五粮液具有色泽透明,香气优雅,酒体醇和协调,绵甜,爽净等特点,其酒体风格与高度五粮液的风格基本一致。色谱骨架成分分析表明,低度白酒在己酸乙酯等骨架成分含量上略低于高度五粮液。闻香分析结果表明,五粮液中香气强度最大的物质包括3-甲基丁醛、丁酸乙酯、己酸乙酯、丁酸、苯乙醛、3-甲基丁酸、己酸;低度与高度五粮液中果香类骨架物质(己酸乙酯、丁酸乙酯等)的香气强度顺序基本一致,而酸类物质和芳香族类物质在低度与高度五粮液中优势物质的排列顺序不同。本研究首次利用多种风味化学手段分析了低度五粮液的风味特征,对科学认识五粮液特殊酒体风格提供了必要的理论与数据支撑。 展开更多
关键词 五粮液 低度 高度 现代风味化学技术 风味特征
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不同烹制模式对鸡汤中鸡肉营养及风味特征的影响 预览 被引量:1
8
作者 张静 贾才华 +6 位作者 赵思明 牛猛 张宾佳 荣建华 熊善柏 翁文丰 房振 《肉类研究》 北大核心 2018年第8期7-13,共7页
研究电磁加热、电热盘加热和瓦罐烹制模式对鸡肉营养成分、质构和风味特性、蛋白质和脂肪消化性的影响。结果表明:烹制模式对鸡肉的感官品质和营养特性具有较大影响。电磁加热模式烹制鸡肉的综合感官品质优良,具有质地柔嫩、香气浓郁... 研究电磁加热、电热盘加热和瓦罐烹制模式对鸡肉营养成分、质构和风味特性、蛋白质和脂肪消化性的影响。结果表明:烹制模式对鸡肉的感官品质和营养特性具有较大影响。电磁加热模式烹制鸡肉的综合感官品质优良,具有质地柔嫩、香气浓郁、滋味鲜美、风味成分较丰富等特点,同时鸡肉的维生素、脂肪、必需氨基酸含量较高,蛋白质的消化率较好;瓦罐模式烹制鸡肉中蛋白质和矿物质含量较高,脂肪消化率高;电热模式烹制鸡肉的各项指标介于上述2种烹制模式之间,其中,电磁加热模式烹制鸡肉中的VB3含量达10.34 mg/100 g,粗脂肪含量为5.58%,蛋白质消化率为33.31%;另外,鸡肉中的醛、酮、酯类物质含量亦较高,挥发性物质种类可达37种。总体来讲,电磁加热是一种较好的鸡肉烹制模式。 展开更多
关键词 鸡肉 烹制模式 营养成分 风味特征
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不同加工方式茶叶游离氨基酸组分分布特征初探 预览
9
作者 肖涵 陈圆圆 陈春月 《昆明学院学报》 2018年第6期32-37,共6页
以氨基酸分析仪作为测定手段,采用优化后的条件对滇产4种茶样中的游离氨基酸组分进行定量分析,并将其组分按不同风味特征进行分类,初步探讨其分类特征.结果表明,从不同茶样分离得到18~24种游离氨基酸组分,游离氨基酸总量和茶氨酸体现了... 以氨基酸分析仪作为测定手段,采用优化后的条件对滇产4种茶样中的游离氨基酸组分进行定量分析,并将其组分按不同风味特征进行分类,初步探讨其分类特征.结果表明,从不同茶样分离得到18~24种游离氨基酸组分,游离氨基酸总量和茶氨酸体现了同一分布趋势:绿茶较多,红茶和普洱生茶次之,普洱熟茶最少.各茶样游离氨基酸组分种类和含量均有差异.茶样的风味口感主要由鲜味类氨基酸和鲜爽类氨基酸决定.茶叶的制作工艺会影响茶叶的氨基酸含量,萎凋过程中氨基酸总量有所下降;发酵和堆渥过程使氨基酸总量,特别是茶氨酸含量明显下降;堆渥工艺使鲜爽味及鲜味氨基酸含量大幅下降,而芳香类、甜味氨基酸含量有所提升.由此可知,茶叶游离氨基酸组分分布情况可作为茶叶加工工艺的特征指标. 展开更多
关键词 滇产茶叶 不同类型 游离氨基酸分布 风味特征
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怪味胡豆风味特征的定量描述分析 预览
10
作者 罗丽 王敏 王洪伟 《中国调味品》 北大核心 2018年第12期7-12,共6页
经培训的感官评价小组通过对16种市售怪味胡豆风味特征进行分析,建立了怪味胡豆风味描述词表,包括6个香气描述词和10个滋味描述词。对定量描述分析结果进行方差分析和主成分分析,结果表明:胡椒、花椒、辣椒、焦糊、酱香、烧烤6个香气特... 经培训的感官评价小组通过对16种市售怪味胡豆风味特征进行分析,建立了怪味胡豆风味描述词表,包括6个香气描述词和10个滋味描述词。对定量描述分析结果进行方差分析和主成分分析,结果表明:胡椒、花椒、辣椒、焦糊、酱香、烧烤6个香气特征与甜、辣、咸、麻、烧烤、焦糊、豆味、胡椒8个滋味特征,既能区分16种怪味胡豆样品风味特征的差异,又能描述怪味胡豆的主要风味特征。根据风味特征,怪味胡豆可被分为3种类型:第1类的典型风味特征为烧烤(a)、辣(f)和麻(f),第2类的豆味(f)突出,而第3类的胡椒(a)和鲜(f)较强。 展开更多
关键词 怪味胡豆 风味特征 定量描述分析 主成分分析 聚类分析
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几株艾尔酵母发酵性能及风味特征的对比
11
作者 王玉海 张智皓 房慧婧 《中外酒业》 2018年第9期39-44,共6页
酿造不同风格的啤酒需要选用不同类型的酵母,通过研究4株上面发酵啤酒酵母在发酵性能的差异,考察的发酵性能包括发酵速率、麦汁发酵度、酒精度、有机酸含量、双乙酰、风味物质浓度以及酒液风味特征,建立新品种开发过程中酵母筛选的... 酿造不同风格的啤酒需要选用不同类型的酵母,通过研究4株上面发酵啤酒酵母在发酵性能的差异,考察的发酵性能包括发酵速率、麦汁发酵度、酒精度、有机酸含量、双乙酰、风味物质浓度以及酒液风味特征,建立新品种开发过程中酵母筛选的方法。通过检测结果表明,不同酵母发酵过程中,表现出迥异的风格。可以针对新品种特征进行挑选酵母。 展开更多
关键词 艾尔酵母 发酵性能 风味特征
市售酸奶油感官与风味特征 预览 被引量:1
12
作者 王岩 张哲 +4 位作者 张媛 刘小鸣 赵建新 张灏 陈卫 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2017年第9期201-208,共8页
目前尚未有我国消费者对酸奶油的感官评定研究。文中采用描述性感官评定分析方法,分析了来自6个国家的10种市售酸奶油感官特性,通过主成分分析和热图聚类分析研究市售酸奶油的风味特征,并通过偏最小二乘法分析风味感官属性与挥发性... 目前尚未有我国消费者对酸奶油的感官评定研究。文中采用描述性感官评定分析方法,分析了来自6个国家的10种市售酸奶油感官特性,通过主成分分析和热图聚类分析研究市售酸奶油的风味特征,并通过偏最小二乘法分析风味感官属性与挥发性风味物质的相关性。实验结果表明,不同国家感官评定使用的描述词存在差异,我国感官评定员描述酸奶油的风味特征为酸味、甜味、蒸煮味、硫味、奶香味、腥味、刺激性味,臭味和果香味,滋味特征为酸味、甜味、蒸煮味、硫味、奶香味、奶油味、腥味、刺激味、涩味和苦味。不同酸奶油的风味存在一定的差异性,且产地并不是酸奶油风味独特性的主要原因。评定员对酸奶油的喜好度由酸味、硫味、奶香味、奶油味、刺激性味、臭味和果香味决定,偏好酸奶油的乙酸含量为101~190μg/kg,2,3-丁二酮含量为12~23μg/kg。 展开更多
关键词 酸奶油 风味特征 感官评定 挥发性风味物质
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四川酱酒风味成分与风格的探讨 预览 被引量:2
13
作者 李东 胥春平 +1 位作者 严志勇 李克亚 《酿酒》 CAS 2016年第1期39-42,共4页
为探究四川酱酒的风味成分,评价酒体风格特征。结合感官品评结果,并利用色谱技术对其挥发性风味成分进行鉴定,确定了其中醛类、醇类、酯类和酸类等风味物质的含量和相互比例关系对酒体风味特征的影响。包括异戊醛、糠醛、3-羟基-2-丁酮... 为探究四川酱酒的风味成分,评价酒体风格特征。结合感官品评结果,并利用色谱技术对其挥发性风味成分进行鉴定,确定了其中醛类、醇类、酯类和酸类等风味物质的含量和相互比例关系对酒体风味特征的影响。包括异戊醛、糠醛、3-羟基-2-丁酮、正丙醇、2,3-丁二醇、乙酸乙酸、乳酸乙酯等对四川酱酒的特征香气、味和风格的形成起到关键作用。同时总结了四川酱酒的风味特点。 展开更多
关键词 四川酱酒 风味成分 风味特征
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市售切达奶酪的风味特性 预览 被引量:4
14
作者 殷俊玲 王默谊 +3 位作者 刘小鸣 赵建新 张灏 陈卫 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第12期172-178,共7页
对来自4个国家、不同成熟时间的市售切达奶酪进行描述性感官评定与挥发性风味物质分析,通过主成分分析和聚类分析解析市售切达奶酪的风味特征和不同国家对切达奶酪风味感官评定的文化差异性,并采用偏最小二乘法探究挥发性风味物质与风... 对来自4个国家、不同成熟时间的市售切达奶酪进行描述性感官评定与挥发性风味物质分析,通过主成分分析和聚类分析解析市售切达奶酪的风味特征和不同国家对切达奶酪风味感官评定的文化差异性,并采用偏最小二乘法探究挥发性风味物质与风味感官属性之间的关系。实验结果表明:切达奶酪的风味特征主要有奶香味、奶油味、硫味、酸味、鲜味、坚果味、肉汤味、成熟度、滋味强度等;不同国家感官评定使用的描述词存在差异,与美国感官评价员使用的描述词相比,我国感官评价员使用的描述词缺少乳清味、水果味、牛膻味,增加了腐臭味、不洁味、刺激性、成熟度等风味描述词;不同国家感官评定组区分不同切达奶酪依据的风味属性存在差异性,我国感官评价员主要通过奶香味、奶油味、硫味、酸味、鲜味、成熟度、滋味强度来区分切达奶酪。 展开更多
关键词 切达奶酪 风味特征 感官分析 挥发性风味物质
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加工工艺对九曲红梅茶品质的影响研究 预览 被引量:1
15
作者 彭群华 郭丽 +1 位作者 林智 包兴伟 《中国茶叶》 2015年第2期14-15,共2页
九曲红梅茶是茶都杭州的第二张金名片,至今已有近200年历史。《中国茶经》记载,1929年九曲红梅茶参加西湖博览会评比赛荣获特等奖,会评专家赞之“弯曲如鱼钩、似蚕蚁”。然而由于产区种植面积有限,产量相对较低,但却很稳定。近几年,全... 九曲红梅茶是茶都杭州的第二张金名片,至今已有近200年历史。《中国茶经》记载,1929年九曲红梅茶参加西湖博览会评比赛荣获特等奖,会评专家赞之“弯曲如鱼钩、似蚕蚁”。然而由于产区种植面积有限,产量相对较低,但却很稳定。近几年,全国红茶产销量迅猛增长,九曲红梅茶借此春风也迎来了新的机遇,但也面临新的挑战——传统制法特有的“日晒味”稍逊金骏眉的“甜花香”。因此产生这种日晒味的关键工艺——萎凋必需进行升级改造,可采用萎凋新技术有冷冻萎凋、热风萎凋、紫外线萎凋等改进茶叶风味特征。 展开更多
关键词 茶品质 红梅 加工工艺 《中国茶经》 种植面积 升级改造 关键工艺 风味特征
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复合调味料在中国烹饪发展中的作用 预览 被引量:3
16
作者 毛羽扬 《美食研究》 北大核心 2015年第1期52-54,共3页
为了提高烹饪加工的便捷性与标准化,通过精心研制,由多种调味料、调香料经科学组配形成的复合调味料应运而生。复合调味料具有口感丰富、呈味物质多、内在质量规范统一、使用简便快捷的特征,它对中国烹饪的发展和创新产生重要的推进作用。
关键词 复合调味料 风味特征 调味技术 烹饪
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市售陈年切达奶酪风味特征及消费者喜好度研究 预览 被引量:10
17
作者 江丽红 周颖喆 +5 位作者 洪青 刘小鸣 田丰伟 赵建新 张灏 陈卫 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第23期275-281,共7页
本文对来自5个国家、不同成熟度的陈年切达奶酪中挥发性风味物质进行了检测,同时结合感官评定指标,解析了市售切达奶酪风味特征的地域性差异以及中国消费者对于切达奶酪风味特征的偏好性。实验结果表明:不同来源的切达奶酪挥发性风味... 本文对来自5个国家、不同成熟度的陈年切达奶酪中挥发性风味物质进行了检测,同时结合感官评定指标,解析了市售切达奶酪风味特征的地域性差异以及中国消费者对于切达奶酪风味特征的偏好性。实验结果表明:不同来源的切达奶酪挥发性风味存在着地域差异,差异主要源于挥发性酸类物质。中国消费者对于切达奶酪的喜好度更倾向于奶香味和坚果味,而具有高强度气味、硫味、苦味明显的切达奶酪不受我国消费者欢迎。因此研发奶香味重、坚果味强,而硫味、苦味、气味强度等不明显的切达奶酪将更适合于我国的消费者。 展开更多
关键词 陈年切达奶酪 风味特征 固相微萃取 感官评定 喜好度
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中草药提高猪肉品质研究进展 预览
18
作者 刘瑞生 《山西饲料》 2014年第1期31-34,共4页
1猪肉品质概述及评价指标 肉质的具体定义是多样的。但其本质是一致的。肉质是指与鲜肉或加工肉的外观和适口性有关的一些特性,包括肉的色泽、肉质结构、硬度、大理石纹和肌肉系水力等,而消费者在猪肉品质方面还讲究适口性、包括肉... 1猪肉品质概述及评价指标 肉质的具体定义是多样的。但其本质是一致的。肉质是指与鲜肉或加工肉的外观和适口性有关的一些特性,包括肉的色泽、肉质结构、硬度、大理石纹和肌肉系水力等,而消费者在猪肉品质方面还讲究适口性、包括肉的嫩度、风味和多汁性等。通常所说的猪肉品质主要指猪肉的消费品质,而决定这几个方面的最主要肉品质性状为肉品的系水力、色泽和大理石纹以及猪肉中的脂肪酸、氨基酸组成和肉的风味特征等(张德予等,2009)。物理特性决定着消费者对肉品的可接受性。肉的化学特性与营养性关系密切。主要评价指标有如下几个方面。 展开更多
关键词 猪肉品质 中草药 评价指标 大理石纹 风味特征 物理特性 氨基酸组成 消费者
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设施促成草莓新品种——‘紫金香玉’ 预览
19
作者 赵密珍 吴伟民 +5 位作者 王壮伟 于红梅 钱亚明 王庆莲 蔡伟建 王静 《果农之友》 2014年第12期8-8,19共2页
1选育经过 2008年早春,以选育抗病、优质促成栽培品种为目标,进行人工杂交,配制杂交组合39个,获得杂交种子17 242粒。当年播种育苗,9月初将杂交单株定植于大棚,进行单株鉴定。发现08-8组合(母本为‘高良5号’、父本为‘甜查理’)的... 1选育经过 2008年早春,以选育抗病、优质促成栽培品种为目标,进行人工杂交,配制杂交组合39个,获得杂交种子17 242粒。当年播种育苗,9月初将杂交单株定植于大棚,进行单株鉴定。发现08-8组合(母本为‘高良5号’、父本为‘甜查理’)的杂交后代中编号为08-8-S-3的单株表现出众,其植株长势强,果实外观端正、品质好,综合性状好。于2009年5月进行该单株的田间繁苗,当年9月定植于大棚,并进一步进行物候期、植物学及经济性状鉴定。结果发现该优系遗传了母本‘高良5号’的早熟性和风味特征、父本‘甜查理’的长势和抗性等特征。 展开更多
关键词 新品种 经济性状鉴定 草莓 设施 人工杂交 植株长势 风味特征 栽培品种
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中草药提高猪肉品质的研究进展 预览 被引量:10
20
作者 刘瑞生 《养猪》 2014年第5期11-16,共6页
1猪肉品质概述及评价指标 肉质的具体定义是多样的,但其本质是一致的。肉质是指与鲜肉或加工肉的外观和适口性有关的一些特性,包括肉的色泽、肉质结构、硬度、大理石纹和肌肉系水力等,而消费者在猪肉品质方面还讲究适口性,包括肉... 1猪肉品质概述及评价指标 肉质的具体定义是多样的,但其本质是一致的。肉质是指与鲜肉或加工肉的外观和适口性有关的一些特性,包括肉的色泽、肉质结构、硬度、大理石纹和肌肉系水力等,而消费者在猪肉品质方面还讲究适口性,包括肉的嫩度、风味和多汁性等。通常所说的猪肉品质主要指猪肉的消费品质,而决定这几个方面的最主要肉品质性状为肉品的系水力、色泽和大理石纹以及猪肉中的脂肪酸、氨基酸组成和肉的风味特征等(张鏸予等,2009)[1]。肉的物理特性决定着消费者对肉品的可接受性,肉的化学特性与营养性关系密切。主要评价指标有如下几个方面。 展开更多
关键词 猪肉品质 中草药 评价指标 大理石纹 风味特征 物理特性 氨基酸组成 消费者
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