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一种新型复合凝胶的制备、特性表征及机理研究 预览
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作者 汪利文 朱莉 詹晓北 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第11期1-6,共6页
以热凝胶发酵沉淀为原料,在热凝胶酸碱法提取工艺中的碱溶处理过程中添加黄原胶,获得了一种新型凝胶,并确定了其生产工艺,并考察了黄原胶添加比例、碱溶浓度和碱溶搅拌时间这3个方面对新型凝胶的质构、流变特性和分子结构的影响。结果表... 以热凝胶发酵沉淀为原料,在热凝胶酸碱法提取工艺中的碱溶处理过程中添加黄原胶,获得了一种新型凝胶,并确定了其生产工艺,并考察了黄原胶添加比例、碱溶浓度和碱溶搅拌时间这3个方面对新型凝胶的质构、流变特性和分子结构的影响。结果表明,当热凝胶与黄原胶的质量比为4∶1、碱溶浓度0.2~0.4mol/L,搅拌时间10h时,得到的新型凝胶相比对照组,硬度提升了1.8倍,黏性提高了3.6倍,弹性与对照组相比提升较少。另外咀嚼性、内聚性和回复性也有较大提升。动态频率扫描显示,其有更高的储存模量G′和损耗模量G″,表现出优越的黏弹性;电镜扫描和红外光谱扫描结果证实,采用优化的提取工艺,新型凝胶形成了网络结构,黄原胶与热凝胶产生了协同增效作用。总之,以此种生产工艺制备的新型凝胶,性质较好,结构稳定,具有工业化生产前景。 展开更多
关键词 热凝胶 黄原胶 新型凝胶 生产工艺 分析 流变分析
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谷氨酰胺转氨酶浓度对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响 预览
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作者 张艳 张富新 +2 位作者 王毕妮 邵玉宇 刘隆刚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第7期201-206,共6页
采用不同浓度(2、4、6、8 u/g蛋白)谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG)处理羊奶后制备酸羊奶,研究TG酶对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响。结果表明,TG酶处理可显著降低巴氏杀菌后酸羊奶的酸度(P<0.05),但不同TG酶浓度对其酸度影响不显... 采用不同浓度(2、4、6、8 u/g蛋白)谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG)处理羊奶后制备酸羊奶,研究TG酶对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响。结果表明,TG酶处理可显著降低巴氏杀菌后酸羊奶的酸度(P<0.05),但不同TG酶浓度对其酸度影响不显著(P>0.05);TG酶浓度对酸羊奶的黏度和持水性有显著影响(P<0.05),当TG酶浓度小于4 u/g时,随着TG酶浓度的增大,酸羊奶的黏度和持水力显著增大(P<0.05),当TG酶浓度大于4 u/g时,酸羊奶的黏度变化不大(P>0.05),但持水性有所降低,且TG酶对酸羊奶中风味物质乙醛和双乙酰具有抑制作用;质构分析表明,TG酶处理可显著提高酸羊奶的胶黏性(P<0.05),降低其内聚力(P<0.05),但对酸羊奶的弹性影响不大(P>0.05);综合感官分析表明,经4 u/gTG酶处理的巴氏杀菌酸羊奶品质最好。 展开更多
关键词 酸羊奶 巴氏杀菌 谷氨酰胺转氨酶 分析 感官分析
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香芋戚风蛋糕配方及品质优化研究 预览
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作者 张敏 汪学军 王传喜 《皖西学院学报》 2019年第5期86-90,共5页
以香芋风味戚风蛋糕为例,探讨香芋风味戚风蛋糕的配方及品质优化,通过香芋色香油、液态酥油、低筋粉三个因素进行单因素实验和L9(3^4)正交表进行正交实验并结合质构仪测定TPA参数,确定了最佳配方。结果表明:在蛋清100.0g、蛋黄50.0g的... 以香芋风味戚风蛋糕为例,探讨香芋风味戚风蛋糕的配方及品质优化,通过香芋色香油、液态酥油、低筋粉三个因素进行单因素实验和L9(3^4)正交表进行正交实验并结合质构仪测定TPA参数,确定了最佳配方。结果表明:在蛋清100.0g、蛋黄50.0g的基础上,低筋粉48.0g,白砂糖粉50.0g(蛋清中加40.0g、蛋黄中加10.0g),液态酥油24.0g,牛奶25.0g,泡打粉1.0g,塔塔粉1.0g,香芋色香油0.040g。此配方可制作出风味最佳的香芋戚风蛋糕。 展开更多
关键词 香芋 戚风蛋糕 分析 优化
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不同品种豇豆发酵过程中质构品质变化及产植物细胞壁降解酶微生物种类分析 预览
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作者 厍晓 钱杨 +5 位作者 李娅琳 何鹏晖 蒋珍菊 常伟 龚丽 饶瑜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第2期1-7,12共8页
以4种不同品种豇豆为研究对象,探究发酵过程中菌群和质构特性变化,分析造成不同品种发酵豇豆软腐的产植物细胞壁降解酶(Plant cell wall degradation enzymes,PCWDEs)微生物的主要种类。采用质构分析仪测定发酵过程中豇豆质构的变化,用... 以4种不同品种豇豆为研究对象,探究发酵过程中菌群和质构特性变化,分析造成不同品种发酵豇豆软腐的产植物细胞壁降解酶(Plant cell wall degradation enzymes,PCWDEs)微生物的主要种类。采用质构分析仪测定发酵过程中豇豆质构的变化,用鉴别培养基筛选产PCWDEs微生物并进行16S rDNA或18S rDNA分子生物学鉴定。结果表明:豇豆品种A(成豇10号)在发酵过程中表现出的质构品质最好,与豇豆品种A相比,豆品种B(红嘴胖豇)、品种C(成豇9号)和品种D(挂面红)的硬度、弹性、咀嚼力下降得更快,尤其是豇豆品种B。对产PCWDES微生物种类分析得知,品种B发酵豇豆中产PCWDEs微生物数量和种类最多且产酶类别多样,微生物分属于肠杆菌属(Enterobacter)、柠檬酸杆菌属(Citrobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、粘菌属(Myroides)、泛菌属(Pantoea)和克雷伯氏菌属(Klebsiella)等属;品种A、品种C、品种D中产PCWDEs微生物及产酶种类较少,仅在品种D中发现产PCWDEs的解鸟氨酸拉乌尔菌(Raoultella ornithinolytica);4种发酵豇豆中均分离得到产蛋白酶的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和产淀粉酶的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。综上所述,不同品种豇豆在发酵过程中微生物群体及质构品质变化具有品种特异性,发酵后期豇豆的软腐与产PCWDEs微生物的种类和数量有关。 展开更多
关键词 发酵豇豆 微生物群落 分析 植物细胞壁降解酶 16S RDNA
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不同脱水方式对庸鲽鱼骨软罐头品质的影响
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作者 衣美艳 薛勇 +1 位作者 郭红 毛毛 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第2期159-163,共5页
研究以庸鲽鱼骨软罐头生产工艺为依托,以感官得分为指标,研究过热蒸汽法、油炸法和烘烤法3种脱水方式对产品品质的影响。结果表明,过热蒸汽法较其他2种脱水方式,可显著节约工艺时间、降低能耗并显著改善鱼罐骨头的感官性状,同时结合产... 研究以庸鲽鱼骨软罐头生产工艺为依托,以感官得分为指标,研究过热蒸汽法、油炸法和烘烤法3种脱水方式对产品品质的影响。结果表明,过热蒸汽法较其他2种脱水方式,可显著节约工艺时间、降低能耗并显著改善鱼罐骨头的感官性状,同时结合产品的质构分析,说明过热蒸汽法相较油炸法得到的产品感官性状、口感更好,更适合应用于鱼骨软罐头生产中。 展开更多
关键词 庸鲽鱼骨 软罐头 过热蒸汽 油炸 脱水 分析
不同添加量啤酒糟对韧性饼干在贮存过程中品质的影响 预览
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作者 李爽 赵康云 +5 位作者 王丹 李雪 薛虎贵 武赢吉 贺倩钰 高源鸿 《吉林医药学院学报》 2019年第4期253-256,共4页
目的 研究啤酒糟添加量对饼干质构特性以及水分状态在贮存过程中影响。方法 通过质构仪分析饼干的硬度变化,结合低场核磁共振技术分析体系水分迁移、持水能力,研究不同比例啤酒糟添加量对韧性饼干品质的影响。结果 啤酒糟的添加量对饼... 目的 研究啤酒糟添加量对饼干质构特性以及水分状态在贮存过程中影响。方法 通过质构仪分析饼干的硬度变化,结合低场核磁共振技术分析体系水分迁移、持水能力,研究不同比例啤酒糟添加量对韧性饼干品质的影响。结果 啤酒糟的添加量对饼干的硬度和持水能力均有影响,可以增加饼干内部结构的稳定性。从相关性角度分析,饼干的硬度与T21、T22、A21、A22呈极显著负相关。结论 不同比例的啤酒糟对饼干品质的影响程度不同,加入25%的啤酒糟,可以在一定大程度上延长饼干的贮藏时间。 展开更多
关键词 低场核磁共振技术 啤酒糟 分析 韧性饼干
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石斛花鼓风干燥机理和感官品质变化规律 预览
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作者 张珍林 殷智超 《食品与机械》 北大核心 2019年第2期129-133,共5页
基于远红外鼓风干燥和低频核磁共振探索霍山石斛花和铁皮石斛花干燥过程,构建适合干燥不同种类石斛花的基础参数模型,并使用质构分析仪研究石斛干花的感官品质变化规律。结果表明:远红外鼓风干燥仪干制后的霍山石斛花和铁皮石斛花,通过... 基于远红外鼓风干燥和低频核磁共振探索霍山石斛花和铁皮石斛花干燥过程,构建适合干燥不同种类石斛花的基础参数模型,并使用质构分析仪研究石斛干花的感官品质变化规律。结果表明:远红外鼓风干燥仪干制后的霍山石斛花和铁皮石斛花,通过低频核磁共振发现,干品水分含量均是结合水,干品泡制后的复水性佳;利用干燥动力学模型所得数据与试验数据的相关系数平方高于0.99,相关性很好;经质构仪测定,随着干燥次数增加,硬度和脆性也增加,干制品品质提高,延长了贮存期。 展开更多
关键词 石斛花 低频核磁共振 分析 远红外干燥 感官品
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菠萝蜜风味果冻的研制 预览
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作者 张玲 赖梓昊 +3 位作者 李春海 迟恩忠 卢裕亿 姜翠翠 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第1期149-155,共7页
以菠萝蜜果汁为主要原料,添加卡拉胶、黄原胶、魔芋胶等制作风味果冻。以感官评分及质构参数为指标,考查菠萝蜜果汁、复配胶、柠檬酸及白砂糖用量对果冻品质的影响,并对感官评分与质构参数进行相关性分析,采用正交试验优化最佳配方。结... 以菠萝蜜果汁为主要原料,添加卡拉胶、黄原胶、魔芋胶等制作风味果冻。以感官评分及质构参数为指标,考查菠萝蜜果汁、复配胶、柠檬酸及白砂糖用量对果冻品质的影响,并对感官评分与质构参数进行相关性分析,采用正交试验优化最佳配方。结果表明,咀嚼性与感官评分具有较强的相关性;果冻最佳配方为:菠萝蜜果汁40%、复配胶1.10%、柠檬酸0.10%、白砂糖15%。按照最佳配方制得的果冻色泽亮黄、组织形态均匀、菠萝蜜风味较浓、酸甜可口、口感爽滑。 展开更多
关键词 菠萝蜜 果冻 分析 感官评分 配方
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正交试验优化芒果果脯微波渗糖工艺 预览
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作者 袁芳 李丽 +3 位作者 黄秋婵 邱诗铭 李文 肖占仕 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第9期172-176,共5页
以凯特芒果为原料,芒果果脯总糖含量为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化芒果果脯微波渗糖工艺条件,并分析黄原胶对芒果果脯质构特性的影响。结果表明,最佳微波渗糖条件为微波功率210W、料液比1∶3(g∶mL)、黄原胶添加量0.3%、微... 以凯特芒果为原料,芒果果脯总糖含量为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化芒果果脯微波渗糖工艺条件,并分析黄原胶对芒果果脯质构特性的影响。结果表明,最佳微波渗糖条件为微波功率210W、料液比1∶3(g∶mL)、黄原胶添加量0.3%、微波时间60min、糖浓度40%,在该最佳工艺条件下,芒果果脯的总糖含量为46.24%。0.3%黄原胶的添加能显著降低果脯硬度和提高其咀嚼性(P<0.05),而对内聚性、弹性、胶黏性没有显著影响(P>0.05)。 展开更多
关键词 芒果果脯 微波渗糖 工艺优化 含糖量 分析
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一种合生元切达奶酪的加工工艺优化 预览
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作者 曾志丹 吴爱娟 +4 位作者 黄苓 孙洁 曾小群 潘道东 吴振 《宁波大学学报:理工版》 CAS 2019年第2期9-15,共7页
为开发具有优良品质的合生元切达奶酪,本试验研究了不同的发酵菌种比例、益生元组合以及发酵剂接种量、发酵时间和凝乳酶添加量对合生元切达奶酪的感官评价和质地的影响.由Design Expert模拟得到的工艺优化方案为:嗜热链球菌与保加利亚... 为开发具有优良品质的合生元切达奶酪,本试验研究了不同的发酵菌种比例、益生元组合以及发酵剂接种量、发酵时间和凝乳酶添加量对合生元切达奶酪的感官评价和质地的影响.由Design Expert模拟得到的工艺优化方案为:嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌菌液以2:1的体积比混合加入牛乳中发酵10h获得生产发酵剂;以1.13%的接种量加入至巴氏杀菌乳中发酵3.76h后,分别添加7.86mg.L^-1凝乳酶,7.52、0.45、2.02g.kg^-1的异麦芽低聚糖、水苏糖、棉子糖,经凝乳加热后,4℃放置3周即可得到质地细腻、香味浓郁、色泽诱人的合生元切达奶酪. 展开更多
关键词 益生元 合生元 切达奶酪 加工工艺 分析
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大豆分离蛋白对蛋糕品质及质构的影响 预览
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作者 谢晋 连家威 +2 位作者 韩迪 任广旭 王靖 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第17期19-24,共6页
用大豆分离蛋白部分替代蛋清制作蛋糕,研究了不同替代比例(10%、20%、30%、40%)下蛋糊比重、粘度、蛋糕比容、烘焙损失率变化情况,并对蛋糕进行了感官评定与质构分析。结果表明:大豆分离蛋白的加入会增大蛋糊比重,降低蛋糊粘度,增大蛋... 用大豆分离蛋白部分替代蛋清制作蛋糕,研究了不同替代比例(10%、20%、30%、40%)下蛋糊比重、粘度、蛋糕比容、烘焙损失率变化情况,并对蛋糕进行了感官评定与质构分析。结果表明:大豆分离蛋白的加入会增大蛋糊比重,降低蛋糊粘度,增大蛋糕的硬度与咀嚼性。当大豆分离蛋白溶液对蛋清替代率为10%时,所得蛋糊的粘度与对照组(纯蛋清蛋糕)无显著性差异,且所得蛋糕烘焙损失率最低(对照组烘焙损失率为0.099,10%替代组为0.093),比容最大(对照组比容为4.64 cm^3/g,10%替代组为4.12 cm^3/g);在质构分析中,蛋糕硬度、咀嚼性与弹性都与对照组无显著性差异,此外,大豆分离蛋白的加入增加了蛋糕的回复性,使蛋糕吃起来柔软、爽口;在感官评价中,蛋糕在组织状态、外观上与对照组无显著性差异,色泽、口感、滋味和可接受度的评分均高于对照组。由此可见,大豆分离蛋白部分替代蛋清来制作蛋糕是可行的,其中10%替代率的产品质量最佳。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 蛋糕 蛋清 分析 感官评价
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混料设计法优化萝卜糕配方的研究 预览
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作者 涂家涛 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2019年第3期111-115,共5页
萝卜糕是闽南地区一种传统小吃,其质地柔软,味道鲜美,营养丰富,是一种适宜大众的美食。本文以黏米粉、玉米粉、马铃薯粉为粉料,采用混料设计试验方法优化萝卜糕的原料配比,研究了不同种类及不同配比的淀粉形成的面团的质构特性,比较不... 萝卜糕是闽南地区一种传统小吃,其质地柔软,味道鲜美,营养丰富,是一种适宜大众的美食。本文以黏米粉、玉米粉、马铃薯粉为粉料,采用混料设计试验方法优化萝卜糕的原料配比,研究了不同种类及不同配比的淀粉形成的面团的质构特性,比较不同配比的原料对萝卜糕感官品质的影响,确定各原料的最佳添加量。通过质构分析和感官评分法对萝卜糕的配方进行比较。结果表明:当黏米粉、玉米粉和马铃薯粉的混合比例为0.65∶0.10∶0.25时,面团TPA质构特性为硬度较低,黏着性、弹性和内聚性均达到最高值,分别为1 220.834 Pa·s、0.97和0.534,且黏米粉、玉米粉和马铃薯粉比例为0.598、0.176、0.226时,制备的萝卜糕风味最佳,感官品质得分最高。 展开更多
关键词 萝卜糕 混料设计 优化 分析 感官评分
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胡萝卜薏仁馒头的研制 预览
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作者 何苗 刘颜 《农产品加工》 2019年第4期1-3,8共4页
通过感官评价、质构分析、正交试验等方法对胡萝卜薏仁馒头的研制进行了探讨,明确了面粉用量、薏仁粉用量、水用量、发酵温度等对胡萝卜薏仁馒头品质的影响。结果表明,产品最佳配方工艺参数为面粉80g,胡萝卜泥45g,薏仁粉45g,水29mL,酵母... 通过感官评价、质构分析、正交试验等方法对胡萝卜薏仁馒头的研制进行了探讨,明确了面粉用量、薏仁粉用量、水用量、发酵温度等对胡萝卜薏仁馒头品质的影响。结果表明,产品最佳配方工艺参数为面粉80g,胡萝卜泥45g,薏仁粉45g,水29mL,酵母3g;最佳工艺条件为发酵温度34℃,发酵时间35min,蒸制时间20min。 展开更多
关键词 胡萝卜 薏仁 馒头 分析
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铁皮石斛花蛋糕工艺优化及其质构特性分析 预览
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作者 张珍林 韩邦兴 +2 位作者 黄仁术 何晓梅 许梦莉 《枣庄学院学报》 2019年第5期75-82,共8页
通过感官判断来研究不同原材料的不同用量对铁皮石斛花蛋糕品质的影响,结合正交试验和质构仪分析得出如下结果.确定影响铁皮石斛花蛋糕感官品质的主要因素是:铁皮石斛花的量,食用植物油的量和牛奶的量;通过统计学和仪器分析得出优化的... 通过感官判断来研究不同原材料的不同用量对铁皮石斛花蛋糕品质的影响,结合正交试验和质构仪分析得出如下结果.确定影响铁皮石斛花蛋糕感官品质的主要因素是:铁皮石斛花的量,食用植物油的量和牛奶的量;通过统计学和仪器分析得出优化的配方是:以一个鸡蛋(50g)为总量标准,添加铁皮石斛花最佳用量为1.0g,牛奶的最佳用量为10mL,食用油的量为10mL;对铁皮石斛花蛋糕品质影响的顺序是:牛奶的量>铁皮石斛花的量>食用油的量. 展开更多
关键词 铁皮石斛花 蛋糕 正交试验 分析 优化
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葛粉滁菊油皮面鱼的研制 预览
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作者 刘颜 项全权 张献领 《农产品加工》 2019年第4期9-12,16共5页
通过单因素试验和正交试验对葛粉滁菊面鱼进行研究,并采用感官评价和质构仪对葛粉滁菊面鱼的品质进行分析,研究了油皮面鱼的感官评价和TPA有关指标之间的相关性。得出最佳工艺配方用量为葛粉25g,低筋粉50g,鸡蛋50g,胡萝卜15g,豆渣粉25g... 通过单因素试验和正交试验对葛粉滁菊面鱼进行研究,并采用感官评价和质构仪对葛粉滁菊面鱼的品质进行分析,研究了油皮面鱼的感官评价和TPA有关指标之间的相关性。得出最佳工艺配方用量为葛粉25g,低筋粉50g,鸡蛋50g,胡萝卜15g,豆渣粉25g,香菇10g,滁菊3g,食盐2g,葱8g,水10mL,混匀后经40g油皮包裹、煎制定型并蒸制20min后,在4℃的情况下冷藏23h左右。 展开更多
关键词 葛粉 滁菊 油皮 分析
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马铃薯泥吐司面包的工艺优化 预览
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作者 刘倩楠 石晓芳 +3 位作者 李冲 张花 邢利婷 张泓 《食品与发酵科技》 CAS 2019年第2期22-26,共5页
本文对马铃薯泥吐司面包的制作工艺进行了优化,探讨了马铃薯泥的添加量、醒发时间和搅拌时间对马铃薯泥吐司面包品质的影响,同时对相同干物质含量的马铃薯泥吐司面包和马铃薯全粉吐司面包进行了品质对比。实验结果表明,马铃薯干物质占比... 本文对马铃薯泥吐司面包的制作工艺进行了优化,探讨了马铃薯泥的添加量、醒发时间和搅拌时间对马铃薯泥吐司面包品质的影响,同时对相同干物质含量的马铃薯泥吐司面包和马铃薯全粉吐司面包进行了品质对比。实验结果表明,马铃薯干物质占比17.5%,醒发35 min,第一次搅拌10 min的条件下得到的马铃薯泥吐司面包品质较好。与马铃薯全粉吐司面包相比,马铃薯泥吐司面包的硬度、弹性指标较差,但均在可接受范围之内。由于马铃薯泥的价格比马铃薯全粉低,是马铃薯吐司面包的理想原料。 展开更多
关键词 马铃薯泥吐司面包 工艺优化 分析
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板栗茯苓面条的研制 预览
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作者 刘颜 朱倩 郭元新 《湖南城市学院学报:自然科学版》 CAS 2019年第2期66-71,共6页
为优化板栗茯苓面条的原料配方及工艺条件,对不同比例板栗粉-茯苓粉-小麦粉的添加量进行分析,在单因素试验的基础上,采用正交试验、感官评价等方法,探讨海藻酸钠、水、和面时间、醒面时间对板栗茯苓面条品质的影响,结合质构分析,研究感... 为优化板栗茯苓面条的原料配方及工艺条件,对不同比例板栗粉-茯苓粉-小麦粉的添加量进行分析,在单因素试验的基础上,采用正交试验、感官评价等方法,探讨海藻酸钠、水、和面时间、醒面时间对板栗茯苓面条品质的影响,结合质构分析,研究感官评价和TPA有关指标之间的相关性.结果表明:板栗茯苓面条的最佳配方为小麦粉75 g、板栗粉15 g、茯苓粉10 g、海藻酸钠4 g、盐2 g和水40 g;最佳工艺为和面时间12 min,醒发时间25 min.质构特征参数与感官评定结果有一定的相关性,提示质构分析是板栗茯苓面条品质评价的一种有效方式. 展开更多
关键词 板栗粉 茯苓粉 面条 分析
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卡拉胶与亚麻籽胶复配在枸杞果冻中的应用研究 预览
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作者 祝竞芳 聂曼曼 +1 位作者 陈洁 李雪玲 《中国食品添加剂》 CAS 2019年第7期162-167,共6页
利用卡拉胶与亚麻籽胶复配制作果冻,研究复配胶对果冻口感的影响。通过单因素实验、正交试验,确定果冻最优配方。实验结果显示最优配方为:卡拉胶与亚麻籽胶的复配比例为5∶1,总胶含量为1.5%,木糖醇的含量为20%,柠檬酸含量为0.30%。此配... 利用卡拉胶与亚麻籽胶复配制作果冻,研究复配胶对果冻口感的影响。通过单因素实验、正交试验,确定果冻最优配方。实验结果显示最优配方为:卡拉胶与亚麻籽胶的复配比例为5∶1,总胶含量为1.5%,木糖醇的含量为20%,柠檬酸含量为0.30%。此配方下制备的果冻口感较好,低热量并具保健功能。 展开更多
关键词 卡拉胶 亚麻籽胶 枸杞果冻 分析
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基于质构分析的薯干加工工艺对比研究
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作者 樊镇棣 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第3期108-112,共5页
通过对传统普通薯干生产工艺、客家倒蒸生产工艺、改良倒蒸生产工艺生产的薯干进行质构分析、微观结构分析及感官评定对比研究,比较倒蒸次数、护色处理对薯干感官质构的影响。改良后的三倒蒸护色工艺加工后的薯干,其硬度、弹性、黏性、... 通过对传统普通薯干生产工艺、客家倒蒸生产工艺、改良倒蒸生产工艺生产的薯干进行质构分析、微观结构分析及感官评定对比研究,比较倒蒸次数、护色处理对薯干感官质构的影响。改良后的三倒蒸护色工艺加工后的薯干,其硬度、弹性、黏性、胶性、咀嚼性等质构性质有较大变化,相较传统普通薯干生产工艺和客家倒蒸工艺,产品的感官质量和货架期质量有明显提高。 展开更多
关键词 薯干 分析 倒蒸 客家倒蒸
不同酪蛋白对块状再制干酪品质的影响 预览
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作者 宗学醒 闫清泉 +4 位作者 李志国 王乐 李玲玉 边燕飞 刘豪 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第12期63-67,共5页
调节不同质量比的酶凝酪蛋白和膜分离酪蛋白,研究酪蛋白种类对块状再制干酪品质的影响。通过测定再制干酪的质构分析(texture profile analysis,TPA)、断裂距离、断裂硬度及感官评价,确定酶凝酪蛋白和膜分离酪蛋白的最佳配比。结果表明... 调节不同质量比的酶凝酪蛋白和膜分离酪蛋白,研究酪蛋白种类对块状再制干酪品质的影响。通过测定再制干酪的质构分析(texture profile analysis,TPA)、断裂距离、断裂硬度及感官评价,确定酶凝酪蛋白和膜分离酪蛋白的最佳配比。结果表明:两种酪蛋白对块状再制干酪的质构和感官有显著影响,2种酪蛋白的添加质量比为2∶1时,块状再制干酪品质最佳。 展开更多
关键词 酶凝酪蛋白 再制干酪 膜分离酪蛋白 分析 断裂测试
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