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基于雷达图与紫外-可见分光光度法建立鱼汤挥发性风味评价方法及其应用
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作者 李金林 王维亚 +4 位作者 李鑫 万亮 黄丽 曾凯 涂宗财 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第8期2103-2110,共8页
目的建立感官评价与浓度评价相结合的鱼汤挥发性风味综合评价斱法,幵应用于鱼汤配料配斱研究。方法应用感官评分表、雷达图及紫外-可见分光光度法(ultraviolet-visible spectrophotometry, UV-Vis)等可视化手段将感官评价与浓度评价结... 目的建立感官评价与浓度评价相结合的鱼汤挥发性风味综合评价斱法,幵应用于鱼汤配料配斱研究。方法应用感官评分表、雷达图及紫外-可见分光光度法(ultraviolet-visible spectrophotometry, UV-Vis)等可视化手段将感官评价与浓度评价结合建立鱼汤挥发性风味评价斱法,其中感官评价从鱼腥味、油脂香、豆腥味、生姜味、大蒜味、清香、综合7个感官剖面开展幵应用雷达图分析,浓度评价以风味萃取物的UV-Vis吸收值考察。结果基于所建立的评价斱法,鱼肉250 g,大豆油、生姜、大蒜添加量为鱼肉重的9%、1.2%、3.5%时,所制作的鱼汤风味最佳。结论本研究建立的斱法直观、快捷、简单,可操作性强,兊服了单一感官或浓度评价的不足,可拓展应用于新产品开发或新工艺的研究。 展开更多
关键词 风味评价 鱼汤 雷达图 紫外-可见分光光度法 感官评价 浓度评价
感官评价在高汤研究中的应用进展 预览
2
作者 雷丁 秦丹 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第14期342-345,352共5页
感官评价是新食品开发中不可或缺的一个步骤,其评价人员、评价指标以及评价方法的选择对感官评价结果的可靠性具有显著影响。本文将近年来高汤研究中的感官评价使用情况进行综述,归纳总结了感官评价中评价人员、评价指标和评价方法的选... 感官评价是新食品开发中不可或缺的一个步骤,其评价人员、评价指标以及评价方法的选择对感官评价结果的可靠性具有显著影响。本文将近年来高汤研究中的感官评价使用情况进行综述,归纳总结了感官评价中评价人员、评价指标和评价方法的选择情况,并分析了当前感官评价技术在使用中存在的问题,以期为高汤感官品质的研究提供参考。 展开更多
关键词 感官评价 品评团队 评价指标 评价方法
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模糊数学结合智能感官在改良椒麻鸡汁配方中的应用 预览
3
作者 胡金祥 孙溪 +4 位作者 彭毅秦 乔明锋 邓静 吴华昌 易宇文 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第2期83-87,104共6页
为改良椒麻鸡汁的配方,实验在传统配方的基础上引入鸡骨水解液、蚝油等调味品,通过单因素、正交实验,结合模糊数学感官评价确定其改良配方,并利用电子鼻和电子舌对模糊数学感官评价结果进行验证。实验结果表明在其他配料不变的情况下,2... 为改良椒麻鸡汁的配方,实验在传统配方的基础上引入鸡骨水解液、蚝油等调味品,通过单因素、正交实验,结合模糊数学感官评价确定其改良配方,并利用电子鼻和电子舌对模糊数学感官评价结果进行验证。实验结果表明在其他配料不变的情况下,2g鸡粉,4g蚝油,10.5g花椒油,4g精盐制备的椒麻鸡汁感官评分最高。实验结果可为椒麻鸡汁的工业化生产提供参考,也可为模糊感官结合智能感官在食品开发中的应用提供参考。 展开更多
关键词 椒麻鸡汁 模糊数学 感官评价 智能感官
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排序检验法在蟹味香料感官评价中的应用 预览
4
作者 仇泓博 任小青 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第12期132-135,共4页
为开发让消费者喜欢的蟹味香料,采用排序检验法对开发的8种蟹味香料进行感官评价,结果表明:8种蟹味香料之间的感官品质有显著差异,其中DP组的香料样品感官品质最好,HF组的香料样品的感官品质最差。采用排序检验法进行感官评价可为蟹味... 为开发让消费者喜欢的蟹味香料,采用排序检验法对开发的8种蟹味香料进行感官评价,结果表明:8种蟹味香料之间的感官品质有显著差异,其中DP组的香料样品感官品质最好,HF组的香料样品的感官品质最差。采用排序检验法进行感官评价可为蟹味香料的生产提供指导。 展开更多
关键词 感官评价 排序检验法 蟹味香料 香气 感官品质
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罗氏沼虾仁制品货架期模型的建立 预览
5
作者 李莹 李建 +6 位作者 夏伟荣 王荣 黄午阳 冯进 柴智 崔莉 李春阳 《江苏农业科学》 2019年第17期225-228,共4页
以罗氏沼虾仁为研究对象,探讨其在不同贮藏温度(4、20、40℃)下总挥发性盐基氮(TVB-N)值、菌落总数以及感官指标随时间的变化趋势及相关性。通过分析,选取TVB-N值作为其反应动力学模型的指标因子,建立阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程。结果表... 以罗氏沼虾仁为研究对象,探讨其在不同贮藏温度(4、20、40℃)下总挥发性盐基氮(TVB-N)值、菌落总数以及感官指标随时间的变化趋势及相关性。通过分析,选取TVB-N值作为其反应动力学模型的指标因子,建立阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程。结果表明,罗氏沼虾仁制品的菌落总数、TVB-N值随着贮藏时间的延长而增加,其感官品质随着贮藏时间的延长而降低。货架期随着贮藏温度的升高而变短,贮藏温度越高各项指标变化越快。根据Arrhenius方程建立的货架期模型的预测值和实测值具有较高的拟合度,其反应活化能为21.11kJ/mol。经验证,罗氏沼虾仁制品货架期模型的相对误差在10%以内。 展开更多
关键词 罗氏沼虾 虾仁 货架期 感官评价 品质变化 腐败变质 评价依据 动力学模型 贮藏温度 保藏期限
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基于模糊综合评价的柠檬豆腐工艺研究
6
作者 谢秀玲 吴静静 +3 位作者 童慕贤 刘艳红 王振杰 刘生杰 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期443-448,共6页
为研究一种新型天然酸性豆腐凝固剂,以柠檬汁制备豆腐,以感官评价和持水力为指标,采用单因素和正交实验,结合模糊数学评价法优化柠檬豆腐的加工工艺。结果表明:柠檬豆腐的最佳加工工艺组合为豆水比为1∶10,柠檬汁添加量为55%,点浆温度... 为研究一种新型天然酸性豆腐凝固剂,以柠檬汁制备豆腐,以感官评价和持水力为指标,采用单因素和正交实验,结合模糊数学评价法优化柠檬豆腐的加工工艺。结果表明:柠檬豆腐的最佳加工工艺组合为豆水比为1∶10,柠檬汁添加量为55%,点浆温度为70℃,养花时间为20 min,此工艺组合下制得的柠檬豆腐有浓郁的豆香味与柠檬香气,无酸涩味,断面光滑细腻,弹性好,持水力最好。 展开更多
关键词 模糊综合评价 柠檬豆腐 感官评价 持水力
酒、盐度及酸碱度对醉泥螺中副溶血性弧菌生长的影响 预览
7
作者 王梦雪 孟菲 +4 位作者 于劲松 袁敏 曹慧 徐斐 叶泰 《工业微生物》 CAS 2019年第1期39-43,共5页
醉泥螺中的副溶血性弧菌对人有较高的致病风险,为了提高醉泥螺的食用安全性,本文对其腌制工艺进行了优化,探讨了酒、盐度和酸碱度三个因素对醉泥螺中副溶血性弧菌生长状况的影响,并用描述性检验对盐度不同的醉泥螺进行了感官评价。研究... 醉泥螺中的副溶血性弧菌对人有较高的致病风险,为了提高醉泥螺的食用安全性,本文对其腌制工艺进行了优化,探讨了酒、盐度和酸碱度三个因素对醉泥螺中副溶血性弧菌生长状况的影响,并用描述性检验对盐度不同的醉泥螺进行了感官评价。研究结果表明,52%vol白酒,6.6%盐度,酸碱度pH5.5的工艺条件能够最高效地降低醉泥螺腌制过程中副溶血性弧菌引起的食用安全风险,副溶血性弧菌的生长最受抑制。但兼顾不同盐度醉泥螺的感官评价,本研究认为52%vol白酒,4.4%盐度,酸碱度pH5.5是最适合腌制醉泥螺的加工条件。 展开更多
关键词 醉泥螺 副溶血性弧菌 风险评价 工艺优化 感官评价
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苹果品质评价模型的建立与验证 预览
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作者 姜雪峰 毛娟 +3 位作者 徐巨涛 马宗桓 王颖 陈佰鸿 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期69-77,共9页
【目的】建立苹果品质的评价模型,为苹果新品种的引进和筛选提供评价依据.【方法】对甘肃庆阳地区果园栽植的23个着色苹果品种的果实品质指标进行了测定,测定指标有果皮着色指数、可溶性固形物、糖酸比、可滴定酸、花青素、果实硬度、... 【目的】建立苹果品质的评价模型,为苹果新品种的引进和筛选提供评价依据.【方法】对甘肃庆阳地区果园栽植的23个着色苹果品种的果实品质指标进行了测定,测定指标有果皮着色指数、可溶性固形物、糖酸比、可滴定酸、花青素、果实硬度、单果质量、维生素C、果形指数.采用层次分析法建立苹果品质的数学评价模型,并结合感官评价进行验证分析.【结果】层次分析法构建的苹果品质评价模型为:Y(综合得分)=0.244 7×果皮着色指数+0.207 5×可溶性固形物+0.172 0×糖酸比+0.102 5×可滴定酸+0.102 5×花青素+0.067 6×果实硬度+0.044 2×单果质量+0.029 4×维生素C+0.029 4×果形指数.【结论】综合评价模型的果实品质得分与感官评审结果有较高的拟合度,证明本模型进行苹果品质评价是可行的. 展开更多
关键词 苹果 感官评价 层次分析法 综合评价 数学模型
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马铃薯豆丝制备的工艺
9
作者 蔡沙 施建斌 +3 位作者 隋勇 何建军 蔡芳 梅新 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第2期122-126,共5页
以马铃薯豆丝感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验对影响马铃薯豆丝感官评价的因素进行优化。结果表明,马铃薯与黄豆的质量比为5︰1,回生冷却时间5 h,干燥温度60℃,干燥时间3 h,在此工艺条件下,马铃薯豆丝的感官评价分数最高,品质... 以马铃薯豆丝感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验对影响马铃薯豆丝感官评价的因素进行优化。结果表明,马铃薯与黄豆的质量比为5︰1,回生冷却时间5 h,干燥温度60℃,干燥时间3 h,在此工艺条件下,马铃薯豆丝的感官评价分数最高,品质最佳。 展开更多
关键词 马铃薯豆丝 感官评价 品质综合评价
十味益脾颗粒矫味的模糊数学综合评价 预览
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作者 王晓梅 张建 +4 位作者 陈英 许刚 彭修娟 陈衍斌 刘峰 《世界中医药》 CAS 2019年第1期64-66,72共4页
目的:优选十味益脾颗粒最佳口味配方。方法:采用添加甜味剂和香精法优化十味益脾颗粒口味,运用模糊数学法综合评价不同矫味配方效果,确定最佳配方。结果:阿司帕坦和甜橙香精配合应用对十味益脾颗粒的矫味效果最好,矫味配方为每千克十味... 目的:优选十味益脾颗粒最佳口味配方。方法:采用添加甜味剂和香精法优化十味益脾颗粒口味,运用模糊数学法综合评价不同矫味配方效果,确定最佳配方。结果:阿司帕坦和甜橙香精配合应用对十味益脾颗粒的矫味效果最好,矫味配方为每千克十味益脾颗粒中含阿司帕坦10.0g和甜橙香精5.0g。结论:模糊数学综合评价可用于十味益脾颗粒矫味配方筛选。本实验得到的矫味配方可为该制剂的工业化生产提供参考。 展开更多
关键词 十味益脾颗粒 配方 矫味剂 感官评价 模糊数学 综合评价 阿司帕坦 甜橙香精
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鱼露中Gly-Pro和Val-Hyp呈味特性研究 预览
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作者 古汶玉 孙金玲 +2 位作者 顾华蓉 穆洪涛 高向阳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第20期262-265,共4页
本文采用感官评价和电子舌技术相结合的方式,对鱼露中分离鉴定后进行固相合成的两种肽Gly-Pro和Val-Hyp的单体呈味和二肽与谷氨酸钠、氯化钠相互作用的呈味特性进行研究。结果表明,在单体呈味分析中,Gly-Pro具有鲜味和浓厚感,Val-Hyp具... 本文采用感官评价和电子舌技术相结合的方式,对鱼露中分离鉴定后进行固相合成的两种肽Gly-Pro和Val-Hyp的单体呈味和二肽与谷氨酸钠、氯化钠相互作用的呈味特性进行研究。结果表明,在单体呈味分析中,Gly-Pro具有鲜味和浓厚感,Val-Hyp具有鲜味且鲜味较持久和轻微浓厚感;在相互作用分析中,Gly-Pro降低了谷氨酸钠的鲜味,Val-Hyp对谷氨酸钠呈味无明显影响。Val-Hyp与氯化钠有显著协同作用,且溶液整体有厚味,而Gly-Pro与氯化钠没有协同作用,反而抑制咸味,但口感丰富。由此可得,鱼露中Gly-Pro和Val-Hyp的呈鲜特性的研究结果表明了其对鱼露鲜美味感具有一定贡献。 展开更多
关键词 鱼露 呈味肽 呈味特性 电子舌评价 感官评价
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科学定义“好吃” 预览
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作者 孙洁 《中国农村科技》 2019年第3期44-45,共2页
食物安全不安全,有安全检测机构;食物好吃不好吃?又该如何定义?这背后其实也有一套评测体系,叫作感官评价。3月21日,中化熊猫指南2019春榜发布,活动现场不仅发布了132款好吃的农产品,还首次推出了农产品感官评价系统——'熊猫品评&#... 食物安全不安全,有安全检测机构;食物好吃不好吃?又该如何定义?这背后其实也有一套评测体系,叫作感官评价。3月21日,中化熊猫指南2019春榜发布,活动现场不仅发布了132款好吃的农产品,还首次推出了农产品感官评价系统——'熊猫品评',这套系统通过结合专业测评与消费者体验数据,将模糊的'好吃'转化为精准的数字化信息。那么,这套系统是怎么做到科学测评的呢? 展开更多
关键词 农产品 电子界面 消费者体验 感官评价 评价
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银耳多糖液晶霜制备及其保湿功效评价 预览
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作者 卞思静 闻庆 +3 位作者 肖俊勇 马方励 洪延涵 刘卫 《香料香精化妆品》 CAS 2019年第4期59-64,共6页
为制备银耳多糖保湿液晶霜,系统研究了烷基糖苷类和磷酸酯类液晶乳化剂对液晶形成的影响。采用绘制乳化剂-油-水三元相图的方法,根据液晶形成区域的大小选择最佳的液晶乳化剂为C14~22醇/C12~20烷基葡糖苷。通过单因素试验确定助乳化剂... 为制备银耳多糖保湿液晶霜,系统研究了烷基糖苷类和磷酸酯类液晶乳化剂对液晶形成的影响。采用绘制乳化剂-油-水三元相图的方法,根据液晶形成区域的大小选择最佳的液晶乳化剂为C14~22醇/C12~20烷基葡糖苷。通过单因素试验确定助乳化剂的种类、乳化剂与助乳化剂的最佳比例以及最佳的载药量。通过保湿评价和感官评价对银耳多糖液晶霜的保湿性能和肤感等进行了评定。 展开更多
关键词 银耳多糖 保湿液晶霜 三元相图 保湿评价 感官评价
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鸡肉酶解产物制备热反应型风味基料的研究 预览
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作者 于亚辉 谢昭鹏 +2 位作者 张帆 苏煌杰 方婷 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第6期60-64,共5页
采用分步酶解法对鸡肉进行酶解,并以鸡肉酶解液为反应基底,通过热反应制备风味基料。以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验考察不同因素对基料风味的影响,最后通过验证试验并使用模糊数学感官评价的方法确定最优方案为:反应时... 采用分步酶解法对鸡肉进行酶解,并以鸡肉酶解液为反应基底,通过热反应制备风味基料。以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验考察不同因素对基料风味的影响,最后通过验证试验并使用模糊数学感官评价的方法确定最优方案为:反应时间55min、反应温度100℃、反应pH6.5、葡萄糖5.5%、半胱氨酸添加量0.09%、甘氨酸添加量1.0%、牛磺酸添加量2.0%。在此条件下制备的风味基料色泽均匀,肉香味突出、浓郁、无异味,整体品质较高。 展开更多
关键词 鸡肉酶解液 热反应 感官评价 风味基料
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不同油脂对富含马铃薯泥的面包品质影响 预览
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作者 王然 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期141-145,共5页
在掌握面包制作工艺基础上,制作了富含马铃薯泥的面包,研究不同油脂对富含马铃薯泥的面包物理性质、贮藏性质和感官品质的影响。结果表明:添加油脂使富含马铃薯泥的面包样品的比容、硬度、弹性、贮藏性能和感官品质均有不同程度的提升;... 在掌握面包制作工艺基础上,制作了富含马铃薯泥的面包,研究不同油脂对富含马铃薯泥的面包物理性质、贮藏性质和感官品质的影响。结果表明:添加油脂使富含马铃薯泥的面包样品的比容、硬度、弹性、贮藏性能和感官品质均有不同程度的提升;添加橄榄油的样品比容最大(5. 69 m L/g),添加黄油的样品硬度最小(247. 19 g),添加人造奶油的样品弹性最大(0. 96);添加油脂的样品的感官评分均高于90分,添加黄油的样品感官评分最高(97. 97分);贮藏5 d后,添加人造奶油的样品硬度最小(447. 49 g)、弹性最大(0. 78)、水分含量最高(19. 32%);相关性研究发现,富含马铃薯泥的面包的比容和硬度几乎与感官评定所有指标具有相关性,可以通过检测比容和硬度对富含马铃薯泥的面包感官品质进行预测。 展开更多
关键词 油脂 马铃薯 面包 物理特性 感官评价
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黑米红枣复合营养面包的研制 预览
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作者 郑文悦 于晨 +3 位作者 霍春燕 周碧彤 孙小凡 郑焕芹 《农产品加工》 2019年第1期1-3,9共4页
通过单因素试验、正交试验确定黑米红枣复合营养面包最佳工艺配方为高筋面粉100g,水40g,鸡蛋10g,食盐0.5g,白砂糖20g,黑米粉4g,红枣泥3g,酵母2.0g,奶粉5g,此工艺条件制得的面包表面金黄、细腻松软、淡紫色、香气浓郁,具有独特的风味和... 通过单因素试验、正交试验确定黑米红枣复合营养面包最佳工艺配方为高筋面粉100g,水40g,鸡蛋10g,食盐0.5g,白砂糖20g,黑米粉4g,红枣泥3g,酵母2.0g,奶粉5g,此工艺条件制得的面包表面金黄、细腻松软、淡紫色、香气浓郁,具有独特的风味和口感。 展开更多
关键词 黑米 红枣 正交试验 面包生产工艺 感官评价
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萌动青稞玫瑰绿茶的工艺研究及营养成分分析 预览
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作者 申瑞玲 张婷 +1 位作者 景新俊 董吉林 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第4期66-70,共5页
为开发高附加值青稞产品,以萌动青稞为主要原料,辅以干玫瑰花和绿茶,采用单因素和正交试验对萌动青稞玫瑰绿茶的制备及工艺进行优化,并对其营养组成进行分析。通过感官评价得到萌动青稞玫瑰绿茶的最佳制备工艺为:烘烤温度200℃,烘烤时间... 为开发高附加值青稞产品,以萌动青稞为主要原料,辅以干玫瑰花和绿茶,采用单因素和正交试验对萌动青稞玫瑰绿茶的制备及工艺进行优化,并对其营养组成进行分析。通过感官评价得到萌动青稞玫瑰绿茶的最佳制备工艺为:烘烤温度200℃,烘烤时间8min,萌动青稞添加量70%(质量分数),此工艺下萌动青稞玫瑰绿茶的感官评分为90.23分。相比于青稞茶和萌动青稞茶,萌动青稞玫瑰绿茶茶粉及茶汤中总酚、黄酮和γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid,GABA)的含量显著升高,蛋白质、膳食纤维、β-葡聚糖和淀粉的含量有所降低。 展开更多
关键词 萌动青稞复合茶 感官评价 工艺优化 营养分析 抗氧化
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探讨不同工艺条件对猕猴桃果酒感官评价的影响 预览
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作者 胡亚康 何永艳 王发明 《酿酒科技》 2019年第1期65-70,共6页
感官评价是判断一款果酒品质好坏的最根本和最直接的方法,本研究主要针对影响猕猴桃果酒感官评价的几个关键因素,如色泽、澄清度和稳定性、口感风味等,在低温发酵的基础上,从酿酒酵母的选择、原材料及不同处理方式、SO2添加量、发酵程... 感官评价是判断一款果酒品质好坏的最根本和最直接的方法,本研究主要针对影响猕猴桃果酒感官评价的几个关键因素,如色泽、澄清度和稳定性、口感风味等,在低温发酵的基础上,从酿酒酵母的选择、原材料及不同处理方式、SO2添加量、发酵程度、猕猴桃果破碎程度和澄清方法等几个方面进行对比分析,比较其对酿酒品质的影响。研究表明,原材料对猕猴桃果酒的风味或风格有着最根本的影响,而合适的酿酒酵母则是对果酒品质的进一步锻造和提升;在带皮发酵或混汁发酵等发酵方式的选择上应该因原材料种类而异;在一定范围内,SO2添加量对果酒风味的影响不是非常显著,但是过量的SO2反而容易增加酒体污染的风险;随着发酵的进行,酒精度升高的同时果香味也随之变淡,因此建议发酵4~6d为猕猴桃果酒的最佳发酵时间;对猕猴桃果处理时,进行不完全破碎可以在一定程度上增强果酒的风味和层次感;而在澄清方法上,结合壳聚糖沉淀和微滤膜过滤两种方式,可以显著提高果酒的澄清度和稳定性。本研究旨在为猕猴桃果酒生产提供有意义的借鉴。 展开更多
关键词 猕猴桃果酒 感官评价 色泽 澄清度 口感风味
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喀斯特石漠化地区饲用植物青贮化利用 预览
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作者 郭文 熊康宁 +3 位作者 张锦华 杨苏茂 许留兴 刘凯旋 《中国饲料》 北大核心 2019年第1期85-89,共5页
为了解决单一的饲喂方式不利于家畜的健康生长,也与当前的生态畜牧业相背离的问题,文章通过在喀斯特地区选取潜在-轻度石漠化地区的饲用植物进行青贮实验研究,结果表明:(1)在感官变化上的优劣为扁穗雀麦=黑麦>鸭茅>高羊茅,其中除... 为了解决单一的饲喂方式不利于家畜的健康生长,也与当前的生态畜牧业相背离的问题,文章通过在喀斯特地区选取潜在-轻度石漠化地区的饲用植物进行青贮实验研究,结果表明:(1)在感官变化上的优劣为扁穗雀麦=黑麦>鸭茅>高羊茅,其中除了高羊茅是二等尚好等级外,其余三种牧草均为一等优良;(2)通过青贮处理后,牧草的干物质含量具有明显上升趋势;(3)添加乳酸菌对维持牧草的有氧稳定性较好,四种牧草都是在0~60h时间段pH值变化较大,在60~120h变化较小;(4)青贮具有明显改善牧草品质的作用。说明青贮既是发展生态畜牧业必不可少的成分,又是通过防治水土流失来抑制石漠化的衍生产业,与治理石漠化具有明显的趋同性。 展开更多
关键词 石漠化 饲用植物 青贮 有氧稳定性 感官评价
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酿酒酵母对樱桃酒挥发性组分及感官品质的影响 预览
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作者 姜东琪 张云舒 +5 位作者 武晓玮 丁喆 张悦 张斯程 孙舒扬 赵玉平 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第8期94-99,共6页
鉴于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)对樱桃酒挥发性香气及感官品质的重要贡献,测定了5种商业化酿酒酵母的产香性能,以期从中挑选适用于樱桃酒酿造的优质发酵剂。结果表明,5种酵母发酵的樱桃酒基本理化指标无差异(P>0.05),但是... 鉴于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)对樱桃酒挥发性香气及感官品质的重要贡献,测定了5种商业化酿酒酵母的产香性能,以期从中挑选适用于樱桃酒酿造的优质发酵剂。结果表明,5种酵母发酵的樱桃酒基本理化指标无差异(P>0.05),但是挥发性组分含量却存在显著差异(P<0.05)。Lalvin 2323与Lalvin 71B能够增加丁酸乙酯、己酸乙酯、苯甲醛、β-大马酮等多种挥发性物质的合成量,赋予樱桃酒更浓郁的果香和花香特征,且Lalvin2323的整体香气比Lalvin 71B更浓郁;Laffort B0123可以提高里那醇、异戊醇、乙酸异戊酯的含量,感官品质也较好;Laffort X16酿造的樱桃酒果香味寡淡,生青气味浓郁,评分较低;Laffort Cervisiae(AC)酿造的樱桃酒整体香气略显不足,评分最低。总体来看,酵母Lalvin2323发酵樱桃酒的感官品质优于其他酵母。 展开更多
关键词 酿酒酵母 樱桃酒 挥发性组分 感官评价 主成分分析
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