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鲜食玉米发育过程中游离糖和氨基酸变化 认领
1
作者 牛丽影 李大婧 +4 位作者 刘春泉 宋江峰 艳萍 袁建华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第16期165-172,共8页
以晶甜5号超甜玉米和晶糯8号糯玉米2个鲜食玉米品种为研究对象,采用高效液相色谱法测定并分析玉米鲜穗由吐丝授粉至乳熟期发育过程中3种游离糖和18种氨基酸的含量变化。结果显示,晶甜5号和晶糯8号2个品种的蔗糖和丙氨酸含量随发育时间... 以晶甜5号超甜玉米和晶糯8号糯玉米2个鲜食玉米品种为研究对象,采用高效液相色谱法测定并分析玉米鲜穗由吐丝授粉至乳熟期发育过程中3种游离糖和18种氨基酸的含量变化。结果显示,晶甜5号和晶糯8号2个品种的蔗糖和丙氨酸含量随发育时间延长均表现为低-高-低的变化趋势,并分别与3种游离糖和18种氨基酸总量的变化一致。对这2种玉米发育中测定的上述21个指标进行了主成分分析(principal components analysis,PCA)和聚类分析。PCA法提取了3个主成分,其贡献率分别为39.9%、24.4%和13.3%,其中PC1与PC2主要提取了鲜食玉米不同发育阶段甜味氨基酸及糖含量的变化信息,PC3则主要体现了2个品种中天冬氨酸与谷氨酸2种鲜味氨基酸含量的不同;聚类分析结果则显示玉米样品因发育阶段接近而聚集。综上所述,发育程度是影响鲜食玉米游离糖和氨基酸含量差异的主要因素,其次为品种间的差异。研究结果为从原料角度调控鲜食玉米加工产品品质尤其是玉米汁风味有良好的借鉴作用。 展开更多
关键词 游离糖 游离氨基酸 鲜食玉米 发育期 风味
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响应面法优化茶奶酪发酵工艺研究 认领
2
作者 徐振丽 郭孝敬 +4 位作者 黄倩 史学伟 郑晓吉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第1期110-117,共8页
将茶叶提取物添加到奶酪中,在茶叶添加量、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间和凝乳酶添加量的单因素试验基础上,通过响应面分析方法优化茶奶酪生产工艺,确定最佳工艺参数为:茶叶添加量1%、发酵剂添加量0.3%、发酵温度40℃、发酵时间7 ... 将茶叶提取物添加到奶酪中,在茶叶添加量、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间和凝乳酶添加量的单因素试验基础上,通过响应面分析方法优化茶奶酪生产工艺,确定最佳工艺参数为:茶叶添加量1%、发酵剂添加量0.3%、发酵温度40℃、发酵时间7 h和凝乳酶添加量2 mg/L,此条件下的茶奶酪色泽美观、香味浓郁,口感优良,水分含量为29.20%,感官评分为94.78分。 展开更多
关键词 茶叶 奶酪 响应面 感官品质
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超高压和热处理对果蔬中四种香气合成酶活性与结构的影响 认领
3
作者 刘德讲 裴龙英 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第8期82-89,共8页
以果蔬香气代谢过程中四种关键纯酶为原料,研究超高压和热处理对酶活性、结构及其之间相关性的影响。结果表明,脂氧合酶(LOX)、磷脂酶A2(PLA2)、酰基转移酶(AAT)活性经过不同热处理和高压处理后呈降低趋势,乙醇脱氢酶(ADH)呈上升趋势;通... 以果蔬香气代谢过程中四种关键纯酶为原料,研究超高压和热处理对酶活性、结构及其之间相关性的影响。结果表明,脂氧合酶(LOX)、磷脂酶A2(PLA2)、酰基转移酶(AAT)活性经过不同热处理和高压处理后呈降低趋势,乙醇脱氢酶(ADH)呈上升趋势;通过SDS-PAGE电泳发现四种酶的一级结构没有发生变化,二级和三级结构均发生不同变化。LOX经过超高压处理后,α-螺旋含量降低,β-折叠含量明显增加,荧光强度均比空白组高;ADH的二级结构变化中主要是无规则卷曲增加明显,荧光强度均比空白组低。在两类处理中均发现LOX活性与α-螺旋,PLA2与荧光强度显著相关。 展开更多
关键词 超高压处理 热处理 香气合成 酶活性 酶结构
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超临界CO2对哈密瓜汁中大肠杆菌的杀灭效果研究 认领
4
作者 侯思涵 +1 位作者 裴龙英 李文新 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2020年第4期93-97,共5页
以哈密瓜汁中的大肠杆菌为研究对象,采用超临界CO2技术(压力10、20、35 MPa,温度35、45、55℃),以温度、压力、保压时间为自变量,以大肠杆菌存活对数为因变量,对哈密瓜汁中大肠杆菌进行超临界CO2(SCCO2)杀菌效果的研究。采用一级反应动... 以哈密瓜汁中的大肠杆菌为研究对象,采用超临界CO2技术(压力10、20、35 MPa,温度35、45、55℃),以温度、压力、保压时间为自变量,以大肠杆菌存活对数为因变量,对哈密瓜汁中大肠杆菌进行超临界CO2(SCCO2)杀菌效果的研究。采用一级反应动力学模型分析超临界CO2对大肠杆菌的杀菌动力学;采用透射电镜观察超临界CO2对大肠杆菌超微结构的影响。试验结果表明,在35~55℃、10~35 MPa的条件下对哈密瓜汁中大肠杆菌进行超临界二氧化碳处理,灭菌速率分为先快后慢两个阶段;随温度和压力的提高,大肠杆菌的灭菌速率均逐步上升;经超临界二氧化碳处理后,大肠杆菌细胞出现明显的缺陷,部分细胞壁消失。 展开更多
关键词 超临界二氧化碳 哈密瓜汁 大肠杆菌 灭菌
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基于HS-SPME-GC-MS分析茶叶提取物对奶酪挥发性风味的影响 认领
5
作者 徐振丽 郑晓吉 +4 位作者 王斌 郑晓春 李晗畅 史学伟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第2期207-212,共6页
采用顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对原奶酪、绿茶奶酪和茯砖茶奶酪挥发性风味物质提取测定,分析茶叶提取物对奶酪挥发性风... 采用顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对原奶酪、绿茶奶酪和茯砖茶奶酪挥发性风味物质提取测定,分析茶叶提取物对奶酪挥发性风味的影响。结果显示,原奶酪、绿茶奶酪和茯砖茶奶酪分别检出37、36、39种挥发性风味物质。2-壬酮、苯甲醛、苯甲醇和3-辛酮为原奶酪的特征挥发性风味物质,己酸、4-苯基-1-环己烯和芳樟醇为绿茶奶酪的特征风味物质。癸酸乙酯、十二烷酸乙酯、辛酸乙酯和9-癸烯酸乙酯为茯砖茶奶酪的特征风味物质。三种奶酪感官评定分析显示,绿茶与茯砖茶奶酪具有较高的感官评分。综上,茶叶提取物可有效改善奶酪风味,对奶酪品质具有积极地促进作用。 展开更多
关键词 茶叶提取物 奶酪 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法 风味 感官
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无核白葡萄干制过程中酚类物质的变化及其与褐变的关系 认领
6
作者 李晓丽 +3 位作者 范盈盈 何伟忠 王智 刘峰娟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期27-32,共6页
为研究无核白葡萄干制过程中酚类物质变化及其与褐变的关系,将无核白葡萄进行荫干处理,测定其脱水干制过程中总酚含量、褐变度、酚类物质组成和含量,并鉴定酶促褐变底物。结果表明:无核白葡萄在干制过程中总酚含量总体呈降低趋势,在无... 为研究无核白葡萄干制过程中酚类物质变化及其与褐变的关系,将无核白葡萄进行荫干处理,测定其脱水干制过程中总酚含量、褐变度、酚类物质组成和含量,并鉴定酶促褐变底物。结果表明:无核白葡萄在干制过程中总酚含量总体呈降低趋势,在无核白葡萄出现明显褐变时总酚含量有所增加,同时褐变度明显上升。无核白葡萄中主要的酚类物质有14种,其中6种是酶促褐变的底物,分别为原花青素B2、对羟基肉桂酸、儿茶素、反式-咖啡酸、顺式-白藜芦醇、阿魏酸,最主要的酶促褐变底物为儿茶素。干制过程中无核白葡萄褐变度与总酚、原花青素B2、对羟基肉桂酸、儿茶素、反式-咖啡酸、顺式-白藜芦醇含量呈显著或极显著相关(P<0.05,P<0.01)。本研究结果为提高无核白葡萄干的品质提供理论依据。 展开更多
关键词 干制 无核白葡萄 酚类物质 褐变
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奶酪风味及芳香物质研究进展 认领
7
作者 徐振丽 +3 位作者 裴龙英 史学伟 王斌 郑晓吉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第12期181-184,共4页
近年来,奶酪因其较高的营养价值备受人们关注,随着中国奶酪消费量的不断增长,消费者对奶酪风味的需求也在随之提高。文章阐述了国内外奶酪风味及香气的研究现状、奶酪主要的风味物质及奶酪芳香物质和合成途径。奶酪风味及芳香体系是由... 近年来,奶酪因其较高的营养价值备受人们关注,随着中国奶酪消费量的不断增长,消费者对奶酪风味的需求也在随之提高。文章阐述了国内外奶酪风味及香气的研究现状、奶酪主要的风味物质及奶酪芳香物质和合成途径。奶酪风味及芳香体系是由多种物质构成的,奶酪的风味物质主要包括酸类、醇类、酯类、醛类和酮类等,其主要通过碳水化合物代谢、脂肪降解和蛋白质水解生化反应生成。此外,还对奶酪风味的改善进行了总结,添加附属发酵剂和奶酪风味剂以及优化生产工艺参数能够有效改善奶酪的风味及芳香成分和控制不理想风味的产生。 展开更多
关键词 奶酪 风味及芳香物质 现状 合成途径 风味改善
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轻度发酵黑枸杞复合饮料及功能性成分研究 认领 被引量:2
8
作者 李文新 +1 位作者 单春会 唐凤仙 《粮食与油脂》 北大核心 2018年第12期68-71,共4页
以黑枸杞和葡萄为原料,经过单因素和响应面试验优化得到黑枸杞复合饮料最优制备工艺。采用高效液相色谱法、紫外分光光度计法对加工前后复合饮料的花青素、多糖、黄酮含量进行检测。结果显示:当复合饮料中黑枸杞汁与葡萄汁的体积比为9... 以黑枸杞和葡萄为原料,经过单因素和响应面试验优化得到黑枸杞复合饮料最优制备工艺。采用高效液相色谱法、紫外分光光度计法对加工前后复合饮料的花青素、多糖、黄酮含量进行检测。结果显示:当复合饮料中黑枸杞汁与葡萄汁的体积比为9∶1;发酵时间为35 h、初始糖度为12 Brix、复合饮料中花青素含量为11.2 g/L、多糖含量10.43 g/100g、黄酮含量1.52 g/100g,在此条件下发酵的复合饮料不仅风味好、口感佳,并且较好保留了黑枸杞的功能成分,为黑狗杞相关饮料产品的开发提供理论依据。 展开更多
关键词 黑枸杞 花青素 多糖 黄酮 加工工艺
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响应面法优化无核白葡萄多酚氧化酶的提取工艺 认领 被引量:2
9
作者 李晓丽 王成 +3 位作者 朱宁 吉志伟 刘峰娟 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第4期106-110,共5页
为了优化无核白葡萄多酚氧化酶的提取工艺。采用丙酮提取法、超声波辅助浸提法和缓冲溶液浸提法分别提取无核白葡萄多酚氧化酶,在单因素实验料液比、提取时间和缓冲液pH的基础上,利用响应面法优化无核白葡萄多酚氧化酶提取条件。结果表... 为了优化无核白葡萄多酚氧化酶的提取工艺。采用丙酮提取法、超声波辅助浸提法和缓冲溶液浸提法分别提取无核白葡萄多酚氧化酶,在单因素实验料液比、提取时间和缓冲液pH的基础上,利用响应面法优化无核白葡萄多酚氧化酶提取条件。结果表明,多酚氧化酶提取的最佳工艺为料液比1∶1.8(g/m L),浸提时间2.9 h,缓冲液pH5.8,无核白葡萄多酚氧化酶比活力为(378.12±1.3)U/mg,与模型预测值非常接近,拟合性好。采用响应面法分析,能较为准确的预测实验结果,以期为无核白葡萄多酚氧化酶纯化、性质、结构研究提供基础。 展开更多
关键词 无核白葡萄 多酚氧化酶 提取工艺
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糖浸渍处理对脱水西兰花品质的影响 认领
10
作者 马越 丁真真 +2 位作者 赵晓燕 张超 《食品科技》 CAS 北大核心 2018年第2期40-44,共5页
研究葡萄糖、海藻糖、乳糖浸渍处理对脱水西兰花颜色、叶绿素、褐变度、复水性及功能性成分含量的影响。结果表明:葡萄糖浸渍处理后,脱水西兰花中叶绿素稳定性显著提高,达到136.8 mg/g,比对照组提高65.5%;褐变度仅为0.206,比对照降低72... 研究葡萄糖、海藻糖、乳糖浸渍处理对脱水西兰花颜色、叶绿素、褐变度、复水性及功能性成分含量的影响。结果表明:葡萄糖浸渍处理后,脱水西兰花中叶绿素稳定性显著提高,达到136.8 mg/g,比对照组提高65.5%;褐变度仅为0.206,比对照降低72.8%;同时,脱水西兰花中Vc保留率达到65.4%,ORAC值达到276μmol/L TE/g。葡萄糖浸渍处理后西兰花的上述品质显著高于海藻糖和乳糖浸渍处理。因此,葡萄糖浸渍处理可以提高脱水西兰花的品质。 展开更多
关键词 西兰花 糖浸渍 葡萄糖 海藻糖 乳糖 颜色
超高压处理对哈密瓜汁中酶活性与香气的影响 认领 被引量:2
11
作者 侯思涵 裴龙英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第22期202-206,共5页
以哈密瓜汁中6种关键酶活性及香气物质为研究对象,采用超高压技术对哈密瓜汁进行处理,利用主成分分析法分析哈密瓜汁中脂肪氧合酶、醇脱氢酶、酰基转移酶、氢过氧化物裂解酶、磷脂酶A1、磷脂酶A2活性与香气物质之间的相关性。结果表明,... 以哈密瓜汁中6种关键酶活性及香气物质为研究对象,采用超高压技术对哈密瓜汁进行处理,利用主成分分析法分析哈密瓜汁中脂肪氧合酶、醇脱氢酶、酰基转移酶、氢过氧化物裂解酶、磷脂酶A1、磷脂酶A2活性与香气物质之间的相关性。结果表明,不同的酶与香气成分之间的相关性不同。进一步提取2个主成分,主成分1的贡献率为75.56%,主成分2的贡献率为21.83%,累计贡献率达97.39%。主成分分析中,在主成分1上脂肪氧合酶、磷脂酶A1活性与酯、醛、酮、醇4种香气物质具有很强的正相关,主成分2上醇脱氢酶、过氧化物裂解酶、酰基转移酶、磷脂酶A2活性之间呈正相关。 展开更多
关键词 超高压 哈密瓜汁 香气物质 主成分分析
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臭氧和SO2类保鲜剂处理对红提葡萄保鲜效果的比较研究 认领 被引量:8
12
作者 李珍 滕慧奇 +2 位作者 黄荣萍 闫师杰 《农产品质量与安全》 2017年第2期66-71,91共7页
为了研究间歇式的臭氧(O_3)处理能否替代SO_2类保鲜剂处理对销地低温贮藏的红提葡萄进行长期保鲜,对红提葡萄分别进行2.5 mg/LO_3处理和CT_2保鲜剂处理,将处理过后的红提葡萄同时置于-1℃,湿度为85%~90%的冷库中进行贮藏。贮藏期间,... 为了研究间歇式的臭氧(O_3)处理能否替代SO_2类保鲜剂处理对销地低温贮藏的红提葡萄进行长期保鲜,对红提葡萄分别进行2.5 mg/LO_3处理和CT_2保鲜剂处理,将处理过后的红提葡萄同时置于-1℃,湿度为85%~90%的冷库中进行贮藏。贮藏期间,前期每周进行1次O_3处理,后期每两周进行1次O_3处理。结果2.5 mg/L的间歇式O_3处理减缓了低温贮藏红提葡萄的腐烂率和落粒率,与CT_2保鲜剂相比,虽然加速了果梗的褐变,但对果实不造成漂白;同时能较好地保持葡萄果实的可溶性固形物(SSC)和可滴定酸(TA)含量,延缓了硬度的下降。结果表明,低温结合2.5mg/L间歇式O_3处理与CT_2保鲜剂处理相比对葡萄果实无硫伤害,可以很好地保持果实的色泽,在销地短期贮藏时可以起到部分替代的作用。 展开更多
关键词 红提葡萄 O3 SO2 保鲜剂 果品贮藏
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响应面法优化黑枸杞-葡萄复合果酒发酵工艺的研究 认领 被引量:13
13
作者 李文新 +3 位作者 唐凤仙 新军 安瑞丽 魏长庆 《中国酿造》 北大核心 2017年第5期187-191,共5页
以黑枸杞汁和葡萄汁为原料,考察酵母添加量、发酵温度和初始糖度对复合果酒的品质的影响。在单因素试验结果的基础上,采用响应面法优化黑枸杞-葡萄复合果酒的发酵工艺参数。结果表明,黑枸杞汁与葡萄汁的最佳配比为7∶3(V/V),最佳发酵... 以黑枸杞汁和葡萄汁为原料,考察酵母添加量、发酵温度和初始糖度对复合果酒的品质的影响。在单因素试验结果的基础上,采用响应面法优化黑枸杞-葡萄复合果酒的发酵工艺参数。结果表明,黑枸杞汁与葡萄汁的最佳配比为7∶3(V/V),最佳发酵工艺条件为发酵温度20℃、酵母添加量0.03%、初始糖度24%。在此条件下,发酵所得复合果酒酒精度为12.7%vol,感官评分为90分,果酒酒香浓厚,酒体澄清透明,呈酒红色。 展开更多
关键词 黑枸杞 葡萄 复合果酒 响应面法 发酵工艺
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不同透性包装材料对鲜切京葱品质的影响 认领
14
作者 朱莉 王丹 +3 位作者 马越 王宇滨 赵晓燕 《食品研究与开发》 北大核心 2017年第7期182-187,共6页
探究不同透性包装材料对鲜切京葱贮藏期间品质变化的影响。试验采用3种不同透性的薄膜对鲜切京葱进行包装,4℃下贮藏7 d,每隔1天测定鲜切京葱的可溶性固形物、袋内顶空气体组分、硬度、颜色、风味、感官及菌落总数的变化。采用主成分分... 探究不同透性包装材料对鲜切京葱贮藏期间品质变化的影响。试验采用3种不同透性的薄膜对鲜切京葱进行包装,4℃下贮藏7 d,每隔1天测定鲜切京葱的可溶性固形物、袋内顶空气体组分、硬度、颜色、风味、感官及菌落总数的变化。采用主成分分析法对所测定指标进行综合分析。结果表明,PE1相较于其余两种包装材料,可以很好地维持鲜切京葱的品质,其透氧率(OTR)、透二氧化碳率(COTR)和透水率(WVTR)分别为(1 460.58±151.14)cm~3/(m~2·d·0.1 MPa),(6 218.63±149.90)cm~3/(m~2·d·0.1 MPa),(0.98±0.013)gm/(m~2·day·0.1 MPa)。 展开更多
关键词 包装材料 渗透性 鲜切 京葱 品质
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响应面分析法优化脱水西兰花的糖护色处理工艺 认领
15
作者 丁真真 张超 +2 位作者 赵晓燕 马越 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第7期250-255,共6页
采用响应面分析法优化脱水西兰花的糖护色处理工艺。首先对影响脱水西兰花品质的指标进行分类和排序,进行归一化处理,赋予不同权重,通过算术运算获得脱水西兰花综合评价值Y。以Y为响应值,评价糖类型(乳糖、葡萄糖、海藻糖)、护色... 采用响应面分析法优化脱水西兰花的糖护色处理工艺。首先对影响脱水西兰花品质的指标进行分类和排序,进行归一化处理,赋予不同权重,通过算术运算获得脱水西兰花综合评价值Y。以Y为响应值,评价糖类型(乳糖、葡萄糖、海藻糖)、护色时间、护色浓度对脱水西兰花品质的影响,并进一步采用响应面分析方法优化糖护色处理工艺条件。结果显示使用10.1%的葡萄糖、护色处理15.1min,此时脱水西兰花综合评价值Y值为1.2667,该结果与验证实验的结果相对偏差仅为0.442%,响应面分析建立的模型真实可靠。该工艺条件降低脱水西兰花颜色变化,保留其营养成分,综合品质最佳。 展开更多
关键词 脱水西兰花 糖护色处理 褐变 响应面分析 综合评价指标
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干燥介质对脱水胡萝卜特性的影响 认领
16
作者 丁真真 +2 位作者 张超 马越 赵晓燕 《食品科学》 CSCD 北大核心 2017年第13期96-101,共6页
以空气、O2、N2、O3以及CO2作为干燥介质,比较干燥介质对脱水胡萝卜品质的影响。结果显示,以N2作为干燥介质可以显著缩短干燥时间,比以空气作为干燥介质节能16.10%;同时,以N2作为干燥介质可以提高脱水胡萝卜复水性;提高胡萝卜中... 以空气、O2、N2、O3以及CO2作为干燥介质,比较干燥介质对脱水胡萝卜品质的影响。结果显示,以N2作为干燥介质可以显著缩短干燥时间,比以空气作为干燥介质节能16.10%;同时,以N2作为干燥介质可以提高脱水胡萝卜复水性;提高胡萝卜中类胡萝卜素保留率(70.2%)和VC保留率(42.1%),比分别以空气作为干燥介质提高了8.9%和13.7%;而且,复水后的脱水胡萝卜最接近于新鲜胡萝卜状态,整体感官品质优于其他干燥介质。因此,使用N2作为干燥介质可以获得比其他4种干燥介质品质更好的脱水胡萝卜。 展开更多
关键词 N2 胡萝卜 干燥介质 品质
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不同包装材料对鲜切黄瓜品质的影响 认领 被引量:2
17
作者 朱莉 王丹 +2 位作者 马越 赵晓燕 《食品工业》 北大核心 2017年第6期32-36,共5页
探究不同透性包装材料对鲜切黄瓜贮藏期间感官品质变化的影响。采用3种不同透性的薄膜对鲜切黄瓜进行包装,4℃下贮藏7d,每隔1d测定鲜切黄瓜的可溶性固形物、袋内顶空气体组分、质构、颜色、风味、感官及菌落总数的变化。采用主成分分... 探究不同透性包装材料对鲜切黄瓜贮藏期间感官品质变化的影响。采用3种不同透性的薄膜对鲜切黄瓜进行包装,4℃下贮藏7d,每隔1d测定鲜切黄瓜的可溶性固形物、袋内顶空气体组分、质构、颜色、风味、感官及菌落总数的变化。采用主成分分析法对所测定指标进行综合分析。结果表明,PE2相较于其余两种包装材料,效果较好,可以很好地维持鲜切黄瓜的品质,其透氧率(OTR)、透二氧化碳率(COTR)和透水率(WVTR)分别为2244.67±23.68cm^3·(m^2·d·0.1MPa)^-1、8332.33±733.43cm^3·(m^2·d·0.1MPa)^-1和1.53±0.081g·(m^2·d·0.1MPa)^-1。 展开更多
关键词 鲜切黄瓜 包装 渗透 品质
干燥方式对无核紫葡萄品质及抗氧化活性的影响 认领 被引量:6
18
作者 李晓丽 王成 +5 位作者 陶永霞 全龙凤 乔坤云 严淑云 刘峰娟 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第11期143-146,211共5页
采用自然晒干、热风干燥、荫干和真空冷冻干燥4种常见方法对新鲜无核紫葡萄进行干燥,测定葡萄干的总糖、还原糖、果糖、葡萄糖、总酸、V_C、总酚、总黄酮、总黄烷醇、花青素以及感官指标、抗氧化能力。结果表明:不同干燥方式的无核紫... 采用自然晒干、热风干燥、荫干和真空冷冻干燥4种常见方法对新鲜无核紫葡萄进行干燥,测定葡萄干的总糖、还原糖、果糖、葡萄糖、总酸、V_C、总酚、总黄酮、总黄烷醇、花青素以及感官指标、抗氧化能力。结果表明:不同干燥方式的无核紫葡萄干品质及抗氧化性差异明显。其中真空冷冻干燥和热风干燥速率最快,分别为3.5,3.0d;荫干速率最慢,为35d。真空冷冻干燥的无核紫葡萄干的总酸、V_C、总酚、总黄酮、总黄烷醇、花青素含量被最大程度保留,分别为34.6%、6.34mg/100g、8.28mg/100g、71.5mg/100g、182.3mg/100g、3.61mg/100g。真空冷冻干燥抗氧化能力强。相关性分析表明酚类物质含量与抗氧化能力有一定的关系。综合分析,真空冷冻干燥适合用于无核紫葡萄的干燥,能较好地保留其营养成分及抗氧化物质含量,抗氧化性强,可作为无核紫葡萄适宜的干燥方法。 展开更多
关键词 干燥 无核紫葡萄 品质 抗氧化活性
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气调贮藏对早酥梨果实品质的影响 认领 被引量:5
19
作者 钱卉苹 王亮 +3 位作者 韩艳文 孙丽华 闫师杰 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2016年第2期22-26,共5页
以甘肃早酥梨为试材,研究在温度(0±1)℃、相对湿度(RH)90%~95%条件下,1%~2%O2+1%~2%CO2、3%~4%O2+1%~2%CO2、5%~6%O2+1%~2%CO2三种气体组分对早酥梨气调贮藏效果及果实品质的影响。结果表明:与对照相比,在240 d的贮藏期间... 以甘肃早酥梨为试材,研究在温度(0±1)℃、相对湿度(RH)90%~95%条件下,1%~2%O2+1%~2%CO2、3%~4%O2+1%~2%CO2、5%~6%O2+1%~2%CO2三种气体组分对早酥梨气调贮藏效果及果实品质的影响。结果表明:与对照相比,在240 d的贮藏期间,三种不同比例气体组分的气调贮藏均能降低梨果的乙烯释放速率和呼吸强度,保持较高的果实硬度,减缓早酥梨黄化,使其可溶性固形物与可滴定酸含量保持较高水平,其中3%~4%O2+1%~2%CO2气调贮藏效果更为显著,能较好地延缓梨果衰老,保持果实的贮藏品质。 展开更多
关键词 早酥梨 气调贮藏 品质
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冰温结合臭氧对销地红提葡萄保鲜效果研究 认领 被引量:20
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作者 李珍 王宁 +3 位作者 邓冰 王步江 闫师杰 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第2期275-281,共7页
为确定冰温(-1℃)条件下红提葡萄贮藏保鲜的适宜臭氧浓度,分别以2.5mg·L^-1和5mg·L^-1质量浓度的臭氧对冰温下贮藏的红提葡萄进行间歇式处理,并在贮藏期间定期对葡萄的品质和生理指标进行测定。结果表明,臭氧有很好的抑菌... 为确定冰温(-1℃)条件下红提葡萄贮藏保鲜的适宜臭氧浓度,分别以2.5mg·L^-1和5mg·L^-1质量浓度的臭氧对冰温下贮藏的红提葡萄进行间歇式处理,并在贮藏期间定期对葡萄的品质和生理指标进行测定。结果表明,臭氧有很好的抑菌效果。与对照相比,臭氧组降低了葡萄的腐烂率、落粒率,延缓了可溶性固形物(SSC)和可滴定酸(TA)含量的下降,其中低质量浓度的臭氧(2.5mg·L^-1)较高浓度(5mg·L^-1)具有更好的保鲜效果。因此冰温条件下,红提葡萄贮藏保鲜的适宜臭氧浓度为2.5 mg·L^-1。该研究为筛选葡萄安全有效、经济实用的非硫保鲜方法提供了参考。 展开更多
关键词 红提葡萄 臭氧 品质 生理指标
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