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无磷保水剂对中式调理鸡丁品质的影响 预览
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作者 闫征 卞欢 +2 位作者 王咏梅 陈本生 诸永志 《江苏农业学报》 CSCD 北大核心 2019年第5期1203-1208,共6页
为提高中式调理鸡丁的保水性,避免加工中磷的使用,研究了复合无磷保水剂对中式调理鸡丁的影响。在单因素试验基础上,选择海藻糖、碳酸氢钠、L-组氨酸添加量为自变量,采用单因素试验和正交试验,研究各自变量及其交互作用对中式调理鸡丁... 为提高中式调理鸡丁的保水性,避免加工中磷的使用,研究了复合无磷保水剂对中式调理鸡丁的影响。在单因素试验基础上,选择海藻糖、碳酸氢钠、L-组氨酸添加量为自变量,采用单因素试验和正交试验,研究各自变量及其交互作用对中式调理鸡丁保水性的影响。结果显示最小蒸煮损失的无磷保水剂组合为:海藻糖2%、碳酸氢钠0.75%、L-组氨酸0.3%;最大腌渍吸收率的无磷保水剂组合为:海藻糖2%、碳酸氢钠0.50%、L-组氨酸0.1%。鸡丁储存过程中剪切力、色泽、鲜度和回味值的测定结果表明,无磷保水剂不仅能够提高中式调理鸡丁的保水性,还能提高其保鲜效果。 展开更多
关键词 无磷保水剂 中式调理鸡丁 保水
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响应面法优化火锅毛肚无磷保水工艺 预览
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作者 朱建飞 杨晨曦 +1 位作者 常海军 唐春红 《中国食品添加剂》 CAS 2019年第4期134-137,共4页
研究三种无磷保水剂大豆分离蛋白、海藻酸钠、甘油对火锅毛肚保水性能影响,,以毛肚增重百分比为指标,通过单因素试验和中心组合试验,运用响应曲面法优化工艺参数,建立工艺参数与增重比的多元二次回归方程,选择出毛肚无磷保水剂的最佳工... 研究三种无磷保水剂大豆分离蛋白、海藻酸钠、甘油对火锅毛肚保水性能影响,,以毛肚增重百分比为指标,通过单因素试验和中心组合试验,运用响应曲面法优化工艺参数,建立工艺参数与增重比的多元二次回归方程,选择出毛肚无磷保水剂的最佳工艺参数。结果表明:毛肚无磷保水的最佳工艺参数:25℃时,大豆分离蛋白、海藻酸钠、甘油浓度分别为0.27%、0.15%、1.5%时,2 h处理后毛肚增重比最大为46.47%,与预测值基本一致。 展开更多
关键词 毛肚 无磷保水剂 增重 保水 响应面法
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基于低场核磁共振优化的罗非鱼片无磷保水剂及其配方研究 预览 被引量:4
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作者 关志强 马超锋 +1 位作者 李敏 任婷婷 《渔业现代化》 2018年第2期64-72,共9页
为获得更好的低温贮藏性能,以罗非鱼片为试验材料,进行了基于其物理特性的无磷保水剂及其配方的研究。在保水性常规指标检测的基础上,结合低场核磁共振(LF-NMR)确定了柠檬酸钠、木糖、壳聚糖等经单因素分析出影响罗非鱼片冻藏品质的... 为获得更好的低温贮藏性能,以罗非鱼片为试验材料,进行了基于其物理特性的无磷保水剂及其配方的研究。在保水性常规指标检测的基础上,结合低场核磁共振(LF-NMR)确定了柠檬酸钠、木糖、壳聚糖等经单因素分析出影响罗非鱼片冻藏品质的最佳保水质量浓度范围,并进一步采用L9(3^4)正交实验进行复配优化。结果显示:对比复合磷酸盐保水剂,由0.5%柠檬酸钠、0.2%木糖和3.0%壳聚糖组成的复合无磷保水剂处理过的罗非鱼片浸泡增重率、蒸煮损失率、质构特性均显著优于复合磷酸盐处理组,其提升幅度范围在13.56%-4.09%;同时,经复合无磷保水剂处理的各样品解冻损失率基本无差异,保水性能良好,可弥补由复合磷酸盐不良反应引起的食品安全问题。本研究为无磷保水剂的开发提供了新思路,并有望在实际生产中推广应用。 展开更多
关键词 低场核磁共振 无磷保水剂 水分分布 持水率 浸泡增重率 罗非鱼片
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响应面法优化儿童牦牛肉排无磷保水剂工艺 预览
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作者 董超 张松山 +6 位作者 张丽 李海鹏 黄彩燕 雷元华 孙宝忠 唐洪涛 谢鹏 《食品与发酵科技》 CAS 2018年第4期25-32,共8页
为了提高儿童牦牛肉排保水性和嫩度,降低磷酸盐在冷冻调理牛排中的添加,研究无磷钠盐保水剂替代磷酸盐在调理牛排中的使用。本试验以蒸煮损失、压榨损失、pH、肉色及剪切力为指标。通过单因素试验分析NaCl、Na HCO3、Na2CO3对儿童牦牛... 为了提高儿童牦牛肉排保水性和嫩度,降低磷酸盐在冷冻调理牛排中的添加,研究无磷钠盐保水剂替代磷酸盐在调理牛排中的使用。本试验以蒸煮损失、压榨损失、pH、肉色及剪切力为指标。通过单因素试验分析NaCl、Na HCO3、Na2CO3对儿童牦牛肉排品质的影响,在此基础上进行响应面试验,确定三种无磷钠盐保水剂的最佳复配比。结果表明:NaCl、NaHCO3、Na2CO33种钠盐均可以显著提高儿童牦牛肉排保水性和嫩度(P〈0.05),添加量分别为2.40%、0.76%、0.48%时,儿童牦牛肉排的保水性达到最佳,蒸煮损失、压榨损失分别降低了29.19%、43.65%,剪切力无明显变化。 展开更多
关键词 响应面 儿童牦牛肉排 无磷保水剂
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响应面分析法优化牛肉糜保水工艺中无磷保水剂配比 预览
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作者 尚校兰 杨杨 +2 位作者 李佳艺 谢珊 温艳玲 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2017年第24期176-180,共5页
采用单因素和Box-Behnken响应面法优化无磷保水剂复配工艺。考察L-组氨酸添加量、碳酸钠添加量、柠檬酸钠添加量对牛肉糜蒸煮损失的影响,运用Design-Exper 8.0软件确定最优复配工艺。结果表明,L-组氨酸添加量为0.30%,碳酸钠添加量为0.5... 采用单因素和Box-Behnken响应面法优化无磷保水剂复配工艺。考察L-组氨酸添加量、碳酸钠添加量、柠檬酸钠添加量对牛肉糜蒸煮损失的影响,运用Design-Exper 8.0软件确定最优复配工艺。结果表明,L-组氨酸添加量为0.30%,碳酸钠添加量为0.56%,柠檬酸钠添加量为0.27%,此时牛肉糜具有最小的蒸煮损失9.14%。无磷保水剂能极显著提高牛肉糜的pH(p〈0.01),这有利于牛肉糜加热形成良好的三维网状凝胶结构,从而提高牛肉糜保水性。 展开更多
关键词 无磷保水剂 牛肉糜 蒸煮损失 响应面分析
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添加含磷与非磷保水剂对牦牛肉肉糜保水性的影响 预览 被引量:5
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作者 张杰 唐善虎 +2 位作者 李思宁 侯晓卫 解冰心 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期306-310,共5页
为了将不同水平的无磷保水剂海藻酸钠、柠檬酸三钠和乳酸钠分别加入牦牛肉肉糜中,研究其对牦牛肉肉糜持水力、蒸煮损失、离心损失和冻后失重率的影响,并与复合磷酸盐的保水效果做对比分析。结果表明:三种无磷保水剂都可以替代复合磷酸... 为了将不同水平的无磷保水剂海藻酸钠、柠檬酸三钠和乳酸钠分别加入牦牛肉肉糜中,研究其对牦牛肉肉糜持水力、蒸煮损失、离心损失和冻后失重率的影响,并与复合磷酸盐的保水效果做对比分析。结果表明:三种无磷保水剂都可以替代复合磷酸盐。柠檬酸三钠可以明显提高肉糜的持水力,当添加量为1.20%时,蒸煮损失和离心损失率最小;当海藻酸钠的添加量为0.20%时,离心损失和冻后失重率最小;当乳酸钠的添加量为0.20%时,持水力可提高约4%,蒸煮损失、离心损失和冻后失重率可降低约3%;复合磷酸盐的添加量为0.30%时,可产生良好的持水效果且肉糜的蒸煮损失也最小。 展开更多
关键词 无磷保水剂 复合磷酸盐 保水 牦牛肉肉糜
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复合无磷保水剂对冷冻罗非鱼片保水效果的研究 被引量:2
7
作者 张晨芳 钟秋平 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第10期100-103,共4页
以浸泡增重率和解冻损失率为指标,确定谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、黄原胶、乳酸钠、柠檬酸钠和碳酸氢钠这5种保水剂对冷冻罗非鱼片的保水效果及最佳保水浓度范围,并对其进行正交复配试验。结果表明,与复合磷酸盐相比,由0.6%TG酶、0.6%乳... 以浸泡增重率和解冻损失率为指标,确定谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、黄原胶、乳酸钠、柠檬酸钠和碳酸氢钠这5种保水剂对冷冻罗非鱼片的保水效果及最佳保水浓度范围,并对其进行正交复配试验。结果表明,与复合磷酸盐相比,由0.6%TG酶、0.6%乳酸钠、2.5%柠檬酸钠和2.0%碳酸氢钠组成的复合无磷保水剂处理过的鱼片在质构方面更接近未处理过的罗非鱼片,且蒸煮损失率和离心损失率都显著降低,表现出较好的保水性能,在实际生产中可以代替复合磷酸盐。 展开更多
关键词 冷冻罗非鱼片 保水 复配 无磷保水剂
无磷保水剂对南美白对虾冻藏期间保水性的影响研究 预览
8
作者 戎平 宋佳 +3 位作者 韩晴 陈晨 齐文聪 张志胜 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2016年第11期141-148,共8页
为了探究食盐、海藻糖、碳酸氢钠对南美白对虾虾仁保水性的影响,以浸泡增重率、解冻增重率、蒸煮损失率为指标,通过L9(34)正交试验,最终确定了无磷保水剂浸泡液各组分的质量分数最优组合为氯化钠0.2%,海藻糖2.2%,碳酸氢钠0.8%。然后... 为了探究食盐、海藻糖、碳酸氢钠对南美白对虾虾仁保水性的影响,以浸泡增重率、解冻增重率、蒸煮损失率为指标,通过L9(34)正交试验,最终确定了无磷保水剂浸泡液各组分的质量分数最优组合为氯化钠0.2%,海藻糖2.2%,碳酸氢钠0.8%。然后以离心损失率、水分含量、质构特性、肌原纤维蛋白溶出量、热诱导凝胶保水性及低场核磁特性为指标,使用试验得到的无磷保水剂配方对虾仁进行处理,研究了冻藏3个月内虾仁的保水性变化。与对照组比较,离心损失率前60d为负值,冻藏至90d时才为0.54%;热诱导凝胶保水性和肌原纤维蛋白溶出量随着冻藏时间延长,下降缓慢;T2弛豫时间所表现出的保水性比较稳定;在同一时间,各保水性指标均表现出差异显著(p〈0.05)。因此说明,试验得到的无磷保水剂配方能够有效的提高虾仁的保水性,可以在实践中生产使用。 展开更多
关键词 南美白对虾 无磷保水剂 冻藏 保水 水分迁移
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南美白对虾虾仁无磷保水剂的响应面优化研究 预览
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作者 宋佳 淑英 +3 位作者 田晨曦 敖冉 赵雪聪 张志胜 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2015年第8期72-78,共7页
为探讨氯化钠、碳酸氢钠和木薯淀粉对南美白对虾虾仁保水性的影响,利用响应面分析法(RSM)在单因素试验基础上,采用Box-Benhnken中心组合试验,以氯化钠、碳酸氢钠、木薯淀粉质量浓度为影响因素,以虾仁蒸煮损失率为响应值建立二次回归方... 为探讨氯化钠、碳酸氢钠和木薯淀粉对南美白对虾虾仁保水性的影响,利用响应面分析法(RSM)在单因素试验基础上,采用Box-Benhnken中心组合试验,以氯化钠、碳酸氢钠、木薯淀粉质量浓度为影响因素,以虾仁蒸煮损失率为响应值建立二次回归方程,通过响应面分析得到优化组合。最终确定复合无磷保水剂浸泡液中各组分的质量浓度为:氯化钠0.50%,碳酸氢钠0.50%,木薯淀粉1.50%,在此条件下,蒸煮损失率为17.59%。 展开更多
关键词 响应面法 无磷保水剂 南美白对虾虾仁 保水
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无磷保水剂对冷鲜犊牛肉保水性及嫩度的影响 被引量:3
10
作者 张峰 何光中 +2 位作者 罗爱平 贺杰 杨琴 《食品科技》 CAS 北大核心 2015年第2期135-138,共4页
以犊牛肉为研究对象,失水率、持水力为评鉴指标,采用U12(124)均匀实验设计优化无磷保水剂复合配比,结合衬垫托盘包装,对冷鲜犊牛肉保水性及嫩度进行研究,结果表明:无磷保水剂最佳配比为:乳酸钠0.2%、醋酸钠1%、氯化钠0.25%、壳聚糖0... 以犊牛肉为研究对象,失水率、持水力为评鉴指标,采用U12(124)均匀实验设计优化无磷保水剂复合配比,结合衬垫托盘包装,对冷鲜犊牛肉保水性及嫩度进行研究,结果表明:无磷保水剂最佳配比为:乳酸钠0.2%、醋酸钠1%、氯化钠0.25%、壳聚糖0.8%。该保水剂对冷鲜犊牛肉具有明显的保水嫩化作用,使冷鲜犊牛肉失水率降低41.4%,持水力提高8.79%,剪切力降低至2.90 kg(P〈0.05)。 展开更多
关键词 无磷保水剂 冷鲜犊牛肉 保水 嫩化
无磷保水剂对冷冻调理猪肉的影响 预览 被引量:10
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作者 高可蒙 梅林 +1 位作者 薛秀恒 王志耕 《食品科学》 CSCD 北大核心 2015年第6期257-261,共5页
为降低冷冻调理肉制品解冻损失,提高肉制品的保水性,减少肉制品加工中磷的使用量,研究复合无磷保水剂对冷冻调理猪肉的影响。在单因素试验基础上,选择海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠添加量为自变量,以冷冻调理猪里脊肉解冻后的总质量增加... 为降低冷冻调理肉制品解冻损失,提高肉制品的保水性,减少肉制品加工中磷的使用量,研究复合无磷保水剂对冷冻调理猪肉的影响。在单因素试验基础上,选择海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠添加量为自变量,以冷冻调理猪里脊肉解冻后的总质量增加率为响应值,采用Box-Behnken试验设计和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对调理冷冻猪里脊肉保水性的影响。获得冷冻调理猪里脊肉用复合无磷保水剂优化配方为:1.8%海藻糖、3.3%山梨糖醇、0.5%柠檬酸钠,运用该保水剂配方,冷冻调理猪里脊肉解冻后的质量增加率达7.78%。 展开更多
关键词 无磷保水剂 调理猪肉 冷冻 质量增加率
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无磷保水剂提高海湾扇贝闭壳肌保水性的研究 被引量:4
12
作者 祖铁红 张志胜 +3 位作者 淑英 张欣彩 崔瑞颖 崔波 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第5期157-162,共6页
为探讨氯化钠、柠檬酸钠和海藻糖对海湾扇贝闭壳肌保水性的影响,以解冻损失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)和硬度为指标,通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定复合无磷保水剂浸泡液中各组分的质量分数最优组合为氯... 为探讨氯化钠、柠檬酸钠和海藻糖对海湾扇贝闭壳肌保水性的影响,以解冻损失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)和硬度为指标,通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定复合无磷保水剂浸泡液中各组分的质量分数最优组合为氯化钠0.5%,柠檬酸钠1.8%,海藻糖0.5%。与对照组比较,闭壳肌的解冻损失率从10.54%降至-5.80%(解冻后浸泡时的增重量没有完全损失),沸水煮6 min后的蒸煮损失率从50.06%降至39.11%,WHC从3.70%提高至6.03%,硬度从5.05N降至4.62N。该复合无磷保水剂中3种成分对闭壳肌保水性的影响依次为柠檬酸钠〉氯化钠〉海藻糖。 展开更多
关键词 闭壳肌 保水 无磷保水剂
南美白对虾虾仁无磷保水工艺研究 预览 被引量:2
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作者 杨华 刘丽君 +1 位作者 戚向阳 马天祥 《安徽农业科学》 CAS 2014年第31期11108-11112,共5页
[目的]研究优化南美白对虾虾仁的无磷保水工艺。[方法]以南美白对虾为研究对象,通过对氯化钠、海藻糖、柠檬酸、浸泡时间因素的复配,确定虾仁无磷保水工艺的最优配方;同时研究了虾仁贮藏期间的指标(TVB-N、色差、水分含量和质构)的变... [目的]研究优化南美白对虾虾仁的无磷保水工艺。[方法]以南美白对虾为研究对象,通过对氯化钠、海藻糖、柠檬酸、浸泡时间因素的复配,确定虾仁无磷保水工艺的最优配方;同时研究了虾仁贮藏期间的指标(TVB-N、色差、水分含量和质构)的变化。[结果]试验确定南美白对虾虾仁的无磷保水工艺最优配方为柠檬酸6 g/L,氯化钠3 g/L,海藻糖5 g/L和浸泡时间60 min,使用该保水剂处理得到的南美白对虾浸泡增重率11.67%,解冻失重率为2.11%。经过保鲜剂处理过的虾仁各指标都比未处理的虾仁好,说明无磷保水剂能提高虾仁的保水性和保鲜效果。[结论]无磷保水剂的研究将有助于推动我国水产品加工业的迅速发展,对我国水产品加工有着重要的现实意义。 展开更多
关键词 南美白对虾 无磷保水剂 保鲜 贮藏 效果
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不同保水剂对鸡肉持水特性的研究 预览 被引量:1
14
作者 李玉辉 张亚娟 屈云 《肉类工业》 2014年第11期23-26,共4页
以鸡胸肉为原料,研究了无磷、低磷以及全磷3种保水剂对鸡肉的腌制吸水率、油炸失水率、得率、以及解冻失水率的影响.结果显示,在0.4%的添加量下,全磷保水剂保水性能高于低磷以及无磷保水剂.全磷保水剂、无磷保水剂以及低磷保水剂添加... 以鸡胸肉为原料,研究了无磷、低磷以及全磷3种保水剂对鸡肉的腌制吸水率、油炸失水率、得率、以及解冻失水率的影响.结果显示,在0.4%的添加量下,全磷保水剂保水性能高于低磷以及无磷保水剂.全磷保水剂、无磷保水剂以及低磷保水剂添加量分别为0.4%、2%、1%的条件下,低磷和无磷保水剂的腌制吸水率基本持平,均高于全磷保水剂;低磷保水剂的油炸失水率最低,为27.59%,无磷保水剂次之,为29.25%,全磷保水剂最高,为32%;在解冻失水率方面,全磷保水剂要明显高于无磷和低磷保水剂;得率方面,低磷保水剂和无磷保水剂相当,高于全磷保水剂. 展开更多
关键词 鸡胸肉 无磷保水剂 腌制吸水率 油炸吸水率
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碱性盐对冷冻鱼糜保水性的影响 预览 被引量:16
15
作者 李莎莎 安玥琦 +2 位作者 丁玉琴 赵思明 熊善柏 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第21期68-72,共5页
以白鲢鱼糜为研究对象,研究添加柠檬酸钠、乳酸钠对冷冻鱼糜保水品质的影响。结果表明,添加柠檬酸钠、乳酸钠及两者的混合物可有效提高冷冻鱼糜的保水特性,且添加柠檬酸钠与乳酸钠的混合物优于单独添加柠檬酸钠或乳酸钠。经正交试验优化... 以白鲢鱼糜为研究对象,研究添加柠檬酸钠、乳酸钠对冷冻鱼糜保水品质的影响。结果表明,添加柠檬酸钠、乳酸钠及两者的混合物可有效提高冷冻鱼糜的保水特性,且添加柠檬酸钠与乳酸钠的混合物优于单独添加柠檬酸钠或乳酸钠。经正交试验优化,在鱼糜中添加0.25%乳酸钠和0.50%柠檬酸钠时,冷冻鱼糜的解冻损失率最低,其离心损失率、煮制损失率与添加0.50%的复合磷酸盐的冷冻鱼糜无显著差异(P〉0.05),按一定比例混合的柠檬酸钠与乳酸钠可替代复合磷酸盐保水剂。 展开更多
关键词 冷冻鱼糜 柠檬酸钠 乳酸钠 无磷保水剂
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无磷保水剂对预调理冷冻虾仁持水品质的影响 预览 被引量:8
16
作者 李凤舞 许学勤 单继航 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第6期342-345,共4页
为了取代传统含磷保水剂在水产制品中的应用,实验考察了无磷保水剂:食盐和碳酸氢钠对预调理冷冻虾仁持水品质的影响。通过复配实验,确定了食盐和碳酸氢钠的最佳配比,即食盐和碳酸氢钠的浓度分别为4.5%和1%。经过该保水剂处理后,虾仁的... 为了取代传统含磷保水剂在水产制品中的应用,实验考察了无磷保水剂:食盐和碳酸氢钠对预调理冷冻虾仁持水品质的影响。通过复配实验,确定了食盐和碳酸氢钠的最佳配比,即食盐和碳酸氢钠的浓度分别为4.5%和1%。经过该保水剂处理后,虾仁的解冻失重率可降低至1.43%,加热失重率为28.84%,净增重率为16.23%。虾仁质构也得到明显改善,防止了虾仁在熟制过程中的变硬、肉质变粗糙等问题。 展开更多
关键词 无磷保水剂 预调理 冷冻虾仁 品质
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响应面法优化南美白对虾虾仁无磷保水工艺 预览 被引量:15
17
作者 邹明辉 李来好 +4 位作者 郝淑贤 杨贤庆 石红 魏涯 岑剑伟 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2010年第20期159-165,共7页
利用响应面分析法(RSM)研究氯化钠、海藻糖和褐藻酸钠裂解物质量浓度对南美白对虾虾仁保水性的影响。在单因素试验基础上,采用Box-Benhnken中心组合试验,以氯化钠、海藻糖、褐藻酸钠裂解物质量浓度为影响因素,以虾仁解冻损失率、蒸煮... 利用响应面分析法(RSM)研究氯化钠、海藻糖和褐藻酸钠裂解物质量浓度对南美白对虾虾仁保水性的影响。在单因素试验基础上,采用Box-Benhnken中心组合试验,以氯化钠、海藻糖、褐藻酸钠裂解物质量浓度为影响因素,以虾仁解冻损失率、蒸煮后感官评分为响应值建立二次回归方程,通过响应面分析得到优化组合。结果表明:感官品质与解冻损失率之间存在一定的联系,感官分值高,相应的解冻损失率低。无磷保水优化工艺参数:氯化钠质量浓度2.5g/L,海藻糖质量浓度5.0g/L,褐藻酸钠裂解物质量浓度10.0g/L,在此条件下,测得虾仁感官分值为8.2,解冻损失率为2.29%。 展开更多
关键词 响应面法 无磷保水剂 南美白对虾虾仁 保水
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褐藻提取物与复合磷酸盐对中国对虾保水效果的比较 预览 被引量:21
18
作者 张丽 王丽 +1 位作者 李学鹏 励建荣 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2010年第10期1610-1616,共7页
比较了市售褐藻提取物与水产品加工中常用复合磷酸盐的保水效果。选择浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率和出品率为主要指标,全面衡量保水剂的保水效果,并通过测定蒸煮后虾仁的质构和色差进一步评价保水剂对虾仁品质的影响。研究结果... 比较了市售褐藻提取物与水产品加工中常用复合磷酸盐的保水效果。选择浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率和出品率为主要指标,全面衡量保水剂的保水效果,并通过测定蒸煮后虾仁的质构和色差进一步评价保水剂对虾仁品质的影响。研究结果表明,经粘度为55mPa.s的1%褐藻胶低聚糖浸泡处理的虾仁其浸泡增重率为11.7%,显著高于3%复合磷酸盐处理的6.3%(P〈0.05),且冻藏10d后其解冻损失率明显低于复合磷酸盐处理的虾仁,蒸煮损失率和出品率无明显差异(P〉0.05);冻藏20d后解冻损失率仍可保持浸泡增重的7.2%,而复合磷酸盐为5.1%,其蒸煮损失率虽高于复合磷酸盐,但仍低于其它处理组,出品率与复合磷酸盐无明显差异,且蒸煮后虾仁的色泽较鲜艳,而复合磷酸盐处理的虾仁略微发白。由此可见,粘度为55mPa.s的褐藻胶低聚糖对虾仁的保水效果可与复合磷酸盐相媲美,且在某种程度上保水效果优于复合磷酸盐。因此,粘度为55mPa.s的褐藻胶低聚糖有望开发成新型安全高效的无磷保水剂。 展开更多
关键词 中国对虾 复合磷酸盐 褐藻胶低聚糖 无磷保水剂
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不同保水剂对可微波预油炸鸡肉串品质的影响 预览 被引量:13
19
作者 马申嫣 范大明 +3 位作者 严青 赵建新 陈卫 张灏 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第6期 753-758,共6页
针对可微波预油炸鸡肉串加工工艺,考察了不同保水剂对产品品质的影响。选用卡拉胶、变性淀粉、柠檬酸钠作为混合磷酸盐的替代物,通过单因素和正交试验,得出变性淀粉对肉品的保水性影响最大,卡拉胶次之,柠檬酸钠最小,三者的最佳配比是卡... 针对可微波预油炸鸡肉串加工工艺,考察了不同保水剂对产品品质的影响。选用卡拉胶、变性淀粉、柠檬酸钠作为混合磷酸盐的替代物,通过单因素和正交试验,得出变性淀粉对肉品的保水性影响最大,卡拉胶次之,柠檬酸钠最小,三者的最佳配比是卡拉胶质量分数为0.05%,变性淀粉质量分数为0.30%,柠檬酸钠质量分数为0.05%,与最佳配比条件下的复合磷酸盐相比,两者的持水效果基本相同。但在相同的冻藏条件下,添加无磷保水剂的肉品微波失水率显著低于添加磷酸盐保水剂的肉品,无磷酸保水剂的添加使肉品在长时间冻藏后依然具有较好的持水能力。 展开更多
关键词 微波 保水 无磷保水剂
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几种无磷保水剂对南美白对虾冷冻质量的影响 预览 被引量:11
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作者 高瑞昌 于刚 +1 位作者 袁丽 薛长湖 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2009年第36期 18140-18142,18255,共4页
[目的]研究几种无磷保水剂对南美白对虾冷冻质量的影响。[方法]将新鲜虾仁用不同的保水剂浸渍处理,通过测定虾仁的浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率和破断力等物性学指标,筛选出效果最佳的无磷保水剂。[结果]褐藻酸钠裂解物的效果最... [目的]研究几种无磷保水剂对南美白对虾冷冻质量的影响。[方法]将新鲜虾仁用不同的保水剂浸渍处理,通过测定虾仁的浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率和破断力等物性学指标,筛选出效果最佳的无磷保水剂。[结果]褐藻酸钠裂解物的效果最佳。南美白对虾虾仁经0.5%褐藻酸钠裂解物浸泡1h,增重效果达13%左右。经0.5%褐藻酸钠裂解物处理的虾仁经冻藏20 d后,仍能够有效地保持浸泡增重效果,防止了解冻损失,提高了产品出品率,效果优于复合磷酸盐。另外,褐藻酸钠裂解物能够降低虾仁的破断力,增加嫩度。[结论]为开发一种低价、高效、适用于南美白对虾的天然无害的无磷保水剂奠定基础,为冷冻虾仁的生产提供技术支持。 展开更多
关键词 无磷保水剂 南美白对虾 冷冻质量
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