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渝东南地区土家特色酸鲊肉制品质量评价指标体系的初步建立 预览
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作者 冉春霞 陈光静 +2 位作者 胡江 谭小蓉 王静 《中国酿造》 北大核心 2018年第8期172-177,共6页
目前渝东南地区酸鲊肉制品还没有相关的质量安全标准,本研究通过对市售酸鲊肉的感官评价、理化指标、微生物指标的测定和分析,同时参照其他肉制品的相关质量安全标准,初步建立酸鲊肉制品的特色质量评价指标体系,为质量安全标准的制定提... 目前渝东南地区酸鲊肉制品还没有相关的质量安全标准,本研究通过对市售酸鲊肉的感官评价、理化指标、微生物指标的测定和分析,同时参照其他肉制品的相关质量安全标准,初步建立酸鲊肉制品的特色质量评价指标体系,为质量安全标准的制定提供实验室参考数据。结果表明:品质良好的酸鲊肉制品除应满足其应该具有的感官品质要求外,还应满足水分含量≤43%,食盐(以NaCl计)含量≤6.0%,总酸(以乳酸计)含量≤1.80%,氨基酸态氮含量≥0.20%,亚硝酸盐含量≤30mg/kg,组胺含量≤50mg/kg,大肠菌群≤3.0MPN/g,金黄色葡萄球菌≤3.0MPN/g,沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌均不得检出。 展开更多
关键词 渝东南地区 质量评价指标体系 土家特色
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HPLC法测定渝东南地区传统土家特色酸鲊肉中的组胺含量 预览 被引量:2
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作者 冉春霞 胡江 陈光静 《食品科学》 CSCD 北大核心 2017年第12期286-291,共6页
建立测定渝东南地区传统土家特色酸鲊肉中组胺含量的高效液相色谱(highperformanceliquidchromatography,HPLC)方法,并进行样品中组胺含量的测定。以1,7-庚二胺为内标物,丹磺酰氯为样品衍生剂;AgilentC18柱为固定相,70%甲醇和30... 建立测定渝东南地区传统土家特色酸鲊肉中组胺含量的高效液相色谱(highperformanceliquidchromatography,HPLC)方法,并进行样品中组胺含量的测定。以1,7-庚二胺为内标物,丹磺酰氯为样品衍生剂;AgilentC18柱为固定相,70%甲醇和30%超纯水为流动相,于波长254nm处进行紫外检测。用0.4mol/L高氯酸溶液提取样品中的组胺,然后测定酸鲊肉中的组胺含量。结果表明:内标物和组胺标准品分别在4.335min和7.723min出峰,且分离效果良好。经实验验证,组胺盐酸盐标准品的峰面积和内标物峰面积的比值与组胺质量浓度之间存在良好的线性关系,样品加标实验回收率在98.5%~102.2%之间;仪器检出限为0.50mg/L,定量限为1.00mg/L,精密度相对标准偏差为1.0%。经检测10个样品中组胺含量在19.68~44.15mg/kg之间,不同样品组胺含量有显著性差异(P<0.05)。本研究表明HPLC方法的灵敏度和精密度较高,是检测酸鲊肉中组胺含量的可靠方法。 展开更多
关键词 渝东南地区 传统土家特色 组胺 高效液相色谱法
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我国传统酸鲊肉制品的研究现状及展望 预览 被引量:2
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作者 冉春霞 谭小蓉 +2 位作者 王静 胡江 张乃华 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第11期14-19,共6页
我国传统酸鲊肉是一种乳酸细菌型发酵肉制品,具有众多营养特点和生理功能.该文对我国传统酸鲊肉的概念、特点、历史、加工工艺等进行概述,同时概括了发酵微生物种类及作用、传统酸蚱肉生产的安全隐患和安全限量标准(或指引),最后对我... 我国传统酸鲊肉是一种乳酸细菌型发酵肉制品,具有众多营养特点和生理功能.该文对我国传统酸鲊肉的概念、特点、历史、加工工艺等进行概述,同时概括了发酵微生物种类及作用、传统酸蚱肉生产的安全隐患和安全限量标准(或指引),最后对我国传统酸鲊肉制品的发展进行了展望,以期为我国传统酸鲊肉制品实现工业化、规模化、规范化生产提供理论参考. 展开更多
关键词 传统 加工工艺 发酵微生物 安全限量标准(或指引) 现状 展望
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