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冻干水蜜桃挥发性风味成分的变化及迁移 预览
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作者 闫秋菊 王海鸥 +5 位作者 朱华 吴雨龙 周峰 汪振炯 王仁雷 华春 《食品与机械》 北大核心 2019年第7期20-25,共6页
对新鲜水蜜桃进行真空冷冻干燥试验,采用顶空固相微萃取—气相色谱/质谱联用测试方法(SPME-GC/MS),对比分析了新鲜水蜜桃、冻干水蜜桃和冻干机冷阱水中主要挥发性风味组分构成及含量。结果表明,新鲜水蜜桃、冻干水蜜桃和冷阱水中分别有2... 对新鲜水蜜桃进行真空冷冻干燥试验,采用顶空固相微萃取—气相色谱/质谱联用测试方法(SPME-GC/MS),对比分析了新鲜水蜜桃、冻干水蜜桃和冻干机冷阱水中主要挥发性风味组分构成及含量。结果表明,新鲜水蜜桃、冻干水蜜桃和冷阱水中分别有26,18,11种挥发性风味化合物,主要由醛、醇、酯、烃、杂环及醚等物质构成。新鲜水蜜桃中的风味物质在冻干过程中发生了变化和迁移。大部分保留在冻干水蜜桃中的挥发性风味物质为己醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、苯甲醛、戊醇、己醇、(E)-2-己烯-1-醇、乙酸己酯、乙酸叶醇酯、γ-己内酯;全部迁移到冷阱水中的挥发性风味物质为壬醛、二乙二醇乙醚;冻干水蜜桃中含量增加的挥发性风味物质有(E)-2-己烯醛、芳樟醇、(E)-乙酸-2-己烯-1-醇酯;经过冻干后新生成的挥发性风味物质成分为醋酸异辛酯、2,7-二甲基萘、1,6-二甲基萘、2,3-二甲基萘。 展开更多
关键词 水蜜桃 真空冷冻干燥 挥发性风味化合物 保留 迁移
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桑椹凝固型酸奶挥发性风味成分的分析 被引量:1
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作者 高鑫 李博 梅俊 《食品工业》 北大核心 2018年第5期215-218,共4页
通过在原料乳中添加10%,20%和30%的桑椹汁,制作桑椹凝固型发酵酸奶,利用固相微萃取-气相色谱/质谱联用法(SPME-GC/MS)分析桑椹酸奶中的主要挥发性风味化合物组成。结果表明,添加桑椹汁的酸奶风味化合物的种类和数量明显增加。对照组... 通过在原料乳中添加10%,20%和30%的桑椹汁,制作桑椹凝固型发酵酸奶,利用固相微萃取-气相色谱/质谱联用法(SPME-GC/MS)分析桑椹酸奶中的主要挥发性风味化合物组成。结果表明,添加桑椹汁的酸奶风味化合物的种类和数量明显增加。对照组酸奶分离到25种风味化合物,添加10%,20%和30%桑椹汁的酸奶分别分离到33,38和37种风味化合物。其中,乙醇、2,3-戊二酮、双乙酰、己酸、辛酸、癸酸、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯等化合物增加明显。 展开更多
关键词 凝固型酸奶 桑椹汁 挥发性风味化合物 固相微萃取-气相色谱/质谱联用法(SPME-GC/MS)
宰后成熟过程对新疆鹅肉挥发性风味化合物的影响 被引量:1
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作者 刘雅娜 齐风敏 +1 位作者 王定云 杨海燕 《食品科技》 北大核心 2018年第5期138-144,共7页
宰后冷却成熟不仅可以改善肉品的嫩度,也会影响肉类风味物质的形成。实验研究冷却成熟对新疆鹅肌肉挥发性风味化合物的影响。分别选取新疆纯种伊犁鹅的胸肌和腿肌,用气相色谱-质谱(GC-MS)法检测其成熟前后的挥发性化合物的变化,分析... 宰后冷却成熟不仅可以改善肉品的嫩度,也会影响肉类风味物质的形成。实验研究冷却成熟对新疆鹅肌肉挥发性风味化合物的影响。分别选取新疆纯种伊犁鹅的胸肌和腿肌,用气相色谱-质谱(GC-MS)法检测其成熟前后的挥发性化合物的变化,分析冷却成熟对风味物质的种类和相对含量的影响。成熟后的鹅肉中,醛类化合物和含硫化合物(肉香味)相对含量比成熟前增加,特别是硫胺素降解产物环八元硫和具有玫瑰油脂香的壬醛含量;而与肉腥味相关的己醛含量有所下降。其余烃类、酯类和醇类在肉品风味中阈值较大,对风味贡献较低,但因其种类丰富,对风味整体有一定贡献作用。以上结果表明,宰后成熟工艺促进新疆鹅肉香味的形成,缓解了鹅肉腥味,有利于鹅肉风味的改善。 展开更多
关键词 新疆鹅 成熟 挥发性风味化合物 气相色谱-质谱
真空冷冻干燥对柠檬挥发性风味化合物保留的影响 预览 被引量:2
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作者 谢焕雄 胡志超 +2 位作者 王海鸥 陈守江 扶庆权 《农业工程学报》 CSCD 北大核心 2018年第22期282-290,共9页
为探索真空冷冻干燥方法对柠檬中挥发性风味化合物保留特性的影响,该研究采用一体化冻干、传统冷冻干燥2种不同工艺方法进行对比干燥试验。结果表明,柠檬一体化冻干法在真空冻结阶段预先脱除了近1/3的初始水分,在预冻和升华干燥环节分... 为探索真空冷冻干燥方法对柠檬中挥发性风味化合物保留特性的影响,该研究采用一体化冻干、传统冷冻干燥2种不同工艺方法进行对比干燥试验。结果表明,柠檬一体化冻干法在真空冻结阶段预先脱除了近1/3的初始水分,在预冻和升华干燥环节分别与比传统冻干法节省2.5、2h,冻干后形成相对致密的多孔网络结构,细胞壁孔室较为完整。新鲜柠檬原料挥发性风味化合物中单萜烯类化合物占绝对主导地位,主要为D-柠檬烯、萜品烯、左旋-β-蒎烯、β-蒎烯,主要倍半萜烯风味化合物为1-石竹烯、巴伦西亚橘烯、β-防风根烯,主要醛类化合物为柠檬醛、二甲基-辛二烯醛、壬醛、癸醛、己醛,主要醇类化合物为α-松油醇、橙花醇、4-萜烯醇、芳樟醇、香叶醇,主要酯类化合物为橙花乙酸酯、5-甲基-2-4-己烯-1-醇乙酸酯;各类主要挥发性风味化合物在2种方法冻干柠檬中保留率均较低,绝大部分迁移出被冷阱凝霜捕集或真空泵抽排机外损失;一体化冻干柠檬中各类风味化合物含量显著高于传统冻干柠檬(P<0.05),对挥发性风味化合物的保留具有显著优势;主要单萜烯类风味化合物在传统冻干冷阱凝霜中含量显著高于一体化冻干冷阱凝霜(P<0.05),而主要倍半萜烯化合物、醛类化合物、醇类化合物、脂类化合物在一体化冷阱凝霜中含量均显著高于传统冻干冷阱凝霜(P<0.05)。2种冻干柠檬挥发性风味化合物保留特性的差异可能与冻干工艺时间、微观组织形态有关。该研究结果为柠檬等果蔬冷冻干燥加工制品的保香提质提供参考。 展开更多
关键词 真空 冷冻 干燥 柠檬 挥发性风味化合物 一体化冻干 保留
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超高压处理对低脂半硬质干酪质构与风味的影响研究 被引量:2
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作者 李博 高鑫 梅俊 《食品工业》 北大核心 2018年第9期208-212,共5页
利用超高压处理制作好的低脂半硬质Bod Ljong干酪,研究超高压处理对干酪质构和风味的影响。超高压处理能增加干酪中水分,降低干酪硬度。通过SPME-GC-MS方法对干酪中的风味化合物进行分析,酯类化合物最多,但是对风味的改善作用有限。经... 利用超高压处理制作好的低脂半硬质Bod Ljong干酪,研究超高压处理对干酪质构和风味的影响。超高压处理能增加干酪中水分,降低干酪硬度。通过SPME-GC-MS方法对干酪中的风味化合物进行分析,酯类化合物最多,但是对风味的改善作用有限。经过超高压处理后的低脂干酪入口后细腻爽滑,有轻微的颗粒感。 展开更多
关键词 低脂干酪 超高压处理 质构 挥发性风味化合物 感官评价
微波杀菌对卤鹅挥发性风味成分的影响研究 预览 被引量:4
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作者 李星 布丽君 +2 位作者 张晓春 解华东 钟正泽 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2017年第14期97-100,105共5页
为了探讨微波杀菌技术对卤鹅挥发性香气成分的影响,采用固相微萃取-气质联用技术研究了微波杀菌前后卤鹅挥发性风味化合物的变化情况。结果显示:微波杀菌前共检出38种主要挥发性风味化合物,杀菌后检出40种。其中醛类、酮类、烷烃类、... 为了探讨微波杀菌技术对卤鹅挥发性香气成分的影响,采用固相微萃取-气质联用技术研究了微波杀菌前后卤鹅挥发性风味化合物的变化情况。结果显示:微波杀菌前共检出38种主要挥发性风味化合物,杀菌后检出40种。其中醛类、酮类、烷烃类、烯烃类、芳香烃、酯类、醇类、羧酸和醚是卤鹅主要的挥发性风味成分,其中醛类化合物的含量最高。微波杀菌后醛类种类减少了1种,总含量减少了9.5%;酮类种类增加了1种,相对含量减少0.78%;芳香烃类种类增加1种,总含量增加了5.74%;羧酸类种类增加1种,总含量增加了4.14%;其它类化合物种类不变,含量变化小于1%;微波杀菌增加了卤鹅肉的特征风味化合物种类,对卤鹅风味改善起积极作用。 展开更多
关键词 微波杀菌 卤鹅 挥发性风味化合物 相微萃取-气相色谱-质谱
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低温风干工艺下酱鸭加工过程中品质特性变化规律研究 预览
7
作者 程珂萌 付晶晶 +4 位作者 潘道东 曹锦轩 曾小群 孙杨赢 吴振 《核农学报》 CSCD 北大核心 2017年第8期1537-1545,共9页
为改善酱鸭的质地、色泽和风味,本试验在传统酱鸭加工工艺的基础上,引入低温风干工艺制备酱鸭,并研究其加工过程中理化特性(水分含量、色泽、剪切力值、质构特性)和挥发性风味成分的变化。结果表明,在加工过程中,酱鸭水分含量从76.55... 为改善酱鸭的质地、色泽和风味,本试验在传统酱鸭加工工艺的基础上,引入低温风干工艺制备酱鸭,并研究其加工过程中理化特性(水分含量、色泽、剪切力值、质构特性)和挥发性风味成分的变化。结果表明,在加工过程中,酱鸭水分含量从76.55%降至58.27%(P〈0.05);与原料肉相比,L~*值在风干6 h显著降低,a~*值在腌制和风干结束下降,b~*值和咀嚼性在酱制阶段增加,杀菌阶段下降,硬度在酱制阶段升高,而弹性和内聚性均在杀菌阶段降低;与风干24 h相比,胶着性在杀菌阶段降低(P〈0.05),剪切力值先升高后下降。酱鸭挥发性风味成分分析显示,酱鸭成品有70种挥发性风味成分,主要为萜烯类、醛类、呋喃类、酮类、烃类和醇类;其中,莰烯、己醛和2-戊基呋喃是酱鸭成品主要的特征风味成分,分别占总相对含量的16.51%、10.44%和11.88%。本试验结果为低温风干工艺下酱鸭品质变化特征的研究提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 低温风干 酱鸭 理化指标 挥发性风味化合物 气相色谱-质谱法
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吹扫/捕集-热脱附-气质联用比较分析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉的挥发性风味物质 预览 被引量:3
8
作者 周慧敏 张顺亮 +4 位作者 赵冰 李素 潘晓倩 任双 王守伟 《肉类研究》 北大核心 2017年第3期45-50,共6页
为全面解析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉中挥发性风味物质的区别,采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法对比分析这2种猪肉中挥发性风味物质的组成和差异。结果表明:5种醛类和2种酮类物质在猪肉挥发性化合物中的气味活度值(odor activity valu... 为全面解析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉中挥发性风味物质的区别,采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法对比分析这2种猪肉中挥发性风味物质的组成和差异。结果表明:5种醛类和2种酮类物质在猪肉挥发性化合物中的气味活度值(odor activity value,OAV)较高,且在长白山山黑猪肉中的含量显著高于瘦肉型猪肉。其中,己醛、庚醛、辛醛、癸醛和反式-2-壬烯醛的OAV较高,是造成2种猪肉风味差异的重要原因;苯乙酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮的OAV相对较高,对2种猪肉风味差异具有一定贡献。 展开更多
关键词 长白山山黑猪肉 瘦肉型猪肉 挥发性风味化合物 含量差异
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马铃薯风味的研究进展 预览 被引量:5
9
作者 龚兴旺 郭华春 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第9期264-268,共5页
马铃薯在人们的日常生活及健康方面扮演着重要角色。马铃薯风味作为马铃薯品质的一个重要组成部分,主要由香味、味道和质地组成。而马铃薯的香味主要由挥发性风味化合物所决定,如吡嗪、庚醛和己醛等;马铃薯味道主要是由非挥发性化合物... 马铃薯在人们的日常生活及健康方面扮演着重要角色。马铃薯风味作为马铃薯品质的一个重要组成部分,主要由香味、味道和质地组成。而马铃薯的香味主要由挥发性风味化合物所决定,如吡嗪、庚醛和己醛等;马铃薯味道主要是由非挥发性化合物所决定,如核苷酸和氨基酸;马铃薯的质地与其中干物质及淀粉含量有关;除此之外,马铃薯风味还与马铃薯的生产环境和贮藏环境有关。本文主要概述国内外在马铃薯的香味、味道及质地三方面的研究进展。 展开更多
关键词 马铃薯 风味 挥发性风味化合物 质地
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苹果木烟熏液对湖南腊肉品质的影响 预览 被引量:5
10
作者 赵冰 周慧敏 +7 位作者 王守伟 李素 张顺亮 成晓瑜 李家鹏 曲超 艾婷 许典 《肉类研究》 北大核心 2016年第1期1-5,共5页
以湖南腊肉为对象,从感官品质、色泽、苯并(a)芘的含量和挥发性风味物质的组成等研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明:苹果木烟熏液制作的腊肉的感官品质较好,色泽均一稳定,风味清新,无苯并(a)芘检... 以湖南腊肉为对象,从感官品质、色泽、苯并(a)芘的含量和挥发性风味物质的组成等研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明:苹果木烟熏液制作的腊肉的感官品质较好,色泽均一稳定,风味清新,无苯并(a)芘检出,在挥发性风味物质中代表烟熏风味的酚类化合物含量达到7226.87μg/kg,可以赋予湖南腊肉良好的品质。 展开更多
关键词 苹果木烟熏液 挥发性风味化合物 色泽 湖南腊肉
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柑橘果酒酿造过程中挥发性风味化合物的变化 预览 被引量:22
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作者 康明丽 潘思轶 +1 位作者 范刚 郭小磊 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第18期155-161,共7页
分别以大叶尾张蜜柑澄清果汁及带渣果汁为原料,接种酿酒酵母后以固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分别分析酿造7、14、21、28、35d后果酒中的挥发性风味物质,并采用气相色谱-质谱-嗅觉测量法描述化合物的气味性质并确定气味强度。结果表... 分别以大叶尾张蜜柑澄清果汁及带渣果汁为原料,接种酿酒酵母后以固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分别分析酿造7、14、21、28、35d后果酒中的挥发性风味物质,并采用气相色谱-质谱-嗅觉测量法描述化合物的气味性质并确定气味强度。结果表明:澄清果汁组及带渣果汁组中分别检测出78种及76种,主要包括烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类;其中酯类是最主要的风味物质,占总量的60%以上,其次是醇类物质,二者在整个过程中均占总量的80%以上。其中,辛酸乙酯、癸酸乙酯及正己酸乙酯是主要的酯类化合物;苯乙醇及1-戊醇是含量最多的高级醇类,在酿造过程中分别呈现降低和升高的趋势,澄清果汁组及带渣果汁组在酿造35d后含量分别为10.72、59.58μg/L和8.75、83.17μg/L。采用气相色谱-嗅觉测量法结合质谱检测技术得出,2种不同原料对果酒的挥发性风味物质有重要的影响:以柑橘澄清果汁为原料的果酒香气做出主要贡献的特征香味的物质主要有7种,分别为甲酸异戊酯、正己酸乙酯、D-柠檬烯、苯乙醛、苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯,占总量的68.04%;而对于以带渣果汁为原料的果酒中,分别是丙烯酸2-乙基己酯、正己酸乙酯、苯乙醛、辛酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯,占总量的48.10%,略有差异。 展开更多
关键词 大叶尾张蜜柑 挥发性风味化合物 风味 酿造
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油条风味物质组成分析及添加麦麸对其影响的研究 预览 被引量:3
12
作者 李超文 郭晓娜 朱科学 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第5期6-10,共5页
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用技术(GC-MS)研究了油条瓤及皮中的挥发性风味化合物,以及添加烘烤麦麸对油条风味物质的影响。结果表明,油条瓤和皮中均含有39种以上风味化合物,油条瓤中以醛类、醇类、酯类为主,油条皮中以醛... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用技术(GC-MS)研究了油条瓤及皮中的挥发性风味化合物,以及添加烘烤麦麸对油条风味物质的影响。结果表明,油条瓤和皮中均含有39种以上风味化合物,油条瓤中以醛类、醇类、酯类为主,油条皮中以醛类、醇类、酯类、酮类、吡嗪类及苯环类为主。油条的主要特征风味化合物为(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、糠醛和糠醇。烘烤麦麸的添加使得3-甲基丁醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-醇等化合物相对含量增加。 展开更多
关键词 油条 挥发性风味化合物 麦麸 HS-SPME/GC-MS
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发酵剂用量对硬质蒙古干酪风味变化的影响 预览 被引量:1
13
作者 高鑫 张亮 李博 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第8期77-81,共5页
以不同发酵剂使用量制作了一种硬质蒙古干酪,对干酪成熟过程中的风味变化和微生物多样性进行了研究。当发酵剂使用量为1.0 g/L原料乳时,挥发性风味化合物的组分更为丰富,风味更加均匀适中,具有更好的风味体验。在干酪成熟早期,嗜热链球... 以不同发酵剂使用量制作了一种硬质蒙古干酪,对干酪成熟过程中的风味变化和微生物多样性进行了研究。当发酵剂使用量为1.0 g/L原料乳时,挥发性风味化合物的组分更为丰富,风味更加均匀适中,具有更好的风味体验。在干酪成熟早期,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌生长趋势相同,但到中后期,嗜热链球菌生长速度趋缓,而保加利亚乳杆菌生长速度相对较快。 展开更多
关键词 硬质蒙古干酪 挥发性风味化合物 微生多样性
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挥发性风味化合物抑菌研究的最新进展 预览
14
作者 李博 梅俊 +1 位作者 何蕾 高鑫 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第10期130-134,共5页
部分挥发性风味化合物具有良好的抑菌能力,文章对挥发性风味化合物的抑菌机理以及它们在食品保藏中的应用研究进行了简要综述,并进行了讨论和展望。
关键词 挥发性风味化合物 抑菌性 食品保藏
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顶空吹扫捕集-气相色谱-质谱法分离鉴定强化高温火腿中的挥发性风味物质 预览 被引量:16
15
作者 唐静 张迎阳 +2 位作者 吴海舟 陈肖 章建浩 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2014年第8期115-120,共6页
采用顶空吹扫捕集法提取、气相色谱-质谱联用技术分离鉴定强化高温加工过程中腌制结束、成熟中期、成熟结束、后熟中期、后熟结束期火腿中的挥发性风味化合物,并研究新工艺过程中挥发性风味物质的发展规律,并采用相对气味活度值判定其... 采用顶空吹扫捕集法提取、气相色谱-质谱联用技术分离鉴定强化高温加工过程中腌制结束、成熟中期、成熟结束、后熟中期、后熟结束期火腿中的挥发性风味化合物,并研究新工艺过程中挥发性风味物质的发展规律,并采用相对气味活度值判定其特征性风味化合物.结果表明:挥发性风味成分种类与传统工艺相似,但相对含量有所不同,尤其是酸类、酯类;同时新检测出茚、二苯并呋喃、2,3-二甲基萘等化合物;相对气味活度法判定其主体挥发性成分为3-甲基丁醛、二甲基二硫化合物、2-壬烯醛、2-辛烯醛、辛醛、壬醛、庚醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-醇、1-庚醇11种. 展开更多
关键词 顶空吹扫捕集 强化高温 挥发性风味化合物 相对气味活度法 特征风味化合物
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HS—SPME—GC—MS法测定不同成熟度蜜柑果汁挥发性成分 预览 被引量:6
16
作者 康明丽 潘思轶 +1 位作者 范刚 王蕾娜 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第19期326-330,共5页
本文以未成熟、充分成熟、过熟三种不同成熟度的大叶尾张蜜柑果汁为原料,采用固相微萃取法进行抽取,然后经过GC—MS联机检测果汁中挥发性风味化合物,并对风味物质进行定量分析。结果表明:不同成熟度的大叶尾张蜜柑果汁中共有37种挥... 本文以未成熟、充分成熟、过熟三种不同成熟度的大叶尾张蜜柑果汁为原料,采用固相微萃取法进行抽取,然后经过GC—MS联机检测果汁中挥发性风味化合物,并对风味物质进行定量分析。结果表明:不同成熟度的大叶尾张蜜柑果汁中共有37种挥发性风味成分,主要包括酯类、酮类、醛类、醇类和烃类;在未成熟、充分成熟和过熟大叶尾张蜜柑果汁中分别检出34、32、33种挥发性化合物;其中,反式-3-蒈烯-2-醇、十八烷酸丙酯、1,3,8-对-孟三烯在柑橘品种的挥发性风味物质组成中未见报道;成熟度引起的大叶尾张蜜柑果汁挥发性风味化合物种类变化较小,但是柠檬烯、γ-松油烯、α-松油醇、香芹醇、β-甜橙醛等特征性风味物质含量有明显的变化;其中,醇类、醛类、酯类挥发性化合物均为在充分成熟果中含量最高。结合对果汁的物性分析得出,充分成熟果能保持大叶尾张蜜柑的香气特征。 展开更多
关键词 成熟度 大叶尾张蜜柑 挥发性风味化合物 固相微萃取-气质 风味
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辐照对低脂Mozzarella干酪成熟过程中挥发性风味物质的影响 预览 被引量:2
17
作者 马玲 郝教敏 +2 位作者 杨华 朱迎春 杨珍平 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第1期77-84,共8页
采取0、1、3、5kGy不同剂量辐照低脂Mozzarella干酪,研究不同剂量辐照对其成熟过程中的理化指标和挥发性风味化合物的影响。结果表明:辐照对低脂Mozzarella干酪成熟过程中脂肪的含量、pH值4.6SN、12%TCASN有显著的影响(P〈0.05)... 采取0、1、3、5kGy不同剂量辐照低脂Mozzarella干酪,研究不同剂量辐照对其成熟过程中的理化指标和挥发性风味化合物的影响。结果表明:辐照对低脂Mozzarella干酪成熟过程中脂肪的含量、pH值4.6SN、12%TCASN有显著的影响(P〈0.05),对其它理化指标的影响均不显著(P〈0.05)。不同成熟期内,不同剂量辐照处理后对低脂Mozzarella干酪中挥发性风味化合物的影响不同,辐照对低脂Mozzarella干酪中的酮类、酸类、醇类、酚类、酯类的种类和含量影响较大,5kGy辐照后的影响大于其它辐照剂量处理的,对其它挥发性化合物的影响较小,不同辐照剂量与挥发性化合物形成之间没有特定的影响规律。 展开更多
关键词 低脂Mozzarella干酪 辐照 挥发性风味化合物 理化指标
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樱桃谷鸭肉中挥发性风味化合物分析 被引量:1
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作者 赵莎莎 袁华根 卢炜 《黑龙江畜牧兽医》 CAS 北大核心 2013年第3期63-65,共3页
挥发性风味化合物是决定鸭肉风味最重要的物质。到目前为止,有关鸭肉中挥发性风味化合物的报道屡见不鲜,已经有450种成分被发现。M.W.Chung等在煮制鸭肉时检测到迄今为止还没有在煮肉中发现过的含氮化合物吲哚,并且认为吲哚可能是... 挥发性风味化合物是决定鸭肉风味最重要的物质。到目前为止,有关鸭肉中挥发性风味化合物的报道屡见不鲜,已经有450种成分被发现。M.W.Chung等在煮制鸭肉时检测到迄今为止还没有在煮肉中发现过的含氮化合物吲哚,并且认为吲哚可能是鸭肉香味的特征成分。江新业等利用同时蒸馏提取法提取了北京鸭、樱桃谷鸭的挥发性成分,分离出的化合物中涉及到烷类、醇、醛酮、酸酯及含氧、硫、氮的直链和杂环化合物。 展开更多
关键词 挥发性风味化合物 化合物分析 樱桃谷鸭 鸭肉 含氮化合物 特征成分 挥发性成分 杂环化合物
米酒乳杆菌对发酵香肠挥发性物质的影响 预览 被引量:1
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作者 许慧卿 袁星露 +2 位作者 蒋云升 于海 王潇 《扬州大学烹饪学报》 2013年第1期20-26,共7页
摘要:采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME—GC—MS)联用技术研究米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)对发酵香肠挥发性风味物质的影响。结果显示:本次试验共检测到风味化合物99种,主要包括醛10种、酯32种、酮12种、醇16种、烃11... 摘要:采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME—GC—MS)联用技术研究米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)对发酵香肠挥发性风味物质的影响。结果显示:本次试验共检测到风味化合物99种,主要包括醛10种、酯32种、酮12种、醇16种、烃11种、酸13种、酚1种和杂环4种。其中,对照组中检测出73种,米酒乳杆菌处理组检测到75种。在两种处理中,对照组中酯类含量最高,米酒乳杆菌处理中酯类和醇类含量较高,其醛类、酮类、醇类、酸类高于对照。表明米酒乳杆菌对香肠风味物质种类和数量的影响非常明显,这些物质对发酵香肠风味的形成起到了重要作用。 展开更多
关键词 米酒乳杆菌 发酵 香肠 挥发性风味化合物
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广式腊肉挥发性风味物质分析 预览 被引量:13
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作者 赵冰 李素 +8 位作者 成晓瑜 张顺亮 潘晓倩 乔晓玲 陈文华 李家鹏 曲超 艾婷 王守伟 《肉类研究》 2013年第10期12-16,共5页
不同厂家生产的广式腊肉在水分含量、水分活度和挥发性风味成分方面都有较大的差别,水分含量与水分活度之间并没有显著相关性,保质期与水分活度相关,与水分含量没有明显的相关性,水分活度越低,保质期越长。在3个样品中具有相同挥... 不同厂家生产的广式腊肉在水分含量、水分活度和挥发性风味成分方面都有较大的差别,水分含量与水分活度之间并没有显著相关性,保质期与水分活度相关,与水分含量没有明显的相关性,水分活度越低,保质期越长。在3个样品中具有相同挥发性风味成分35种,约占总挥发性成分的60%左右,而且成分的相对质量分数差别很大。醇类物质、醛类物质和酯类物质是广式腊肉重要的挥发性风味物质,在广式腊肉风味的形成中起着关键性作用。 展开更多
关键词 广式腊肉 挥发性风味化合物 气相色谱 质谱 标准化
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