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柑橘酒发酵过程中总黄酮、柠檬苦素和诺米林含量变化 预览
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作者 曾竟蓝 马胤鹏 +2 位作者 秦丹 曾璐 陈长松 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第4期80-83,共4页
以实验室酿制的柑橘酒为试验材料,采用分光光度法对柑橘酒发酵过程中的总黄酮含量进行检测;利用高效液相色谱(HPLC)法对柑橘酒发酵过程中苦味物质(柠檬苦素和诺米林)的含量进行检测。结果表明,柑橘酒在酿造过程中,柑橘原汁中总黄酮含量... 以实验室酿制的柑橘酒为试验材料,采用分光光度法对柑橘酒发酵过程中的总黄酮含量进行检测;利用高效液相色谱(HPLC)法对柑橘酒发酵过程中苦味物质(柠檬苦素和诺米林)的含量进行检测。结果表明,柑橘酒在酿造过程中,柑橘原汁中总黄酮含量为1747mg/kg,主发酵结束后下降到566.3mg/kg,之后变化趋于稳定。柑橘原汁中柠檬苦素含量为2.21mg/L,诺米林未检出;在起酵时期,柠檬苦素和诺米林含量分别上升为15.65mg/L和3.37mg/L,主发酵结束后分别降至10.87mg/L和2.20mg/L,之后变化趋于稳定。 展开更多
关键词 柑橘 总黄酮 苦味物质 柠檬苦素 诺米林 含量变化
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发酵温度对柑橘酒品质的影响 预览
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作者 毕静莹 李华 王华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第6期209-216,共8页
目的:通过比较10、14、18、22、26℃和30℃所酿柑橘酒的理化指标、颜色、香气成分和'后苦'类物质(柠檬苦素类似物)等感官指标,以期探索柑橘酒最适酿造温度。方法:依据小容器酿酒技术进行不同温度柑橘酒的酿造,测定相关理化指标... 目的:通过比较10、14、18、22、26℃和30℃所酿柑橘酒的理化指标、颜色、香气成分和'后苦'类物质(柠檬苦素类似物)等感官指标,以期探索柑橘酒最适酿造温度。方法:依据小容器酿酒技术进行不同温度柑橘酒的酿造,测定相关理化指标和香气成分等感官指标。结果:随着发酵温度升高,柑橘酒颜色逐渐加深,14℃和18℃颜色较优;18℃酒样香气成分总含量最高,且种类较丰富;'后苦'类物质只有柠檬苦素检出,18℃含量最低,14℃次之;结合感官品鉴结果,14℃酸味最低,10℃次之。结论:6个发酵温度中,18℃酒体颜色得到控制,香气质量更优,'后苦'类物质含量较低,感官综合品质最佳。 展开更多
关键词 柑橘 柠檬苦素类似物 香气成分 感官评价
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浓香型白酒窖泥中乳酸菌的分离鉴定及其在柑橘酒中的应用 预览
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作者 沈馨 马佳佳 +3 位作者 刘文汇 杨少勇 张振东 郭壮 《中国酿造》 北大核心 2018年第7期42-46,共5页
在对浓香型白酒窖泥中乳酸菌进行分离鉴定的基础上,分别将其与酿酒酵母联合发酵进行柑橘酒制备,同时采用电子舌对柑橘酒滋味品质进行了评价,探讨了乳酸菌在柑橘酒中应用的可行性。结果表明,从窖泥中分离的15株菌均被鉴定为副干酪乳... 在对浓香型白酒窖泥中乳酸菌进行分离鉴定的基础上,分别将其与酿酒酵母联合发酵进行柑橘酒制备,同时采用电子舌对柑橘酒滋味品质进行了评价,探讨了乳酸菌在柑橘酒中应用的可行性。结果表明,从窖泥中分离的15株菌均被鉴定为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei),柑橘酒中的有机酸主要为乳酸、柠檬酸和琥珀酸,酸味是15株乳酸菌发酵而成的柑橘酒样品间差异最大的滋味指标。L. paracasei JNB1-3可明显降低柑橘酒的酸味和苦味强度,在后续柑橘酒发酵中可能具有一定的应用潜力。 展开更多
关键词 柑橘 乳酸菌 电子舌 有机酸
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柑橘酒中苦味物质及其脱苦技术的研究进展 预览 被引量:1
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作者 马胤鹏 曾竟蓝 +1 位作者 曾璐 秦丹 《农产品加工(下)》 2017年第9期58-61,共4页
柑橘酒作为一类高营养、低酒度的果酒,其发展和工业化生产对果酒行业的兴起具有支柱作用,而抑制其发展的一个主要因素就是苦味物质。从柑橘酒中含有的柠檬苦素类似物、类黄酮等苦味物质出发,对吸附脱苦、酶法脱苦进行梳理,最后对柑橘酒... 柑橘酒作为一类高营养、低酒度的果酒,其发展和工业化生产对果酒行业的兴起具有支柱作用,而抑制其发展的一个主要因素就是苦味物质。从柑橘酒中含有的柠檬苦素类似物、类黄酮等苦味物质出发,对吸附脱苦、酶法脱苦进行梳理,最后对柑橘酒发展趋势进行展望。 展开更多
关键词 柑橘 脱苦技术 研究进展
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柑橘酒酿造酵母的筛选及鉴定 预览 被引量:3
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作者 张大为 张洁 +2 位作者 高健 王能强 唐依依 《酿酒科技》 2016年第7期42-46,共5页
柑橘酒是利用柑橘汁发酵而产的低酒精、高营养的果酒。以柑橘的自然发酵液作为分离源,通过耐受酒精能力的驯化、初筛,经过TTC筛选、杜氏管发酵、小三角瓶发酵等三级筛选,筛选出发酵性能优良且适合于柑橘酒发酵的菌株。实验结果表明,1号... 柑橘酒是利用柑橘汁发酵而产的低酒精、高营养的果酒。以柑橘的自然发酵液作为分离源,通过耐受酒精能力的驯化、初筛,经过TTC筛选、杜氏管发酵、小三角瓶发酵等三级筛选,筛选出发酵性能优良且适合于柑橘酒发酵的菌株。实验结果表明,1号菌株在柑橘汁中起酵能力较强,产酒精能力较好,发酵5 d产酒率达到6.2%,产香较好,产酯达到0.16 g/L,而且糖利用率高,残糖较低,所以1号菌株可作为独立的发酵菌株使用。 展开更多
关键词 酵母 柑橘 筛选 鉴定 特性
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柑橘酒酿造过程香气成分变化的研究 预览 被引量:3
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作者 黄六斌 穆洪霞 +2 位作者 丁雪梅 降升平 赵树欣 《酿酒科技》 2015年第3期47-50,共4页
通过固相微萃取结合GC-MS技术分析柑橘汁与柑橘酒的香气成分及其变化趋势。结果表明,柑橘汁的香气物质主要是烯类和酯类;随着酿造过程的进行,烯类物质逐渐减少,到了发酵后期,烯类物质几乎消失;酯类物质随着酿造的进行呈逐步上升... 通过固相微萃取结合GC-MS技术分析柑橘汁与柑橘酒的香气成分及其变化趋势。结果表明,柑橘汁的香气物质主要是烯类和酯类;随着酿造过程的进行,烯类物质逐渐减少,到了发酵后期,烯类物质几乎消失;酯类物质随着酿造的进行呈逐步上升变化趋势,醇类是先上升后下降,然后持平趋势;酚类、酮类、醛类含量都较少,而且在发酵、贮存过程中没有大变化。 展开更多
关键词 柑橘 柑橘 香气成分 固相微萃取
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柑橘酒发酵条件研究 预览 被引量:8
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作者 万萍 李翔 +1 位作者 李曦 易晓成 《食品与发酵科技》 CAS 2013年第1期67-69,90共4页
四川是柑橘大省,有着丰富的柑橘资源,本试验对柑橘酒发酵条件进行了研究。采用单因素试验找出发酵pH、接种量和温度的最佳条件,再用正交试验进行进一步的优化。结果表明:在pH3.8,接种量12%,温度25℃的条件下发酵5d.酒精度达到1... 四川是柑橘大省,有着丰富的柑橘资源,本试验对柑橘酒发酵条件进行了研究。采用单因素试验找出发酵pH、接种量和温度的最佳条件,再用正交试验进行进一步的优化。结果表明:在pH3.8,接种量12%,温度25℃的条件下发酵5d.酒精度达到11.24%。 展开更多
关键词 柑橘 发酵条件 正交实验
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柑橘酒的微生物脱苦技术应用分析 预览 被引量:7
8
作者 刘艺文 刘素纯 《惠州学院学报》 2013年第3期41-43,47共4页
我国是柑橘生产大国,柑橘除了鲜食以外还可以加工成多种制品,而其中柑橘酒因为其独特的柑橘风味和较低的酒精度受到越来越多人的喜爱。但是由于柑橘酒的苦味较重,很多消费者都难以接受。而微生物酶法脱苦技术既能脱除其中的苦味又能保... 我国是柑橘生产大国,柑橘除了鲜食以外还可以加工成多种制品,而其中柑橘酒因为其独特的柑橘风味和较低的酒精度受到越来越多人的喜爱。但是由于柑橘酒的苦味较重,很多消费者都难以接受。而微生物酶法脱苦技术既能脱除其中的苦味又能保持柑橘所特有的风味,是目前最有潜力的脱苦方法之一,对柑橘酒脱苦技术的研究有助于提升柑橘和柑橘酒的发展规模,提高农民的收入水平。 展开更多
关键词 柑橘 脱苦技术 微生物
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中国白酒之殇
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作者 高明怡 《天下美食》 2010年第11期120-123,共4页
【正】矛盾的是,如今十几亿国人共饮的香型白酒,在中国几千年酒文化中仅仅诞生不到50年。中国酒文化,古代远比现在丰富得多,如宋代的葡萄酒米酒、苏东坡喜欢的蜂蜜酒、洞庭山的柑橘酒、海南岛的椰子酒、黄庭坚咏叹过的荔枝绿酒,举不胜... 【正】矛盾的是,如今十几亿国人共饮的香型白酒,在中国几千年酒文化中仅仅诞生不到50年。中国酒文化,古代远比现在丰富得多,如宋代的葡萄酒米酒、苏东坡喜欢的蜂蜜酒、洞庭山的柑橘酒、海南岛的椰子酒、黄庭坚咏叹过的荔枝绿酒,举不胜举……宋代人张能臣《酒名记》中一次举出二百多种名酒,遍及湖广川陕,品列之丰富可见一斑。由于清代北方少数民族入主中原,烧酒(蒸馏白酒)开始取代原有的米酒、水果酒成为时尚。这是中国史上酒文化的一次重要革命,对于革命,既然有创新,自然有破坏,中国的低度发酵酒文化慢慢衰落下去。解放后,中国白酒迎来了第二次革命,它打破了传统酒文化重意境不重技法的缺失,利 展开更多
关键词 中国文化 香型 洞庭 全国评 柑橘 北方少数民族 发酵 宋代人 中国史
柑橘酒酿造酵母的筛选及特性研究 预览 被引量:12
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作者 陈茂彬 何平 曾莹 《酿酒科技》 北大核心 2007年第1期 20-22,27,共4页
从柑橘自然发酵液中分离得到的酵母为出发菌,通过初筛及发酵瓶复筛,筛选得酵母菌株GJ-17,该酵母的最适生长温度为28℃,最适pH生长范围为3.2-4.2,耐酒精能力较高,可达到16%Vol。在柑橘汁发酵中发酵能力强,产生酒度较高,残糖... 从柑橘自然发酵液中分离得到的酵母为出发菌,通过初筛及发酵瓶复筛,筛选得酵母菌株GJ-17,该酵母的最适生长温度为28℃,最适pH生长范围为3.2-4.2,耐酒精能力较高,可达到16%Vol。在柑橘汁发酵中发酵能力强,产生酒度较高,残糖较低,产香较好,完全可以作为独立的发酵菌株使用。 展开更多
关键词 微生物 酵母 柑橘 筛选 特性
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果酒米酒生产技术函授教材 预览
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《农村百事通》 2017年第15期70-70,共1页
本教材主要介绍果酒、米酒的分类,果酒、米酒的品种,酿酒所需的各种水果和酿酒所用的发酵剂,各种果酒的产酒机理和生产工艺以及果酒生产的操作要点、储藏过程中的质量控制和品评。果酒生产包括:果酒生产工艺与配方、果酒生产工艺、原... 本教材主要介绍果酒、米酒的分类,果酒、米酒的品种,酿酒所需的各种水果和酿酒所用的发酵剂,各种果酒的产酒机理和生产工艺以及果酒生产的操作要点、储藏过程中的质量控制和品评。果酒生产包括:果酒生产工艺与配方、果酒生产工艺、原料预处理、静置澄清和成分调整、控温发酵、倒酒净化与过滤、调配、装瓶。 展开更多
关键词 红葡萄 发酵 柑橘 番茄 山楂 生产工艺 荔枝 配制
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果酒米酒生产技术函授教材 预览
12
《农村百事通》 2017年第14期70-70,共1页
本教材主要介绍果酒、米酒的分类,果酒、米酒的品种,酿酒所需的各种水果和酿酒所用的发酵剂,各种果酒的产酒机理和生产工艺以及果酒生产的操作要点、储藏过程中的质量控制和品评。果酒生产包括:果酒生产工艺与配方、果酒生产工艺、原... 本教材主要介绍果酒、米酒的分类,果酒、米酒的品种,酿酒所需的各种水果和酿酒所用的发酵剂,各种果酒的产酒机理和生产工艺以及果酒生产的操作要点、储藏过程中的质量控制和品评。果酒生产包括:果酒生产工艺与配方、果酒生产工艺、原料预处理、静置澄清和成分调整、控温发酵、倒酒净化与过滤、调配、装瓶。 展开更多
关键词 发酵剂 发酵 生产工艺 配制 柑橘 番茄 原料预处理
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蜂蜜柑橘酒澄清技术的研究 预览 被引量:4
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作者 齐颖 《酿酒》 CAS 2007年第6期 75-77,共3页
为了使蜂蜜柑橘酒品质稳定,通过对后发酵蜂蜜柑橘原酒进行澄清的研究,结果表明,添加1%壳聚糖和0.1%明胶澄清,室温静置24h为最佳的澄清方法,而且对蜂蜜柑橘酒的品质影响较小,可溶性固形物的保存率达97.2%,还原糖的保存率达97... 为了使蜂蜜柑橘酒品质稳定,通过对后发酵蜂蜜柑橘原酒进行澄清的研究,结果表明,添加1%壳聚糖和0.1%明胶澄清,室温静置24h为最佳的澄清方法,而且对蜂蜜柑橘酒的品质影响较小,可溶性固形物的保存率达97.2%,还原糖的保存率达97.6%,而总酸的保存率达94.3%。 展开更多
关键词 蜂蜜 柑橘 蜂蜜柑橘 澄清
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