期刊文献+
共找到2,493篇文章
< 1 2 125 >
每页显示 20 50 100
Sensory Analysis of Sugar Reduced Jam Containing Gum Arabic from <i>Acacia senegal</i>var. <i>kerensis</i> 预览
1
作者 Eugenia W. Gakuru Mary N. Omwamba +1 位作者 Ben N. Chikamai Symon M. Mahungu 《食品与营养科学(英文)》 2019年第11期1277-1286,共10页
Reducing sugar in jam has an effect on the physico-chemical as well as sensory properties of the jam. To compensate for some of the functional properties lost, other co-solutes may be used. Therefore the objective of ... Reducing sugar in jam has an effect on the physico-chemical as well as sensory properties of the jam. To compensate for some of the functional properties lost, other co-solutes may be used. Therefore the objective of this study was to use gum Arabic from Acacia senegal var. kerensis in formulation of a reduced sugar jam from plums and pineapple fruits. The innovatively prepared jam was subjected to sensory evaluation by a semi-trained panel. Twelve formulations were prepared in factorial arrangement in a completely randomized design. The products were rated using a seven-point hedonic scale for colour, taste, texture/spreadability, mouth feel and general acceptability. Data were analysed using SAS, 2004 (version 9.1.3) to perform analysis of variance and determine the least squares means for each variable. The main effect of the study was the level of gum Arabic at 15% and 20% w/w, level of sugar content at 30 and 35% w/w, and the type of fruit. A control product was prepared for the two sugar levels but without gum Arabic. Significance was established at p senegal var. kerensis is being reported. 展开更多
关键词 Gum ARABIC Sucrose/Sugar REDUCED SUGAR JAM Sensory Evaluation
在线阅读 免费下载
Development and Biochemical Composition Assessment of Fish Powders from Bangladeshi Indigenous Fish Species and Shelf-Life Characteristics Evaluation During 90 Days of Room Temperature (27&deg;C - 30&deg;C) Storage 预览
2
作者 Niaz Mahmud Shovon Al-Fuad +8 位作者 Shahriar Islam Satya Abdullah Al Mamun Suzon Ahmed Adnan Karim Monirul Islam Jannatul Ferdaus Shofiqul Islam Nazmus Sakib Jui Yeasmin 《食品与营养科学(英文)》 2019年第8期963-984,共22页
In Bangladesh, Fish is a major source of daily protein intake of millions of people but most of the fishes are consumed here as fresh fish which is highly susceptible to damage during transportation and marketing. The... In Bangladesh, Fish is a major source of daily protein intake of millions of people but most of the fishes are consumed here as fresh fish which is highly susceptible to damage during transportation and marketing. Therefore, an innovative approach was undertaken to process the fish to avoid damage and extend shelf-life while preserving the nutritional qualities to facilitate the more efficient use of fish as a source of protein and other essential nutrients. This study was conducted to develop some dried protein-enriched fish powders from some commonly consumed fish species in Bangladesh and the nutritional, sensorial, and safety qualities were assessed. Five indigenous abundant fish species including small indigenous fish (SIS) and carp fishes namely Awaous grammepomus, Channa punctata, Puntius puntio, Hypophthalmichthys molitrix and Labeo rohita were used for the preparation of dried protein-enriched fish powders. Biochemical, trace elements, sensorial, total viable count (TVC), pH, peroxide value, and moisture reconstitution during 90 days storage period were performed by standard analytical methods. The moisture, protein, fat, ash, carbohydrate (including fiber), and energy contents were ranged from (6.84% to 8.85%), (70.80% to 75.80%), (5.85% to 8.04%), (7.66% to 9.19%), (3.14% to 6.01%) and (367.50% to 379.61% kcal)/100g respectively. Highest content of protein was found in A. grammepomus (75.80%) samples and the lowest in H. molitrix (70.80%) samples. Maximum calcium content was found in sample L. rohita (2.54 g/kg) and minimum in C. punctate as (2.43 g/kg). Maximum iron content was found in H. molitrix (0.15 g/kg) and minimum in A. grammepomus. As for the phosphorous content the L. rohita samples contained the highest (1.4 g/kg) and the lowest in C. punctate (0.73 g/kg) samples. The pH, peroxide value (mEq of O2/kg of fat), and moisture reconstitution (g/100g) during 90 days were ranged from (5.30 to 8.17), (8.60 to 16.77), and (6.84 to 13.83) respectively. Microbial loads over the 90 days period were in 展开更多
关键词 Biochemical Quality Trace Element SENSORY EVALUATION Microbial Analysis
在线阅读 免费下载
感官评价在高汤研究中的应用进展 预览
3
作者 雷丁 秦丹 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第14期342-345,352共5页
感官评价是新食品开发中不可或缺的一个步骤,其评价人员、评价指标以及评价方法的选择对感官评价结果的可靠性具有显著影响。本文将近年来高汤研究中的感官评价使用情况进行综述,归纳总结了感官评价中评价人员、评价指标和评价方法的选... 感官评价是新食品开发中不可或缺的一个步骤,其评价人员、评价指标以及评价方法的选择对感官评价结果的可靠性具有显著影响。本文将近年来高汤研究中的感官评价使用情况进行综述,归纳总结了感官评价中评价人员、评价指标和评价方法的选择情况,并分析了当前感官评价技术在使用中存在的问题,以期为高汤感官品质的研究提供参考。 展开更多
关键词 感官评价 品评团队 评价指标 评价方法
在线阅读 免费下载
烟叶中甜味和酸味组分提取及其感官评价 预览
4
作者 刘志凯 张启东 +3 位作者 柴国壁 申玉军 刘鹏飞 鲍峰玉 《河南农业科学》 北大核心 2019年第12期133-139,共7页
为明确甜味和酸味关键成分对烟叶的加香效果,以中烟100上部橘色2级(B2F)、中部橘色3级(C3F)、下部橘色2级(X2F)3个部位初烤烟叶为原料,利用循环凝胶渗透色谱法分离出具有甜、酸、辣、苦4种风味的特征组分,研究河南省5个植烟地区不同部... 为明确甜味和酸味关键成分对烟叶的加香效果,以中烟100上部橘色2级(B2F)、中部橘色3级(C3F)、下部橘色2级(X2F)3个部位初烤烟叶为原料,利用循环凝胶渗透色谱法分离出具有甜、酸、辣、苦4种风味的特征组分,研究河南省5个植烟地区不同部位烟叶之间甜味和酸味组分中主要成分的贡献度,将甜味和酸味组分添加到单料烟中,并评价其在卷烟中的加香效果。结果表明,每100 g烟叶粗提物中含甜味组分1.3 g、酸味组分5.0 g、辣味组分6.7 g、苦味组分2.3 g。大部分地区不同部位烟叶中果糖对甜味组分的贡献度最高,其次为蔗糖;所有地区不同部位烟叶中苹果酸对酸味组分的贡献度均远远高于其他成分。甜味和酸味组分关键成分都能增强单料烟中的酸香感,并且能够降低单料烟中嗅香-豆香、苦味等感受。 展开更多
关键词 初烤烟叶 提取分离 循环凝胶渗透色谱 风味组分 滋味活性值 感官评价
在线阅读 下载PDF
模糊数学结合智能感官在改良椒麻鸡汁配方中的应用 预览
5
作者 胡金祥 孙溪 +4 位作者 彭毅秦 乔明锋 邓静 吴华昌 易宇文 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第2期83-87,104共6页
为改良椒麻鸡汁的配方,实验在传统配方的基础上引入鸡骨水解液、蚝油等调味品,通过单因素、正交实验,结合模糊数学感官评价确定其改良配方,并利用电子鼻和电子舌对模糊数学感官评价结果进行验证。实验结果表明在其他配料不变的情况下,2... 为改良椒麻鸡汁的配方,实验在传统配方的基础上引入鸡骨水解液、蚝油等调味品,通过单因素、正交实验,结合模糊数学感官评价确定其改良配方,并利用电子鼻和电子舌对模糊数学感官评价结果进行验证。实验结果表明在其他配料不变的情况下,2g鸡粉,4g蚝油,10.5g花椒油,4g精盐制备的椒麻鸡汁感官评分最高。实验结果可为椒麻鸡汁的工业化生产提供参考,也可为模糊感官结合智能感官在食品开发中的应用提供参考。 展开更多
关键词 椒麻鸡汁 模糊数学 感官评价 智能感官
在线阅读 下载PDF
排序检验法在蟹味香料感官评价中的应用 预览
6
作者 仇泓博 任小青 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第12期132-135,共4页
为开发让消费者喜欢的蟹味香料,采用排序检验法对开发的8种蟹味香料进行感官评价,结果表明:8种蟹味香料之间的感官品质有显著差异,其中DP组的香料样品感官品质最好,HF组的香料样品的感官品质最差。采用排序检验法进行感官评价可为蟹味... 为开发让消费者喜欢的蟹味香料,采用排序检验法对开发的8种蟹味香料进行感官评价,结果表明:8种蟹味香料之间的感官品质有显著差异,其中DP组的香料样品感官品质最好,HF组的香料样品的感官品质最差。采用排序检验法进行感官评价可为蟹味香料的生产提供指导。 展开更多
关键词 感官评价 排序检验法 蟹味香料 香气 感官品质
在线阅读 下载PDF
不同感官评价方法在化妆品中的应用 预览
7
作者 刘红艳 毕永贤 +3 位作者 钱舒敏 王晓 叶迎 蒋丽刚 《香料香精化妆品》 CAS 2019年第5期79-82,共4页
感官评价方法是产品开发过程中,用于指导产品设计、开发及更新的关键技术,本文主要阐述了成对比较法、模糊评判法、定量描述分析法、描述谱分析等不同感官评估方法的定义及其在化妆品中的应用。
关键词 感官评价 化妆品 成对比较法 模糊评判法 评分检验法 定量描述分析描述谱分析 语义差别法 CATA法
在线阅读 下载PDF
老年营养鱼肉肠的研发及营养学评价 预览
8
作者 鲍佳彤 杨淇越 +4 位作者 宁云霞 王洋 梁丽雅 李玲 马俪珍 《肉类研究》 北大核心 2019年第5期29-32,33-35共5页
为开发一种适合老年人群食用的老年营养鱼肉肠(nutritious fish sausage for the elderly,NFSE),以富含优质蛋白的鱼糜、虾肉和鸡胸肉为主料,以质构特性为响应值,采用正交试验(L9(3^4))法筛选南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最适添... 为开发一种适合老年人群食用的老年营养鱼肉肠(nutritious fish sausage for the elderly,NFSE),以富含优质蛋白的鱼糜、虾肉和鸡胸肉为主料,以质构特性为响应值,采用正交试验(L9(3^4))法筛选南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最适添加比例。应用模糊数学法对最优配比制备的产品进行感官评定,并对其做质地剖面分析和营养学评价。结果表明:南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最优添加量分别为肉总质量的1.0%、1.0%、1.2%和0.5%,按此比例加工的NFSE产品模糊数学评定值为52.7%,凝胶强度和硬度适中,蛋白质含量高(18.2g/100g);产品中必需氨基酸/总氨基酸为38.7%,必需氨基酸/非必需氨基酸为63.0%,必需氨基酸指数为70.97,第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸(基于化学评分)或苯丙氨酸+酪氨酸(基于氨基酸评分);9种不饱和脂肪酸占总脂肪酸的77.02%,其中多不饱和脂肪酸占总脂肪酸的38.08%;检测出的13种维生素中VE含量最高(2.37mg/100g),总膳食纤维含量为3.88%。 展开更多
关键词 老年营养鱼肉肠 蔬菜粉 感官评定 质构特性 营养学评价
在线阅读 下载PDF
苹果品质评价模型的建立与验证 预览
9
作者 姜雪峰 毛娟 +3 位作者 徐巨涛 马宗桓 王颖 陈佰鸿 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期69-77,共9页
【目的】建立苹果品质的评价模型,为苹果新品种的引进和筛选提供评价依据.【方法】对甘肃庆阳地区果园栽植的23个着色苹果品种的果实品质指标进行了测定,测定指标有果皮着色指数、可溶性固形物、糖酸比、可滴定酸、花青素、果实硬度、... 【目的】建立苹果品质的评价模型,为苹果新品种的引进和筛选提供评价依据.【方法】对甘肃庆阳地区果园栽植的23个着色苹果品种的果实品质指标进行了测定,测定指标有果皮着色指数、可溶性固形物、糖酸比、可滴定酸、花青素、果实硬度、单果质量、维生素C、果形指数.采用层次分析法建立苹果品质的数学评价模型,并结合感官评价进行验证分析.【结果】层次分析法构建的苹果品质评价模型为:Y(综合得分)=0.244 7×果皮着色指数+0.207 5×可溶性固形物+0.172 0×糖酸比+0.102 5×可滴定酸+0.102 5×花青素+0.067 6×果实硬度+0.044 2×单果质量+0.029 4×维生素C+0.029 4×果形指数.【结论】综合评价模型的果实品质得分与感官评审结果有较高的拟合度,证明本模型进行苹果品质评价是可行的. 展开更多
关键词 苹果 感官评价 层次分析法 综合评价 数学模型
在线阅读 下载PDF
基于雷达图与紫外-可见分光光度法建立鱼汤挥发性风味评价方法及其应用
10
作者 李金林 王维亚 +4 位作者 李鑫 万亮 黄丽 曾凯 涂宗财 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第8期2103-2110,共8页
目的建立感官评价与浓度评价相结合的鱼汤挥发性风味综合评价斱法,幵应用于鱼汤配料配斱研究。方法应用感官评分表、雷达图及紫外-可见分光光度法(ultraviolet-visible spectrophotometry, UV-Vis)等可视化手段将感官评价与浓度评价结... 目的建立感官评价与浓度评价相结合的鱼汤挥发性风味综合评价斱法,幵应用于鱼汤配料配斱研究。方法应用感官评分表、雷达图及紫外-可见分光光度法(ultraviolet-visible spectrophotometry, UV-Vis)等可视化手段将感官评价与浓度评价结合建立鱼汤挥发性风味评价斱法,其中感官评价从鱼腥味、油脂香、豆腥味、生姜味、大蒜味、清香、综合7个感官剖面开展幵应用雷达图分析,浓度评价以风味萃取物的UV-Vis吸收值考察。结果基于所建立的评价斱法,鱼肉250 g,大豆油、生姜、大蒜添加量为鱼肉重的9%、1.2%、3.5%时,所制作的鱼汤风味最佳。结论本研究建立的斱法直观、快捷、简单,可操作性强,兊服了单一感官或浓度评价的不足,可拓展应用于新产品开发或新工艺的研究。 展开更多
关键词 风味评价 鱼汤 雷达图 紫外-可见分光光度法 感官评价 浓度评价
基于模糊综合评价的柠檬豆腐工艺研究
11
作者 谢秀玲 吴静静 +3 位作者 童慕贤 刘艳红 王振杰 刘生杰 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期443-448,共6页
为研究一种新型天然酸性豆腐凝固剂,以柠檬汁制备豆腐,以感官评价和持水力为指标,采用单因素和正交实验,结合模糊数学评价法优化柠檬豆腐的加工工艺。结果表明:柠檬豆腐的最佳加工工艺组合为豆水比为1∶10,柠檬汁添加量为55%,点浆温度... 为研究一种新型天然酸性豆腐凝固剂,以柠檬汁制备豆腐,以感官评价和持水力为指标,采用单因素和正交实验,结合模糊数学评价法优化柠檬豆腐的加工工艺。结果表明:柠檬豆腐的最佳加工工艺组合为豆水比为1∶10,柠檬汁添加量为55%,点浆温度为70℃,养花时间为20 min,此工艺组合下制得的柠檬豆腐有浓郁的豆香味与柠檬香气,无酸涩味,断面光滑细腻,弹性好,持水力最好。 展开更多
关键词 模糊综合评价 柠檬豆腐 感官评价 持水力
马铃薯豆丝制备的工艺
12
作者 蔡沙 施建斌 +3 位作者 隋勇 何建军 蔡芳 梅新 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第2期122-126,共5页
以马铃薯豆丝感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验对影响马铃薯豆丝感官评价的因素进行优化。结果表明,马铃薯与黄豆的质量比为5︰1,回生冷却时间5 h,干燥温度60℃,干燥时间3 h,在此工艺条件下,马铃薯豆丝的感官评价分数最高,品质... 以马铃薯豆丝感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验对影响马铃薯豆丝感官评价的因素进行优化。结果表明,马铃薯与黄豆的质量比为5︰1,回生冷却时间5 h,干燥温度60℃,干燥时间3 h,在此工艺条件下,马铃薯豆丝的感官评价分数最高,品质最佳。 展开更多
关键词 马铃薯豆丝 感官评价 品质综合评价
基于模糊数学感官评价法的润肺固体饮料研究 预览 被引量:2
13
作者 王俊亮 王妍 +2 位作者 查圣华 廉翠翠 张宏 《饮料工业》 2019年第1期26-31,共6页
以枇杷果粉、雪梨粉、荸荠粉,百合、山药、鲜芦根、罗汉果、玉竹、佛手、桔梗、青果提取物及冰糖粉为原料,研制一种润肺固体饮料。选取色泽、气味、滋味、状态为评价指标,建立模糊数学感官评价方法,通过单因素实验及正交试验,确定润肺... 以枇杷果粉、雪梨粉、荸荠粉,百合、山药、鲜芦根、罗汉果、玉竹、佛手、桔梗、青果提取物及冰糖粉为原料,研制一种润肺固体饮料。选取色泽、气味、滋味、状态为评价指标,建立模糊数学感官评价方法,通过单因素实验及正交试验,确定润肺固体饮料最佳配方(质量比),混合果粉∶百合混合物∶玉竹混合物∶冰糖粉为6.5∶3∶1.2∶6。该润肺固体饮料口感纯正,气味清香,具有清热利咽、润肺止咳功效,是一款降低雾霾天气及空气污染对肺部健康影响的食疗饮料。 展开更多
关键词 润肺 固体饮料 模糊数学 感官评价
在线阅读 免费下载
银耳多糖液晶霜制备及其保湿功效评价 预览
14
作者 卞思静 闻庆 +3 位作者 肖俊勇 马方励 洪延涵 刘卫 《香料香精化妆品》 CAS 2019年第4期59-64,共6页
为制备银耳多糖保湿液晶霜,系统研究了烷基糖苷类和磷酸酯类液晶乳化剂对液晶形成的影响。采用绘制乳化剂-油-水三元相图的方法,根据液晶形成区域的大小选择最佳的液晶乳化剂为C14~22醇/C12~20烷基葡糖苷。通过单因素试验确定助乳化剂... 为制备银耳多糖保湿液晶霜,系统研究了烷基糖苷类和磷酸酯类液晶乳化剂对液晶形成的影响。采用绘制乳化剂-油-水三元相图的方法,根据液晶形成区域的大小选择最佳的液晶乳化剂为C14~22醇/C12~20烷基葡糖苷。通过单因素试验确定助乳化剂的种类、乳化剂与助乳化剂的最佳比例以及最佳的载药量。通过保湿评价和感官评价对银耳多糖液晶霜的保湿性能和肤感等进行了评定。 展开更多
关键词 银耳多糖 保湿液晶霜 三元相图 保湿评价 感官评价
在线阅读 下载PDF
鱼露中Gly-Pro和Val-Hyp呈味特性研究 预览
15
作者 古汶玉 孙金玲 +2 位作者 顾华蓉 穆洪涛 高向阳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第20期262-265,共4页
本文采用感官评价和电子舌技术相结合的方式,对鱼露中分离鉴定后进行固相合成的两种肽Gly-Pro和Val-Hyp的单体呈味和二肽与谷氨酸钠、氯化钠相互作用的呈味特性进行研究。结果表明,在单体呈味分析中,Gly-Pro具有鲜味和浓厚感,Val-Hyp具... 本文采用感官评价和电子舌技术相结合的方式,对鱼露中分离鉴定后进行固相合成的两种肽Gly-Pro和Val-Hyp的单体呈味和二肽与谷氨酸钠、氯化钠相互作用的呈味特性进行研究。结果表明,在单体呈味分析中,Gly-Pro具有鲜味和浓厚感,Val-Hyp具有鲜味且鲜味较持久和轻微浓厚感;在相互作用分析中,Gly-Pro降低了谷氨酸钠的鲜味,Val-Hyp对谷氨酸钠呈味无明显影响。Val-Hyp与氯化钠有显著协同作用,且溶液整体有厚味,而Gly-Pro与氯化钠没有协同作用,反而抑制咸味,但口感丰富。由此可得,鱼露中Gly-Pro和Val-Hyp的呈鲜特性的研究结果表明了其对鱼露鲜美味感具有一定贡献。 展开更多
关键词 鱼露 呈味肽 呈味特性 电子舌评价 感官评价
在线阅读 免费下载
十味益脾颗粒矫味的模糊数学综合评价 预览
16
作者 王晓梅 张建 +4 位作者 陈英 许刚 彭修娟 陈衍斌 刘峰 《世界中医药》 CAS 2019年第1期64-66,72共4页
目的:优选十味益脾颗粒最佳口味配方。方法:采用添加甜味剂和香精法优化十味益脾颗粒口味,运用模糊数学法综合评价不同矫味配方效果,确定最佳配方。结果:阿司帕坦和甜橙香精配合应用对十味益脾颗粒的矫味效果最好,矫味配方为每千克十味... 目的:优选十味益脾颗粒最佳口味配方。方法:采用添加甜味剂和香精法优化十味益脾颗粒口味,运用模糊数学法综合评价不同矫味配方效果,确定最佳配方。结果:阿司帕坦和甜橙香精配合应用对十味益脾颗粒的矫味效果最好,矫味配方为每千克十味益脾颗粒中含阿司帕坦10.0g和甜橙香精5.0g。结论:模糊数学综合评价可用于十味益脾颗粒矫味配方筛选。本实验得到的矫味配方可为该制剂的工业化生产提供参考。 展开更多
关键词 十味益脾颗粒 配方 矫味剂 感官评价 模糊数学 综合评价 阿司帕坦 甜橙香精
在线阅读 下载PDF
不同品种甘蔗及处理方式对甘蔗酒风味的影响 预览
17
作者 王东 张春梅 +3 位作者 齐星 孙子羽 陈忠军 满都拉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第10期110-115,共6页
以甘蔗为研究材料,考察不同品种甘蔗及处理方式对甘蔗蒸馏酒风味的影响。结果表明,不同品种及原料处理方式对甘蔗蒸馏酒风味有显著影响,带渣发酵和不带渣发酵之间风味物质和高级醇的含量有较大差别。其中,不带渣处理的新台糖22号甘蔗酒... 以甘蔗为研究材料,考察不同品种甘蔗及处理方式对甘蔗蒸馏酒风味的影响。结果表明,不同品种及原料处理方式对甘蔗蒸馏酒风味有显著影响,带渣发酵和不带渣发酵之间风味物质和高级醇的含量有较大差别。其中,不带渣处理的新台糖22号甘蔗酒中乙酸乙酯含量为1.16 mg/m L,显著高于带渣处理的0.48 mg/mL(P<0.05),乙醛含量为0.31 mg/mL,显著高于带渣处理0.29 mg/mL(P<0.05)。另外,感官评定结果显示,新台糖22号不带渣发酵甘蔗酒感官评定得分最高为83.9分,均高于其他五种甘蔗蒸馏酒,新台糖22号不带渣发酵甘蔗蒸馏酒的整体风味最佳。 展开更多
关键词 原料处理 甘蔗酒 感官评定 风味
在线阅读 下载PDF
用香沙芋制作面条的配方优化 预览
18
作者 陈冬铃 沙文轩 +3 位作者 邵童 韩廷婷 陈彦垒 陈志炎 《现代食品》 2019年第12期69-72,共4页
以面条的感官品质为主要指标,在香沙芋泥、谷朊粉、鹰粟粉、水的添加量单因素试验的基础上,采用4因素3水平的正交试验优化香沙芋面条的配方。结果表明:每100g高筋粉中添加香沙芋泥150g、谷朊粉7.5g、鹰粟粉10g、水5.0g时,得到的面条感... 以面条的感官品质为主要指标,在香沙芋泥、谷朊粉、鹰粟粉、水的添加量单因素试验的基础上,采用4因素3水平的正交试验优化香沙芋面条的配方。结果表明:每100g高筋粉中添加香沙芋泥150g、谷朊粉7.5g、鹰粟粉10g、水5.0g时,得到的面条感官品质最佳。 展开更多
关键词 香沙芋 面条 感官评价 正交试验
在线阅读 下载PDF
凤凰老枞茶与新枞茶主要品质成分比较分析 预览
19
作者 李张伟 《茶叶通讯》 北大核心 2019年第2期201-207,共7页
为了阐明凤凰单枞老枞茶与新枞茶品质差异,本实验以肉桂香和贡香两种香型的老枞和新枞茶叶为研究对象,对茶叶进行感官审评和生化成分测定。结果显示,老枞茶叶感官品质优于新枞茶叶;生化成分结果显示,老枞在氨基酸、水浸出物和咖啡碱含... 为了阐明凤凰单枞老枞茶与新枞茶品质差异,本实验以肉桂香和贡香两种香型的老枞和新枞茶叶为研究对象,对茶叶进行感官审评和生化成分测定。结果显示,老枞茶叶感官品质优于新枞茶叶;生化成分结果显示,老枞在氨基酸、水浸出物和咖啡碱含量方面高于新枞。样品经GC-MS分析,共鉴定出63种香气成分,包括醇类、杂环类、酯类、烷烃类和酮类等化合物。其中,肉桂香老枞和新枞相同的香气成分37种,贡香老枞和新枞相同的香气成分41种。老枞茶的主要花果味香气成分芳樟醇和橙花叔醇含量高于新枞。 展开更多
关键词 凤凰单枞茶 香气成分 古茶树 感官审评 生化品质 GC-MS分析
在线阅读 下载PDF
麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响 预览
20
作者 陶春生 王克俭 +2 位作者 刘学军 刘玉德 李京赞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第11期28-32,共5页
为了研究麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响。以饺子粉和不同添加量(1%、3%、5%)及粒度(0.096、0.12、0.18、0.38 mm)的麦麸为原料制成饺子皮,测试饺子皮的质构特性和蒸煮特性,并对饺子皮进行感官评价和微观结构进行观察。结果表明,... 为了研究麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响。以饺子粉和不同添加量(1%、3%、5%)及粒度(0.096、0.12、0.18、0.38 mm)的麦麸为原料制成饺子皮,测试饺子皮的质构特性和蒸煮特性,并对饺子皮进行感官评价和微观结构进行观察。结果表明,硬度、胶粘性随着麦麸添加量的增加而显著增加(p<0.05),且随着麦麸粒度的减小而增加;吸水率随着麦麸添加量的增加而显著增加(p<0.05),且随着麦麸粒度的减小而增加;蒸煮损失率随着麦麸添加量的增加而显著减小(p<0.05),且随着麦麸粒度的减小而减小;麦麸可以改善饺子皮口感,增加饺子皮的麦麸香味,但饺子皮的颜色、光泽、光滑性等会有所下降;随着麦麸添加量的增加和粒度的减小,面筋网络结构更加紧密,空隙减小。研究表明,添加5%的粒度为0.12 mm左右的麦麸时,感官评价最好,饺子皮具有较好的综合品质。 展开更多
关键词 麦麸 饺子皮 质构特性 蒸煮特性 感官评价
在线阅读 免费下载
上一页 1 2 125 下一页 到第
使用帮助 返回顶部 意见反馈