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直链淀粉和支链淀粉分子结构研究进展 认领 被引量:1
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作者 韩文芳 林亲录 +2 位作者 思明 李江涛 牛桂红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第13期267-275,共9页
淀粉是植物中储存能量的主要单元,是许多食物的主要成分和食品工业的重要主辅料,其由高度分支的支链淀粉和近似线性的直链淀粉组成。淀粉颗粒中的直链淀粉和支链淀粉的分子结构对于理解淀粉生物合成、结构与功能特性三者之间的关系至关... 淀粉是植物中储存能量的主要单元,是许多食物的主要成分和食品工业的重要主辅料,其由高度分支的支链淀粉和近似线性的直链淀粉组成。淀粉颗粒中的直链淀粉和支链淀粉的分子结构对于理解淀粉生物合成、结构与功能特性三者之间的关系至关重要,本文通过对直链淀粉的含量、结构和对淀粉颗粒结构的贡献及对支链淀粉分支链结构中的簇结构模型、构造单元骨架结构及结构层次等方面展开阐述,以期为今后淀粉中直链淀粉和支链淀粉的分子结构研究提供理论参考。 展开更多
关键词 直链淀粉 支链淀粉 分子结构 簇模型 构造单元骨架模型
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米发糕胃肠水解物抗氧化性及肽段差异性分析 认领
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作者 王静 陈晨 +6 位作者 李楠楠 贾才华 思明 张宾佳 牛猛 熊善柏 林亲录 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第7期8-14,共7页
以籼米粉为原料,三种发酵剂(酵母菌ZSM-001;酵母菌ZSM-001与米根霉ZSM-003;安琪酵母与酒曲发酵剂)制作米发糕,通过凝胶色谱测定其水提物和胃肠水解物分子质量分布,基于液相色谱-四级杆飞行时间质谱(TOF LC/MS/MS)研究肽的差异性,并进行... 以籼米粉为原料,三种发酵剂(酵母菌ZSM-001;酵母菌ZSM-001与米根霉ZSM-003;安琪酵母与酒曲发酵剂)制作米发糕,通过凝胶色谱测定其水提物和胃肠水解物分子质量分布,基于液相色谱-四级杆飞行时间质谱(TOF LC/MS/MS)研究肽的差异性,并进行胃肠水解物的抗氧化活性评价.结果表明,米发糕经胃肠水解后,其抗氧化活性提升,分子质量集中在3 ku以下,小分子组分(分子质量<3 ku)的Fe^2+螯合能力和还原能力较其他组分高.发酵剂组合对米发糕胃肠水解物的肽段数量、疏水性和抗氧化性有显著影响,以安琪酵母与酒曲复合发酵制备米发糕的胃肠水解物中分子质量小于3 ku组分的肽段数最多,疏水性较强,且Fe^2+螯合能力最大,还原能力较好. 展开更多
关键词 米发糕 发酵菌株 抗氧化活性 水解肽
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烹制强度对米饭热力学及消化特性的影响 认领
3
作者 王丽丽 曹珍珍 +6 位作者 李楠楠 贾才华 张宾佳 牛猛 思明 熊善柏 房振 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第8期8-14,共7页
以三江大米(粳型)和星2号米(籼型)为原料,采用DSC、动态流变模拟米饭烹制过程,设置不同的烹制强度探究大米在烹制过程中的相态转变、热力学特性和米饭淀粉、蛋白质的消化性。结果表明,低强度的浸泡条件使米饭黏弹性较低,淀粉易于糊化,... 以三江大米(粳型)和星2号米(籼型)为原料,采用DSC、动态流变模拟米饭烹制过程,设置不同的烹制强度探究大米在烹制过程中的相态转变、热力学特性和米饭淀粉、蛋白质的消化性。结果表明,低强度的浸泡条件使米饭黏弹性较低,淀粉易于糊化,具有较高的淀粉和蛋白质消化率。高强度的烹制模式会提高米饭的黏弹质地和糊化程度,淀粉和蛋白质消化率较低。三江米饭的黏弹性与消化性之间存在负相关,星2号米饭的黏弹性与消化性之间的相关性不显著。同一烹制强度下,三江米饭的弹性大于星2号米饭,淀粉和蛋白质消化率小于星2号米饭。 展开更多
关键词 大米 烹制 热力学特性 消化性
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基于被动水声信号的淡水鱼混合数量预测 认领
4
作者 杨咏文 黄汉英 +3 位作者 冯婉娴 李路 熊善柏 思明 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第5期147-152,共6页
针对淡水鱼数量评估问题,通过水听器和声学记录仪采集鳊(Parabramis pekinensis)和鲫(Carassius auratus)在相同比例、不同混合数量下的水声信号,提取54个特征参数,进行相关性分析,挑选与淡水鱼混合数量显著相关的特征参数,采用Rank-RS... 针对淡水鱼数量评估问题,通过水听器和声学记录仪采集鳊(Parabramis pekinensis)和鲫(Carassius auratus)在相同比例、不同混合数量下的水声信号,提取54个特征参数,进行相关性分析,挑选与淡水鱼混合数量显著相关的特征参数,采用Rank-RS法进行样本划分,建立多元线性回归模型,并与偏最小二乘回归模型的预测效果进行比较。结果显示,平均Mel频率倒谱系数与淡水鱼混合数量的相关性整体上最显著,多元线性回归模型的拟合效果较好,预测模型R^2为0.950,RPD为4.492,说明所建立的模型适用于淡水鱼混合数量预测,将被动水声技术应用于淡水鱼数量研究具有一定的可行性。 展开更多
关键词 被动水声信号 渔业资源评估 混合数量预测 淡水鱼 多元线性回归 预测模型
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花青素对不同直链淀粉含量的淀粉理化特性的影响 认领
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作者 苗兰鸽 许燕 +3 位作者 思明 贾才华 牛猛 林亲录 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第14期22-28,共7页
低、中、高直链大米淀粉为原料,通过添加不同比例(0%、1%、2%、5%和10%)的花青素,研究花青素对淀粉理化特性的影响。结果表明,随着花青素含量的增加,淀粉的碘结合能力、表观黏度和黏弹性均降低,且这种降低趋势与直链淀粉含量相关。随着... 低、中、高直链大米淀粉为原料,通过添加不同比例(0%、1%、2%、5%和10%)的花青素,研究花青素对淀粉理化特性的影响。结果表明,随着花青素含量的增加,淀粉的碘结合能力、表观黏度和黏弹性均降低,且这种降低趋势与直链淀粉含量相关。随着花青素含量的增加,糊化温度、焓值逐渐降低,当花青素添加量为10%时,三种体系的糊化焓值分别下降23.92%、44.91%和59.89%;添加花青素的淀粉红外图谱与原淀粉相似,但在3400 cm^-1附近的吸收峰红移。此外,淀粉的结晶度随花青素的添加而呈现降低的趋势,当花青素添加量为10%时,三种体系的结晶度相对于原淀粉分别下降7.99%、15.49%和24.87%,通过扫描电镜的结果表明,添加花青素后淀粉的微观形貌呈现疏松多孔的性质。综上表明,花青素对淀粉的理化性质有明显的影响,且这一影响与淀粉中直链淀粉含量相关。本文通过研究花青素对淀粉理化特性的影响,可以为花青素在淀粉中的应用提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 花青素 淀粉 结合能力 相互作用
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不同电磁烹饪条件对鸡汤体系营养及感官品质的影响 认领
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作者 郭婉冰 张静 +3 位作者 贾才华 思明 熊善柏 翁文丰 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第6期319-324,共6页
采用四段式烹制鸡汤,通过单因素和正交试验研究电磁加热压力烹制条件对鸡汤体系营养成分和感官品质的影响,并确定电磁烹制鸡汤的最优条件。结果表明,加热功率、高压压力和时间、焖炖压力和时间均能对鸡汤体系的营养和感官品质产生影响... 采用四段式烹制鸡汤,通过单因素和正交试验研究电磁加热压力烹制条件对鸡汤体系营养成分和感官品质的影响,并确定电磁烹制鸡汤的最优条件。结果表明,加热功率、高压压力和时间、焖炖压力和时间均能对鸡汤体系的营养和感官品质产生影响。加热功率对鸡汤体系品质影响最大,在625~1218.75 W内,加热功率越大,鸡汤体系感官品质越好。综合加权分析各项指标,电磁加热压力烹饪鸡汤体系的优化条件为:加热功率975 W,高压压力65kPa,高压时间20 min,焖炖压力50 kPa,焖炖时间50 min,此条件下,鸡汤营养和感官品质最佳。 展开更多
关键词 鸡汤 感官评价 营养特性 烹制条件
PEG-6000模拟干旱胁迫下10种草本植物萌发期抗旱性比较 认领
7
作者 王亚楠 思明 曹兵 《草地学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第4期983-989,共7页
本研究采用聚乙二醇(Polyethylene glycol,PEG-6000)模拟干旱胁迫的方法,测定10种生长分布在宁夏煤炭基地的草本植物种子在干旱胁迫下的萌芽率、发芽指数等指标,旨在比较其萌发期的抗旱性。结果表明:不同PEG浓度处理对草本植物种子萌发... 本研究采用聚乙二醇(Polyethylene glycol,PEG-6000)模拟干旱胁迫的方法,测定10种生长分布在宁夏煤炭基地的草本植物种子在干旱胁迫下的萌芽率、发芽指数等指标,旨在比较其萌发期的抗旱性。结果表明:不同PEG浓度处理对草本植物种子萌发的影响不同。随着PEG浓度的增加,种子的发芽势、发芽率、发芽指数、幼苗胚根长和胚根粗总体上呈降低趋势;其中低浓度PEG(5%)胁迫处理,对沙打旺(Astragalus adsurgens Pall.)的发芽势、沙蒿(Artemisia desertorum Spreng.Syst.Veg.)的发芽率、甘草(Glycyrrhiza uralensis Fisch.)的胚根长以及蜀葵(Althaea rosea(Linn.)Cavan.)的胚根粗等具有明显的促进作用;与对照相比,在PEG浓度为15%的处理下,紫花苜蓿(Medicago sativa L.)、蜀葵、白三叶(Trifolium repens L.)的发芽率、发芽势下降幅度最大;PEG浓度为20%时,苦豆子(Sophora alopecuroides L.)、紫花苜蓿、碱蓬(Suaeda glauca(Bunge)Bunge.)、白三叶的发芽率、发芽势下降幅度最大。采用隶属函数法对10种草本植物的萌发期抗旱性进行综合评价,其抗旱性顺序为:甘草>草木樨(Melilotus suaveolens Ledeb.)>碱蓬>沙米(Agriophyllum squarrosum(Linn.)Moq.)>紫花苜蓿>苦豆子>沙蒿>沙打旺>蜀葵>白三叶。 展开更多
关键词 草本植物 PEG干旱胁迫 发芽指数 隶属函数 抗旱性
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文章速递基于低PAR的机载雷达自适应发射抗噪声卷积干扰方法 认领
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作者 张吉建 谢文冲 +1 位作者 沈伟 思明 《空军预警学院学报》 2020年第5期313-318,共6页
鉴于新样式的噪声卷积灵巧干扰对机载雷达性能带来了愈加严重的影响,提出一种基于低峰均比(PAR)的机载雷达自适应发射抗噪声卷积灵巧干扰方法.该方法首先针对实际中灵巧干扰特性未知的情况,通过预先发射高重频脉冲串获取清晰区干扰样本... 鉴于新样式的噪声卷积灵巧干扰对机载雷达性能带来了愈加严重的影响,提出一种基于低峰均比(PAR)的机载雷达自适应发射抗噪声卷积灵巧干扰方法.该方法首先针对实际中灵巧干扰特性未知的情况,通过预先发射高重频脉冲串获取清晰区干扰样本,并利用正交匹配追踪(OMP)技术估计干扰角度;然后在此基础上利用低PAR约束优化自适应发射波束,使其在干扰机方向形成低增益凹口,以避免雷达发射信号被干扰机截获;最后在自适应发射基础上,对接收回波数据进行降维空时自适应处理(STAP).仿真结果表明,该方法形成的自适应发射波束在干扰机方向的凹口深度比传统方法深约8 dB,且运算量更低,显著降低了机载雷达发射信号被干扰机侦收的概率,有效提高了机载雷达抗干扰性能. 展开更多
关键词 机载雷达 噪声卷积灵巧干扰 自适应发射 低峰均比
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基于被动水声信号的淡水鱼混合比例识别 认领
9
作者 黄汉英 杨咏文 +3 位作者 李路 思明 熊善柏 涂群资 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第10期215-221,共7页
针对淡水鱼混合比例识别问题,以鳊鱼和鲫鱼为研究对象,通过水听器采集不同混合比例下的淡水鱼被动水声信号,利用butter函数进行信号预处理,分别提取短时平均能量、短时平均过零率、4层小波包分解频段能量、平均Mel频率倒谱系数、基于功... 针对淡水鱼混合比例识别问题,以鳊鱼和鲫鱼为研究对象,通过水听器采集不同混合比例下的淡水鱼被动水声信号,利用butter函数进行信号预处理,分别提取短时平均能量、短时平均过零率、4层小波包分解频段能量、平均Mel频率倒谱系数、基于功率谱的主峰频率和主峰值等特征,构建特征向量,建立了基于主成分分析的支持向量机混合比例识别模型。分析了不同混合比例的淡水鱼水声信号之间的显著性差异,研究了主成分个数对模型识别率的影响。结果表明,平均Mel频率倒谱系数对淡水鱼混合比例识别效果最优,主成分个数为19时,平均识别正确率为96.43%,Kappa系数为0.96。 展开更多
关键词 淡水鱼 被动水声信号 比例识别 主成分分析 支持向量机
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固形物粒度对杂粮浆及山药浆口感和淀粉消化性的影响 认领
10
作者 王子逸 张宾佳 +5 位作者 思明 牛猛 贾才华 熊善柏 房振 李晶 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第5期27-32,共6页
以红豆、山药、薏仁为原料,采用不同的破壁工艺,测定相对应的粒度,再用胰酶和糖化酶进行体外消化实验,然后进行相关性分析,选出消化率最高的一种物料进行球磨对消化率的影响实验,最后进行感官评价。结果表明:红豆和薏仁的粒径与消化性... 以红豆、山药、薏仁为原料,采用不同的破壁工艺,测定相对应的粒度,再用胰酶和糖化酶进行体外消化实验,然后进行相关性分析,选出消化率最高的一种物料进行球磨对消化率的影响实验,最后进行感官评价。结果表明:红豆和薏仁的粒径与消化性有显著负相关性,山药和球磨薏仁的粒径与消化性没有相关性;薏仁的消化率最高,山药最低;薏仁球磨后其消化率并未显著增加;感官评价表明薏仁破壁后的口感在任何工艺下都明显好于红豆和山药,主要表现在薏仁破壁后口感更细腻、顺滑,而其他红豆和山药都或多或少有颗粒感、粗糙感。 展开更多
关键词 粒度 消化性 感官评价
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模拟传统柴火烹饪方式对米饭食味及蛋白质营养特性的影响 认领
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作者 曹珍珍 贾才华 +4 位作者 牛猛 张宾佳 思明 熊善柏 房振 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期1-7,33共8页
研究不同烹制方式对米饭食味品质、蛋白质营养特性的影响。结果表明,烹制方式对米饭食味品质和蛋白质营养特性具有较大影响,快速米饭和柴火米饭比传统柴火米饭滋味好,硬度大、黏弹性好,挥发性风味物质种类多。传统柴火米饭醛、醇挥发性... 研究不同烹制方式对米饭食味品质、蛋白质营养特性的影响。结果表明,烹制方式对米饭食味品质和蛋白质营养特性具有较大影响,快速米饭和柴火米饭比传统柴火米饭滋味好,硬度大、黏弹性好,挥发性风味物质种类多。传统柴火米饭醛、醇挥发性物质总量、必需氨基酸指数较高。电饭煲烹制方式对米饭香气、滋味、挥发性风味物质、还原糖、质地、氨基酸组成均具有较大影响,柴火米饭香气、滋味较好,醛、酮、醇、酚挥发性物质总量较高,且质地柔软黏弹、必需氨基酸指数最高。主成分分析提取了前4个主成分,累计方差贡献率达到88.22%,表明不同烹制方式米饭食味与营养品质可以分为非必需氨基酸组成、挥发性风味物质与必需氨基酸组成、外观特性和黏弹性、感官品质4类,主成分综合评分得分顺序由高到低分别是传统柴火米饭、柴火米饭、快速米饭。 展开更多
关键词 烹制方式 食味品质 挥发性成分 氨基酸组成 主成分分析
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基于电子鼻的稻谷霉变在线检测系统的研制 认领
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作者 库晶 黄汉英 +3 位作者 金星 思明 李路 童康 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期118-124,129共8页
针对传统稻谷霉变检测方法操作繁琐这一问题,设计了一种基于无线电子鼻的稻谷霉变在线检测系统。该系统由气体检测装置、下位机系统以及上位机远程监控系统构成,具有数据采集、处理、显示、传输及存储等功能。下位机采用STM32微控制器,... 针对传统稻谷霉变检测方法操作繁琐这一问题,设计了一种基于无线电子鼻的稻谷霉变在线检测系统。该系统由气体检测装置、下位机系统以及上位机远程监控系统构成,具有数据采集、处理、显示、传输及存储等功能。下位机采用STM32微控制器,与上位机通信的传输速率为18 B/s,丢包率为0,上位机远程监控系统最大可实现轮询接收128路下位机数据。通过稻谷霉变检测试验,建立了霉菌含量预测模型,并运用粒子群优化算法对参数进行优化,模型的R~2为0. 983 9,均方根误差为0. 204 9 lg(cfu/g),灵敏度为0. 070,霉菌含量最低检出限为1. 5×10~1 cfu/g,分辨率为1. 5×10~1 cfu/g。表明此系统用于稻谷霉变检测具有一定的可行性,可为快速评价稻谷质量安全提供参考。 展开更多
关键词 气体检测 稻谷霉变检测 电子鼻 STM32微控制器
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复合菌种发酵法提高发芽糙米中γ-氨基丁酸 认领
13
作者 范媛媛 丁俊胄 +2 位作者 熊善柏 许绰微 思明 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期1-6,共6页
发芽糙米经乳酸菌和酵母菌协同发酵制备γ-氨基丁酸(Gamma Aminobutyric Acid,GABA),研究发酵条件对GABA累计的影响,确定最佳的发酵方案。结果表明,发芽糙米经过微生物发酵后,GABA含量显著增加,乳酸菌发酵制备GABA效果优于卡斯特酒香酵... 发芽糙米经乳酸菌和酵母菌协同发酵制备γ-氨基丁酸(Gamma Aminobutyric Acid,GABA),研究发酵条件对GABA累计的影响,确定最佳的发酵方案。结果表明,发芽糙米经过微生物发酵后,GABA含量显著增加,乳酸菌发酵制备GABA效果优于卡斯特酒香酵母。乳酸菌和酵母菌存在共生效应,其复合菌种协同发酵产GABA的能力优于单菌种发酵。当短乳杆菌和卡斯特酒香酵母复合菌种的体积比为2∶1,接种量为4%,于30℃温度下培养90 h,发酵液经纯化浓缩,所得GABA的含量最高达33.25 g/L,比单用短乳杆菌和卡斯特酒香酵母发酵分别提高19.6%和50.8%。 展开更多
关键词 发芽糙米 发酵 Γ-氨基丁酸 乳酸菌 酵母菌
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不同品种马铃薯淀粉的多层次结构和理化特性研究 认领 被引量:2
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作者 王子逸 张宾佳 +4 位作者 思明 牛猛 贾才华 熊善柏 林亲录 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期24-30,共7页
以5种不同来源的马铃薯淀粉为原料,采用扫描电镜、小角X射线散射、X射线衍射、流变仪、RVA黏度分析仪和质构仪,研究马铃薯淀粉的多层次结构和理化特性。结果表明:5种马铃薯淀粉颗粒形状都介于球形和椭球形之间,且表面光滑平整,但9728-0... 以5种不同来源的马铃薯淀粉为原料,采用扫描电镜、小角X射线散射、X射线衍射、流变仪、RVA黏度分析仪和质构仪,研究马铃薯淀粉的多层次结构和理化特性。结果表明:5种马铃薯淀粉颗粒形状都介于球形和椭球形之间,且表面光滑平整,但9728-04表面不平整;中薯五号淀粉颗粒最为致密,0623淀粉颗粒最为疏松;0687淀粉颗粒的半结晶层结构有序化程度最高,0623淀粉颗粒的半结晶层结构有序化程度最小;马铃薯淀粉有结晶区和非结晶区构成,且9728-04和中薯5号的结晶度较大,0687的结晶度最小;华薯一号的弹性模量最大,说明其弹性最高;0623的糊化温度最高,9728-04的糊化温度最低;五种马铃薯淀粉凝胶的质构特性表明9728-04淀粉凝胶的硬度最大,中薯五号的弹性和黏附性最大,0623的内聚性、胶黏性和咀嚼性最大,0687的回复性最大;透明度测定表明0687淀粉糊的透明度最大。最后,通过相关性分析发现马铃薯淀粉的结构与其凝胶的质构特性有一定的相关性。由于马铃薯品种的不同导致了马铃薯淀粉结构的不同,从而影响了马铃薯的理化特性。 展开更多
关键词 马铃薯淀粉 多层次结构 理化特性
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真空处理对发芽稻谷中γ-氨基丁酸含量的影响 认领 被引量:1
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作者 王斌 贾才华 +4 位作者 思明 张宾佳 牛猛 熊善柏 林亲录 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期13-16,共4页
以籼稻'冈特优37'为原料,在其发芽过程中采用真空处理,研究了真空处理时段及时长对发芽稻谷中γ-氨基丁酸(Gamma-aminobutyric acid,GABA)含量的影响。结果表明,真空处理在不同发芽时段均能促进GABA的积累,提高谷氨酸脱羧酶(Glu... 以籼稻'冈特优37'为原料,在其发芽过程中采用真空处理,研究了真空处理时段及时长对发芽稻谷中γ-氨基丁酸(Gamma-aminobutyric acid,GABA)含量的影响。结果表明,真空处理在不同发芽时段均能促进GABA的积累,提高谷氨酸脱羧酶(Glutamic acid decarboxylase,GAD)的活性,在发芽0~6 h时,促进作用尤为明显;基于此,以发芽0 h为起点,进一步考察真空处理时长对GABA含量的影响,发现发芽开始时处理10 h,发芽稻谷中的GABA含量最高,可达(210.05±4.91)mg/100 g干基,较未经过真空处理的发芽稻谷高出70.38 mg/100 g干基,提高了50.39%。 展开更多
关键词 发芽稻谷 Γ-氨基丁酸 真空处理
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辛烯基琥珀酸淀粉酯对人造奶油物化特性的影响 认领
16
作者 李楠楠 张宾佳 +3 位作者 牛猛 贾才华 许燕 思明 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第20期6813-6817,共5页
目的研究超微细化辛烯基琥珀酸淀粉酯(octenyl succinic anhydride modified starch, OSAS)对人造奶油物化特性的影响。方法对超微细化OSAS糊透明度、糊凝沉性、OSAS人造奶油流变特性、热特性迚行检测。结果随着取代度(degree of substi... 目的研究超微细化辛烯基琥珀酸淀粉酯(octenyl succinic anhydride modified starch, OSAS)对人造奶油物化特性的影响。方法对超微细化OSAS糊透明度、糊凝沉性、OSAS人造奶油流变特性、热特性迚行检测。结果随着取代度(degree of substitution, DS)的增加, OSAS糊透明度增加,糊凝沉性增加;随着OSAS添加量的增加,人造奶油的弹性模量(G’)、黏性模量(G’’)降低。搅打频率与G’、G’’的关系可采用指数模型描述,快速搅打有利于形成网络结构紧密的质地。结论超微细化OSAS的添加可以改善人造奶油的质地口感,降低脂质融化温度,提高冰凉感,有利于提高人造奶油的综合品质。 展开更多
关键词 辛烯基琥珀酸淀粉酯 取代率 人造奶油 物化特性
淀粉中间级分的研究进展 认领 被引量:1
17
作者 韩文芳 林亲录 +3 位作者 思明 梅冬旭 杨琪琪 李江涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第23期277-282,共6页
淀粉是食品工业的重要主辅料,其分子结构制约着淀粉基产品的性能。淀粉包括高度分支的支链淀粉(amylopectin,AP)和近似线性结构的直链淀粉(amylose,AM)。随着对淀粉结构循序渐进和不断完善的认识,学者们意识到仅用目前普遍认可的直链淀... 淀粉是食品工业的重要主辅料,其分子结构制约着淀粉基产品的性能。淀粉包括高度分支的支链淀粉(amylopectin,AP)和近似线性结构的直链淀粉(amylose,AM)。随着对淀粉结构循序渐进和不断完善的认识,学者们意识到仅用目前普遍认可的直链淀粉和支链淀粉的相关理论已不足以解释在探讨淀粉功能与结构研究中所遇到的诸多实际问题。研究表明淀粉中可能存在介于AP、AM之间的第3种级分,即中间级分(intermediate material,IM)。IM被认为是影响淀粉特性的主要因素之一,但其分子结构尚不明确,以至于未能全面理解淀粉的结构与性质。本文主要对淀粉中IM理论的提出、分离及其结构与性质等方面展开论述,以期为淀粉及IM结构的研究提供参考。 展开更多
关键词 淀粉 直链淀粉 支链淀粉 中间级分 分子结构 功能性质
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大米谷蛋白对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响 认领 被引量:2
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作者 豁银强 袁佰华 +3 位作者 汤尚文 于博 张宾佳 思明 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第6期1-5,共5页
研究大米谷蛋白添加量(0%~14%)对籼米淀粉流变、热特性及淀粉凝胶特性的影响。结果表明,随着大米谷蛋白添加量增加,米淀粉的弹性模量峰值(G′peak)、黏性模量峰值(G″peak)及淀粉凝胶的硬度均呈升高趋势。谷蛋白对米淀粉的DSC吸热峰的... 研究大米谷蛋白添加量(0%~14%)对籼米淀粉流变、热特性及淀粉凝胶特性的影响。结果表明,随着大米谷蛋白添加量增加,米淀粉的弹性模量峰值(G′peak)、黏性模量峰值(G″peak)及淀粉凝胶的硬度均呈升高趋势。谷蛋白对米淀粉的DSC吸热峰的起始温度和峰值温度没有明显的影响,但是混合体系的焓值随谷蛋白添加量增加而降低。随大米谷蛋白添加量增加,米淀粉凝胶的黏聚性、黏性及回弹性均呈升高趋势。扫描电镜显示,添加大米谷蛋白米淀粉凝胶的孔洞深度增加、直径增大,结构显得较为松散。 展开更多
关键词 米谷蛋白 大米淀粉 凝胶特性
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草鱼内脏油脂的提取方法及贮藏特性研究 认领 被引量:2
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作者 张雅婷 王芳 +5 位作者 曹珍珍 贾才华 牛猛 张宾佳 思明 熊善柏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第6期121-125,共5页
以草鱼内脏为原料,利用稀碱水解法、真空抽提法、有机溶剂萃取法和水酶法提取油脂,从感官评价(气味、色泽、黏度、透明度)和理化指标(过氧化值、酸价)两方面评价温度(4、10、25、35℃)、抗氧化剂(TBHQ、BHT、VE)、包装条件(真空包装、... 以草鱼内脏为原料,利用稀碱水解法、真空抽提法、有机溶剂萃取法和水酶法提取油脂,从感官评价(气味、色泽、黏度、透明度)和理化指标(过氧化值、酸价)两方面评价温度(4、10、25、35℃)、抗氧化剂(TBHQ、BHT、VE)、包装条件(真空包装、充氮包装)对贮藏期间鱼油品质的影响。结果表明,适宜鱼油提取方法为水酶法,提取条件为pH8.0、酶解温度50℃、酶解时间3 h、酶用量2500 U/g、料液比1∶1,该条件下提取的鱼油除酸价外,其它指标均达到SC-T3502-2016《鱼油水产行业标准》中精制鱼油二级标准要求。同时发现,4℃低温、真空包装、添加0.02%TBHQ均能较好减缓鱼油氧化变质速度,提高油脂贮藏稳定性。 展开更多
关键词 草鱼 内脏油 提取 贮藏特性
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复合菌发酵米乳饮料的配方优化及其储藏品质变化 认领 被引量:1
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作者 薛冰莹 +5 位作者 贾才华 张宾佳 牛猛 思明 熊善柏 林亲录 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第6期223-229,共7页
以米粉和脱脂乳为主要原料,基于发酵米乳复配菌株适宜配比的优化,研究米乳饮料的配方及其储藏品质。比较商用酸奶发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)和植物乳杆菌ZSM-002在米乳中的发酵特性,确定发酵米乳复配菌株适宜配比;通过单因素... 以米粉和脱脂乳为主要原料,基于发酵米乳复配菌株适宜配比的优化,研究米乳饮料的配方及其储藏品质。比较商用酸奶发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)和植物乳杆菌ZSM-002在米乳中的发酵特性,确定发酵米乳复配菌株适宜配比;通过单因素和正交试验优化米乳饮料配方(米水比、脱脂乳加量、白砂糖加量、菌接种量、发酵时间和发酵温度);采用均匀设计试验,通过考察离心沉淀率确定复配稳定剂配比;最终研究优化米乳饮料的储藏品质。结果表明,商用酸奶发酵剂和植物乳杆菌ZSM-002以3∶2复配效果较好;优化的米乳饮料配方为:米水比1∶10 (g/mL)、复合菌3%、脱脂乳10%、白砂糖9%、复合稳定剂0.2%(海藻酸丙二醇酯60%,蔗糖脂肪酸酯0.2%,果胶38%,黄原胶1.8%),37℃发酵10 h,此条件下发酵米乳饮料的离心沉淀率为2.25%,滴定酸度为(17.03±0.92)°T,活菌数为(8.53±0.08) lg (cfu/mL),感官评分为(8.83±0.20)分;在4℃条件下储藏7 d后,其酸度为(34.2±1.56)°T,活菌数为(7.44±0.12) lg (cfu/mL),满足乳酸菌饮料益生菌存活数达到106cfu/mL标准,制作的米乳饮料口感黏稠,有柔和的乳酸风味。 展开更多
关键词 米乳饮料 复合菌 配方优化 稳定性 储藏品质
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