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南极磷虾酶解液特性分析 预览
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作者 黄艳青 陆建学 +5 位作者 龚洋洋 刘志东 黄洪亮 唐保军 王帅杰 盛文权 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第5期23-30,共8页
本文利用复合蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶及木瓜蛋白酶对南极磷虾蛋白进行水解,对所得4种南极磷虾酶解液(krill protein enzyme-hydrolysate,KPEH,分别标记为PKPEH、AKPEH、FKPEH、MKPEH)特性进行比较分析。4种KPEH中均鉴定出18种... 本文利用复合蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶及木瓜蛋白酶对南极磷虾蛋白进行水解,对所得4种南极磷虾酶解液(krill protein enzyme-hydrolysate,KPEH,分别标记为PKPEH、AKPEH、FKPEH、MKPEH)特性进行比较分析。4种KPEH中均鉴定出18种常见游离氨基酸(free amino acid,FAA),Leu、Arg、Val、Ala和Glu是优势氨基酸种类,疏水性氨基酸含量丰富。KPEH中18种常见FAA总含量(∑TFAA)为21.77~24.94 mg/mL,其中必需氨基酸(essential amino acid,EAA) 8种,EAA含量(∑EAA)在∑TFAA的百分比(∑EAA/∑TFAA)为48.39%~49.74%,高于WHO/FAO标准(35.3%);支芳比(F值)为2.03~3.49。AKPEH中∑TFAA、∑EAA、∑EAA/∑TFAA均最高,其F值为3.28,营养价值最高,而MKPEH营养价值相对最低。4种KPEH中,鲜甜味氨基酸组分含量丰富,Glu对KPEH鲜味的贡献大于Asp,Ala和Gly对KPEH的甜味贡献高,而Arg、His对KPEH海鲜风味贡献较大。KPEH中肽的相对分子质量呈不连续分布,AKPEH中8肽以下的寡肽占比高于其余3种酶解液。以上结果表明,碱性蛋白酶对南极磷虾蛋白的酶解效率最高,AKPEH营养及风味最佳,生物学功能性高于其余3种酶解液,AKPEH可进一步开发为海鲜基料和寡肽的功能食品原料。 展开更多
关键词 南极磷虾 游离氨基酸 味道强度值 分子量分布 寡肽
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苦荞球蛋白酶解液对人脐静脉内皮细胞氧化损伤的保护作用
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作者 李红梅 何晓兰 +4 位作者 莫晓川 王筑婷 张礼林 雷霆雯 许庆忠 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第8期12-17,共6页
研究苦荞球蛋白酶解液(EHBG)对oxLDL诱导的人脐静脉内皮细胞(HUVEC)氧化损伤的保护作用。苦荞球蛋白(BG)经胃-胰蛋白酶连续酶解后制备EHBG;采用oxLDL诱导HUVEC细胞氧化损伤模型,将EHBG作用于细胞,Vc为阳性对照;MTT法检测细胞存活率,测... 研究苦荞球蛋白酶解液(EHBG)对oxLDL诱导的人脐静脉内皮细胞(HUVEC)氧化损伤的保护作用。苦荞球蛋白(BG)经胃-胰蛋白酶连续酶解后制备EHBG;采用oxLDL诱导HUVEC细胞氧化损伤模型,将EHBG作用于细胞,Vc为阳性对照;MTT法检测细胞存活率,测定各组细胞培养液中乳酸脱氢酶(LDH)活性、一氧化氮(NO)含量、丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性;Westernblot检测各组细胞中凝集素样氧化低密度脂蛋白受体(LOX1)和核转录因子(NF-κB)的表达情况。结果显示,与氧化损伤模型组比较,EHBG、BG和Vc均可提高oxLDL处理后HUVEC生存率,降低细胞培养液中MDA含量、LDH活性,升高SOD活性及NO含量;下调ox-LDL诱导的内皮细胞LOX1和NF-κB的表达,且与BG相比,EHBG的效果均较显著。表明EHBG具有抗HUVEC氧化损伤的作用,其机制可能与抑制oxLDL/LOX1/NF-κB信号通路有关。 展开更多
关键词 苦荞球蛋白 氧化损伤 抗氧化活性 分子机制
玉米黄粉酶解液在发酵生产黄原胶中的应用 被引量:1
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作者 商峰 肖潇 +4 位作者 吴一平 尹胜 王成涛 卢松 任桂美 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期51-56,共6页
以玉米黄粉酶解液为氮源,应用于黄原胶发酵培养基,探讨了蛋白酶种类、玉米黄粉酶解液添加量和酶添加量等对发酵生产黄原胶黏度和产胶率的影响,并优化了复配氮源的种类及复配比例。结果表明,碱性蛋白酶水解玉米黄粉的酶解液作为氮源发酵... 以玉米黄粉酶解液为氮源,应用于黄原胶发酵培养基,探讨了蛋白酶种类、玉米黄粉酶解液添加量和酶添加量等对发酵生产黄原胶黏度和产胶率的影响,并优化了复配氮源的种类及复配比例。结果表明,碱性蛋白酶水解玉米黄粉的酶解液作为氮源发酵生产黄原胶的黏度和产胶率优于其他蛋白酶解液;当酶解液添加量为6%(以发酵培养液体积为基准,下同)、碱性蛋白酶添加量为6.0 kU/g时,发酵生产黄原胶的黏度和产胶率可以达到3235.7 mPa·s和24.4 g/L。相较于与棉籽粉、豆粕粉和花生粉复配,大豆蛋白与玉米黄粉酶解液复配发酵生产黄原胶的黏度和产胶率更高;玉米黄粉酶解液与大豆蛋白复配质量比为3∶7时,发酵黄原胶的黏度和产胶率可以达到5833.2 mPa·s和32.4 g/L,与单独以大豆蛋白为氮源相比无显著性差异。 展开更多
关键词 玉米黄粉 黄原胶 氮源 产胶率 黏度 生物工程
米曲霉和鲁氏酵母协同发酵优化合浦珠母贝肉酶解液风味 预览
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作者 赵永强 王安凤 +4 位作者 陈胜军 杨贤庆 李来好 吴燕燕 杨少玲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第15期115-120,共6页
为改善合浦珠母贝肉酶解液风味,采用米曲霉和鲁氏酵母对合浦珠母贝肉酶解液进行协同发酵,并采用正交试验法对其工艺条件进行优化。以发酵液风味值及游离氨基态氮含量为指标,研究菌种比、接种量、发酵温度和发酵时间对合浦珠母贝肉发酵... 为改善合浦珠母贝肉酶解液风味,采用米曲霉和鲁氏酵母对合浦珠母贝肉酶解液进行协同发酵,并采用正交试验法对其工艺条件进行优化。以发酵液风味值及游离氨基态氮含量为指标,研究菌种比、接种量、发酵温度和发酵时间对合浦珠母贝肉发酵液风味改善的影响。结果表明,米曲霉和鲁氏酵母协同发酵工艺的最佳条件为:米曲霉∶鲁氏酵母=1∶2、接种量4%、发酵温度32℃、发酵时间80h,该条件下,所得合浦珠母贝肉酶解发酵液的风味值评分与游离氨基态含量分别为96.77与2.83g/L,分别比发酵前提高了59.40%与26.34%,贝肉酶解液风味得到显著改善。该研究结果对以合浦珠母贝肉为原料开发海鲜调味料提供了理论基础。 展开更多
关键词 合浦珠母贝肉 米曲霉 鲁氏酵母 协同发酵 风味
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仿刺参酶解液抑制黄嘌呤氧化酶活性的研究 预览
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作者 孙婷婷 李妍妍 +6 位作者 周君 张迪骏 黄忠白 何珊 李晔 张春丹 苏秀榕 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期128-137,共10页
目的:为了充分利用仿刺参这一海洋资源,开发其活性成分,研究了仿刺参的最优酶解条件并探讨仿刺参通过抑制黄嘌呤氧化酶活性对大鼠高尿酸血症的预防效果。方法:以水解度为指标,通过单因素试验对酶解温度、酶解时间、加酶量等酶解工艺参... 目的:为了充分利用仿刺参这一海洋资源,开发其活性成分,研究了仿刺参的最优酶解条件并探讨仿刺参通过抑制黄嘌呤氧化酶活性对大鼠高尿酸血症的预防效果。方法:以水解度为指标,通过单因素试验对酶解温度、酶解时间、加酶量等酶解工艺参数进行研究,采用响应面法优化酶解工艺。以酵母膏淀粉混合液配合氧嗪酸钾构建大鼠高尿酸血症模型。分别灌胃造模后的SD大鼠,30d后,测定大鼠的脏器系数及血清中XOD活力,UA和BUN含量。利用基因芯片技术比较不同组别间基因的表达水平。同时利用RT-qPCR技术验证基因芯片结果。结果:选用复合蛋白酶,酶解温度55℃,酶解时间136min,加酶量1.97%,水解度最高。仿刺参酶解液能显著改善大鼠的脏器系数,降低大鼠血清中的UA和BUN含量,降低XOD活性,抑制黄嘌呤氧化酶的活性,降低尿酸的合成产生。与模型组的差异表达比较,试验组基因表达水平有显著改变,其中表达上调的基因36个,表达下调的143个。结论:仿刺参营养丰富,可以抑制黄嘌呤氧化酶的活性,具有抗高尿酸血症的作用,是一种预防痛风的食品。 展开更多
关键词 仿刺参 黄嘌呤氧化 高尿酸血症
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红花籽粕酶解液蛋白饮料产品开发 预览
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作者 龚乃超 吕凯波 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第12期122-125,共4页
以压榨提油后的红花籽粕为原料,经过酶法水解调配后开发饮料。通过单因素试验,进行调配,其结果表明:当酶解液与水的比例为4∶6(体积比),白砂糖的添加量为7%,柠檬酸的添加量为0.04%,卡拉胶添加量为0.04%,羧甲基纤维素钠(sodium salt of c... 以压榨提油后的红花籽粕为原料,经过酶法水解调配后开发饮料。通过单因素试验,进行调配,其结果表明:当酶解液与水的比例为4∶6(体积比),白砂糖的添加量为7%,柠檬酸的添加量为0.04%,卡拉胶添加量为0.04%,羧甲基纤维素钠(sodium salt of caboxy methyl cellulose,CMC-Na)添加量为0.1%,果胶的添加量为0.03%时,感官和稳定性最佳,饮料中可溶性固形物为8.125%,糖含量为7.436%,氨基酸含量为0.004 3%,蛋白质含量为5.68%。 展开更多
关键词 红花籽粕 蛋白饮料 饮料开发 添加剂
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金枪鱼加工副产物酶解液对顶头孢霉菌发酵产物的影响 预览
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作者 王欢 李晔 +1 位作者 戴娟 苏秀榕 《宁波大学学报:理工版》 CAS 2019年第5期17-22,共6页
以金枪鱼加工副产物为原料,研究其酶解液对顶头孢霉菌(Cephalosporiumacremonium)发酵产物的影响.以头孢菌素C(CPC)的产量为指标,通过正交实验和响应面方法,研究不同添加量的酶解液对顶头孢霉菌发酵产抗生素的作用,再利用气相-质谱联用... 以金枪鱼加工副产物为原料,研究其酶解液对顶头孢霉菌(Cephalosporiumacremonium)发酵产物的影响.以头孢菌素C(CPC)的产量为指标,通过正交实验和响应面方法,研究不同添加量的酶解液对顶头孢霉菌发酵产抗生素的作用,再利用气相-质谱联用仪(GC-MS)分析酶解液对顶头孢霉菌代谢物的影响.研究结果显示:在顶头孢霉菌的发酵培养基中,酶解液的添加量为30.86mL·L^-1时,CPC产量最高,为8.106g·L^-1,比未添加酶解液增加67.82%;酶解液的加入显著改变了顶头孢霉菌代谢物的种类和含量. 展开更多
关键词 金枪鱼副产物 顶头孢霉菌 头孢菌素C
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鳕鱼内脏酶解液的发酵过程研究
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作者 姚艺璇 李雪 +1 位作者 费腾 刘春娥 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第8期2258-2262,共5页
目的研究鳕鱼内脏酶解液的収酵过程。方法以鳕鱼内脏酶解液为原料,添加植物蛋白源迚行充分収酵。选取酵母菌、乳酸菌、枯草芽孢杆菌3种常见菌株,探讨菌种添加量、豆粕添加量、収酵温度、収酵时间对収酵液中氨基酸含量的影响。结果 3种... 目的研究鳕鱼内脏酶解液的収酵过程。方法以鳕鱼内脏酶解液为原料,添加植物蛋白源迚行充分収酵。选取酵母菌、乳酸菌、枯草芽孢杆菌3种常见菌株,探讨菌种添加量、豆粕添加量、収酵温度、収酵时间对収酵液中氨基酸含量的影响。结果 3种菌的最佳菌种添加量和収酵温度相同,分别为添加量5%、収酵温度28℃;乳酸菌収酵产物中的氨基酸含量较高,乳酸菌和酵母菌的最佳収酵时间均为4 d,枯草芽孢杆菌为6 d。结论水产品加工副产物酶解液的迚一步収酵,不仅可以减少酶解残渣,而且提高了其氨基酸含量,可为迚一步利用水产品加工副产物提供参考。 展开更多
关键词 鳕鱼 収酵 加工副产物
鲍鱼内脏酶解液抗氧化能力及脱腥工艺研究 预览
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作者 梁杰 赵晓旭 +1 位作者 杨志强 汪少芸 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第2期112-119,共8页
以鲍鱼内脏粗蛋白为原料,使用木瓜蛋白酶为工具酶对其进行高效酶解,以水解度和抗氧化能力为指标,通过正交试验优化酶解工艺,得到最佳酶解工艺:pH9,酶/底物([E]/[S])1000U/g,酶解温度60℃,底物浓度5%,此时酶解液DPPH自由基清除率为(88.14... 以鲍鱼内脏粗蛋白为原料,使用木瓜蛋白酶为工具酶对其进行高效酶解,以水解度和抗氧化能力为指标,通过正交试验优化酶解工艺,得到最佳酶解工艺:pH9,酶/底物([E]/[S])1000U/g,酶解温度60℃,底物浓度5%,此时酶解液DPPH自由基清除率为(88.14±0.92)%,水解度为(14.12±0.53)%;以食品级活性炭粉末为吸附剂,以蛋白质损失率和感官评价为指标,得到酶解液的最佳脱腥工艺为:活性炭的质量分数1.0%,吸附时间为60min,吸附温度为50℃,在该条件下试验得到的蛋白质回收率为(88.06±0.24)%,腥味值为2.00。制备得到的酶解液具有较强抗氧化能力,脱腥液无明显苦腥味,液体澄清呈淡黄色,感官品质有了很大改善。 展开更多
关键词 鲍鱼内脏 抗氧化 活性炭 吸附
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皱纹盘鲍腹足及内脏抗氧化活性研究 预览
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作者 颜琳 常忠岳 +4 位作者 姚艳艳 刘力源 丁建姿 李长青 常丽荣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第19期280-285,共6页
为推动皱纹盘鲍精深加工产业的发展,以皱纹盘鲍的腹足及内脏为原料,采用蛋白酶水解技术来制备腹足多肽酶解液(Peptides Hydrolysate of Gastropods,PHG)、内脏抗氧化肽酶解液(Peptides Hydrolysate of Viscera,PHV),并比较分析两种多肽... 为推动皱纹盘鲍精深加工产业的发展,以皱纹盘鲍的腹足及内脏为原料,采用蛋白酶水解技术来制备腹足多肽酶解液(Peptides Hydrolysate of Gastropods,PHG)、内脏抗氧化肽酶解液(Peptides Hydrolysate of Viscera,PHV),并比较分析两种多肽酶解液的重金属含量、主要成分、体外抗氧化性、抑菌性。结果表明,PHG、PHV的重金属(As、Hg、Cr、Pb、Cd)含量均符合食品安全限量标准;PHG、PHV的主要成分中多肽含量最高,分别为81.17%、78.21%;PHG和PHV在不同的抗氧化性能上有差异,但二者总体的体外抗氧化活性较高,PHG的DPPH·的清除活性较PHV更高,其IC50值为3.11 mg/mL,PHV的O2-·清除率较PHG更高,其IC50值为4.92 mg/mL;PHG的抑菌圈直径为8.62 mm大于阳性对照8.06 mm、PHV抑菌圈直径11.61 mm大于阳性对照9.23 mm,说明PHG、PHV对大肠杆菌的生长均具有明显的抑制作用。以上结果说明皱纹盘鲍腹足、内脏酶解液具有食用安全性的保证,多肽含量高,且具有较高的抗氧化性及抑菌性,是做抗氧化肽等精深加工产品的优质原料。 展开更多
关键词 皱纹盘鲍 腹足 内脏 主要成分 抗氧化活性 抑菌性
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金枪鱼红肉酶解液对小鼠抗疲劳和调节肠道菌群效果的研究 预览
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作者 李淑凡 李鑫 +7 位作者 韩姣姣 芦晨阳 周君 李晔 苏秀榕 * 陈义方 王求娟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第17期314-320,326共8页
以金枪鱼红肉酶解液为研究对象,研究其在抗疲劳、抗氧化和肠道菌群调节方面的作用。本研究首先制备金枪鱼红肉酶解液,通过MALDI-TOF/TOF对多肽组成和丰度进行鉴定;随后对小鼠进行连续8周灌胃,评价其抗疲劳、抗氧化及对肠道菌群调节的能... 以金枪鱼红肉酶解液为研究对象,研究其在抗疲劳、抗氧化和肠道菌群调节方面的作用。本研究首先制备金枪鱼红肉酶解液,通过MALDI-TOF/TOF对多肽组成和丰度进行鉴定;随后对小鼠进行连续8周灌胃,评价其抗疲劳、抗氧化及对肠道菌群调节的能力。结果表明,金枪鱼红肉酶解液中富含与抗疲劳作用密切相关的精氨酸和亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸三种支链氨基酸。与对照组相比,酶解液分别延长了雌雄小鼠72.8%和70.8%的转棒时间。同时,雄性处理组血清中抗疲劳参数指标磷酸肌酸激(CK)酶活和乳酸(LD)含量分别降低12.1%和18.7%,乳酸脱氢酶(LDH)酶活增加29.8%;抗氧化参数指标GSH-Px和SOD分别增加38.4%和13.9%,MDA含量降低48.6%;而在雌性处理组中,CK酶活和LD含量分别降低3.7%和12.4%,LDH酶活增加13%,GSH-Px和SOD分别增加4.99%和1.74%,MDA含量降低39.6%,肝脏中各项指标的变化趋势与血清中一致。此外,酶解液降低了雌性小鼠肠道菌群物种丰富度和多样性,而只降低了雄性小鼠的菌群丰富度;拟杆菌门和厚壁菌门丰度在雌雄小鼠中呈现相反的变化趋势;乳酸菌、乳杆菌和短链脂肪酸产生菌等益生菌丰度上升;雌雄小鼠间仅存在3个共有关键OTUs。 展开更多
关键词 金枪鱼红肉 抗疲劳 抗氧化 肠道菌群
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不同蛋白酶制剂对牛肉的酶解效果研究 预览 被引量:1
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作者 王玲玲 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第1期51-56,共6页
以复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶对牛肉进行预处理,测定酶解液的理化指标、多肽分子量分布、游离氨基酸等,筛选出适宜蛋白酶。结果表明,复合蛋白酶在可溶性氮、氨基酸态氮,水解度等指标上优于其他种类蛋白酶制剂。添加... 以复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶对牛肉进行预处理,测定酶解液的理化指标、多肽分子量分布、游离氨基酸等,筛选出适宜蛋白酶。结果表明,复合蛋白酶在可溶性氮、氨基酸态氮,水解度等指标上优于其他种类蛋白酶制剂。添加木瓜蛋白酶、复合蛋白酶的酶解液在2 KDa~5 KDa、小于1 KDa的多肽分布较高,这两部分多肽对食品风味具有重要作用。添加复合蛋白酶酶解液的氨基酸总量最多,其中鲜味氨基酸含量明显高于其他组别,苦味氨基酸含量低于其他组别。结合酶解液的感官评定结果,复合蛋白酶是比较适宜酶解牛肉的酶制剂。 展开更多
关键词 蛋白制剂 牛肉 复合蛋白 风味肽分子量分布
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陶瓷膜澄清处理罗非鱼肉蛋白酶解液 预览
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作者 贺倩 杨萍 +2 位作者 蒋雄武 洪鹏志 周春霞 《广东海洋大学学报》 CAS 2018年第6期29-34,共6页
[目的]探究不同孔径陶瓷膜澄清处理罗非鱼鱼肉蛋白酶解液的澄清效果。[方法]考察200nm和50nm陶瓷膜的膜通量、透过液理化特性随处理时间的变化以及膜的清洗条件,采用凯氏定氮法与福林酚法分析蛋白质含量,全自动色差计测定色差值。[结果... [目的]探究不同孔径陶瓷膜澄清处理罗非鱼鱼肉蛋白酶解液的澄清效果。[方法]考察200nm和50nm陶瓷膜的膜通量、透过液理化特性随处理时间的变化以及膜的清洗条件,采用凯氏定氮法与福林酚法分析蛋白质含量,全自动色差计测定色差值。[结果]在批处理模式(TBM)、循环流量20L/min和跨膜压力差0.06MPa条件下,200nm和50nm陶瓷膜的膜通量均于操作11min后达到平稳,分别为91.0L/(m^2·h)和71.0L/(m^2·h);透过液中可溶性蛋白质含量于操作10min后达到平稳,蛋白质回收率分别为87.58%与85.84%;陶瓷膜可明显降低酶解液的色差值,脱色澄清效果较显著,且50nm比200nm的效果好;采用质量分数为0.5%HNO3和0.5%NaOH分步清洗方法,200nm和50nm的陶瓷膜的膜通量可分别恢复92.56%和88.75%。[结论]陶瓷膜过滤适合用于罗非鱼肉蛋白酶解液澄清处理。 展开更多
关键词 陶瓷膜 膜通量 清洗 澄清处理
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不同酶解工艺下对虾下脚料酶解液挥发性风味成分变化及感官品质研究 预览 被引量:1
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作者 王红丽 李天骄 +3 位作者 林圣楠 林向阳 黄金城 倪瑞敏 《粮食与饲料工业》 CAS 2018年第1期53-59,共7页
以南美白对虾加工下脚料(虾头、虾壳)为原料,以感官评分和挥发性风味物质成分为指标,通过感官评定和SPME_GC/MS检测技术相结合研究热处理以及不同种类的酶(复合风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶)对虾头和虾壳的酶解液风味的... 以南美白对虾加工下脚料(虾头、虾壳)为原料,以感官评分和挥发性风味物质成分为指标,通过感官评定和SPME_GC/MS检测技术相结合研究热处理以及不同种类的酶(复合风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶)对虾头和虾壳的酶解液风味的影响。结果表明:对风味影响较大的主要有胺类、醇类、酮类、醛类、酯类、烷类、烯类。虾头和虾壳热处理3min,利用复合风味蛋白酶进行酶解,获得的酶解液感官评分最高,挥发性风味物质成分与熟虾肉的风味物质成分最接近。 展开更多
关键词 对虾下脚料 感官评分 风味物质成分
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微骨粉酶解液反应制备肉味香精工艺优化 预览 被引量:1
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作者 张崟 唐欢 +4 位作者 张龙翼 黄伟民 李茜雅 夏虎 郭思亚 《中国调味品》 北大核心 2018年第4期38-44,共7页
为了提高微粉碎骨粉的利用效率,文章探讨了采用微骨粉酶解液制备肉味香精的最优工艺。通过分析微骨粉酶解液的蒸发温度、酶解液用量及糖种类对美拉德反应产物呈味效果的影响,发现采用木糖、酶解液用量100mL、蒸发温度120℃的反应条件有... 为了提高微粉碎骨粉的利用效率,文章探讨了采用微骨粉酶解液制备肉味香精的最优工艺。通过分析微骨粉酶解液的蒸发温度、酶解液用量及糖种类对美拉德反应产物呈味效果的影响,发现采用木糖、酶解液用量100mL、蒸发温度120℃的反应条件有利于促进美拉德反应产物的呈味。在对反应温度、糖氨比及反应时间进行单因素实验的基础上,采用响应面法优化了制备肉味香精的工艺,结果发现美拉德反应产物的醇厚感、肉香味与各反应因素间的拟合模型具有较好的可靠性。在验证拟合模型有效性的基础上,以肉香味和醇厚感值最大为优化目标,对反应工艺进行优化,得出反应时间84min、糖氨比0.859、反应温度124.4℃时,反应产物的肉香味及醇厚感值最高,分别为6.05和3.67。 展开更多
关键词 微骨粉 美拉德反应 肉味香精 响应面法 工艺优化
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红曲黄酒糟酶解液美拉德反应增香条件优选 预览
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作者 梁璋成 何志刚 +3 位作者 窦芳娇 林晓婕 林晓姿 李维新 《中国酿造》 北大核心 2018年第10期57-60,共4页
以红曲黄酒糟酶解液为原料,运用美拉德反应增香技术,以氨基酸态氮消耗率、褐变度和感官评分为评价指标,采用二次正交旋转组合试验研究酶解液不同反应条件对美拉德反应增香效果的影响。结果表明,最佳反应条件为底物含量60%、起始pH值6.5... 以红曲黄酒糟酶解液为原料,运用美拉德反应增香技术,以氨基酸态氮消耗率、褐变度和感官评分为评价指标,采用二次正交旋转组合试验研究酶解液不同反应条件对美拉德反应增香效果的影响。结果表明,最佳反应条件为底物含量60%、起始pH值6.5、反应温度95℃、反应时间40min,在此优化条件下,处理的酶解液香气鲜美、酱香浓郁、红曲典型性强,感官评分为95分。 展开更多
关键词 红曲黄酒糟 美拉德反应 增香技术 优化
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鸽肉酶解液水解工艺优化及其体外抗氧化性研究 预览 被引量:1
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作者 姚宏亮 鹿取 +2 位作者 韩燃 佴一凡 贾添慧 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第4期64-67,87共5页
以乳鸽胸脯肉为原料,利用风味蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶对其进行水解,以水解度为指标,利用单因素实验和正交实验对酶解工艺进行了优化,并以抗坏血酸为对照,以还原能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能... 以乳鸽胸脯肉为原料,利用风味蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶对其进行水解,以水解度为指标,利用单因素实验和正交实验对酶解工艺进行了优化,并以抗坏血酸为对照,以还原能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、羟自由基清除能力为指标分析了酶解液的体外抗氧化能力。结果表明,最佳水解工艺为:风味蛋白酶600 U/g(原料),水解温度55℃,pH7.0,在此条件下水解2.5 h,水解度达到28.69%±0.29%;水解得到的鸽肉酶解液具有一定的还原能力,对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基均具有很好的清除作用。 展开更多
关键词 鸽肉 工艺 抗氧化性
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聚丙烯酸钠-海藻酸钠-聚天冬氨酸凝胶球脱除鱿鱼内脏酶解液中的铅 被引量:1
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作者 陈宏 何蒙 +6 位作者 张晗 张羽 刘旭 沈琳 马永钧 劳敏军 励建荣 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2018年第3期81-89,共9页
用聚丙烯酸钠-海藻酸钠-聚天冬氨酸(PAAS-SA-PASP)凝胶球作为吸附剂脱除鱿鱼内脏酶解液中的铅。通过单因素试验研究了凝胶球组成、脱除时间、p H、盐度对铅脱除率的影响。使用响应面分析法获得铅的最佳脱除条件:p H值2.25,脱除时间25... 用聚丙烯酸钠-海藻酸钠-聚天冬氨酸(PAAS-SA-PASP)凝胶球作为吸附剂脱除鱿鱼内脏酶解液中的铅。通过单因素试验研究了凝胶球组成、脱除时间、p H、盐度对铅脱除率的影响。使用响应面分析法获得铅的最佳脱除条件:p H值2.25,脱除时间25.60 h,盐度(氯化钠浓度)0.02 mol/L。在此条件下铅的理论脱除率达到90.05%。测得鱿鱼内脏酶解液试样中铅的脱除率为87.64%~89.10%,脱除后酶解液中的铅含量均达到国家标准。铅脱除导致酶解液蛋白质的损失低于10%,PAAS-SA-PASP凝胶球可多次重复使用,重复使用5次后铅的脱除率仍可达85.37%。 展开更多
关键词 凝胶球 鱿鱼内脏蛋白 脱除
南极磷虾酶解液脱氟工艺研究 预览
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作者 黄俊伟 崔春 +1 位作者 郑雪君 陈智光 《中国调味品》 北大核心 2018年第1期1-8,共8页
为了探讨南极磷虾酶解液的高效脱氟工艺,首先比较了脱氟剂对含氟化钠溶液和南极磷虾酶解液的氟脱除效果差异,筛选出适合酶解液的最佳脱氟剂,以脱氟率和蛋白损失率为指标,采用正交试验优化酶解液脱氟工艺,最后对其氨基酸组成进行了... 为了探讨南极磷虾酶解液的高效脱氟工艺,首先比较了脱氟剂对含氟化钠溶液和南极磷虾酶解液的氟脱除效果差异,筛选出适合酶解液的最佳脱氟剂,以脱氟率和蛋白损失率为指标,采用正交试验优化酶解液脱氟工艺,最后对其氨基酸组成进行了分析。试验结果表明:聚合氯化铝对酶解液的脱氟效果最好,脱氟率为93.96%,而几丁质则完全没有脱氟能力。不同的无机钙盐对酶解液的氟脱除效果差异很大,其中氢氧化钙对酶解液的脱氟率高达71.28%,而磷酸一氢钙仅为2.17%;有机钙盐对酶解液的脱氟效果差异不大,脱氟率均超过50%。选用氢氧化钙作为脱氟剂,最优脱氟工艺条件为添加量0.5%,磷酸(1+5)调节反应pH为6.5,反应时间60min,温度40℃,此时的蛋白损失率和氨氮损失率分别为8.57%和8.26%,脱氟率高达99.27%,脱氟后酶解液氟含量仅为0.30mg/kg。氨基酸分析表明脱氟后酶解液的酪氨酸和胱氨酸损失严重,但是总氨基酸和必需氨基酸分别仅下降5.03%和2.71%。此工艺具有操作简便、反应时间短、成本低、营养价值损失少等优点,可为低氟南极磷虾产品的工业化生产提供理论依据。 展开更多
关键词 南极磷虾 脱氟 钙盐
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慈姑粉的喷雾干燥工艺优化 预览
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作者 陈梦 段玉清 +3 位作者 罗孝平 覃飘燕 余运波 张海晖 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第8期136-140,共5页
以慈姑酶解液为原料,研究助干剂对慈姑出粉率的影响,在最优助干剂添加量的基础上,以出粉率、含水量及感官评分为评价指标,优化喷雾干燥过程中进风温度、进料流量和热空气流量参数,确定最佳干燥工艺条件。结果表明:在麦芽糊精添加量为4... 以慈姑酶解液为原料,研究助干剂对慈姑出粉率的影响,在最优助干剂添加量的基础上,以出粉率、含水量及感官评分为评价指标,优化喷雾干燥过程中进风温度、进料流量和热空气流量参数,确定最佳干燥工艺条件。结果表明:在麦芽糊精添加量为40%,进风温度为180℃,进料流量为25%,热空气流量为36 m~3/h时,慈姑出粉率最高,达48.51%±0.63%,比不添加助干剂的出粉率高出31.32%,含水量为4.86%±0.07%,慈姑粉为乳白色,粉粒细小均匀,风味浓厚,冲调性好,感官性状最佳。采用助干剂协同喷雾干燥技术制备慈姑粉能显著提高出粉率,改善慈姑粉品质。 展开更多
关键词 慈姑 喷雾干燥 出粉率
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