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市售咸干鲅鱼的安全性分析 预览
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作者 赵延宁 王玉 +4 位作者 王睿迪 王爱辉 薛勇 王玉明 薛长湖 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第14期215-220,共6页
为了初步探究咸干鲅鱼的安全问题,该研究以青岛市售的8种咸干鲅鱼为研究对象,对其理化和安全指标进行检测,包括样品的水分含量、盐含量、亚硝酸盐含量、挥发性盐基氮(TVB-N)、生物胺含量、硫代巴比妥酸值(TBA)以及过氧化值(POV)含量。... 为了初步探究咸干鲅鱼的安全问题,该研究以青岛市售的8种咸干鲅鱼为研究对象,对其理化和安全指标进行检测,包括样品的水分含量、盐含量、亚硝酸盐含量、挥发性盐基氮(TVB-N)、生物胺含量、硫代巴比妥酸值(TBA)以及过氧化值(POV)含量。结果表明,市售的8种不同水分、盐分的咸干鱼安全评价指标各不相同,其中粗盐腌制的咸干鱼亚硝酸盐含量和TBA含量较高;低盐高水分的咸干鱼亚硝酸盐含量和生物胺总量较高,TVB-N含量也相对较高,但是感官评价值最高;高盐咸干鱼亚硝酸盐含量低,感官评价低,8种样品这些指标的含量都在安全范围内,但脂肪氧化指标POV均超过限量标准。 展开更多
关键词 安全指标 理化指标
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