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黄精功能性酸奶生产工艺条件的优化 预览 被引量:1
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作者 冯哲 薛小兰 +3 位作者 孙华 于功明 曲静然 姬裕翔 《农产品加工(下)》 2018年第12期37-41,共5页
为优化黄精酸奶的生产工艺,以蔗糖添加量、黄精浸提液添加量、发酵温度和发酵时间为条件进行单因素试验,将质构分析和感官评价相结合,确定适宜工艺参数,并在此基础上进行正交试验,根据感官评分以优化黄精发酵酸奶的制作工艺。结果表明,... 为优化黄精酸奶的生产工艺,以蔗糖添加量、黄精浸提液添加量、发酵温度和发酵时间为条件进行单因素试验,将质构分析和感官评价相结合,确定适宜工艺参数,并在此基础上进行正交试验,根据感官评分以优化黄精发酵酸奶的制作工艺。结果表明,黄精酸奶坚实度和稠度测量值与感官评价具有很好的相关性,最佳工艺条件为蔗糖添加量6%,黄精浸提液添加量0.6%,在42°C下发酵7.5h时酸奶的口感最佳。黄精酸奶结合了酸奶的营养价值和黄精的保健功能,市场前景较好。 展开更多
关键词 黄精 质构 功能性酸奶 工艺优化
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海藻糖功能性酸奶的研制及风味物质与质构特性的分析 预览 被引量:3
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作者 张素敏 薛凌云 王晓闻 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2018年第6期145-151,共7页
以海藻糖和鲜牛奶为主要原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种作为发酵剂来研制海藻糖功能性酸奶。以海藻糖添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵时间为因素,采用单因素和正交试验设计,根据感官评价和酸度、黏度来确定最佳配方和... 以海藻糖和鲜牛奶为主要原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种作为发酵剂来研制海藻糖功能性酸奶。以海藻糖添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵时间为因素,采用单因素和正交试验设计,根据感官评价和酸度、黏度来确定最佳配方和工艺参数,并采用固相微萃取气质联用技术对海藻糖酸奶和全蔗糖酸奶的挥发性风味物质进行测定;用质构仪对海藻糖酸奶及全蔗糖酸奶进行质构特性的测定。结果表明,海藻糖凝固型酸奶的最佳工艺配方为:5%海藻糖、4%蔗糖,4%接种量,在42℃下发酵4 h时酸奶的口感最佳;此外,在最佳工艺的条件下应用气相色谱质谱联用技术对海藻糖酸奶和普通蔗糖酸奶的挥发性风味物质进行差异性研究表明海藻糖酸奶中酮类物质和芳香杂环类物质集其他风味物质含量比全蔗糖酸奶要高。经过质构仪检测,两种酸奶在硬度、内聚力和弹性方面相差甚微,在黏附性与咀嚼性上稍有不同。 展开更多
关键词 海藻糖 功能性酸奶 工艺优化 气质联用 风味物质 质构特
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功能性酸奶研发现状与菌株法律保护体系建立 预览
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作者 陶春光 《食品研究与开发》 北大核心 2017年第7期210-213,共4页
在传统酸奶研发的基础上,针对特殊人群开发的功能性酸奶具有广阔的市场前景。为促进功能性食品研发的良性发展,提出科学的理论指导,本文通过介绍功能性酸奶的概念和特性,综述我国目前功能性酸奶的研发现状,并对功能性酸奶研发过程中的... 在传统酸奶研发的基础上,针对特殊人群开发的功能性酸奶具有广阔的市场前景。为促进功能性食品研发的良性发展,提出科学的理论指导,本文通过介绍功能性酸奶的概念和特性,综述我国目前功能性酸奶的研发现状,并对功能性酸奶研发过程中的菌株的法律保护现状进行分析,提出法律保护体系建立的合理化建议。 展开更多
关键词 功能性酸奶 研发 菌株 法律保护
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黑木耳膳食纤维的提取及功能性酸奶的研制 预览
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作者 刘苍龙 常桂英 《农产食品科技》 2011年第2期 15-17,共3页
本文从黑木耳中提取膳食纤维,并以黑木耳膳食纤维为功能因子,以生奶为原料进行功能性酸奶的研制,通过单因素试验筛选出最佳稳定剂,通过正交试验得出最佳酸奶配方为:黑木耳膳食纤维0.4%,白砂糖6%,稳定剂:(CMC,黄原胶1:1)1... 本文从黑木耳中提取膳食纤维,并以黑木耳膳食纤维为功能因子,以生奶为原料进行功能性酸奶的研制,通过单因素试验筛选出最佳稳定剂,通过正交试验得出最佳酸奶配方为:黑木耳膳食纤维0.4%,白砂糖6%,稳定剂:(CMC,黄原胶1:1)1.5%,发酵剂0.15%。 展开更多
关键词 黑木耳 膳食纤维 功能性酸奶
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功能性酸奶的标准研究 预览 被引量:3
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作者 朱彦群 肖承芳 《广西轻工业》 2010年第8期 7-8,48,共3页
通过对功能性酸奶的保健特性、功效成分、理化指标和微生物指标的研究,提出了质量标准中必须设定的常规指标限量的建议。
关键词 功能性酸奶 标准
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发菜功能性酸奶的研制 预览 被引量:3
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作者 于海峰 贾士儒 《现代食品科技》 EI CAS 2008年第5期 439-440,432,共3页
以鲜乳和发菜细胞为原料生产发菜功能性酸奶。试验结果表明在鲜牛乳中添加10%的发菜细胞,加入10%砂糖,0.15%的单干酯和0.2%的海藻酸钠(CMC),接入4%的保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌的混合发酵剂(m/m=1:1)在44℃发酵至凝乳,就可以得到... 以鲜乳和发菜细胞为原料生产发菜功能性酸奶。试验结果表明在鲜牛乳中添加10%的发菜细胞,加入10%砂糖,0.15%的单干酯和0.2%的海藻酸钠(CMC),接入4%的保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌的混合发酵剂(m/m=1:1)在44℃发酵至凝乳,就可以得到口感细腻,色泽淡绿,具有发菜特有的清香的发菜酸奶。 展开更多
关键词 保加利亚乳杆菌 乳酸链球菌 发菜 功能性酸奶 发酵
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无糖功能性酸奶的开发生产与质量控制 预览 被引量:1
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作者 李新玲 杨学群 +1 位作者 谷鹏军 蒋丽萍 《中国乳业》 2007年第10期 36-39,共4页
利用分离、提纯技术筛选出的优良乳酸菌菌株进行发酵,添加水溶性、有一定甜度、不被人体消化吸收、能促进益生菌增殖的功能性低聚糖,生产出适合糖尿病人饮用的无蔗糖功能性酸奶。
关键词 分离 提纯 优良乳酸菌株 低聚糖 功能性酸奶
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功能性酸奶的研制 被引量:8
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作者 张岩春 孙艳波 王春满 《中国供销商情:乳业导刊》 2006年第2期 25-27,共3页
根据我们近几年的试验结果,可用木糖醇完全替代蔗糖并采用低脂原料奶,用嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚杆菌、双歧杆菌发酵研究开发一种功能性酸奶.这种酸奶在发酵过程中、活菌数量上、感官质量方面都较优,例如它可以对人体产生由木... 根据我们近几年的试验结果,可用木糖醇完全替代蔗糖并采用低脂原料奶,用嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚杆菌、双歧杆菌发酵研究开发一种功能性酸奶.这种酸奶在发酵过程中、活菌数量上、感官质量方面都较优,例如它可以对人体产生由木糖醇起到的促进益生菌生长、防龋齿和益生菌带来的诸如预防心脏病、提高人 体免疫力、肠胃保健及瘦身等保健作用. 展开更多
关键词 木糖醇 嗜酸乳杆菌 双歧杆菌 功能性酸奶
功能性酸奶成为乳制品行业开发的热点 预览 被引量:3
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《江西食品工业》 2002年第3期 47,共1页
近年来,随着对酸奶和乳酸菌研究的不断深入,酸奶的许多保健作用又浮出水面,降血糖、降血脂酸奶,抗肠道感染酸奶以及给无法正常用餐者食用的代餐酸奶等新概念产品,已引起各界的广泛重视.
关键词 功能性酸奶 乳制品 开发 市场需求
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功能性魔芋酸奶的研制 预览 被引量:2
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作者 柴华 王小红 毕宇 《四川食品与发酵》 2004年第3期 48-50,共3页
为了获得品质和风味独特的发酵型魔芋酸奶,采用正交实验设计,分别对魔芋溶胶和牛乳配比量、白砂糖、柠檬酸的添加量进行了研究,结果表明以魔芋精粉含量0.2%、奶粉与水8:1、砂糖4.0%、柠檬酸0.10%、发酵剂接种量3%为配方的酸奶品质和风... 为了获得品质和风味独特的发酵型魔芋酸奶,采用正交实验设计,分别对魔芋溶胶和牛乳配比量、白砂糖、柠檬酸的添加量进行了研究,结果表明以魔芋精粉含量0.2%、奶粉与水8:1、砂糖4.0%、柠檬酸0.10%、发酵剂接种量3%为配方的酸奶品质和风味俱佳. 展开更多
关键词 魔芋溶胶 牛乳 配方 功能性魔芋酸奶 发酵剂 工艺流程
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