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傅里叶红外结合拉曼分析卡拉胶寡糖对南美白对虾蛋白结构影响 认领 被引量:5
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作者 蓝蔚青 胡潇予 +2 位作者 东娜 刘书成 谢晶 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期2507-2514,共8页
为深入研究卡拉胶寡糖对反复冻融南美白对虾样品品质与蛋白变化影响,采用傅里叶变换中红外(Fourier transform infrared, FTIR)互补结合激光显微拉曼(micro Raman)光谱技术,以不同预处理方式(无菌蒸馏水、三聚磷酸盐溶液与卡拉胶寡糖溶... 为深入研究卡拉胶寡糖对反复冻融南美白对虾样品品质与蛋白变化影响,采用傅里叶变换中红外(Fourier transform infrared, FTIR)互补结合激光显微拉曼(micro Raman)光谱技术,以不同预处理方式(无菌蒸馏水、三聚磷酸盐溶液与卡拉胶寡糖溶液)下反复冻融南美白对虾肌原纤维蛋白为研究对象,深入研究了卡拉胶寡糖预处理对不同冻融阶段南美白对虾肌肉品质和蛋白的影响机制。分别对三种预处理方式下经0, 2, 4和6次冻融循环后的南美白对虾肌原纤维蛋白进行FTIR和拉曼光谱分析。 FTIR和拉曼一阶谱图中各特征峰强度变化谱图可得出,随冻融次数增加,南美白对虾肌肉的蛋白损失和结构破坏明显加剧。样品肌肉蛋白二级结构的主链构象主要由酰胺Ⅰ带(1 600~1 700 cm^-1)表征, FTIR分析显示新鲜虾肉蛋白二级结构以β-转角为主,其次为β-折叠,其弥补了拉曼光谱对β-折叠和β-转角的不敏感。 FTIR与拉曼光谱酰胺Ⅰ带高斯拟合后谱图可定性定量显示冻融过程中样品的蛋白二级结构变化主要是α-螺旋结构的减少与无规卷曲结构的增加,而卡拉胶寡糖预处理能明显抑制冻融过程中α-螺旋结构的损失。 FTIR对蛋白表面氨基酸变化不敏感,拉曼光谱则可互补显示样品蛋白侧链的构象变化。其表征酪氨酸残基的谱带出现在850和830 cm^-1 ,峰强比表征了样品中酪氨酸的暴露程度在冻融期间呈增长趋势;脂肪族侧链氨基酸残基的C—H弯曲与伸缩振动分别在1 440~1 465和2 800~3 100 cm^-1 区间, 1 448和2 935 cm^-1 处峰强变化表征了样品侧链氨基酸的疏水相互作用在冻融过程中逐渐增强。拉曼光谱中蛋白侧链的特征谱带变化表明冻融过程使虾肉蛋白中分子内、分子间氢键断裂和侧链酪氨酸、脂肪族氨基酸残基暴露,而卡拉胶寡糖处理后明显延缓了该变化。因此,卡拉胶寡糖可延缓反复冻融虾肉蛋白中氢� 展开更多
关键词 傅里叶变换中红外 激光显微拉曼光谱 南美白对虾 蛋白结构
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醋酸酯淀粉对速冻调制食品中双乙酸钠测定的影响 认领
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作者 朱礼艳 林良美 +4 位作者 姚雅娴 东娜 李海鑫 张文海 郭秀瑾 《中国食品添加剂》 北大核心 2017年第11期183-186,共4页
淀粉变性方式众多,其中醋酸酯变性过程中加入了乙酸酐,反应过程中乙酸酐与醋酸酯淀粉在碱性条件下发生水解生成乙酸,从而影响了速冻调制食品中双乙酸钠的测定。为了明确速冻调制食品中双乙酸钠测定的干扰项,本文采用GB 5009.277-2016《... 淀粉变性方式众多,其中醋酸酯变性过程中加入了乙酸酐,反应过程中乙酸酐与醋酸酯淀粉在碱性条件下发生水解生成乙酸,从而影响了速冻调制食品中双乙酸钠的测定。为了明确速冻调制食品中双乙酸钠测定的干扰项,本文采用GB 5009.277-2016《食品安全国家标准食品中双乙酸钠的测定》对醋酸酯A-1和乙酰化二淀粉磷酸酯A-2两种木薯变性淀粉中双乙酸钠及添加不同比例淀粉的速冻调制食品中双乙酸钠含量进行测定,且检测了不同乙酰基取代度的变性淀粉乙酰基、双乙酸钠及乙酸本底含量。实验结果表明:淀粉经过乙酰化变性后,对食品中双乙酸钠的测定产生了显著的阳性干扰,其中速冻调制食品中双乙酸钠测定量与变性淀粉添加量呈线性正相关,同时变性淀粉中双乙酸钠含量与其乙酰化取代度显著正相关。综上所述,现行食品安全国家标准GB 5009.277-2016不适合添加了醋酸酯变性淀粉的速冻调制食品中双乙酸钠的测定。 展开更多
关键词 醋酸酯淀粉 双乙酸钠 速冻调制食品 影响
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卤牛肉的加工方法 认领 被引量:2
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作者 东娜 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第12期 139,142,共2页
研究了卤牛肉的生产工艺,并着重介绍几种嫩化方法及改良措施,以期获得口感、外观和性价比均较佳的产品.
关键词 卤牛肉 嫩度 生产工艺
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流化冰处理对南美白对虾冰藏期间品质与水分迁移变化的影响 认领 被引量:10
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作者 蓝蔚青 胡潇予 +2 位作者 东娜 刘书成 谢晶 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期248-255,共8页
为研究流化冰对南美白对虾冰藏期间品质与水分迁移变化的影响,将新鲜样品分别进行流化冰(slurryice,SI)与碎冰(crush ice,CI)处理后于4 ℃条件下贮藏,每天对对虾的质构、色差、总挥发性盐基氮(totalvolatile base-nitrogen,TVB-N)含量... 为研究流化冰对南美白对虾冰藏期间品质与水分迁移变化的影响,将新鲜样品分别进行流化冰(slurryice,SI)与碎冰(crush ice,CI)处理后于4 ℃条件下贮藏,每天对对虾的质构、色差、总挥发性盐基氮(totalvolatile base-nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)值、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力、菌落总数进行测定,并结合低场核磁共振(low-field nuclearmagnetic resonance,LF-NMR)与核磁成像技术比较两种方式对南美白对虾贮藏期间品质与水分迁移的影响。结果显示:SI组样品的弹性与咀嚼性均优于CI组,其与L*、a*值和PPO活力均显著相关(P<0.05);SI组样品经10 d贮藏,其TVB-N含量、TBARS值与菌落总数始终维持在较低水平,品质明显优于CI组。LF-NMR结果显示,两组样品在贮藏期内的水分迁移均有所增强,不易流动水含量A22从贮藏第3天开始显著变化(P<0.05);而T22和自由水含量A23则在整个贮藏期间呈现明显增长趋势,但SI能较好减缓样品的水分迁移与流失。可见,流化冰对南美白对虾的冰藏保鲜效果优于碎冰,其效果在贮藏中后期(3~5 d)更明显。与CI组样品对比,SI处理能使南美白对虾的冰藏货架期延长至少2 d。 展开更多
关键词 流化冰 南美白对虾 品质变化 水分迁移
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高值海水鱼糜熟制后挥发性风味的分析及对比 认领 被引量:10
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作者 丁浩宸 东娜 +2 位作者 江银梅 许刚 黄建联 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第8期163-169,共7页
研究白姑鱼糜、铜盆鱼糜、金线鱼糜和飞鱼鱼糜熟制后挥发性风味的异同。以顶空固相微萃取-气质联用技术结合相对气味活度值法,对4种高值海水鱼糜熟制后的挥发性风味成分进行鉴定和分析;以电子鼻和感官风味评价,对整体挥发性风味进行识... 研究白姑鱼糜、铜盆鱼糜、金线鱼糜和飞鱼鱼糜熟制后挥发性风味的异同。以顶空固相微萃取-气质联用技术结合相对气味活度值法,对4种高值海水鱼糜熟制后的挥发性风味成分进行鉴定和分析;以电子鼻和感官风味评价,对整体挥发性风味进行识别和评定。4种熟制鱼糜的关键风味成分主要是醛类和硫醚类化合物。熟制铜盆鱼糜关键风味成分包括二甲基二硫醚、3-甲基丁醛等,熟制金线、飞鱼鱼糜关键风味成分包括二甲基三硫醚、二甲基二硫醚和其他醛类,而熟制白姑鱼糜关键风味成分中无含硫化合物。电子鼻分析中,传感器阵列对熟制铜盆鱼糜的响应值显著大于其他样品,且响应值雷达图轮廓也有别于其他鱼糜。主成分分析和线性判别分析均表明白姑、金线鱼糜的熟制风味具有相似性,但与铜盆鱼糜和飞鱼鱼糜的熟制风味差异显著。感官风味评价表明,熟制铜盆鱼糜的鱼香味较佳,熟制白姑、金线鱼糜的气味描述强度轮廓较相似,而熟制飞鱼鱼糜油脂味和鱼腥味最强。 展开更多
关键词 海水鱼糜 挥发性风味 气质联用 相对气味活度值 电子鼻
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