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γ-聚谷氨酸对小麦淀粉糊化及流变学特性的影响 预览
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作者 范逸超 谢新华 +3 位作者 沈玥 徐超 王娜 艾志录 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第5期33-37,共5页
为了解γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对小麦淀粉糊化及流变学特性的影响,采用快速黏度仪、差式扫描量热仪、流变仪、扫描电镜测定添加不同比例γ-PGA的小麦淀粉糊化特性、热力学性质、流变学特性、微观结构。结果表明,随γ-PGA添加量的增加,小麦... 为了解γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对小麦淀粉糊化及流变学特性的影响,采用快速黏度仪、差式扫描量热仪、流变仪、扫描电镜测定添加不同比例γ-PGA的小麦淀粉糊化特性、热力学性质、流变学特性、微观结构。结果表明,随γ-PGA添加量的增加,小麦淀粉糊的黏度、糊化焓值降低,糊化温度升高,γ-PGA阻碍了淀粉糊化,增强了淀粉糊的热稳定性;储能模量G′和损耗模量G″降低,损耗角正切tanδ升高,该混合体系为弱凝胶动态流变学图谱,弹性大于黏性;应力随添加量的增加而降低,呈剪切稀化现象,该淀粉糊为假塑性流体;γ-PGA使淀粉凝胶孔洞变小,微观结构更加致密。γ-PGA明显改善了小麦淀粉的糊化及流变学性质,添加量为0.7%时影响效果最大。 展开更多
关键词 小麦淀粉 Γ-聚谷氨酸 糊化 热力学 流变学
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青稞全粉挤压米工艺优化及品质研究
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作者 祝东品 吕庆云 +1 位作者 周梦舟 常锦玉 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第7期202-210,共9页
将青稞全粉原料添加碎米粉复配混合后,采用双螺杆挤压改性,使青稞全粉适度糊化和膨化,青稞口感得以改善,且同时保留青稞特有营养元素。采用响应面实验,优化了青稞挤压制粒工艺,得出最佳工艺参数为青稞添加比例为15%、单甘酯添加量为0.6... 将青稞全粉原料添加碎米粉复配混合后,采用双螺杆挤压改性,使青稞全粉适度糊化和膨化,青稞口感得以改善,且同时保留青稞特有营养元素。采用响应面实验,优化了青稞挤压制粒工艺,得出最佳工艺参数为青稞添加比例为15%、单甘酯添加量为0.6%、水分添加量为22%、挤压糊化区温度为112℃、物料进料量为13kg/h、双螺杆转速为107.5r/min、切割刀转速为1110r/min,最佳工艺产品感官评价得分为94.2分,其中糊化区温度、双螺杆转速、温度和螺杆转速交互作用对青稞米产品影响较显著,制得的青稞米米粒膨化度为1.50,容重0.76g/mL,碱消值为4~5级,糊化温度适中。RVA快速黏度测量结果为挤压后的米粉糊化温度降低,回生值减小。SEM扫描电镜观察到青稞挤压米米粒内部板结,有明显裂痕;DSC差示量热扫描的青稞米吸热减少,热量变化稳定;X-RD结晶测定显示青稞米挤压后晶型由A-型变为V-型晶体,淀粉由玻璃态变为半晶型高弹态,米粒抗回生性较好。质构结果显示青稞米硬度适当,米饭胶黏性和咀嚼性良好。 展开更多
关键词 双螺杆挤压 糊化 回生值 胶黏性
小分子糖对马铃薯淀粉晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响 预览
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作者 张珊 倪春蕾 +5 位作者 张高鹏 徐丽 王帅 李静 程建军 张立钢 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期49-59,共11页
为了探究小分子糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)对马铃薯淀粉性质的影响,采用偏光显微镜、快速黏度分析仪、差示量热扫描仪和扫描电子显微镜对马铃薯淀粉的晶体结构、糊化特性和冻融稳定性进行研究。结果表明:小分子糖可以提高马铃薯淀粉的糊化... 为了探究小分子糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)对马铃薯淀粉性质的影响,采用偏光显微镜、快速黏度分析仪、差示量热扫描仪和扫描电子显微镜对马铃薯淀粉的晶体结构、糊化特性和冻融稳定性进行研究。结果表明:小分子糖可以提高马铃薯淀粉的糊化温度和糊化热焓值,提高峰值黏度和最终黏度,降低衰减值和回生值;同时小分子糖能够使冻融后的淀粉凝胶孔洞变小,基质层变薄,析水率降低,冻融稳定性提高。3种糖中,蔗糖对于马铃薯淀粉的晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响作用最显著(P<0.05)。本研究结果为进一步利用和控制马铃薯淀粉的糊化特性以及提高其冻融稳定性提供了理论依据。 展开更多
关键词 马铃薯淀粉 小分子糖 晶体结构 糊化 冻融稳定性
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兔皮胶原快速明胶化分子机制 预览
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作者 冯鑫 苏现波 +6 位作者 马明思 马良 戴宏杰 余永 郭婷 周鸿媛 张宇昊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第17期65-71,共7页
通过YASARA软件对酸诱导兔皮胶原蛋白明胶化过程进行动力学模拟,解析兔皮胶原快速明胶化的分子机制。均方根偏差结果表明,酸处理使胶原蛋白分子的非螺旋区亚基组分分离,但对其中单个亚基的构象影响较小。酸处理初期,兔皮胶原三螺旋区的... 通过YASARA软件对酸诱导兔皮胶原蛋白明胶化过程进行动力学模拟,解析兔皮胶原快速明胶化的分子机制。均方根偏差结果表明,酸处理使胶原蛋白分子的非螺旋区亚基组分分离,但对其中单个亚基的构象影响较小。酸处理初期,兔皮胶原三螺旋区的氢键在短时间内被迅速破坏,模拟50 ns后,氢键数量保持相对稳定,与实际研究结果一致。三螺旋结构在酸处理初期伴随着氢键的破坏并向其他二级结构转化,随着模拟时间的延长,α-螺旋与β-折叠相对含量之和呈先增加后减少趋势。当α-螺旋和β-折叠相对含量之和达到最大时,明胶化程度最佳。 展开更多
关键词 胶原 明胶 结构变化 分子模拟 机制
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响应面法优化燕麦谷粒牛奶中变性淀粉的研究 预览
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作者 冯志宽 李洪亮 +2 位作者 李树森 张冬洁 尹永智 《农产品加工》 2019年第7期13-16,23共5页
研究燕麦谷粒牛奶中变性淀粉应用,筛选羟丙基二淀粉磷酸酯作为研究对象,采用正交试验法,优化羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、结冷胶、氧化羟丙基淀粉添加量,以及均质温度、糊化温度、均质压力和糊化时间工艺参数。在此基础上,以离心沉淀... 研究燕麦谷粒牛奶中变性淀粉应用,筛选羟丙基二淀粉磷酸酯作为研究对象,采用正交试验法,优化羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、结冷胶、氧化羟丙基淀粉添加量,以及均质温度、糊化温度、均质压力和糊化时间工艺参数。在此基础上,以离心沉淀率为响应值,研究羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、均质温度、糊化温度对燕麦谷粒牛奶稳定性影响,根据响应面分析,确定最佳条件为羟丙基二淀粉磷酸酯添加量1.22%,卡拉胶添加量0.02%,均质温度61.38℃,糊化温度83.12℃,离心沉淀率达到2.03%。 展开更多
关键词 谷粒 变性淀粉 糊化 稳定性
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PVC-U加工特性杂谈(三) 预览
6
作者 王文治 《塑料助剂》 2019年第5期45-54,共10页
通过对PVC-U转矩流变曲线的解读,阐述了PVC-U加工过程的凝胶化行为,并讨论了凝胶化度对制品性能的影响。在此基础上,讨论润滑剂在PVC-U加工过程中的作用。
关键词 聚氯乙烯 凝胶化 流变曲线 润滑剂 加工
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沙拉酱黏度降低原因分析 预览
7
作者 范海芳 刘茵 +3 位作者 叶林峰 刘思乐 周已琴 邓永东 《农产品加工》 2019年第20期61-63,共3页
沙拉酱作为一种西式调味品,近年来也逐渐进入国人视野,开发出更加符合中国人口味、应用更加广泛的沙拉酱。但是,沙拉酱也出现了较为突出的问题——黏度下降,黏度的高低在很大程度上反映出成品沙拉酱体态的好坏,因此在产品黏度下降的问... 沙拉酱作为一种西式调味品,近年来也逐渐进入国人视野,开发出更加符合中国人口味、应用更加广泛的沙拉酱。但是,沙拉酱也出现了较为突出的问题——黏度下降,黏度的高低在很大程度上反映出成品沙拉酱体态的好坏,因此在产品黏度下降的问题上展开相关原因论述。 展开更多
关键词 沙拉酱 黏度 淀粉 糊化
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小米挤压粉与小米生粉理化性质及营养品质的差异比较 预览
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作者 谢仲寅 任欣 +1 位作者 张敏 沈群 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第22期13-18,23,共7页
为了全面分析挤压膨化处理对小米粉品质特征的影响,本文系统比较了小米挤压粉与小米生粉理化性质及营养品质的差异,结果发现:小米挤压粉的密度极显著低于小米生粉(P<0.01),而粒径(P<0.01)和静止角(P<0.01)极显著高于小米生粉... 为了全面分析挤压膨化处理对小米粉品质特征的影响,本文系统比较了小米挤压粉与小米生粉理化性质及营养品质的差异,结果发现:小米挤压粉的密度极显著低于小米生粉(P<0.01),而粒径(P<0.01)和静止角(P<0.01)极显著高于小米生粉。挤压膨化后,小米挤压粉亮度(L*)减小、色泽(a*)变暗、肉眼可观察到色泽的差异。挤压膨化过程中产生较多阈值较低,风味贡献较大的醛类、呋喃类和吡嗪类挥发性风味物质,使得小米挤压粉的风味明显优于小米生粉。醛类,尤其是己醛(其相对质量分数高达34.58%),是小米挤压粉的主要风味贡献物质。与小米生粉相比,小米挤压粉的干基脂肪含量和直链淀粉含量分别减少28.92%和28.21%,但多不饱和脂肪酸含量增加21.08%,其中亚油酸增加19.92%、亚麻酸增加63.40%。据此推测,适量添加小米挤压粉将有利于增强小米制品的风味、改善成品口感、提高成品质量。 展开更多
关键词 小米 挤压膨化 糊化特性 色泽 风味 营养
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蒸糁过程中分段泼量的研究 预览
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作者 孙海军 相里加雄 +1 位作者 路星 李林海 《酿酒科技》 2019年第4期92-95,共4页
本文主要对比了相同高粱品种,分别种植于东北与山西沁县的高粱在糊化工艺中泼量操作方式。研究发现,东北高粱普遍吸水率较小,皮质层厚,使用传统工艺进行泼量不能达到良好的蒸粮效果;而使用分段泼量后,蒸熟的红糁糊化效果良好,且经打散... 本文主要对比了相同高粱品种,分别种植于东北与山西沁县的高粱在糊化工艺中泼量操作方式。研究发现,东北高粱普遍吸水率较小,皮质层厚,使用传统工艺进行泼量不能达到良好的蒸粮效果;而使用分段泼量后,蒸熟的红糁糊化效果良好,且经打散冷却后无疙瘩结块,手感厚实、柔软,可以满足汾酒酿造生产要求。而对于山西沁县高粱,传统的泼量方式可以满足生产要求。 展开更多
关键词 酿酒高粱 吸水率 糊化
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碾磨程度对大米特征组分和米粉品质特性的影响 预览
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作者 王立峰 张磊 +3 位作者 姚轶俊 王红玲 徐斐然 王海鸥 《食品与机械》 北大核心 2019年第5期195-201,共7页
通过测定不同碾磨程度下大米粉的组成含量、X射线衍射、糊化、流变和凝胶质构和结构特性,发现随着碾磨程度增加,大米粉的蛋白质含量从(11.24±0.06)%降到(7.89±0.27)%,直链淀粉含量从(8.51±0.27)%增加到(25.93±2.42... 通过测定不同碾磨程度下大米粉的组成含量、X射线衍射、糊化、流变和凝胶质构和结构特性,发现随着碾磨程度增加,大米粉的蛋白质含量从(11.24±0.06)%降到(7.89±0.27)%,直链淀粉含量从(8.51±0.27)%增加到(25.93±2.42)%,米粉中淀粉的XRD吸收峰增强。糊化峰值黏度从(2025.0±169.2)cp增加到(4847.0±140.5)cp,糊化温度从(71.82±0.67)℃下降到(70.10±0.04)℃,米粉糊的黏度和弹性增加而流动性降低,凝胶微观结构区域均匀紧密。说明碾磨能够降低大米粉的蛋白质含量,增加直链淀粉含量且对大米粉的糊化和短期老化有促进作用,促进作用均随碾磨程度增加而加强。 展开更多
关键词 大米 碾磨程度 糊化 流变 凝胶
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高静压糊化木薯淀粉的重结晶性质 预览
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作者 赵精杰 刘培玲 +3 位作者 张晴晴 赵米雪 王少奇 李乐 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期75-85,共11页
以木薯原淀粉(C-型,17%直链淀粉)为原料配制成30%的淀粉乳,进行600 MPa的高静压处理,保压时间30min使其糊化。研究不同处理时间、温度对糊化木薯淀粉重结晶结构的影响。借助扫描电镜、激光粒度分析仪、X-射线衍射仪、快速黏度分析仪、... 以木薯原淀粉(C-型,17%直链淀粉)为原料配制成30%的淀粉乳,进行600 MPa的高静压处理,保压时间30min使其糊化。研究不同处理时间、温度对糊化木薯淀粉重结晶结构的影响。借助扫描电镜、激光粒度分析仪、X-射线衍射仪、快速黏度分析仪、核磁共振成像仪、傅里叶红外光谱仪等仪器分析高静压糊化木薯淀粉的重结晶结构和性质。结果显示:用600 MPa处理的木薯淀粉完全糊化,重结晶的木薯淀粉于颗粒外部发生聚集,粒度明显增大,由原来的10μm变为60μm,颗粒结构由层状轮纹结构变为致密的纤维状结构。晶型为C型,4℃结晶度数值高于25℃的结晶度值,红外短程有序结构在4℃时的分子间氢键减少,结构致密,判定4℃时糊化的木薯淀粉更容易重结晶。重结晶木薯淀粉的性质:4℃重结晶后木薯淀粉的PV、TV、FV都比25℃重结晶淀粉的大。高静压木薯淀粉重结晶后的凝胶性弱,随着重结晶时间的延长,木薯淀粉的刚性增加,凝胶性也增加,重结晶8 d后,曲线出现交叉现象,木薯淀粉从典型的弱凝胶体系转变为强凝胶。随着重结晶时间的延长,木薯淀粉发生剪切稀化现象,剪切应力在2,4,6 d时都为0,当重结晶时间达8 d时,显示出凝胶性,有一定的剪切应力,然而随着剪切速率的减小而减小,表现出剪切稀化迹象。由其性质可知高静压重结晶后的木薯淀粉在造纸、纺织、食品和化工等领域拥有更广阔的发展前景。 展开更多
关键词 高静压 木薯淀粉 重结晶 糊化 结构 性质
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梯度恒温水热处理饲料的糊化时间温度特性研究 预览 被引量:1
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作者 金楠 段恩泽 +3 位作者 王红英 方鹏 祁忠贤 陈计远 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第14期300-307,共8页
糊化作为淀粉热加工过程中的一种功能特性,在以淀粉源原料为主的饲料工业中应用广泛,而时间和温度是饲料调质等热加工中2个相互依存的重要工艺参数。为探究饲料糊化过程中对时间和温度的敏感性、掌握饲料糊化变性规律,该文以育肥猪配合... 糊化作为淀粉热加工过程中的一种功能特性,在以淀粉源原料为主的饲料工业中应用广泛,而时间和温度是饲料调质等热加工中2个相互依存的重要工艺参数。为探究饲料糊化过程中对时间和温度的敏感性、掌握饲料糊化变性规律,该文以育肥猪配合饲料粉料为研究对象,基于饲料糊化的黏度特性,利用快速黏度分析仪(rapid visco analyzer,RVA)在25~95℃范围内测定了5、10、15℃/min 3个升温速率对饲料糊化行为的影响,并在此基础上,采用自定义的RVA梯度恒温加热程序对饲料进行水热处理,分析饲料糊化的时间和温度依赖性,利用黏度差值Δμ及其导数分析得到饲料糊化的温度阈值。结果显示:饲料的糊化行为受升温速率影响(P<0.05),当升温速率由5增加到15℃/min,峰值黏度由295增加到364 mPa·s,起始糊化温度由71.90增加到72.85℃;72、78和86℃3个温度阈值将饲料糊化过程中黏度的增长趋势划分为4个阶段;温度梯度范围为64~95℃、恒温保持时间分别为1、3、5和10 min的梯度恒温加热程序,证实了饲料糊化的温度依赖性和时间依赖性,且在饲料糊化的不同阶段所表现出的温度和时间依赖性显著程度不同;过长的恒温或加热处理时间会降低饲料糊化过程中的黏度值,使饲料的糊化表现出剪切稀化现象;在育肥猪配合饲料调质工艺参数的设定中,调质温度选择高于起始糊化温度72℃为宜,且延时熟化保持能带来更好的调质效果。研究结果为饲料糊化过程的研究提供了一种新思路,也为配合饲料调质等热加工过程的工艺优化提供参考。 展开更多
关键词 饲料 温度 农产品 糊化 梯度恒温加热 水热处理 时间温度依赖性 RVA
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红薯/玉米淀粉共混物糊、流变及热力学性质研究 预览
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作者 张丹丹 刘晓康 +1 位作者 马丽苹 张晓宇 《食品与机械》 北大核心 2019年第4期31-36,共6页
以不同质量比(0100,2575,5050,7525,1000)的红薯/玉米淀粉混合物为原料,用不同试验方法研究其糊化及流变学特征。布拉班德糊化结果表明:玉米淀粉成糊温度(77.7℃)高于红薯淀粉(73.2℃),红薯淀粉峰值黏度(513BU)大于玉米淀粉(2... 以不同质量比(0100,2575,5050,7525,1000)的红薯/玉米淀粉混合物为原料,用不同试验方法研究其糊化及流变学特征。布拉班德糊化结果表明:玉米淀粉成糊温度(77.7℃)高于红薯淀粉(73.2℃),红薯淀粉峰值黏度(513BU)大于玉米淀粉(281BU),混合淀粉的崩解值及回生值介于单一种类淀粉之间;动态频率扫描结果表明:玉米淀粉的储能模量约是红薯淀粉的4倍,混合淀粉的模量介于单一品种淀粉之间,均为弱凝胶;稳态流变曲线表明:被测样品符合Herschel-Bulkley模型,均为非牛顿型流体,相较于单一淀粉,红薯/玉米淀粉混合物触变性假塑性更强。剪切结构恢复力结果表明:红薯/玉米混合物淀粉凝胶抗剪切能力低于玉米淀粉。差示扫描量热(Differential scanning calorimetry,DSC)测定结果表明:玉米淀粉具有较高的热焓值,红薯/玉米混合淀粉热焓值降低。 展开更多
关键词 红薯 玉米 淀粉 糊化 流变学 差示扫描量热
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调味品用变性淀粉的筛选特性研究 预览
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作者 陈敏 《现代食品》 2019年第2期77-81,共5页
本文结合调味品的酸、咸特性和生产过程的剪切操作,选取4种变性淀粉,从耐酸、耐盐和抗剪切3个方面开展了变性淀粉的糊化特性变化研究。结果选出适宜调味品应用的变性淀粉B01粉和C01粉,其具有较低的糊化开始温度、稳定的耐酸、耐盐和抗... 本文结合调味品的酸、咸特性和生产过程的剪切操作,选取4种变性淀粉,从耐酸、耐盐和抗剪切3个方面开展了变性淀粉的糊化特性变化研究。结果选出适宜调味品应用的变性淀粉B01粉和C01粉,其具有较低的糊化开始温度、稳定的耐酸、耐盐和抗剪切性。 展开更多
关键词 调味品 变性淀粉 糊化
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EDTA与三聚氰胺对玉米淀粉糊化性和其膜性能的影响
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作者 张磊 申秀娟 +4 位作者 杨硕 杨美玉 王莹 李凯琳 李大军 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第6期295-301,共7页
EDTA和三聚氰胺改性剂因分子结构的共性和差异,分别通过不同的作用机制影响玉米淀粉糊化特性及成膜特性。以5%玉米淀粉的悬浊液制糊,分别加入质量分数为0.0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.4%、0.8%的EDTA和三聚氰胺进行糊化,取部分淀粉糊以流... EDTA和三聚氰胺改性剂因分子结构的共性和差异,分别通过不同的作用机制影响玉米淀粉糊化特性及成膜特性。以5%玉米淀粉的悬浊液制糊,分别加入质量分数为0.0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.4%、0.8%的EDTA和三聚氰胺进行糊化,取部分淀粉糊以流延法制膜。通过拉力机、黏度计、FTIR、SEM、DSC和XRD测定糊化液及淀粉膜的相关性质。结果表明:添加EDTA,使玉米淀粉糊黏度提高,膨胀度降低,溶解度凝沉率先升高后降低;其膜的抗拉强度提高,断裂伸长率提高。添加三聚氰胺,使玉米淀粉糊黏度提高,膨胀度提高,溶解度降低,凝沉率先升高后降低,其膜的抗拉强度降低,断裂伸长率提高。添加改性剂后在波数3284 cm-1附近可观察到羟基特征峰左移,膜表面晶格均匀化,结晶能量峰钝化或迁移,质子分布分散。表明EDTA和三聚氰胺分别通过-H2N+或-COO-和-N+参与了淀粉-OH-和水分子弱相互作用过程,使分子间能量降低。 展开更多
关键词 EDTA 三聚氰胺 糊化 淀粉膜 弱相互作用
脱乙酰魔芋葡甘聚糖对马铃薯淀粉糊化及流变性质的影响 预览
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作者 汪师帅 邹慧 +1 位作者 王菁 眭红卫 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第14期74-77,共4页
以马铃薯淀粉为原料,向其中添加脱乙酰度分别为20%、45%、70%、90%的魔芋葡甘聚糖,研究复合体系的糊化及流变性质。结果表明随着魔芋葡甘聚糖脱乙酰度增加,复合体系的糊化温度略向高温移动,从66.0℃增加至66.5℃,糊化焓值从10.1J/g下降... 以马铃薯淀粉为原料,向其中添加脱乙酰度分别为20%、45%、70%、90%的魔芋葡甘聚糖,研究复合体系的糊化及流变性质。结果表明随着魔芋葡甘聚糖脱乙酰度增加,复合体系的糊化温度略向高温移动,从66.0℃增加至66.5℃,糊化焓值从10.1J/g下降至8.9J/g。静态流变学实验表明,脱乙酰魔芋葡甘聚糖-马铃薯淀粉体系为假塑性非牛顿流体,呈现明显剪切稀化现象。Power-law方程拟合发现,随着魔芋葡甘聚糖脱乙酰程度增大,复合体系稠度系数k值从128.8上升至694.4,流动特性指数n值从0.4711下降至0.3879。动态流变学实验表明,当魔芋葡甘聚糖脱乙酰度从20%增加至90%,复合体系凝胶强度的An值从236.7增加至2468.9。说明高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对马铃薯淀粉凝胶强度贡献明显。 展开更多
关键词 魔芋葡甘聚糖 乙酰基 马铃薯淀粉 糊化 流变
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PVC-U加工特性杂谈(二) 预览
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作者 王文治 《塑料助剂》 2019年第4期50-54,共5页
通过对PVC-U转矩流变曲线的解读,阐述了PVC-U加工过程的凝胶化行为,并讨论了凝胶化度对制品性能的影响。在此基础上,讨论润滑剂在PVC-U加工过程的作用。
关键词 聚氯乙烯 凝胶化 流变曲线 润滑剂 加工
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海藻酸钠胶凝与大米淀粉糊化共存体系的构建 预览
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作者 周艳青 向忠琪 +2 位作者 何璐 赵文静 杨英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期28-33,共6页
为探究浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对大米淀粉糊化与回生特性的影响,主要用流变学方法确定浓缩诱导型海藻酸钠-钙离子凝胶的制备条件和淀粉的添加量,从而构建出海藻酸钠胶凝与淀粉糊化共存体系。结果表明:海藻酸钠溶液质量浓度为1g/100mL,... 为探究浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对大米淀粉糊化与回生特性的影响,主要用流变学方法确定浓缩诱导型海藻酸钠-钙离子凝胶的制备条件和淀粉的添加量,从而构建出海藻酸钠胶凝与淀粉糊化共存体系。结果表明:海藻酸钠溶液质量浓度为1g/100mL,钙离子溶液浓度为3mmol/L时,热处理引起的水分蒸发作用使海藻酸钠-钙离子体系由初始的溶液状态(储存模量(G')<损耗模量(G"))转变成最终的凝胶状态(G'>G"),胶凝临界点的钙离子浓度为5.1mmol/L。当淀粉质量浓度在4~6g/100mL之间时,淀粉与海藻酸钠-钙离子混合体系不仅由水分蒸发前的溶液状态(δ>45°)转变为水分蒸发30min后的似固态(δ<45°),并且具有良好的制备操作性。在以上配比条件下制备的淀粉与海藻酸钠-钙离子样品体系经过水分蒸发作用后在扫描电子显微镜下呈现紧密连结成片的网状结构,并且G'值上升、n值下降,证明按照上述浓度配制的体系能在水分蒸发过程中形成海藻酸钠胶凝与淀粉糊化共存体系. 展开更多
关键词 海藻酸钠 凝胶 浓缩诱导 大米淀粉 糊化
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芒果皮粉对淀粉糊化与老化特性的影响 预览
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作者 刘芳梅 王凯 +2 位作者 罗进 赵雷 胡卓炎 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第4期42-47,共6页
采用布拉班德黏度仪、差示扫描量热仪等测定芒果皮粉的添加对玉米淀粉和大米淀粉黏度、热特性、透光率、沉降率、凝胶硬度与色泽的影响。结果表明,随芒果皮粉添加量(0%-15%)的增加,2种淀粉的起糊温度逐渐降低,玉米淀粉糊峰值黏度在添... 采用布拉班德黏度仪、差示扫描量热仪等测定芒果皮粉的添加对玉米淀粉和大米淀粉黏度、热特性、透光率、沉降率、凝胶硬度与色泽的影响。结果表明,随芒果皮粉添加量(0%-15%)的增加,2种淀粉的起糊温度逐渐降低,玉米淀粉糊峰值黏度在添加15%芒果皮粉时显著升高,崩解值增大;大米淀粉糊峰值黏度呈降低趋势,崩解值先降低后升高,2种淀粉回生值都显著降低。芒果皮粉的添加显著降低了2种淀粉的糊化和老化焓值及贮藏中透光率与沉降率的下降程度,减小玉米淀粉凝胶的硬度,降低了2种淀粉凝胶色泽的变化程度。说明芒果皮粉的添加影响淀粉的糊化特性,且影响趋势随淀粉品种不同而异,但能有效抑制2种淀粉的老化。 展开更多
关键词 芒果皮粉 大米淀粉 玉米淀粉 糊化 老化
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多酚对淀粉理化性质影响的研究进展 预览
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作者 曾铭 李蟠莹 +4 位作者 胡鹏 戴涛涛 张成浩 刘成梅 李俶 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第22期334-340,共7页
淀粉基食品是人类重要主食。多酚是一类对人体健康非常有益的生理活性物质,近年来,多酚作为一种营养物质被广泛的添加到淀粉食品中。大量研究表明,多酚的添加能够显著改变淀粉的理化性质,且影响淀粉理化性质的因素众多,它不仅与多酚的... 淀粉基食品是人类重要主食。多酚是一类对人体健康非常有益的生理活性物质,近年来,多酚作为一种营养物质被广泛的添加到淀粉食品中。大量研究表明,多酚的添加能够显著改变淀粉的理化性质,且影响淀粉理化性质的因素众多,它不仅与多酚的来源、种类、添加量等相关,还与淀粉的来源、结构等密切相关。本文主要就近些年来有关多酚对淀粉理化性质(糊化、老化、流变等)影响的研究进行综述,以期为在淀粉中添加多酚类物质以提升食品的营养价值以及品质提供理论依据和指导。 展开更多
关键词 淀粉 多酚 糊化 老化 流变
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