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响应面法优化天然抗氧化剂抑制调理鸡排褪色和脂质氧化工艺 预览
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作者 鲁青 黄继超 +2 位作者 朱宗帅 刘冬梅 黄明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第6期296-303,共8页
目的:为延缓调理鸡排贮藏期间的褪色和脂质氧化,研究迷迭香提取物和抗坏血酸对其红度(a*)值和脂肪氧化的影响。方法:采用单因素试验结合中心组合试验设计,对腌制液中迷迭香提取物和抗坏血酸的添加量进行优化,以a*值和脂肪氧化值作为响... 目的:为延缓调理鸡排贮藏期间的褪色和脂质氧化,研究迷迭香提取物和抗坏血酸对其红度(a*)值和脂肪氧化的影响。方法:采用单因素试验结合中心组合试验设计,对腌制液中迷迭香提取物和抗坏血酸的添加量进行优化,以a*值和脂肪氧化值作为响应值筛选最佳配比。结果:单因素和响应面试验结果表明,迷迭香提取物和抗坏血酸添加量对鸡排a*值和脂肪氧化值具有显著影响。以a*值和脂肪氧化值为响应值,得到2个二次多项式回归方程,决定系数R2分别为0.932 0、0.886 3,失拟项的P值均大于0.05,说明2个模型均建立有效。迷迭香提取物的一次项(P<0.05)、抗坏血酸的一次项和二次项(P<0.01)对鸡排a*值影响显著;迷迭香提取物的一次项(P<0.01)和抗坏血酸的二次项(P<0.05)对脂肪氧化影响显著。结论:当设定a*值最高、脂肪氧化值最低时,获得最佳复配参数为迷迭香添加量0.198 g/kg、抗坏血酸添加量0.255 g/kg,经验证实验测得50 d后调理鸡排的a*值为21.88,脂肪氧化值为0.59 mg/kg,与拟合结果一致。 展开更多
关键词 迷迭香提取物 抗坏血酸 颜色 脂质氧化 调理 中心组合试验设计
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不同腌制条件对调理鸡排过氧化值和酸价的影响 预览
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作者 李凤霞 胡元庆 +2 位作者 何纯 叶淑芳 齐亭亭 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第8期17-21,共5页
以速冻鸡胸肉为材料,考察腌制方式与条件对调理鸡排过氧化值和酸价的影响。结果表明:复配香辛料能显著延缓调理鸡排的过氧化值和酸价,香辛料提取液抗氧化和抗酸败的效果最好;最佳腌制条件为:采用1.5 h浸提的香辛料浸提液、腌制1.5 h、在... 以速冻鸡胸肉为材料,考察腌制方式与条件对调理鸡排过氧化值和酸价的影响。结果表明:复配香辛料能显著延缓调理鸡排的过氧化值和酸价,香辛料提取液抗氧化和抗酸败的效果最好;最佳腌制条件为:采用1.5 h浸提的香辛料浸提液、腌制1.5 h、在4℃下贮藏。在此腌制条件下,复配香辛料呈现出优良的抗氧化和酸败效果。 展开更多
关键词 调理 腌制 过氧化值 酸价
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抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性的影响 预览
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作者 陈日新 王昱 +3 位作者 王伟 王赛 李沛军 陈从贵 《肉类研究》 北大核心 2019年第7期36-41,共6页
针对油炸过程对调理肉制品质量与安全的影响问题,研究面糊中添加0%~40%的抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性(色泽、脆性、水分和油分含量、丙烯酰胺含量、微观结构及感官评价)的影响,以改善产品质量并实现低脂化。结果表明:添加20%~40%抗... 针对油炸过程对调理肉制品质量与安全的影响问题,研究面糊中添加0%~40%的抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性(色泽、脆性、水分和油分含量、丙烯酰胺含量、微观结构及感官评价)的影响,以改善产品质量并实现低脂化。结果表明:添加20%~40%抗性淀粉的鸡排可获得良好的感官可接受性;添加20%抗性淀粉能显著降低油炸调理鸡排的含油量(P<0.05),提高油炸后外壳的黄度值,鸡排外壳表现出更好的金黄色,形成密实、连续的面糊微结构,改善外壳脆性,降低油炸过程中丙烯酰胺的生成量,提高产品安全性。因此,添加20%抗性淀粉能更好地降低油炸调理鸡排的含油量,提升产品质量。 展开更多
关键词 调理 抗性淀粉 脆性 丙烯酰胺
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感官评价在调理鸡排腌料配方优化中的应用 预览 被引量:5
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作者 李凤霞 胡元庆 +2 位作者 罗雯慧 林娴 邱欣瑶 《中国调味品》 北大核心 2018年第3期14-17,27共5页
研究了调理鸡排腌制配料的最佳配比及感官评价与质构仪测定质构特性的相关性。以鸡胸肉为主料,优选肉豆蔻、丁香、白芷、砂仁4种具有抑茵抗氧化效果的香辛料为腌制配料的变量,以感官为评价指标,通过单因素和正交实验确定4种香辛料的... 研究了调理鸡排腌制配料的最佳配比及感官评价与质构仪测定质构特性的相关性。以鸡胸肉为主料,优选肉豆蔻、丁香、白芷、砂仁4种具有抑茵抗氧化效果的香辛料为腌制配料的变量,以感官为评价指标,通过单因素和正交实验确定4种香辛料的最佳配比,并分析了感官与质构仪测定的质构特性的相关性。结果表明:腌料的最适添加量为肉豆蔻2%、丁香0.6%、白芷3%、砂仁1%;感官评价和质构仪测定的硬度与内聚性之间均呈显著正相关关系,但两者测定的弹性的结果无显著相关性。采用该配方腌制的鸡排口感佳、质地好。 展开更多
关键词 调理 配方 感官评价 相关性
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响应面法优化调理鸡排水油混合油炸工艺 预览 被引量:6
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作者 马瑞雪 高天 +6 位作者 宋蕾 张林 江芸 李蛟龙 张昕 高峰 周光宏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第8期128-134,共7页
为研究调理鸡排水油混合油炸的最佳工艺条件,在单因素试验的基础上,应用响应面法探讨油炸温度和油炸时间及两者交互作用对调理鸡排水分含量,脂肪含量,黄度(b^*)值和感官特性的影响,建立了二次响应预测模型。结果表明:水油混合... 为研究调理鸡排水油混合油炸的最佳工艺条件,在单因素试验的基础上,应用响应面法探讨油炸温度和油炸时间及两者交互作用对调理鸡排水分含量,脂肪含量,黄度(b^*)值和感官特性的影响,建立了二次响应预测模型。结果表明:水油混合油炸调理鸡排的最佳工艺参数是油炸温度165℃,油炸时间210s,在此条件下鸡排的含水量为62.41%,脂肪含量为8.98%,黄度(b^*)值为51.04,感官评分为8.87,与模型预测值拟合良好。 展开更多
关键词 水油混合油炸 调理 响应面 感官评定 脂肪含量
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