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牡蛎酶解液-葡萄糖美拉德反应前后体系的溶解特性及氨基酸组成分析 预览
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作者 裴继伟 丁连坤 +4 位作者 李丽 昝立婷 齐晴 刘海梅 赵芹 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第20期93-99,共7页
以牡蛎酶解液(oyster enzymatic hydrolysate,OEH)与葡萄糖建立美拉德反应体系,采用化学方法和高效液相色谱法测定美拉德反应前后体系的氮溶解指数(nitrogen solublility index,NSI)、三氯乙酸-氮溶解指数(trichloroacetic acid-nitroge... 以牡蛎酶解液(oyster enzymatic hydrolysate,OEH)与葡萄糖建立美拉德反应体系,采用化学方法和高效液相色谱法测定美拉德反应前后体系的氮溶解指数(nitrogen solublility index,NSI)、三氯乙酸-氮溶解指数(trichloroacetic acid-nitrogen solublility index,TCA-NSI)及氨基酸组成变化,研究美拉德反应体系的溶解特性及以不同形式存在的氨基酸对美拉德反应的贡献及美拉德反应活性。结果表明,美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的溶解特性显著高于OEH,在pH 3.5~9.0,NSI值在95.15%~98.08%,TCA-NSI值达到94.73%,有94.73%的蛋白质以游离氨基酸和小分子肽的形式存在。OEH中的游离氨基酸和肽均参与了美拉德反应,肽的美拉德反应活性要高于游离氨基酸,总氨基酸中参与美拉德反应的主要氨基酸为Arg、Trp、His、Tyr、Gly、Lys、Thr、Ser、Ala 9种,游离氨基酸中的主要氨基酸为Val、Ala、Leu、Gly、His、Arg 6种,肽中的主要氨基酸为Tyr、Arg、Trp、Ser、His、Pro、Lys 7种。 展开更多
关键词 拉德反应 溶解特性 氮溶解指数 拉德反应活性
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利用"美拉德反应"生产高品质莲花峰茶 预览
2
作者 傅子污 傅仰恩 《中国食品》 2019年第9期96-99,共4页
美拉德反应是一种普遍存在于食品工业和中药加工炮制以及中成药生产过程中的非酶褐变反应。我们曾在《传承"低温隔火秘制"技术、提高莲花峰茶功效》中论述了在传承莲花峰茶传统技艺"低温隔火秘制"技术过程中,揭示... 美拉德反应是一种普遍存在于食品工业和中药加工炮制以及中成药生产过程中的非酶褐变反应。我们曾在《传承"低温隔火秘制"技术、提高莲花峰茶功效》中论述了在传承莲花峰茶传统技艺"低温隔火秘制"技术过程中,揭示了其内在的"微生物发酵与酶促作用",并依据此原理,找出了影响其发酵的水分、pH、温度、时间4个主要因素。 展开更多
关键词 拉德反应 生产过程 莲花 微生物发酵 品质 非酶褐变反应 技术过程
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油茶籽美拉德反应及其产物抗氧化性 预览 被引量:1
3
作者 杨楠 罗凡 +1 位作者 费学谦 钟海雁 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期67-72,共6页
为了研究油茶籽美拉德反应发生规律,采用不同加热时间与温度处理油茶籽,并测定反应前后油茶籽中还原糖含量、游离氨基酸含量、水分含量、pH值、褐变程度、色值以及美拉德反应产物及其抗氧化性等指标。结果表明:油茶籽在120℃和150℃的... 为了研究油茶籽美拉德反应发生规律,采用不同加热时间与温度处理油茶籽,并测定反应前后油茶籽中还原糖含量、游离氨基酸含量、水分含量、pH值、褐变程度、色值以及美拉德反应产物及其抗氧化性等指标。结果表明:油茶籽在120℃和150℃的温度下随着加热时间延长还原糖含量、游离氨基酸含量、pH值和水分降低最多。油茶籽在120℃和150℃的温度下加热60 min时产生美拉德产物最多且具有明显抗氧化能力,清除DPPH·自由基率分别是43. 06%和48. 87%;清除ABTS~+·自由基率分别是81. 43%和89. 81%。本研究对深入了解油茶籽在加工过程中内部化学物性变化规律及其氧化稳定性特性具有重要意义。 展开更多
关键词 油茶籽 拉德反应 抗氧化性
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焙烤糯米粉的关键风味物质分析 预览
4
作者 徐睿 胡冰 +2 位作者 麻荣荣 邱立忠 田耀旗 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第14期203-208,共6页
焙烤糯米粉是通过烤箱高温焙烤改善糯米粉风味性质的改性产品。以感官评定、气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相色谱-嗅觉测定法(GC-O)为表征手段,对糯米粉焙烤后的关键风味物质进行分析。结果表明,焙烤后的米粉整体风味品质显著提高,共检... 焙烤糯米粉是通过烤箱高温焙烤改善糯米粉风味性质的改性产品。以感官评定、气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相色谱-嗅觉测定法(GC-O)为表征手段,对糯米粉焙烤后的关键风味物质进行分析。结果表明,焙烤后的米粉整体风味品质显著提高,共检测出风味物质103种,相比较于焙烤前增加了33种,总质量浓度从7.49mg/L增加至94.12mg/L。种类和浓度增加较明显的为醛类、酮类和杂环化合物。其中关键的风味物质共10种,包括己醛、辛醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、丁酸丁酯、2-叔丁基-3,4,5,6-四氢吡啶,这些关键风味物质可能产生于高温下的美拉德反应。综上,经过焙烤,米粉被赋予了更为浓郁的风味。 展开更多
关键词 焙烤 糯米粉 关键风味物质 拉德反应
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模式体系谷氨酸-葡萄糖美拉德反应程度研究 预览
5
作者 张凤梅 汤高奇 +3 位作者 田玮 柳艳霞 赵改名 赵莉君 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期49-59,共11页
为研究反应温度和反应时间对模式体系美拉德反应程度的影响,配制D-葡萄糖(0.02mol/L)与L-谷氨酸(0.06mol/L)浓度比为1∶3的美拉德反应液,分别置于10~40℃反应不同时间(10,20,30,40,50,60 d),通过测定不同条件下美拉德反应产物(MRPs)的p... 为研究反应温度和反应时间对模式体系美拉德反应程度的影响,配制D-葡萄糖(0.02mol/L)与L-谷氨酸(0.06mol/L)浓度比为1∶3的美拉德反应液,分别置于10~40℃反应不同时间(10,20,30,40,50,60 d),通过测定不同条件下美拉德反应产物(MRPs)的pH值、吸光度值(A294nm和A360nm)、挥发性成分、葡萄糖残余含量等,探讨模式体系的反应进程。结果表明,谷氨酸与葡萄糖发生美拉德反应的介质环境基本稳定,吸光度与反应温度、时间整体呈正相关,葡萄糖浓度随温度、时间变化遵循Boltzmann模型,符合动力学方程y=A2+(A1-A2)/(1+exp(x-x0)/dx),且拟合效果较佳(R2均大于0.90)。 展开更多
关键词 拉德反应 电子鼻 L-谷氨酸 D-葡萄糖 动力学
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油茶籽中美拉德反应产物的抗氧化性及其含量分析 预览
6
作者 杨楠 罗凡 +1 位作者 费学谦 钟海雁 《林业科学研究》 CSCD 北大核心 2019年第3期135-141,共7页
[目的]研究前处理对油茶籽的抗氧化性影响。[方法]采用红外加热对油茶籽进行不同时间与温度的处理,并测定处理前后油茶籽和油茶籽仁中美拉德反应产物含量及其抗氧化性。[结果]研究发现随加热时间的延长,美拉德反应产物5-羟甲基糠醛、丙... [目的]研究前处理对油茶籽的抗氧化性影响。[方法]采用红外加热对油茶籽进行不同时间与温度的处理,并测定处理前后油茶籽和油茶籽仁中美拉德反应产物含量及其抗氧化性。[结果]研究发现随加热时间的延长,美拉德反应产物5-羟甲基糠醛、丙酮醛、乙二醛、3-脱氧奥苏糖的生成量逐渐增多;在150℃下反应120min后,油茶籽中5-羟甲基糠醛、丙酮醛、乙二醛、3-脱氧奥苏糖的含量分别为10.929、34.620、11.054和36.627μg·g^-1,油茶籽仁中其含量分别为16.950、55.217、20.216和72.390μg·g^-1,后者分别是前者的1.55、1.59、1.8和1.97倍,说明美拉德反应主要在油茶籽仁中发生。对美拉德反应产物氧化活性的测试数据表明,油茶籽中的美拉德反应产物均具有抗氧化活性,在150℃下反应120min时,油茶籽仁和油茶籽清除DPPH自由基与抗氧化活性均达到最高,前者分别为99.18%和81.47%,后者分别为97.44%和74.97%。[结论]比较发生美拉德反应的油茶籽仁与油茶籽的DPPH清除率与抗氧化活性发现,油茶籽仁抗氧化活性强于油茶籽抗氧化活性。 展开更多
关键词 油茶籽 拉德反应 抗氧化性
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乳蛋白中可利用赖氨酸及其封闭产物含量的测定
7
作者 陈磊 田芳 +6 位作者 毛颖异 蔡小堃 杨颖 庄柯瑾 冯晓涵 赵艳荣 张微 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2019年第9期42-46,共5页
乳蛋白在热处理条件下,其中的氨基酸与还原糖发生美拉德反应,使得蛋白中可利用氨基酸残基发生锁闭从而降低蛋白的营养价值。本研究以可利用赖氨酸、封闭产物呋喃素与羧甲基赖氨酸(CML)含量作为美拉德反应的主要指标,建立并优化了乳蛋白... 乳蛋白在热处理条件下,其中的氨基酸与还原糖发生美拉德反应,使得蛋白中可利用氨基酸残基发生锁闭从而降低蛋白的营养价值。本研究以可利用赖氨酸、封闭产物呋喃素与羧甲基赖氨酸(CML)含量作为美拉德反应的主要指标,建立并优化了乳蛋白样品中可利用赖氨酸、呋喃素和CML的检测方法并完成方法验证。结果表明所建方法均具有良好的线性、精密度与准确度,适用于乳蛋白样品中上述3种指标的检测。并采用该方法对6种不同热处理方式的乳制品,包括:巴氏杀菌全脂牛奶、巴氏杀菌脱脂牛奶、超高温瞬时灭菌(UHT)全脂牛奶、超高温瞬时灭菌(UHT)脱脂牛奶、低热脱脂乳粉(LH-SMP)、中热脱脂乳粉(MH-SMP)中可利用赖氨酸、呋喃素以及CML的含量进行测定。结果显示不同乳制品中的美拉德反应水平所受到热处理方式的影响:(1)液态奶中可利用赖氨酸含量高于乳粉而呋喃素与CML含量低于乳粉(P<0.01);(2)LH-SMP中可利用赖氨酸含量高于MH-SMP(P<0.05)而呋喃素含量低于MH-SMP(P<0.01)。因此,在乳品加工过程中较低温度的热处理工艺有利于保留牛乳中的可利用赖氨酸并减少美拉德反应产物的生成,有助于更好的保留乳蛋白的营养价值。 展开更多
关键词 乳蛋白 可利用赖氨酸 呋喃素 羧甲基赖氨酸(CML) 拉德反应
全文增补中
细点圆趾蟹蟹肉酶解液制备美拉德型蟹风味料工艺优化 预览
8
作者 刘佳梦 白苗 +4 位作者 张邵鸿 李统政 竹琳 方旭波 陈小娥 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第10期206-213,共8页
为了制备美拉德型蟹风味料,以细点圆趾蟹酶解液为原料,加入还原糖和氨基酸进行美拉德反应。在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,利用响应面试验对美拉德反应条件进行优化,将蟹风味料利用固相微萃取-气相-质谱联用测定其风味物质。... 为了制备美拉德型蟹风味料,以细点圆趾蟹酶解液为原料,加入还原糖和氨基酸进行美拉德反应。在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,利用响应面试验对美拉德反应条件进行优化,将蟹风味料利用固相微萃取-气相-质谱联用测定其风味物质。结果表明,最优美拉德反应条件为反应温度122℃,谷氨酸添加量3%,加热时间33 min,初始pH7,还原糖(木糖∶葡萄糖2∶1)添加量为3%。在此条件下感官评分为(79.61±0.12)分。从反应产物中检测出53种风味物质,包括醛类1.86%、酮类3.62%、芳香类5.53%、杂环类物质14.95%、碳氢类物质12.62%及其他一些挥发性物质,其中吡嗪类物质占7.66%,为蟹风味料提供特殊的海鲜风味。由此可知,美拉德反应能够改善蟹肉酶解液的风味,适宜于新型蟹风味料的开发和制备。 展开更多
关键词 蟹肉酶解液 拉德反应 响应面法 固相微萃取-气相-质谱联用 蟹风味料
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趣玩厨房(二十六)
9
作者 王然创意美食设计工作室(文/图) 《中国烹饪》 2019年第2期108-109,共2页
慢煮鸭胸配炭烤胡萝卜用低温慢煮的方法加工鸭胸,保证质感及形态的完整度,通过二次加热使其产生美拉德反应,搭配少许醋渍配菜可以解除油腻感。提拉米苏2.0听名字就知道是普通提拉米苏的升级版。此道出品利用球化技术和乳化技术,充分地... 慢煮鸭胸配炭烤胡萝卜用低温慢煮的方法加工鸭胸,保证质感及形态的完整度,通过二次加热使其产生美拉德反应,搭配少许醋渍配菜可以解除油腻感。提拉米苏2.0听名字就知道是普通提拉米苏的升级版。此道出品利用球化技术和乳化技术,充分地将一道传统甜品以现代风格呈现出来。 展开更多
关键词 厨房 乳化技术 拉德反应 二次加热 现代风格 胡萝卜 完整度 升级版
3种还原糖对芸豆清蛋白糖基化改性产物乳化性及结构的影响 预览
10
作者 林巍 刘晓兰 +2 位作者 任健 高健 杜宏 《食品与机械》 北大核心 2019年第10期170-173,共4页
将葡萄糖、乳糖、果糖与紫花芸豆清蛋白(kidney bean protein,KPI)进行美拉德反应,并分析美拉德反应产物的乳化性及结构变化。结果表明,可通过与葡萄糖、果糖和乳糖发生美拉德反应来改善芸豆蛋白的乳化活性及乳化稳定性,其中果糖改善效... 将葡萄糖、乳糖、果糖与紫花芸豆清蛋白(kidney bean protein,KPI)进行美拉德反应,并分析美拉德反应产物的乳化性及结构变化。结果表明,可通过与葡萄糖、果糖和乳糖发生美拉德反应来改善芸豆蛋白的乳化活性及乳化稳定性,其中果糖改善效果最好,芸豆蛋白的乳化性由原来的37.52 m ^2/g增加为98.69 m^2/g,乳化稳定性由16.88 min增加到28.68 min;芸豆蛋白与还原糖发生美拉德反应后,蛋白空间结构发生变化,表现为表面疏水性增强,表面巯基和总游离巯基含量降低,紫外吸收增加,内部荧光强度降低且发生红移,更利于蛋白吸附到油水界面,增强其乳化性。 展开更多
关键词 芸豆蛋白 还原糖 拉德反应 乳化性 乳化稳定性 结构
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不同还原糖对浓香葵花籽油风味的影响
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作者 周张涛 袁博 +2 位作者 王志荣 田华 何东平 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第7期20-23,共4页
以美拉德生香源反应原理制备浓香葵花籽油,研究3种还原糖单糖对于浓香葵花籽美拉德反应风味的影响,结果表明,果糖是通过美拉德反应制备浓香葵花籽油的最佳还原糖单糖。并且通过单因素试验和使用L9(34)正交试验的方法优化浓香葵花籽油的... 以美拉德生香源反应原理制备浓香葵花籽油,研究3种还原糖单糖对于浓香葵花籽美拉德反应风味的影响,结果表明,果糖是通过美拉德反应制备浓香葵花籽油的最佳还原糖单糖。并且通过单因素试验和使用L9(34)正交试验的方法优化浓香葵花籽油的制备工艺。经验证试验,所制备的浓香葵花籽油感官评价综合得分可达5.0分。同时经过品质检测后,其品质参数达到国家一级葵花仁油标准。 展开更多
关键词 还原糖 拉德反应 浓香葵花籽油 感官评价
美拉德反应机理及其在植物油中应用的研究进展 预览
12
作者 李琳 魏长庆 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第9期7-9,共3页
阐述了国内外近年来在美拉德反应机理以及在制备浓香植物油中的研究进展,并对美拉德反应在相关领域中的应用和发展进行展望,以期对今后有关美拉德反应的相关研究提供一定的理论依据。
关键词 拉德反应 机理 浓香植物油
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不同烤烟品种美拉德反应产物的差异及其与烟叶品质的关系 预览
13
作者 朱顺成 李洪臣 《安徽农业科学》 CAS 2019年第21期31-33,共3页
[目的]研究不同烤烟品种间美拉德反应产物的差异,分析其与烟叶品质的关系,筛选培育优质烤烟品种。[方法]测定不同烤烟品种美拉德反应产物和烟叶色值,对烤后烟叶外观质量和感官质量进行评价。[结果]不同烤烟品种美拉德反应产物存在差异,... [目的]研究不同烤烟品种间美拉德反应产物的差异,分析其与烟叶品质的关系,筛选培育优质烤烟品种。[方法]测定不同烤烟品种美拉德反应产物和烟叶色值,对烤后烟叶外观质量和感官质量进行评价。[结果]不同烤烟品种美拉德反应产物存在差异,产物含量高的烤烟品种,烤后烟叶外观质量和评吸质量较好。[结论]美拉德反应产物可以作为筛选优质烤烟品种的评价指标。 展开更多
关键词 烤烟 拉德反应 外观质量 感官质量
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基于美拉德反应的低温化学标记法 预览
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作者 涂桂飞 罗惠 +2 位作者 陈莹莹 胡蕾琪 栾东磊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第12期89-95,共7页
以D-核糖和L-赖氨酸为反应底物,采用紫外-可见分光光度法研究pH值、温度、Fe^3+浓度对核糖-赖氨酸反应体系的影响,目的是使含有D-核糖和L-赖氨酸的模拟食品在65~70℃下较快显色,进而为微波复热食品的研究提供基础。结果表明,在D-核糖和L... 以D-核糖和L-赖氨酸为反应底物,采用紫外-可见分光光度法研究pH值、温度、Fe^3+浓度对核糖-赖氨酸反应体系的影响,目的是使含有D-核糖和L-赖氨酸的模拟食品在65~70℃下较快显色,进而为微波复热食品的研究提供基础。结果表明,在D-核糖和L-赖氨酸溶液中,当pH值在7~12时,美拉德反应速率随着pH的升高而增加;随着温度的升高,pH值对该反应的促进效果得到放大,说明二者具有协同作用;此外,Fe^3+也可以影响D-核糖和L-赖氨酸的反应速率,随着Fe^3+浓度的提高,其反应速率出现先增加后降低的趋势,最适浓度为0.004mmol/L。当溶液(pH=12)含有2%(质量分数)D-核糖、2%(质量分数)L-赖氨酸、0.004mmol/L Fe^3+时,制成的结冷胶颜色变化速度最快,在微波加热处理时可在较低温度下显色,能用于微波低温复热食品的研究中。 展开更多
关键词 拉德反应 化学标记法 模拟食品 低温显色 微波热处理
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畜禽副产物蛋白质及其水解物的美拉德反应在食品加工中的应用 被引量:1
15
作者 陈晓 时海波 +4 位作者 杨恒 邹烨 张新笑 王道营 苗颖 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第13期4272-4277,共6页
畜禽副产物产量大,蛋白质等营养物质含量高,但利用率低,应用范围有限,造成资源的浪费。我国畜禽加工副产物附加值较低,如果能够提高畜禽副产物的利用率,不但可充分利用现有资源,还可减少环境污染。本文以阐述畜禽副产物蛋白质的研究情... 畜禽副产物产量大,蛋白质等营养物质含量高,但利用率低,应用范围有限,造成资源的浪费。我国畜禽加工副产物附加值较低,如果能够提高畜禽副产物的利用率,不但可充分利用现有资源,还可减少环境污染。本文以阐述畜禽副产物蛋白质的研究情况为主,围绕副产物蛋白质的水解、产物的生物活性以及其进行美拉德反应后产物在食品加工工业的应用概况进行综述,为提高畜禽副产物蛋白的利用率,拓宽其应用范围,加强畜禽副产物蛋白质及水解物的深加工利用、新产品开发提供理论依据。 展开更多
关键词 畜禽蛋白质 拉德反应 蛋白水解物
梅鱼内脏酶解液美拉德反应工艺优化及挥发性物质分析 预览
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作者 徐静馨 陈静 +1 位作者 唐琪 邓尚贵 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第10期11-17,共7页
本文以综合感官评分为评价指标,对梅鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应的条件进行了优化。以吸光度和感官评分作为指标,通过单因素和正交试验,优化美拉德反应条件,并对其反应产物的挥发性成分和抗氧化活性进行分析。结果表明,当反应温度为... 本文以综合感官评分为评价指标,对梅鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应的条件进行了优化。以吸光度和感官评分作为指标,通过单因素和正交试验,优化美拉德反应条件,并对其反应产物的挥发性成分和抗氧化活性进行分析。结果表明,当反应温度为120℃,反应时间为100 min,pH为9.0,葡萄糖与木糖之比为1∶1时,梅鱼内脏酶解液美拉德反应的感官效果最高评分为7.51。在此条件下,通过对产物SPME-GC-MS分析,从梅鱼内脏酶解液美拉德反应产物中检测出致香成分89种,其中主要有46.79%醛类、7.26%醇类、1.31%吡嗪类、3.04%呋喃类、1.62%噻唑类等化合物。在最优条件下,通过美拉德反应后,梅鱼内脏酶解液的DPPH自由基清除能力从50.26%增加至73.59%,羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力也有所提高,证明美拉德反应提高了梅鱼内脏酶解液的抗氧化性。 展开更多
关键词 梅鱼内脏酶解液 拉德反应 气相色谱-质谱(GC-MS) 挥发性物质 抗氧化活性
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美拉德反应在烟草加工中的应用研究进展 预览
17
作者 王荣浩 李林林 +3 位作者 陈栋 贾宝顺 李猛 时向东 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第3期345-350,356共7页
美拉德反应作为一种普遍的非酶褐变现象,广泛存在于烟叶调制、醇化、加工过程之中,其反应产物是烟草香气物质的重要来源。在烟草调制、发酵与醇化的过程中,烟叶中淀粉、蛋白质等转化为小分子糖类与氨基酸,并发生美拉德反应,生成的产物... 美拉德反应作为一种普遍的非酶褐变现象,广泛存在于烟叶调制、醇化、加工过程之中,其反应产物是烟草香气物质的重要来源。在烟草调制、发酵与醇化的过程中,烟叶中淀粉、蛋白质等转化为小分子糖类与氨基酸,并发生美拉德反应,生成的产物对烟草的香气、吃味有极其重要的影响;在烟草的工业加工之中,人们利用美拉德反应制备再造烟叶与香精香料,为烟草产品提质增香。本文阐述了美拉德反应的反应机理,并从烟叶调制、醇化、再造烟叶改良、烟用香精香料开发等方面总结归纳出目前美拉德反应在烟草生产、加工中的应用,并对优化反应条件、加强反应机理研究、提质增香应用等方面做出展望。 展开更多
关键词 拉德反应 烟用香料 烟叶 烟草加工
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单糖的类型对模拟体系中晚期糖基化终末产物生成的影响 预览
18
作者 施振华 曾茂茂 +4 位作者 何志勇 秦昉 邹忠爱 张志刚 陈洁 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第15期52-58,65共8页
为了研究单糖-赖氨酸模拟体系中单糖类型对晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响。探讨了葡萄糖、半乳糖、果糖、山梨糖在120℃加热0~120 min期间pH、反应颜色、底物消耗、AGEs中间体包括3种二羰基化合物乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)和三脱... 为了研究单糖-赖氨酸模拟体系中单糖类型对晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响。探讨了葡萄糖、半乳糖、果糖、山梨糖在120℃加热0~120 min期间pH、反应颜色、底物消耗、AGEs中间体包括3种二羰基化合物乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)和三脱氧葡萄糖醛酮(3-DG)以及果糖基赖氨酸(FL),以及最终三种AGEs包括羧甲基赖氨酸(CML)、羧乙基赖氨酸(CEL)、吡咯素(Pyr)的变化。结果显示随着反应进行,醛糖体系的pH下降程度以及颜色增加程度高于酮糖体系。反应结束时,葡萄糖-赖氨酸(Glu-Lys)、半乳糖-赖氨酸(Gla-Lys)、果糖-赖氨酸(Fru-Lys)和山梨糖-赖氨酸(Glu-Lys)体系中赖氨酸的损失分别为26.65%、28.95%、11.47%、14.90%;而所有体系中单糖在反应结束时的损失均达到了75.00%以上,要远高于赖氨酸。模拟体系中单糖会出现醛酮转换,但比例低于10%。所有体系中GO和3-DG的含量随着时间的延长而下降,这表明体系中GO和3-DG在反应前20 min内就已大量生成。α-二羰基化合物的生成量远高于FL的生成量。反应结束时,酮糖体系的CML和CEL含量要高于醛糖体系。所有体系中,三种AGEs生成量均为CEL>CML>Pyr。本文表明将来研究食品中AGEs的生成和抑制途径,需重点从中间体途径着手,尤其是α-二羰基化合物。 展开更多
关键词 拉德反应 晚期糖基化终末产物 α-二羰基化合物 果糖基赖氨酸 羧甲基赖氨酸
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射流空化对大豆蛋白美拉德反应及产物乳化特性的影响 预览 被引量:1
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作者 李良 周艳 +3 位作者 滕飞 郭增旺 田甜 王中江 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期372-378,共7页
为改善美拉德反应改性大豆分离蛋白效率低、反应时间长、能耗高等缺陷,研究了不同射流空化压力对大豆分离蛋白葡聚糖美拉德反应进程的影响,并进一步研究射流空化压力对产物结构及乳化特性的影响。结果显示:当射流空化压力为1.5 MPa时,SP... 为改善美拉德反应改性大豆分离蛋白效率低、反应时间长、能耗高等缺陷,研究了不同射流空化压力对大豆分离蛋白葡聚糖美拉德反应进程的影响,并进一步研究射流空化压力对产物结构及乳化特性的影响。结果显示:当射流空化压力为1.5 MPa时,SPI与葡聚糖美拉德反应进程最大,A420达到0.55,褐变程度提高了17.02%,增加了中间产物含量(P<0.05),接枝度从32.54%增加到57.89%;SDS-PAGE验证了射流空化促进大豆分离蛋白葡聚糖美拉德反应;射流空化处理后,SPI的荧光强度和紫外吸收峰升高,表明空化处理改变了蛋白分子空间,表面疏水性增强,但SPI葡聚糖反应产物的荧光强度和紫外吸收峰降低,说明葡聚糖共价结合到处理后的SPI表面,其亲水基团增多,疏水性降低;SPI葡聚糖美拉德反应产物的乳化活性、乳化稳定性分别提高了40.61%和48.46%。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 射流空化 拉德反应 结构 乳化特性
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美拉德反应对南极磷虾酶解液中非挥发性物质的影响 预览
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作者 许丹 方益 +3 位作者 何鹏飞 严忠雍 黄丽英 张小军 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第2期41-46,共6页
以南极磷虾酶解液和木糖进行美拉德反应,研究美拉德反应后,酶解液和美拉德产物中游离氨基酸、肽分子量分布、无机离子含量等非挥发性物质的变化规律。结果表明,美拉德反应后,酶解液中多数游离氨基酸含量显著降低,其中亮氨酸、精氨酸、... 以南极磷虾酶解液和木糖进行美拉德反应,研究美拉德反应后,酶解液和美拉德产物中游离氨基酸、肽分子量分布、无机离子含量等非挥发性物质的变化规律。结果表明,美拉德反应后,酶解液中多数游离氨基酸含量显著降低,其中亮氨酸、精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、半胱氨酸损失率分别为34.18%、16.75%、16.67%、16.10%、12.37%;酶解液肽段中451Da~1450Da组分具有较高的美拉德反应活性;无机离子含量以Na+含量最高;脂肪酸组成呈现减少趋势,减少组分以多不饱和脂肪酸为主。 展开更多
关键词 南极磷虾酶解液 拉德反应 游离氨基酸 肽段 无机离子 脂肪酸
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