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麦麸阿拉伯木聚糖-牛血清蛋白质酶促共聚物制备及表征 认领
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作者 吕丁阳 殷丽君 陈复生 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第6期72-76,共5页
研究麦麸阿拉伯木聚糖与牛血清白蛋白在漆酶的催化下形成酶促共聚物。通过用紫外分光光度法(UVvis)、十二烷基硫酸钠聚丙烯胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)及红外光谱法(FT-IR)对酶促共聚物进行定性表征,并测定酶促共聚物与麦麸阿拉伯木聚糖及... 研究麦麸阿拉伯木聚糖与牛血清白蛋白在漆酶的催化下形成酶促共聚物。通过用紫外分光光度法(UVvis)、十二烷基硫酸钠聚丙烯胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)及红外光谱法(FT-IR)对酶促共聚物进行定性表征,并测定酶促共聚物与麦麸阿拉伯木聚糖及牛血清白蛋白乳化特性。结果表明,麦麸阿拉伯木聚糖在漆酶的作用下与牛血清白蛋白发生接枝反应,制得的麦麸阿拉伯木聚糖-牛血清白蛋白酶促共聚物(155.8 m~2/g,23.7 min)运用在乳状液体系中时,乳化活性及乳化稳定性优于麦麸阿拉伯木聚糖/牛血清白蛋白混合物(144.8 m~2/g,18.5 min)及麦麸阿拉伯木聚糖(75.3 m~2/g,17.5 min)及牛血清白蛋白单体(128.0 m~2/g,15.7 min)。 展开更多
关键词 小麦麸皮阿拉伯木聚糖 牛血清白蛋白 过氧化物酶 乳化活性 乳化稳定性
麦麸阿拉伯木聚糖-牛血清白蛋白酶促共聚物制备及其乳化性能研究 认领
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作者 吕丁阳 殷丽君 +1 位作者 陈复生 段晓杰 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第12期1-8,共8页
研究麦麸阿拉伯木聚糖与牛血清白蛋白在过氧化物酶的催化下形成多糖-蛋白质共聚物。通过紫外可见光分光光度计测定不同过氧化物酶添加量、不同H2O2浓度、不同麦麸阿拉伯木聚糖与牛血清白蛋白质量比3个因素下,麦麸阿拉伯木聚糖与牛血清... 研究麦麸阿拉伯木聚糖与牛血清白蛋白在过氧化物酶的催化下形成多糖-蛋白质共聚物。通过紫外可见光分光光度计测定不同过氧化物酶添加量、不同H2O2浓度、不同麦麸阿拉伯木聚糖与牛血清白蛋白质量比3个因素下,麦麸阿拉伯木聚糖与牛血清白蛋白酶促共聚物紫外吸收光度值变化,并利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)及高效尺寸排阻色谱(high performance size exclusion chromatography,HPSEC)技术对酶促共聚物进行定性表征,研究在3个因素下,麦麸阿拉伯木聚糖与牛血清白蛋白酶促共聚物乳化活性及乳化稳定性变化规律。结果表明麦麸阿拉伯木聚糖可以通过过氧化物酶与牛血清白蛋白发生接枝反应,且酶添加量为0.2 U/g,H2O2浓度为0.5 mol/L,麦麸阿拉伯木聚糖与牛血清白蛋白质量比为10∶1时,紫外吸收光度值变化最明显,且酶促共聚物具有较好的乳化活性及乳化稳定性,分别为212.426 m^2/g及32.419 min。 展开更多
关键词 小麦麸皮阿拉伯木聚糖 牛血清白蛋白 过氧化物酶 乳化活性 乳化稳定性
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竹笋膳食纤维结合预乳化植物油对低脂猪肉糜乳化稳定性和流变学特性的影响 认领
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作者 李可 李燕 +4 位作者 刘俊雅 赵颖颖 刘骁 赵卫东 白艳红 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第20期9-14,共6页
该试验研究竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)结合预乳化技术替代猪背膘对低脂猪肉糜的乳化稳定性和流变学特性的影响。BSDF结合预乳化技术显著降低低脂猪肉糜的L值、脂肪含量和总能量(P<0.05),显著增加低脂猪肉糜的a值... 该试验研究竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)结合预乳化技术替代猪背膘对低脂猪肉糜的乳化稳定性和流变学特性的影响。BSDF结合预乳化技术显著降低低脂猪肉糜的L值、脂肪含量和总能量(P<0.05),显著增加低脂猪肉糜的a值、b值和乳化稳定性(P<0.05);静态流变学表明预乳化液替代部分猪背膘降低低脂猪肉糜体系的黏度,而添加BSDF(2%)提高低脂猪肉糜体系的黏度;动态流变学结果表明,BSDF(2%)结合预乳化液能够增加低脂猪肉糜的储能模量(G′);BSDF(2%)结合预乳化液的低脂猪肉糜的微观网络结构变得光滑、紧凑和连续,从而具有更好的持水持油能力。综上可知,BSDF结合预乳化技术可以有效应用在低脂肉制品中,在降低脂肪含量的同时又能保证肉制品的质量。 展开更多
关键词 竹笋膳食纤维 乳化 低脂肉糜 乳化稳定性 流变学特性
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脱酰胺对玉米醇溶蛋白乳化特性和结构的影响 认领
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作者 董世荣 王丽 +1 位作者 高昂 徐微 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第17期67-72,共6页
利用碱对玉米醇溶蛋白进行脱酰胺作用,研究脱酰胺后玉米醇溶蛋白的乳化特性和结构的变化,旨在探究两者之间的关系。结果表明:在试验条件下,玉米醇溶蛋白在碱-水介质环境中更容易发生脱酰胺反应。脱酰胺度(deamidation degree,DD)较高(DD... 利用碱对玉米醇溶蛋白进行脱酰胺作用,研究脱酰胺后玉米醇溶蛋白的乳化特性和结构的变化,旨在探究两者之间的关系。结果表明:在试验条件下,玉米醇溶蛋白在碱-水介质环境中更容易发生脱酰胺反应。脱酰胺度(deamidation degree,DD)较高(DD=34.70%)的玉米醇溶蛋白的乳化活性和乳化稳性比低脱酰胺度(DD=0.89%)的乳化活性和乳化稳定性分别提高了244.86%和1055.85%。内源性荧光光谱扫描和紫外光谱扫描结果表明脱酰胺改变了玉米醇溶蛋白的构象,提高了分子柔性。表面疏水性荧光光谱的结果表明脱酰胺降低了表明疏水性。乳化特性的改善归功于脱酰胺降低了玉米醇溶蛋白的表面疏水性和提高了分子柔性。此研究可为开发玉米醇溶蛋白天然乳化剂提供理论参考。 展开更多
关键词 脱酰胺作用 玉米醇溶蛋白 乳化活性 乳化稳定性 分子柔性 表面疏水性
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射流空化对大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱乳化特性的影响 认领
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作者 田甜 江中洋 +2 位作者 王中江 李杨 李良 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第3期99-105,共7页
为探究射流空化对大豆分离蛋白(soy protein isolates,SPI)-磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine,PC)复合体系乳化特性影响,采用荧光光谱表征复合体系构象变化,并分析乳层析指数、粒径、微观结构、表面疏水性和乳化活性及乳化稳定性解析射... 为探究射流空化对大豆分离蛋白(soy protein isolates,SPI)-磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine,PC)复合体系乳化特性影响,采用荧光光谱表征复合体系构象变化,并分析乳层析指数、粒径、微观结构、表面疏水性和乳化活性及乳化稳定性解析射流空化对SPI-PC复合乳液结构变化及理化/功能性质的影响。结果表明:射流空化能显著改善复合乳液理化性质及乳化性等功能特性,与SPI相比,0.2 MPa、10 min处理组SPI-PC复合乳液的乳化活性指数和乳化稳定性指数分别增加了82.7%和9.43倍。通过动态光散射和光学显微镜验证了射流空化处理SPI-PC较未射流空化处理样品的平均粒径减小,且表面疏水性提高,其中空化压力0.2 MPa、空化时间10 min时,复合乳液的平均粒径最低,表面疏水性最高;说明射流空化处理会使SPI疏水基团暴露,使SPI与PC之间的相互作用增加。荧光光谱分析说明空化作用力对SPI产生了猝灭作用。 展开更多
关键词 射流空化 大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱 荧光光谱 乳化 乳化稳定性
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温度和pH值对茶多酚-紫米蛋白体系功能特性的影响 认领
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作者 张娜宁 丁晓倩 +2 位作者 申姣姣 云少君 冯翠萍 《山西农业大学学报:自然科学版》 CAS 北大核心 2020年第6期108-113,共6页
[目的]本文主要探讨温度及pH值对茶多酚-紫米蛋白体系功能特性的影响。[方法]首先通过添加不同浓度的茶多酚,研究其对紫米蛋白泡沫特性与乳化性的影响,之后在适宜的茶多酚浓度下进一步分析温度和pH对茶多酚-紫米蛋白体系功能特性的影响... [目的]本文主要探讨温度及pH值对茶多酚-紫米蛋白体系功能特性的影响。[方法]首先通过添加不同浓度的茶多酚,研究其对紫米蛋白泡沫特性与乳化性的影响,之后在适宜的茶多酚浓度下进一步分析温度和pH对茶多酚-紫米蛋白体系功能特性的影响。[结果]在茶多酚浓度0.08%、温度30℃、pH为6的条件下,测得2%的紫米蛋白溶液的起泡度和失水率分别是27.69%±0.74%和1.53%±0.16%;在同样的条件下,不添加茶多酚的紫米蛋白溶液的起泡度和失水率分别是12.96%±0.60%和2.38%±0.15%,差异均具有统计学意义(P<0.01);在茶多酚浓度0.04%、温度30℃、pH为6的条件下,测得2%的紫米蛋白的乳化性和乳化稳定性分别为71.92%±1.42%和70.00%±1.24%;在同样的条件下,不添加茶多酚的紫米蛋白的乳化性和乳化稳定性分别是68.69%±1.20%和57.39%±1.29%,差异具有统计学意义(P<0.05或P<0.01)。[结论]茶多酚浓度、温度及pH值对紫米蛋白的泡沫性、失水率、乳化性和乳化稳定性均有影响,试验结果可为紫米蛋白的进一步加工提供理论依据。 展开更多
关键词 茶多酚 紫米蛋白 功能性质 泡沫性 失水率 乳化 乳化稳定性
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α和α′亚基缺失对大豆分离蛋白乳化特性的影响 认领
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作者 孙贺 于寒松 +5 位作者 范宏亮 付洪玲 单单单 吕博 宋波 刘珊珊 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第10期261-268,共8页
为了探究β-伴大豆球蛋白(7S)中α和α′亚基缺失对大豆分离蛋白乳化特性的影响,该文以东农47(对照)和3种不同蛋白亚基缺失型(α缺失、α′缺失以及α、α′缺失)大豆为原料提取大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI),通过十二烷基磺... 为了探究β-伴大豆球蛋白(7S)中α和α′亚基缺失对大豆分离蛋白乳化特性的影响,该文以东农47(对照)和3种不同蛋白亚基缺失型(α缺失、α′缺失以及α、α′缺失)大豆为原料提取大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI),通过十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodium Dodecyl Sulfate-Polyacrylamide Gel Electrophoresis,SDS-PAGE)技术分析其亚基组成,然后制备乳状液并测定乳化活性指数(Emulsifying Activity Index,EAI)、ζ-电位、粒径、微观结构、稳定动力学指数(Turbiscan Stability Index,TSI)及界面蛋白吸附量。结果表明:α′亚基缺失型SPI乳状液乳化活性指数最大,为87.59 m^2/g;ζ-电位绝对值最大,为47.7 mV;粒径最小,为2.223μm;显微结构显示其分子最小且分布最均匀,稳定动力学指数最小;界面蛋白吸附量最大,为31.40%。4种不同SPI乳状液的稳定性结果由大到小为α′亚基缺失型、东农47、α亚基缺失型、α和α′亚基缺失型。研究结果可为高乳化性大豆蛋白系列产品的开发应用提供理论支撑和技术支持。 展开更多
关键词 乳化活性 乳化稳定性 微观结构 大豆分离蛋白 亚基缺失型
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复乳凝胶作为脂肪替代物对鸡肉肠理化性质的影响 认领
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作者 周士琪 刘雪 +4 位作者 刘少伟 吕学泽 刘静 周定鹏 汤晓智 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第8期7-14,共8页
本实验将海带水提多糖以0%、0.25%、0.5%、0.75%、1.00%、1.25%的浓度添加到复乳凝胶中,以改善其持水性和热稳定性。并将1.00%多糖复乳凝胶以0%、15%、30%、45%、60%、75%替代度替代猪背脂,分析其对鸡肉肠持水持油性、乳化稳定性、质构... 本实验将海带水提多糖以0%、0.25%、0.5%、0.75%、1.00%、1.25%的浓度添加到复乳凝胶中,以改善其持水性和热稳定性。并将1.00%多糖复乳凝胶以0%、15%、30%、45%、60%、75%替代度替代猪背脂,分析其对鸡肉肠持水持油性、乳化稳定性、质构与感官的影响。随着海带多糖浓度的增加,复乳凝胶的持水性和热稳定性增加(P<0.05),当添加量大于1.00%时,硬度、粘聚性、咀嚼性显著降低(P<0.05)。随着复乳凝胶替代猪背脂比例增大,鸡肉肠的持油性、乳化稳定性、硬度和咀嚼性显著提高(P<0.05),L^*值、b^*值逐渐增大,a^*值逐渐降低(P<0.05),当替代度为30%时,脂肪含量为9.29%;替代度为75%时,脂肪含量仅2.68%。感官评定结果显示,当替代度达到60%时,感官评分与对照组相似。由以上结果说明,复乳凝胶可替代鸡肉肠中60%的猪背脂,且保证了产品性质和质量。 展开更多
关键词 鸡肉肠 复乳凝胶 海带多糖 脂肪替代 乳化稳定性
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食盐添加量对马肉肉糜加工特性的研究 认领
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作者 闫艺 王静云 +2 位作者 黄笠原 李丹阳 卢士玲 《农产品加工》 2020年第18期32-36,40,共6页
通过分析不同食盐添加量马肉肉糜盐溶性蛋白溶解度、pH值、乳化稳定性、质构特性、蒸煮得率、色差,及借助拉曼色谱分析肉糜中蛋白质二级结构的变化,探究食盐对马肉肉糜加工特性的影响。结果表明,在1%~3%范围内随食盐添加量的增加,肉糜的... 通过分析不同食盐添加量马肉肉糜盐溶性蛋白溶解度、pH值、乳化稳定性、质构特性、蒸煮得率、色差,及借助拉曼色谱分析肉糜中蛋白质二级结构的变化,探究食盐对马肉肉糜加工特性的影响。结果表明,在1%~3%范围内随食盐添加量的增加,肉糜的L^*值,总汁液损失(TL)和水分损失(WL)都在显著降低(p<0.05),a^*值,盐溶性蛋白质的含量和蒸煮得率显著增加(p<0.05),样品的硬度和咀嚼性相较于未添加食盐的肉糜均显著增加(p<0.05),对蛋白质二级结构的影响显著,α-螺旋显著降低(p<0.05),β-折叠显著上升(p<0.05)。经感官评定后,2.5%食盐添加量的产品整体接受度最高。 展开更多
关键词 食盐添加量 乳化稳定性 盐溶性蛋白溶解度 质构特性 二级结构
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谷氨酰胺转氨酶对白姑鱼鱼糜蛋白-油脂复合凝胶特性及微观结构的影响 认领
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作者 周绪霞 陈红 +3 位作者 陈小草 顾赛麒 姜珊 丁玉庭 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第6期106-113,共8页
为了探讨谷氨酰胺转氨酶(TGase)对鱼糜蛋白-脂质复合凝胶特性和微观结构的影响,研究了TGase添加量对鱼糜蛋白-脂质复合凝胶特性、水分分布状态、蛋白分子间作用力和微观结构等指标的影响。结果表明:随着TGase添加量的增加,鱼糜凝胶的硬... 为了探讨谷氨酰胺转氨酶(TGase)对鱼糜蛋白-脂质复合凝胶特性和微观结构的影响,研究了TGase添加量对鱼糜蛋白-脂质复合凝胶特性、水分分布状态、蛋白分子间作用力和微观结构等指标的影响。结果表明:随着TGase添加量的增加,鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、乳化稳定性显著性增加(P<0.05);鱼糜凝胶中非冻结水含量和凝胶持水性增加;鱼糜凝胶蛋白质分子间氢键、疏水相互作用、非二硫共价键【ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键】等化学作用力显著性增加(P<0.05);鱼糜蛋白质电泳图谱中肌球蛋白重链(MHC)条带强度变浅。扫描电镜及其分形维数分析发现,随着TGase添加量从0%增至0.5%,鱼糜蛋白-脂质复合凝胶的分形维数从2.801增至2.857,且鱼糜蛋白质的聚集度变大,凝胶网络结构增强,进一步解释了鱼糜蛋白-脂质复合凝胶特性、乳化稳定性和持水性等增强的原因。综合分析各指标,当TGase添加量为0.4%时鱼糜蛋白-脂质复合凝胶的特性较好。 展开更多
关键词 鱼糜凝胶 谷氨酰胺转氨酶 乳化稳定性 化学作用力 微观结构
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超声辅助冷冻对鸡胸肉肌原纤维蛋白乳化稳定性的影响 认领
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作者 张潮 吴宇桐 孔保华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第17期104-110,共7页
为探究不同冷冻方式对肌原纤维蛋白乳化稳定性的影响,本实验以鸡胸肉为原料,经空气冷冻、浸渍冷冻和不同超声功率(125、165、205 W和245 W)的超声辅助冷冻后,测定其肌原纤维蛋白的溶解度、浊度、粒径、Zeta-电位和乳状液乳化活性指数。... 为探究不同冷冻方式对肌原纤维蛋白乳化稳定性的影响,本实验以鸡胸肉为原料,经空气冷冻、浸渍冷冻和不同超声功率(125、165、205 W和245 W)的超声辅助冷冻后,测定其肌原纤维蛋白的溶解度、浊度、粒径、Zeta-电位和乳状液乳化活性指数。结果表明:采用适当功率(165 W)超声辅助冷冻的原料肉,其肌原纤维蛋白的乳化稳定性显著高于其他各组(P<0.05),具体表现为样品具有较高的溶解度和乳化活性指数,以及较低的Zeta-电位、浊度、表面积平均粒径D32和体积平均粒径D43。但过高的超声功率(245 W)会导致蛋白质发生聚集变性,进而造成肌原纤维蛋白质乳化稳定性降低。上述结果表明,采用适当功率(165 W)的超声辅助冷冻有助于保持冷冻鸡胸肉肌原纤维蛋白乳化稳定性,为超声辅助冷冻在肉制品中的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 鸡胸肉 超声辅助冷冻 肌原纤维蛋白 乳化稳定性
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酶改性大豆种皮多糖对蛋白乳液稳定性的影响 认领
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作者 王胜男 赵贺开 +5 位作者 邵国强 王冰冶 曲丹妮 刘思怡 何余堂 刘贺 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第15期46-51,共6页
利用β-半乳糖苷酶、β-葡聚糖酶和木瓜蛋白酶酶解大豆种皮多糖(soybean hull polysaccharide,SHP),确定不同酶解作用对SHP乳化能力的影响,从基本成分的测定、红外、原子力显微镜、粒径分布、Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性及多重光散... 利用β-半乳糖苷酶、β-葡聚糖酶和木瓜蛋白酶酶解大豆种皮多糖(soybean hull polysaccharide,SHP),确定不同酶解作用对SHP乳化能力的影响,从基本成分的测定、红外、原子力显微镜、粒径分布、Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性及多重光散射等方面来分析酶解后的多糖对乳液性质的影响。结果表明,4种多糖总糖含量为35%~50%,β-葡聚糖酶处理多糖(SHP modified byβ-glucanase,GLU)含量最高,为47.82%;β-半乳糖苷酶酶解多糖(SHP modified byβ-galactosidase,GAL)糖醛酸含量最高,为34.27%。5种乳液中,添加木瓜蛋白酶酶解多糖(SHP modified by papain,PAP)的乳液Zeta电位最高,为-29.1 mV,未添加多糖与添加SHP,PAP的乳液液滴均较大,添加GAL与GLU的乳液液滴粒径较小且分散均匀。添加GLU的乳液乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)及乳化稳定性指数(emulsifying stability index,ESI)分别是39.72 m 2/g和4198.11 min,活性及稳定性最好,而添加PAP与SHP的乳液EAI及ESI相近,均比未添加多糖的乳液好。同时,添加PAP的乳液剪切应力和黏度随剪切速率增大变化最明显。此外,多重光散射数据表明,添加GAL和GLU的乳液较稳定,而添加PAP的乳状液稳定性较差,未添加多糖乳液稳定性最差,14 d后出现乳液分层。因此,β-半乳糖苷酶、β-葡聚糖酶酶解后的多糖可以用于改善食品乳液的稳定性。 展开更多
关键词 大豆种皮多糖 酶改性 乳化稳定性 原子力显微镜 多重光散射
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鹰嘴豆分离蛋白对减盐猪肉糜凝胶品质的影响 认领
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作者 栗俊广 陈宇豪 +3 位作者 王登顺 李可 杜曼婷 白艳红 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期143-148,共6页
为探究鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)不同添加量对2种盐含量(质量分数1.4%和2%)猪肉糜凝胶品质的影响,将猪瘦肉与猪背膘斩拌成肉糜,分别设置不同盐含量和鹰嘴豆分离蛋白的处理组并加热制成凝胶。测定猪肉糜凝胶的色泽... 为探究鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)不同添加量对2种盐含量(质量分数1.4%和2%)猪肉糜凝胶品质的影响,将猪瘦肉与猪背膘斩拌成肉糜,分别设置不同盐含量和鹰嘴豆分离蛋白的处理组并加热制成凝胶。测定猪肉糜凝胶的色泽、乳化稳定性、质构、水分分布和流变特性。结果表明,在不添加鹰嘴豆分离蛋白的条件下,1.4%食盐质量分数的猪肉糜凝胶的汁液流失和硬度值显著高于2%食盐浓度的猪肉糜凝胶;相同食盐浓度条件下,随着CPI添加量的增加,猪肉糜凝胶的a^*值、b^*值、硬度、弹性、咀嚼性以及不易流动水比例均显著增加(P<0.05),动态流变储能模量G'值升高,汁液流失率显著降低(P<0.05),并在CPI添加量为1.2%时达到最大值或最小值;在相同CPI添加量条件下,1.4%食盐1.2% CPI的猪肉糜凝胶的储能模量G'值高于2%食盐1.2% CPI的猪肉糜凝胶,且2组凝胶的不易流动水比例、乳化稳定性、质构特性无显著差异(P>0.05)。综上,鹰嘴豆分离蛋白的添加能够在降低食盐用量的同时提升猪肉糜的凝胶品质。 展开更多
关键词 鹰嘴豆分离蛋白 猪肉糜 食盐 乳化稳定性 凝胶品质
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MTGase点修饰改性提高小麦醇溶蛋白的乳化稳定性 认领
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作者 邹琳 杨盛 +2 位作者 李阳 张希 冯凤琴 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第1期59-68,共10页
以小麦醇溶蛋白粗提物(EXTs)或其酶解产物为底物,利用微生物谷氨酰胺转氨酶对其进行点修饰,探究3种外源氨基供体甘氨酸乙酯(Gly-O-Et)、6-氨基己酸(EACA)和乙醇胺(MEA)点修饰改性对小麦醇溶蛋白乳化稳定性的影响。结果表明,Gly-O-Et与... 以小麦醇溶蛋白粗提物(EXTs)或其酶解产物为底物,利用微生物谷氨酰胺转氨酶对其进行点修饰,探究3种外源氨基供体甘氨酸乙酯(Gly-O-Et)、6-氨基己酸(EACA)和乙醇胺(MEA)点修饰改性对小麦醇溶蛋白乳化稳定性的影响。结果表明,Gly-O-Et与未水解的EXTs点修饰反应2 h时,对应产物的乳化稳定性最好;EACA与未水解底物点修饰反应4 h时,对应产物的乳化稳定性最好;MEA与未水解底物点修饰反应2 h时,对应产物的乳化稳定性最好。对点修饰产物的熔融温度、粒径、电位和三相接触角进行分析,结果发现MEA点修饰产物在酸性条件下微粒粒径最小,而EACA点修饰产物结构最为稳定,且基于吸附能和三相接触角的关系,EACA点修饰产物对应的乳液符合制备Pickering固体微粒的要求。 展开更多
关键词 小麦醇溶蛋白 谷氨酰胺转氨酶 点修饰反应 乳化稳定性
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3种还原糖对芸豆清蛋白糖基化改性产物乳化性及结构的影响 认领
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作者 林巍 刘晓兰 +2 位作者 任健 高健 杜宏 《食品与机械》 北大核心 2019年第10期170-173,共4页
将葡萄糖、乳糖、果糖与紫花芸豆清蛋白(kidney bean protein,KPI)进行美拉德反应,并分析美拉德反应产物的乳化性及结构变化。结果表明,可通过与葡萄糖、果糖和乳糖发生美拉德反应来改善芸豆蛋白的乳化活性及乳化稳定性,其中果糖改善效... 将葡萄糖、乳糖、果糖与紫花芸豆清蛋白(kidney bean protein,KPI)进行美拉德反应,并分析美拉德反应产物的乳化性及结构变化。结果表明,可通过与葡萄糖、果糖和乳糖发生美拉德反应来改善芸豆蛋白的乳化活性及乳化稳定性,其中果糖改善效果最好,芸豆蛋白的乳化性由原来的37.52 m ^2/g增加为98.69 m^2/g,乳化稳定性由16.88 min增加到28.68 min;芸豆蛋白与还原糖发生美拉德反应后,蛋白空间结构发生变化,表现为表面疏水性增强,表面巯基和总游离巯基含量降低,紫外吸收增加,内部荧光强度降低且发生红移,更利于蛋白吸附到油水界面,增强其乳化性。 展开更多
关键词 芸豆蛋白 还原糖 美拉德反应 乳化 乳化稳定性 结构
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甜菜粕碱溶性多糖的提取、结构及乳化特性分析 认领 被引量:1
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作者 于淑娟 林嘉伟 +1 位作者 郭晓明 艾超 《华南理工大学学报:自然科学版》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期48-56,共9页
甜菜粕是甜菜糖产业的大宗副产物,合理利用甜菜粕及其二次废粕是提升我国甜菜制糖产业经济价值的重要途径.文中以甜菜果胶(SBP)加工剩余的废粕为原料,采用热碱法(碱用量1~4meq/g,温度90℃,提取时间1h)提取出5种碱溶性多糖(AEP),考察碱... 甜菜粕是甜菜糖产业的大宗副产物,合理利用甜菜粕及其二次废粕是提升我国甜菜制糖产业经济价值的重要途径.文中以甜菜果胶(SBP)加工剩余的废粕为原料,采用热碱法(碱用量1~4meq/g,温度90℃,提取时间1h)提取出5种碱溶性多糖(AEP),考察碱用量对AEP的产率、结构及乳化特性的影响.实验结果表明:随着碱用量的增大,AEP的半乳糖醛酸及阿魏酸含量逐渐下降,中性糖含量和重均分子量逐渐提高;碱用量为2.5meq/g提取所得的AEP2.5产率最高(为35.6%),其蛋白含量高达20.77%;碱用量对AEP乳化特性的影响显著;AEP1.0、AEP2.5的乳化活性较高,AEP2.0、AEP3.0和AEP4.0次之且与SBP相当;AEP新鲜乳液中小油滴(体积平均粒径d4,3<1μm)的比例高于SBP新鲜乳液(p<0.05);AEP2.5的乳化活性及稳定性均超过SBP,由两者制备得到的新鲜乳液的d4,3分别为0.847和0.958μm,在55℃下存放7d后,其d4,3分别增大至0.911和1.507μm;AEP2.5及SBP所制备的乳液达到最小粒径(分别为0.404和0.825μm)所需要的临界质量分数分别为2.50%、1.25%. 展开更多
关键词 碱溶性多糖 甜菜粕 乳化活性 乳化稳定性 结构分析
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小分子海藻糖对纯胶乳化特性的调控研究 认领
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作者 甘欢华 刘钟栋 +1 位作者 李华 魏国华 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第12期94-97,共4页
为了改善纯胶的食品添加性能,通过设计不同小分子海藻糖添加量对纯胶的乳化特性进行调控,以纯胶的取代度、黏度、表面油含量以及均质液表面油层厚度为评价指标,并通过对数据的分析比较,得到小分子海藻糖对纯胶的乳化特性调控规律。最后... 为了改善纯胶的食品添加性能,通过设计不同小分子海藻糖添加量对纯胶的乳化特性进行调控,以纯胶的取代度、黏度、表面油含量以及均质液表面油层厚度为评价指标,并通过对数据的分析比较,得到小分子海藻糖对纯胶的乳化特性调控规律。最后得到的试验结果表明,小分子海藻糖不仅可以提高纯胶分子的亲水性,还能改善变性淀粉的内部结构,从而赋予纯胶更好的乳化特性。 展开更多
关键词 纯胶 小分子海藻糖 乳化稳定性 应用
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PH,Na^+和Ca^2+对大豆种皮果胶类多糖乳化稳定性的影响 认领 被引量:1
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作者 赵玲玲 张红运 +7 位作者 范宏亮 杨艳萍 王胜男 杨立娜 李君 何余堂 朱丹实 刘贺 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期30-36,共7页
探讨pH值和金属离子对大豆种皮果胶类多糖制备水包油乳液的物理稳定性影响。利用草酸铵法制备大豆种皮果胶类多糖(Soybean Hull Pectic Polysaccharide,SHPP),确定平均粒径、动态流变性质及显微形态以获得关于稳定机制的更多信息。结果... 探讨pH值和金属离子对大豆种皮果胶类多糖制备水包油乳液的物理稳定性影响。利用草酸铵法制备大豆种皮果胶类多糖(Soybean Hull Pectic Polysaccharide,SHPP),确定平均粒径、动态流变性质及显微形态以获得关于稳定机制的更多信息。结果表明,pH值和金属离子对SHPP的乳化稳定性均有显著影响。pH值由3.0至7.0,SHPP的乳化稳定性先升高后降低。在pH值为4.0时,乳化颗粒粒径及脂肪上浮率最小,分别为15.67μm、31%,乳液表观黏度及乳化稳定性最好。添加Na^+和Ca^2+均可降低乳液乳化稳定性,0.2mol/LNa^+对乳液乳化稳定性影响较大,而0.05mol/LCa^2+次之。 展开更多
关键词 大豆种皮果胶类多糖 乳化稳定性 金属离子 平均粒径 PH
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氧化淀粉-明胶共价复合物乳化性质优化研究 认领
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作者 曾维顺 陈捷腾 +2 位作者 李贇雪 刘世永 陈浩 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期66-71,共6页
以氧化淀粉和明胶为原料,在不同条件下制备二者基于美拉德反应基础上的共价产物。采用Box-Behnken试验对产物的乳化特性进行优化,获得优化实验条件为pH值5.00、反应温度104.70℃、反应时间3.00h。在优化实验条件下获得乳化稳定性为60.90... 以氧化淀粉和明胶为原料,在不同条件下制备二者基于美拉德反应基础上的共价产物。采用Box-Behnken试验对产物的乳化特性进行优化,获得优化实验条件为pH值5.00、反应温度104.70℃、反应时间3.00h。在优化实验条件下获得乳化稳定性为60.90%的样品,与单一明胶乳化剂相比乳化稳定性增加了26.87%。对优化结果进行验证,结果表明在置信因数为95%的条件下存在显著性差异,证实了优化方案的准确性。最后利用紫外吸收光谱验证了复合物为美拉德反应产物,为开发高效蛋白多糖复合乳化剂提供了思路。 展开更多
关键词 氧化淀粉 明胶 美拉德反应 乳化稳定性 Box-Behnken试验
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棕榈油和蜂蜡基焙烤专用脱模剂的制备 认领 被引量:2
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作者 王冉冉 赵欣 +4 位作者 邢亚阁 黎芳 魏洋 易若琨 牛跃庭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第7期250-256,共7页
实验以棕榈液油(palm olein)作基料,辅以蜂蜡(bee wax),经乳化工艺制备水包油(oil in water, O/W)型棕榈油和蜂蜡基焙烤专用脱模剂。基于单因素实验和中心设计(central composite design,CCD)响应面试验确定该脱模剂最佳制备工艺:蜂蜡... 实验以棕榈液油(palm olein)作基料,辅以蜂蜡(bee wax),经乳化工艺制备水包油(oil in water, O/W)型棕榈油和蜂蜡基焙烤专用脱模剂。基于单因素实验和中心设计(central composite design,CCD)响应面试验确定该脱模剂最佳制备工艺:蜂蜡添加量5.05%、大豆卵磷脂添加量4.00%、聚甘油蓖麻醇酯(polyglycerol polyricinoleate,PGPR)-单硬脂酸甘油酯(单甘酯)复配比2∶3、PGPR-单甘酯添加量2.16%、复合稳定剂(卡拉胶-黄原胶-瓜尔豆胶)复配比1∶1∶2.5、复合稳定剂添加量0.400%、水添加量70.7%、乳化时间1.00 min、温度65.0℃和均质速率10 000 r/min。优化后,脱模剂黏度为482 m Pa·s,乳化分层指数为2.39%,蛋糕粘连率为0.427%,脱膜效果优良。 展开更多
关键词 脱模剂 棕榈液油 蜂蜡 乳化稳定性 脱模特性 响应面分析
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