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影响山楂酒发酵过程中挥发酸的因素研究 预览
1
作者 宋苓苓 张玉娇 +4 位作者 尹珂 周翔 李青青 王帅帅 刘文庆 《酿酒科技》 2019年第2期59-64,共6页
挥发酸是评价果酒质量的一个重要指标。果酒中挥发酸的含量,主要取决于酿造过程中所用的原料是否新鲜、对整个发酵过程中各种因素的控制以及后续对原酒的贮存管理是否得当等。通过对挥发酸含量的测定,可以判断该果酒是否健康[1]。本实... 挥发酸是评价果酒质量的一个重要指标。果酒中挥发酸的含量,主要取决于酿造过程中所用的原料是否新鲜、对整个发酵过程中各种因素的控制以及后续对原酒的贮存管理是否得当等。通过对挥发酸含量的测定,可以判断该果酒是否健康[1]。本实验的目的是通过在车间进行中试实验,验证在山楂果酒发酵过程中不同因素对挥发酸的影响,从而找到一个最适合山楂果酒的发酵条件。 展开更多
关键词 果酒 山楂果酒 挥发酸 发酵
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葡萄酒及果露酒中的甲醇及降低措施 预览
2
作者 于清琴 张颖超 +2 位作者 王咏梅 杨立英 史红梅 《中外葡萄与葡萄酒》 2019年第4期64-67,共4页
本文介绍了葡萄酒和果酒中甲醇的主要来源和危害,国内外对果酒中甲醇的限量规定;阐述了降低葡萄酒、果露酒中甲醇含量的研究现状.提出通过应用健康原料和预处理技术,选用恰当的果胶酶种类并在使用中进行纯化与活性抑制技术,选择良好的... 本文介绍了葡萄酒和果酒中甲醇的主要来源和危害,国内外对果酒中甲醇的限量规定;阐述了降低葡萄酒、果露酒中甲醇含量的研究现状.提出通过应用健康原料和预处理技术,选用恰当的果胶酶种类并在使用中进行纯化与活性抑制技术,选择良好的酒基和蒸馏措施,均能降低果露酒中甲醇含量. 展开更多
关键词 葡萄酒 果露酒 甲醇 研究现状 降低措施
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带壳百香果与甘蔗汁混酿复合果酒工艺研究 预览 被引量:2
3
作者 程雅芳 曹慕明 +3 位作者 陈国品 谢蜀豫 黄秋凤 李玮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第3期201-205,共5页
将带壳百香果和甘蔗汁作为原料酿造复合果酒,并研究其发酵工艺。运用单因素试验和正交试验对发酵破壳时间、原料配比、原料初始含糖量、主发酵温度及主发酵时间进行优化。结果表明,百香果甘蔗复合果酒的最优工艺条件为:百香果发酵破壳时... 将带壳百香果和甘蔗汁作为原料酿造复合果酒,并研究其发酵工艺。运用单因素试验和正交试验对发酵破壳时间、原料配比、原料初始含糖量、主发酵温度及主发酵时间进行优化。结果表明,百香果甘蔗复合果酒的最优工艺条件为:百香果发酵破壳时间5d,百香果与甘蔗汁配比1∶3(g∶mL),调节原料初始含糖量至32.5%,于发酵温度24℃条件下发酵9d。在此最佳工艺条件下,百香果甘蔗复合果酒感官评分达到79分,酒精度达到14.1%vol,色泽呈玫瑰红色,澄清透亮,具有典型的百香果浓郁香气和甘蔗汁的清香风味。 展开更多
关键词 百香果 甘蔗 果酒 酿造工艺 优化
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不同干酵母对百香果酒的发酵影响
4
作者 方晓纯 郑凤锦 +3 位作者 林波 陈赶林 孙健 黄志 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第5期115-119,共5页
以百香果为原料,选用6种酿酒活性干酵母发酵制备百香果酒,为百香果产业深加工与多元化利用提供技术依据。研究测定了发酵过程中百香果酒的含糖量、p H、酒精度和总酸含量变化,并结合感官评价,分析不同酵母菌对百香果酒酿造的影响,筛选... 以百香果为原料,选用6种酿酒活性干酵母发酵制备百香果酒,为百香果产业深加工与多元化利用提供技术依据。研究测定了发酵过程中百香果酒的含糖量、p H、酒精度和总酸含量变化,并结合感官评价,分析不同酵母菌对百香果酒酿造的影响,筛选出最适的活性酿酒酵母。在此基础上探讨了不同原料果汁浓度对百香果酒酿造的影响。结果发现,在发酵温度25℃、初始糖度25.6 Brix、酵母菌接种量0.1%的条件下,安琪RW活性干酵母对百香果酒的发酵能力强且感官评分最高(89分),且在原料果汁浓度为50%时百香果酒品质最佳,酒体呈淡黄澄清透亮,具有百香果酒特有的香味,酸甜可口,口感柔和。 展开更多
关键词 百香果 果酒 干酵母 发酵工艺
糯玉米-菠萝复合果酒发酵工艺条件优化研究 预览
5
作者 梁志林 高韵颖 +1 位作者 范静 李雪晖 《南阳师范学院学报》 CAS 2019年第1期27-31,共5页
以优质的糯玉米和菠萝为生产原料研究复合果酒的制作工艺.通过单因素试验,用正交试验设计优化了糯玉米-菠萝果酒的发酵工艺.采用气相-质谱联用仪对糯玉米-菠萝果酒的香味成分进行了检测,预测优化后果酒的酒精度为10%,实测值为8%.结果显... 以优质的糯玉米和菠萝为生产原料研究复合果酒的制作工艺.通过单因素试验,用正交试验设计优化了糯玉米-菠萝果酒的发酵工艺.采用气相-质谱联用仪对糯玉米-菠萝果酒的香味成分进行了检测,预测优化后果酒的酒精度为10%,实测值为8%.结果显示:向菠萝汁中加入白砂糖将糖质量浓度调至18%,糯玉米糖化发酵液与菠萝汁的混合比例为2∶3,按5%的比例向混合的果汁中添加安琪活性酵母,主发酵温度23℃,发酵24h,后发酵温度30℃,发酵13~16d,在15~20℃下陈酿2个月,用明胶澄清剂澄清处理,杀菌,得到色泽金黄、口感纯正清新、果香十足的糯玉米-菠萝果酒. 展开更多
关键词 糯玉米 菠萝 果酒 发酵工艺
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三叶木通果酒抗氧化活性及有机酸组成研究
6
作者 贺江 李博恩 +1 位作者 段亚丽 张洲 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第2期181-184,共4页
果酒酿造是三叶木通资源利用的途径之一,对三叶木通果酒的抗氧化活性及有机酸组成进行研究。利用Folin-Ciocalteu法测定果酒总酚含量,并基于DPPH自由基、ABTS自由基、过氧化氢等的清除试验测定果酒的体外抗氧化活性;通过HPLC方法测定果... 果酒酿造是三叶木通资源利用的途径之一,对三叶木通果酒的抗氧化活性及有机酸组成进行研究。利用Folin-Ciocalteu法测定果酒总酚含量,并基于DPPH自由基、ABTS自由基、过氧化氢等的清除试验测定果酒的体外抗氧化活性;通过HPLC方法测定果酒中8种有机酸含量。结果表明,三叶木通果酒中的总酚含量为0.116±0.023 g/L,对DPPH自由基、ABTS自由基、过氧化氢等均具有较好清除效果,其中对ABTS自由基的清除效果最好;分析的8种有机酸在三叶木通果酒中均有检出,其中乳酸含量最高,为4.482±0.130 g/L,是三叶木通果酒有机酸组成的主体,含量其次的是乙酸,为0.824±0.056 g/L,柠檬酸含量最低,为0.055±0.011 g/L。研究结果可为三叶木通果酒的开发提供理论参考和技术依据。 展开更多
关键词 三叶木通 果酒 抗氧化活性 有机酸
果酒中二氧化硫、非酚类和酚类物质抗氧化能力的研究 预览
7
作者 薄慧杰 张爱华 +1 位作者 潘勇 曾令文 《食品工程》 2019年第2期20-26,共7页
研究了二氧化硫(SO2)、非酚类和酚类抗氧化物质在果酒中的抗氧化能力。采用FCR法测定在不同总SO2水平下非酚类抗氧化物质和酚类抗氧化物质在白葡萄酒、水蜜桃酒、宣木瓜酒、蓝莓酒、杨梅酒和火龙果酒的抗氧化作用。结果表明,在总SO2含量... 研究了二氧化硫(SO2)、非酚类和酚类抗氧化物质在果酒中的抗氧化能力。采用FCR法测定在不同总SO2水平下非酚类抗氧化物质和酚类抗氧化物质在白葡萄酒、水蜜桃酒、宣木瓜酒、蓝莓酒、杨梅酒和火龙果酒的抗氧化作用。结果表明,在总SO2含量为22 mg/L~224 mg/L范围内,其果酒的抗氧化性随着SO2含量的增多而逐渐增强。在白色果酒中,白葡萄酒、水蜜桃酒和宣木瓜酒中SO2的抗氧化性分别占总体抗氧化性的9%、6%和8%,非酚类物质分别占总体抗氧化性的6%、10%和8%,酚类物质的抗氧化性分别占总体抗氧化性的85%、84%和84%。在红色果酒中,蓝莓酒、杨梅酒和火龙果酒中SO2的抗氧化性分别占总体抗氧化性的19%、15%和11%,主要非酚类物质分别占总体抗氧化性的31%、34%和28%,酚类物质的抗氧化性分别占总体抗氧化性的50%、51%和61%。总酚类物质对红色果酒的抗氧化能力相对较低,这是由于红色果酒中非酚类物质含量较高。 展开更多
关键词 果酒 抗氧化能力 福林酚法 SO2 非酚类抗氧化物质 酚类物质
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两种果酒酵母对杨梅果酒发酵及风味的影响 预览
8
作者 屠梦婷 陈琦 +4 位作者 朱婉姣 孙辰茹 金清馨 张有做 许光治 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第2期91-97,共7页
以东魁杨梅为原料,比较D254和71B两种酵母对杨梅果酒风味的影响,测定发酵过程中pH值、总酸、还原糖、可溶性固形物、酵母细胞数量、花青素含量等指标的变化,并采用气相色谱-质谱分析两种酵母发酵杨梅果酒香气成分。结果表明,用两种酵母... 以东魁杨梅为原料,比较D254和71B两种酵母对杨梅果酒风味的影响,测定发酵过程中pH值、总酸、还原糖、可溶性固形物、酵母细胞数量、花青素含量等指标的变化,并采用气相色谱-质谱分析两种酵母发酵杨梅果酒香气成分。结果表明,用两种酵母发酵的杨梅果酒,其pH值、还原糖和可溶性固形物在发酵过程中的动态变化基本一致且最终含量无明显差异;71B发酵果酒的酵母数量、总酸含量和花青素含量高于D254;酒样中获得的果酒香气成分有较大差异,酵母D254和酵母71B发酵的杨梅果酒的主要香气成分中,醇类分别为71.64%和72.49%,酯类分别为10.34%和16.22%,酸类分别为9.02%和4.05%。与D254相比,酵母71B含有苯乙醇、十六酸乙酯和癸酸乙酯等具有特殊香气物质,香气更为浓郁。 展开更多
关键词 杨梅 果酒 D254酵母 71B酵母 香气
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蜜柚桂圆发酵果酒酿造工艺的优化 预览 被引量:2
9
作者 刘静娜 庄远红 张茜茜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第2期208-211,共4页
以蜜柚和桂圆干为主要原料,安琪葡萄酒-果酒专用酵母为菌种,研制了一种复合发酵果酒。通过单因素试验考察了初始糖度、发酵时间、酵母接种量、蜜柚汁添加量对果酒感官评分的影响,在单因素试验的基础上,通过响应面分析法,探究了各发酵条... 以蜜柚和桂圆干为主要原料,安琪葡萄酒-果酒专用酵母为菌种,研制了一种复合发酵果酒。通过单因素试验考察了初始糖度、发酵时间、酵母接种量、蜜柚汁添加量对果酒感官评分的影响,在单因素试验的基础上,通过响应面分析法,探究了各发酵条件的交互作用及对产品感官品质的影响。结果表明,在100mL水中加入10g桂圆干和125mL蜜柚果汁,调整初始糖度为27%,接种0.8%酵母,在22℃条件下发酵6d,再经过后发酵、杀菌等工艺,可得到酒精度14.3%vol、总糖8.2g/L、酸度6.8g/L的复合果酒,该酒感官评分90.3分,色泽橙黄、酒液清亮、酸甜适口,具有蜜柚和桂圆的香味。 展开更多
关键词 琯溪蜜柚 桂圆干 果酒 发酵工艺 响应面法
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响应面优化涉县无核黑枣果酒发酵工艺 预览 被引量:1
10
作者 昝立峰 杨香瑜 +1 位作者 张策 李景旭 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第8期139-144,共6页
以河北涉县产无核黑枣为原料,采用响应面法优化黑枣果酒发酵工艺条件。用白砂糖将黑枣汁还原糖含量调整至20%,在发酵菌种及其接种量、发酵初始pH值、发酵温度、发酵时间4个单因素试验基础上,选取发酵初始pH值、发酵温度、发酵时间为影... 以河北涉县产无核黑枣为原料,采用响应面法优化黑枣果酒发酵工艺条件。用白砂糖将黑枣汁还原糖含量调整至20%,在发酵菌种及其接种量、发酵初始pH值、发酵温度、发酵时间4个单因素试验基础上,选取发酵初始pH值、发酵温度、发酵时间为影响因子,以黑枣果酒的酒精度为响应值,应用Box-behnken试验设计建立回归模型,并进行响应面分析。结果表明,黑枣果酒发酵的最佳条件为:安琪黄酒高活性酵母添加量0.2%、发酵初始pH 3.5、发酵温度27.0℃、发酵时间9 d,在此优化条件下,黑枣果酒的酒精度为15.37%vol。 展开更多
关键词 黑枣 果酒 发酵条件 响应面分析 优化
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菠萝与红心火龙果混合果酒酿造工艺研究 预览
11
作者 张伦 李映萌 《楚雄师范学院学报》 2019年第3期101-106,共6页
本论文以新鲜菠萝与红心火龙果为原料,进行混合果酒酿造工艺研究。通过火龙果来增进果酒颜色,菠萝提升香气,得到紫玫瑰红色的果酒。采用菠萝与红心火龙果比例为1:1,3:7,3:17三种比例进行混合发酵,使得两种水果的色泽、香气以及营养元素... 本论文以新鲜菠萝与红心火龙果为原料,进行混合果酒酿造工艺研究。通过火龙果来增进果酒颜色,菠萝提升香气,得到紫玫瑰红色的果酒。采用菠萝与红心火龙果比例为1:1,3:7,3:17三种比例进行混合发酵,使得两种水果的色泽、香气以及营养元素通过发酵融入酒中。发酵温度18-20℃,酵母接种量300mg/L,果胶酶用量200mg/L,主发酵7d进行酿造。结果表明红心火龙果与菠萝按1:1比例的酒在感官指标与理化指标上都较另两个比例好,产品色泽诱人,果香与酒香协调,酸甜爽口,饶有余味,感官得分91分。 展开更多
关键词 菠萝 红心火龙果 果酒 酿造工艺
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不同成熟度青梅果实发酵果酒品质分析
12
作者 严红光 林莉 +2 位作者 符洋 阳志锐 汤宏 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第8期77-81,共5页
研究了贵州荔波产大果梅不同果实成熟度对发酵青梅酒理化品质影响。结果表明:不同成熟度青梅果实经酒精发酵后果酒中挥发酸、游离二氧化硫、苹果酸、乳酸、乙酸、甲醇、异戊醇、腐胺、色胺、香气物质种类均有显著变化。青梅果酒酒精发... 研究了贵州荔波产大果梅不同果实成熟度对发酵青梅酒理化品质影响。结果表明:不同成熟度青梅果实经酒精发酵后果酒中挥发酸、游离二氧化硫、苹果酸、乳酸、乙酸、甲醇、异戊醇、腐胺、色胺、香气物质种类均有显著变化。青梅果酒酒精发酵过程中存在苹果酸乳酸发酵现象。完熟青梅果实挥发酸、腐胺、甲醇含量偏高,八成熟青梅果实酿酒香气物质种类相对较少,选择九成熟青梅果实酿造果酒有利于发酵过程控制和改善青梅果酒品质。研究结果为青梅酒开发利用提供参考依据。 展开更多
关键词 青梅 果酒 成熟度 品质 苹果酸乳酸发酵
蓝莓果酒酿造工艺优化 预览
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作者 郑志红 瞿朝霞 +3 位作者 贺达江 孟鑫 魏冕 曾静朗 《湖南农业科学》 2019年第7期84-88,共5页
以蓝莓为原料,以酒精度、总糖、总酸含量及发酵过程中花色苷含量变化为检测指标,通过单因素和正交实验,优化蓝莓果酒酿造工艺。得到最佳工艺配方为:初始糖度19°Bx,酵母添加量0.35%,偏重亚硫酸钠添加量55mg/L。主发酵:夏季常温下发... 以蓝莓为原料,以酒精度、总糖、总酸含量及发酵过程中花色苷含量变化为检测指标,通过单因素和正交实验,优化蓝莓果酒酿造工艺。得到最佳工艺配方为:初始糖度19°Bx,酵母添加量0.35%,偏重亚硫酸钠添加量55mg/L。主发酵:夏季常温下发酵8d,所得蓝莓果酒酒精度13%(体积分数),总糖含量2.54%,总酸0.15mol/L,花色苷含量随酿造时间的延长逐渐减少,最终含量为145.62mg/L。后发酵:20℃下发酵20d后,进行感官评价。制得蓝莓酒色泽鲜艳,呈紫红色,澄清透明,香气浓郁,无异味,口感饱满,酸甜适度。 展开更多
关键词 蓝莓 果酒 工艺配方
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菠萝皮渣糯米果酒发酵过程中主要成分变化研究 预览
14
作者 林丽静 马丽娜 +1 位作者 黄晓兵 龚霄 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第11期107-113,共7页
以菠萝皮渣和糯米为原料,进行糯米果酒发酵,并采用相关国标检测方法、液相色谱(LC)及气相色谱质谱联用(GC-MS)法,分析菠萝皮渣糯米果酒在发酵过程中可溶性固形物、酒精度、有机酸、挥发酸和香气成分等成分变化。结果表明:发酵过程中糖... 以菠萝皮渣和糯米为原料,进行糯米果酒发酵,并采用相关国标检测方法、液相色谱(LC)及气相色谱质谱联用(GC-MS)法,分析菠萝皮渣糯米果酒在发酵过程中可溶性固形物、酒精度、有机酸、挥发酸和香气成分等成分变化。结果表明:发酵过程中糖度迅速降低、酒精度升高后维持稳定,pH值在3.50~3.80之间,呈先降后升趋势,酸度先降低直至陈酿后期轻微升高。有机酸含量在发酵过程中总体呈下降趋势,草酸、酒石酸含量逐渐降低,柠檬酸、苹果酸、丙酮酸、乳酸含量先降后升,琥珀酸和乙酸呈上升趋势。果酒中挥发酸含量不断下降,第60天甲酸、乙酸含量分别为0.30 mg/L和0.26 mg/L。菠萝皮渣糯米果酒中共检测出88种香气成分,其中41种酯类、22种醇类、10种酸类和15种其他类,发酵过程中乳酸乙酯、乙酸异戊酯、2-甲基丁酸乙酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯和十六酸乙酯含量较高,相对含量在0.27%~20.57%。 展开更多
关键词 菠萝皮渣 果酒 发酵 有机酸 挥发酸 风味物质
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黑枸杞果酒的酿造工艺研究 预览
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作者 董建方 《酿酒科技》 2019年第10期73-78,共6页
以黑枸杞为原料进行复水浸提,补加白砂糖,筛选最适的酿酒活性干酵母进行发酵,对黑枸杞果酒的酿造工艺进行研究,通过正交试验确定发酵的最佳工艺条件为:黑枸杞复水比例为1∶15,浸提温度为50℃,补加白砂糖200g/L,将温度控制在22℃±2... 以黑枸杞为原料进行复水浸提,补加白砂糖,筛选最适的酿酒活性干酵母进行发酵,对黑枸杞果酒的酿造工艺进行研究,通过正交试验确定发酵的最佳工艺条件为:黑枸杞复水比例为1∶15,浸提温度为50℃,补加白砂糖200g/L,将温度控制在22℃±2℃条件下恒温发酵。使用0.3g/L蛋清粉对黑枸杞果酒进行澄清稳定化处理,得到的黑枸杞果酒呈深紫色、有浓郁的黑色浆果香气、酒香、果香馥郁舒适,柔和协调。 展开更多
关键词 黑枸杞 果酒 酿造工艺 发酵
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枸杞果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析 预览
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作者 董赛君 赵廷彬 +3 位作者 李天瑜 牛思思 余君伟 乔长晟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第6期103-107,共5页
以枸杞汁为原料,感官评价为考察指标,利用单因素试验与正交试验优化枸杞果酒的发酵工艺,同时利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析枸杞果酒中挥发性风味物质种类及相对含量。结果表明,枸杞果酒最佳发酵工艺... 以枸杞汁为原料,感官评价为考察指标,利用单因素试验与正交试验优化枸杞果酒的发酵工艺,同时利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析枸杞果酒中挥发性风味物质种类及相对含量。结果表明,枸杞果酒最佳发酵工艺为初始pH值6.0,初始糖度16%,接种量0.7%,18 ℃条件下静置发酵8 d。在此优化条件下,枸杞果酒的感官评分为96分,酒精度为6.28%vol,残糖量为8.33 g/L;通过分析其挥发性风味物质发现,枸杞果酒中共检测出40种化合物,相对含量较高的为醇类和酯类,共占总挥发性成分的71.09%,发酵过程对酒体产生了影响,醇类和酯类对枸杞果酒的香味起着积极的作用。 展开更多
关键词 枸杞 果酒 发酵工艺 优化 挥发性化合物 正交试验 顶空固相微萃取气相色谱质谱联用
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百香果果酒发酵工艺的优化 预览 被引量:1
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作者 苏龙 秦双桥 +3 位作者 杨美 农雪 叶禹秀 蓝丽莉 《天津农业科学》 CAS 2019年第5期39-44,共6页
为优化百香果果酒发酵工艺条件,以酒精含量为指标,通过单因素试验对含糖量、接种量、初始pH值、发酵时间和发酵温度进行了最适条件筛选,在单因素基础上以含糖量、酵母接种量、初始pH值和发酵温度开展L16(44)正交试验,以酒精含量和感官... 为优化百香果果酒发酵工艺条件,以酒精含量为指标,通过单因素试验对含糖量、接种量、初始pH值、发酵时间和发酵温度进行了最适条件筛选,在单因素基础上以含糖量、酵母接种量、初始pH值和发酵温度开展L16(44)正交试验,以酒精含量和感官评分对百香果果酒发酵工艺进一步优化,对百香果果酒产品品质进行评价,并分析其抗氧化活性。结果表明,百香果果酒生产的最优条件为含糖量20%,接种量0.05%,发酵温度30℃,pH值3.5发酵7d,此条件下百香果果酒酒精含量为11.18%,感官评分为84.81,成品果酒色泽呈紫红色,果酒果香浓郁、口感醇厚,其产品质量符合国家标准,且具有一定的抗氧化活性,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基(ABTS)、超氧阴离子(O-2)、对羟自由基(-OH)的清除/抑制率分别为50.24%,44.18%,32.81%和30.66%。 展开更多
关键词 百香果 果酒 发酵工艺 优化
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果酒中SO2变化影响因素的分析研究 预览
18
作者 周翔 尹珂 +2 位作者 李青青 张玉娇 宋苓苓 《酿酒科技》 2019年第9期62-64,70共4页
SO2作为一种食品添加剂在山楂酒的生产过程中起着重要的作用,其含量对山楂酒品质有着重要的影响。本实验旨在找准检测方法,从果酒酒体、巴氏杀菌时间、贮存所用软木塞3个关键点着手,探究其酒体中SO2变化规律。
关键词 果酒 SO2
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我国果酒行业发展现状及前景分析 预览 被引量:1
19
作者 丁莹 李亚辉 +2 位作者 蒲青 刘贤金 梁颖 《酿酒科技》 2019年第4期104-107,共4页
果酒营养丰富、酒精度低,健康且时尚,符合未来酒业的发展趋势,也深受消费者欢迎。果酒市场目前还处于导入期向成长期的过渡阶段,还存在种类繁多、缺乏标准、技术基础薄弱、文化缺失、企业众多却未形成领导品牌等问题。但是果酒行业发展... 果酒营养丰富、酒精度低,健康且时尚,符合未来酒业的发展趋势,也深受消费者欢迎。果酒市场目前还处于导入期向成长期的过渡阶段,还存在种类繁多、缺乏标准、技术基础薄弱、文化缺失、企业众多却未形成领导品牌等问题。但是果酒行业发展前景广阔,果酒加工潜在效益大,加工政策利好,水果深加工市场需求高,新技术及新工艺的出现都会极大推动果酒产业的发展。 展开更多
关键词 果酒 现状 前景
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一种莲藕酒澄清工艺研究 预览
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作者 时伟 何珺珺 +3 位作者 张春林 李芳香 郭学武 吴德光 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第16期46-50,共5页
以莲藕为原料发酵制备莲藕原酒,分别研究卡拉胶、硅藻土、皂土、壳聚糖等单一澄清剂对莲藕酒的澄清效果,然后对复合澄清剂进行单因素试验和正交试验。结果表明:单一澄清剂中壳聚糖的澄清效果最好,最佳用量为0.3g/L;采用复合澄清剂效果... 以莲藕为原料发酵制备莲藕原酒,分别研究卡拉胶、硅藻土、皂土、壳聚糖等单一澄清剂对莲藕酒的澄清效果,然后对复合澄清剂进行单因素试验和正交试验。结果表明:单一澄清剂中壳聚糖的澄清效果最好,最佳用量为0.3g/L;采用复合澄清剂效果更为理想,最佳条件为:复合澄清剂(壳聚糖+皂土)添加量为(0.25g/L+0.9g/L),冷处理温度为-10℃,澄清时间为5d,离心机转速为6000r/min,其透光率可高达97.1%,酒精度为11.1%vol,总糖16g/L,总酸4.35g/L,酒体呈金黄色,澄清透明,酒香纯正,丰满醇厚,酸甜协调。 展开更多
关键词 莲藕 果酒 单一澄清剂 复合澄清剂 冷处理
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