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大宗低值油脂高值化关键技术及产业化示范
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作者 汪勇 赵强 +9 位作者 杨菁 赵谋明 徐怀义 俞正平 张宁 李爱军 胡道华 滕英来 陈小娟 符钧甯 《中国科技成果》 2019年第8期78-78,79共2页
项目以大宗低值油脂为原料,采用生物炼制手段,自主研发单甘酯、甘油二酯和生物柴油等高值化产品以及制造关键技术并进行产业化实施。主要研究内容包括:以天然大宗油脂为原料,研发生物酶法催化制造功能结构脂质(甘油二酯)关键技术和产品... 项目以大宗低值油脂为原料,采用生物炼制手段,自主研发单甘酯、甘油二酯和生物柴油等高值化产品以及制造关键技术并进行产业化实施。主要研究内容包括:以天然大宗油脂为原料,研发生物酶法催化制造功能结构脂质(甘油二酯)关键技术和产品,以期改善人民油脂饮食结构,提咼人民健康水平;以大宗低值油脂(酸化油、涌水油、地沟油)为原料,研发生物柴油、生物润滑油等环境友好型新型化学品的高效催化转化和清洁生产技术,为能源和环保提供主要解决手段;以大宗低值油脂为原料,研发生物酶法和固体超强酸催化制造食品乳化剂(单甘酯)关键技术和产品。 展开更多
关键词 清洁生产技术 产业化示范 高值化 油脂 低值 固体超强酸催化 自主研发 生物炼制
大豆分离蛋白酶解产物对自制酸奶品质的影响 预览 被引量:1
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作者 赵强 黄丽华 +3 位作者 陈碧芬 蔡勇建 邓欣伦 赵谋明 《华南理工大学学报:自然科学版》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期85-92,共8页
本研究将酶解不同时间(3、12和24h)得到的大豆分离蛋白酶解产物(SPIH)添加至自制酸奶中,通过测定3种SPIH(SPIH-A3、SPIH-A12、SPIH-A24)的酶解特性、酸奶的发酵特性和贮藏品质,研究SPIH对酸奶发酵和贮藏品质的影响.结果表明:酶解时间越... 本研究将酶解不同时间(3、12和24h)得到的大豆分离蛋白酶解产物(SPIH)添加至自制酸奶中,通过测定3种SPIH(SPIH-A3、SPIH-A12、SPIH-A24)的酶解特性、酸奶的发酵特性和贮藏品质,研究SPIH对酸奶发酵和贮藏品质的影响.结果表明:酶解时间越长SPIH,水解度越高3;种SPIH均能促进酸奶发酵,抑制酸奶贮藏期间的后酸化,减少乳清析出,降低杆菌活菌数;将促发酵效果最显著的SPIH A12进行超滤分离,发现4ku以下的SPIH A12 L4组分具有更多的疏水性氨基酸和不带电亲水性氨基酸,更能提高酸奶球菌活菌数和表观黏度,降低乳清析出率;适度酶解得到的SPIH可以有效促进酸奶发酵,改善酸奶贮藏品质,进一步超滤分离得到的小分子组分作用更显著. 展开更多
关键词 大豆分离蛋白酶解产物 酸奶 促发酵 贮藏品质
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7种海参提取物酶法制备及其抗氧化活性研究 预览
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作者 杨坤 赵谋明 +2 位作者 孙为正 赵强 林恋竹 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期127-136,共10页
以7种常见的低值可食用海参为研究对象,采用3种蛋白酶:复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶,分别水解4,8,12h,制备得到海参提取物。采用还原力、羟自由基清除能力、氧自由基吸收能力评价法对比研究其抗氧化活性。以海参提取物得率、蛋... 以7种常见的低值可食用海参为研究对象,采用3种蛋白酶:复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶,分别水解4,8,12h,制备得到海参提取物。采用还原力、羟自由基清除能力、氧自由基吸收能力评价法对比研究其抗氧化活性。以海参提取物得率、蛋白回收率和抗氧化活性为分类指标,将不同海参提取物进行聚类分析,结果表明:土耳其参、大连大乌参、澳洲海参、叶瓜参和大北极海参提取物得率、蛋白回收率较高,花刺参和小北极海参提取物得率、蛋白回收率较低;叶瓜参提取物的抗氧化能力最强;采用复合蛋白酶酶解7种海参时,海参提取物得率、蛋白回收率和抗氧化活性最强;在最适酶和酶解时间作用条件下,7种海参的提取物得率41.24%~55.57%,蛋白回收率65.06%~98.4%,还原力值3.41~8.34μmoltrolox当量/g干海参,OH值28.83~96.65μmoltrolox当量/g干海参之间,ORAC值38.99~133.08μmoltrolox当量/g干海参之间。本研究可为低值可食用海参的精深加工提供理论和方法的指导。 展开更多
关键词 海参 提取物 酶法制备 抗氧化活性
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干热处理对不溶性大豆纤维乳化特性的影响 预览
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作者 赵秀杰 黄丽华 +3 位作者 罗怀楠 蔡勇建 赵谋明 赵强 《食品与机械》 北大核心 2019年第11期22-27,98共7页
采用碱处理(AK)、烘烤-碱处理(HA)、碱处理-烘烤(AH)、碱处理-双螺杆挤压(AT)处理脱脂豆渣制备不溶性大豆纤维(ISF),以自制ISF制备O/W型乳浊液,研究干热处理对ISF乳化特性的影响。结果表明:ISF乳浊液ζ-电位依次为:AH-ISF>AK-ISF>... 采用碱处理(AK)、烘烤-碱处理(HA)、碱处理-烘烤(AH)、碱处理-双螺杆挤压(AT)处理脱脂豆渣制备不溶性大豆纤维(ISF),以自制ISF制备O/W型乳浊液,研究干热处理对ISF乳化特性的影响。结果表明:ISF乳浊液ζ-电位依次为:AH-ISF>AK-ISF>AT-ISF>HA-ISF,储能模量(G’)依次为:AT-ISF>AH-ISF>HAISF>AK-ISF;4种乳浊液均呈现剪切稀化特性,干热处理ISF乳浊液tanδ<1;乳浊液贮藏期间,AK-ISF的粒径(ΔAK-ISF=1.916)和表观黏度(ΔAK-ISF=3.898)增幅均最大,而干热处理则改善了ISF乳浊液的贮藏稳定性,以AT-ISF最好。表明干热处理显著改变了ISF乳浊液的表面电荷分布,乳浊液形成了以弹性为主的类凝胶网络结构,且静电相互作用和类凝胶网络结构是干热处理ISF乳浊液稳定的主要因素。 展开更多
关键词 不溶性大豆纤维 干热处理 乳浊液 贮藏稳定性
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HPMC和GOD对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响 预览
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作者 赵强 杜翠 +4 位作者 蔡勇建 黄丽华 唐语轩 邓欣伦 赵谋明 《华南理工大学学报:自然科学版》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期38-47,共10页
将一定量的羟丙基甲基纤维素(HPMC)和葡萄糖氧化酶(GOD)分别加至自制冷冻面团中,探究其对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响.结果表明:随着HPMC或GOD添加量的增加,冷冻面团的弹性模量及面包比容、弹性、回复性和感官评分先升高后降低,面... 将一定量的羟丙基甲基纤维素(HPMC)和葡萄糖氧化酶(GOD)分别加至自制冷冻面团中,探究其对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响.结果表明:随着HPMC或GOD添加量的增加,冷冻面团的弹性模量及面包比容、弹性、回复性和感官评分先升高后降低,面包硬度、咀嚼性先减小后增大,当HPMC、GOD的添加量分别为0.06%、0.015‰时各指标达到峰值,说明适量添加HPMC或GOD能提高冷冻面团的弹性,改善冷冻面团及其烘烤面包的品质;在冷冻储藏期间,添加HPMC或GOD的冷冻面团及其烘烤面包品质的变化幅度较小,其中添加HPMC的变化幅度最小,说明HPMC和GOD还可以维持冷冻面团的贮藏品质,HPMC的作用效果更好. 展开更多
关键词 羟丙基甲基纤维素 葡萄糖氧化酶 冷冻面团 面包 品质
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鲈鱼(Lateolabrax japonicus)蛋白抗氧化肽的酶解制备及结构鉴定
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作者 赵翊君 郑淋 +1 位作者 蔡勇建 赵强 《现代食品科技》 北大核心 2018年第6期168-173,共6页
为了制备具有较强抗氧化活性的鲈鱼蛋白肽段,采用风味蛋白酶、复合蛋白酶、Alcalase 2.4 L、中性蛋白酶及木瓜蛋白酶等5种商业蛋白酶在其最适宜作用条件下水解鲈鱼鱼肉蛋白,比较分析了鲈鱼酶解产物的水解度(DH)、蛋白回收率和抗氧化... 为了制备具有较强抗氧化活性的鲈鱼蛋白肽段,采用风味蛋白酶、复合蛋白酶、Alcalase 2.4 L、中性蛋白酶及木瓜蛋白酶等5种商业蛋白酶在其最适宜作用条件下水解鲈鱼鱼肉蛋白,比较分析了鲈鱼酶解产物的水解度(DH)、蛋白回收率和抗氧化活性(氧自由基吸收能力和ABTS自由基清除能力),用超高压液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)分离鉴定具有较好抗氧化活性酶解产物的肽段结构,并进一步合成肽段验证其活性。结果发现:鲈鱼蛋白的木瓜蛋白酶酶解产物不仅具有最高的DH和蛋白回收率,分别为25.61%和78.71%,同时具有最强的抗氧化活性,其ORAC值为783.56μmol TE/g,TEAC值为734.55μmol TE/g。采用UPLC-MS/MS分析鉴定木瓜蛋白酶酶解产物,共得到9条肽段,其中3条肽段具有显著抗氧化活性,分别是EYGTVVVFQ,HRDRLCVVQ和GGGAGMLLK,且EYGTVVVFQ抗氧化活性最强,其ORAC值和TEAC值分别为为1.43μmol TE/μmol和2.34μmol TE/μmol。本研究结果为深入研究开发鲈鱼抗氧化肽和海洋蛋白资源提供了更多理论基础。 展开更多
关键词 鲈鱼 酶解 抗氧化 多肽 质谱法
酵母抽提物和大豆呈味肽在酱油中的应用 预览 被引量:7
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作者 刘通讯 何婷 +2 位作者 赵谋明 赵强 苏国万 《中国调味品》 北大核心 2018年第2期23-27,37共6页
文章研究了酵母抽提物及大豆呈味肽在酱油中的应用效果。试验通过建立感官评价小组,采用定量描述和模糊数学等科学的评价方法,测试、分析酵母抽提物与大豆呈味肽在酱油中的添加效果。研究结果显示:添加0.5%的酵母抽提物或大豆呈味... 文章研究了酵母抽提物及大豆呈味肽在酱油中的应用效果。试验通过建立感官评价小组,采用定量描述和模糊数学等科学的评价方法,测试、分析酵母抽提物与大豆呈味肽在酱油中的添加效果。研究结果显示:添加0.5%的酵母抽提物或大豆呈味肽,不仅使酱油具有较好的稳定性,还使酱油风味提升明显且经济。添加0.5%酵母抽提物LA904对酱油具有较好的提鲜作用,但抑成稍差;而添加O.5%大豆呈味肽可使得酱油风味整体均衡,并抑成效果较好;酵母抽提物LA904和大豆呈味肽按3:2配比添加至酱油中,酱油风味最佳,其鲜味和协调性得到了明显的改善,咸味也得到了淡化,整体味感协调,醇厚浓郁。结果表明酵母抽提物与大豆呈味肽的复配对酱油的品质有极大的提升。 展开更多
关键词 酱油 酵母抽提物 大豆呈味肽 感官评价
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三种不同生产工艺的荔枝酒品质对比 预览 被引量:1
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作者 朱云婷 米生喜 +3 位作者 蔡勇建 赵谋明 邓欣伦 赵强 《现代食品科技》 北大核心 2018年第11期185-193,共9页
为了探索冷冻浓缩工艺对荔枝酒品质的影响,以荔枝汁为原料,通过直接发酵、发酵-冷冻浓缩、冷冻浓缩-发酵3种工艺分别生产发酵荔枝酒、发酵-浓缩荔枝酒、浓缩-发酵荔枝酒,并对比分析3种荔枝酒的基本组分、游离氨基酸含量、挥发性物质和... 为了探索冷冻浓缩工艺对荔枝酒品质的影响,以荔枝汁为原料,通过直接发酵、发酵-冷冻浓缩、冷冻浓缩-发酵3种工艺分别生产发酵荔枝酒、发酵-浓缩荔枝酒、浓缩-发酵荔枝酒,并对比分析3种荔枝酒的基本组分、游离氨基酸含量、挥发性物质和感官评价。结果显示:发酵荔枝酒的酒精度为8.48%、总酸为4.80 g/L、单宁含量为0.53 g/L、游离氨基酸总量为40.38 mg/L、醇酯比为0.86,果香清淡,口感一般。发酵-浓缩荔枝酒和浓缩-发酵荔枝酒的酒精度为16.10%和16.47%、总酸为9.57 g/L和7.70 g/L、单宁含量为1.02 g/L和1.13 g/L、游离氨基酸总量为102.97 mg/L和493.17 mg/L,均显著高于发酵荔枝酒(p<0.05),其中发酵-浓缩荔枝酒的醇酯比为0.50,酒香增加,但由于酸度及不良风味物质偏高,口感欠佳,而浓缩-发酵荔枝酒的醇酯比为0.26,果香浓郁,口感甜润饱满,酒体醇厚。荔枝汁先冷冻浓缩再发酵的工艺可以生产更高品质的荔枝酒。 展开更多
关键词 荔枝酒 冷冻浓缩 发酵 品质
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硬脂酰乳酸钠对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响 被引量:1
9
作者 唐语轩 蔡勇建 +1 位作者 邓欣伦 赵强 《现代食品科技》 北大核心 2018年第9期38-44,87共8页
将硬脂酰乳酸钠(Sodium stearyl lactate,SSL)加入自制冷冻面团中,通过测定冷冻面团的流变学特性,以及冷冻面团烘烤面包的比容、质构特性和感官评分,研究SSL对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响。结果显示,随着SSL添加量增加,冷冻面团... 将硬脂酰乳酸钠(Sodium stearyl lactate,SSL)加入自制冷冻面团中,通过测定冷冻面团的流变学特性,以及冷冻面团烘烤面包的比容、质构特性和感官评分,研究SSL对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响。结果显示,随着SSL添加量增加,冷冻面团弹性模量先升高后降低,损耗角正切tanδ先降低后升高,其中最优SSL添加量为0.20%;冷冻面团烘烤面包的硬度、咀嚼性先降低后升高,弹性、回复性、比容和感官评分先升高后降低,当SSL添加量为0.20%时,各指标达到各自的峰值,说明SSL改善了冷冻面团及其烘烤面包的品质。30 d冷冻储藏期内,加入SSL后,冷冻面团及其烘烤面包劣变幅度减小,说明SSL改善了其储藏特性。上述结果表明:加入SSL后,冷冻面团及其烘烤面包的品质及储藏特性得到改善,且最佳添加量为0.20%。 展开更多
关键词 硬脂酰乳酸钠 冷冻面团 面包 流变特性 质构特性
核桃蛋白及其组分构象和功能特性的研究 被引量:3
10
作者 邓欣伦 赵强 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2017年第1期48-53,61共7页
本文研究了核桃蛋白及其主要组分谷蛋白和球蛋白的物化特性与功能特性。研究表明:核桃蛋白的变性温度Td(104.42℃)和热焓值ΔH(12.93 J/g)都显著高于谷蛋白和球蛋白的变性温度、热焓值(p〈0.05),且变性协同性较好;谷蛋白和球蛋... 本文研究了核桃蛋白及其主要组分谷蛋白和球蛋白的物化特性与功能特性。研究表明:核桃蛋白的变性温度Td(104.42℃)和热焓值ΔH(12.93 J/g)都显著高于谷蛋白和球蛋白的变性温度、热焓值(p〈0.05),且变性协同性较好;谷蛋白和球蛋白的巯基含量较核桃蛋白高,且大部分巯基暴露在表面,而核桃蛋白巯基主要包埋在分子内部且二硫键含量为三者中最高(为5.2μmol/g);由荧光结果表明核桃蛋白有着较致密的三级结构,而球蛋白结构相对较疏松;表面疏水性指数由高至低依次为谷蛋白、核桃蛋白和球蛋白。谷蛋白表现出较高的乳化活性,但乳化稳定性最差,核桃蛋白的乳化活性较谷蛋白稍差,但乳化稳定性最好;球蛋白的巯基和二硫键含量较高,结构松散,作用位点较多,形成的凝胶强度高,其次是核桃蛋白和谷蛋白。 展开更多
关键词 核桃蛋白 谷蛋白 球蛋白 物化特性 功能特性
不同黑茶提取物功能性成分分析及活性评价 预览 被引量:1
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作者 曹永 赵谋明 +3 位作者 赵甜甜 崔春 赵强 冯云子 《食品科学》 CSCD 北大核心 2017年第18期54-59,共6页
探究不同黑茶提取物(天尖茶、茯砖茶、百两茶、六堡茶及普洱茶)中主要功能性组分的差异,评价其功能性活性1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、氧自由基的吸收能力(oxygenradicalabsorb... 探究不同黑茶提取物(天尖茶、茯砖茶、百两茶、六堡茶及普洱茶)中主要功能性组分的差异,评价其功能性活性1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、氧自由基的吸收能力(oxygenradicalabsorbancecapacity,ORAC)及对PC12神经细胞保护作用,并建立功能性组分与其活性的相关性。结果表明,湖南产的茯砖、天尖和百两茶,其提取物中的茶多酚、茶多糖及儿茶素总含量均显著高于普洱和六堡茶提取物,而咖啡碱、没食子酸及茶氨酸含量则以普洱茶提取物最高。茯砖、天尖和百两茶提取物对DPPH自由基的清除能力及对氧自由基的吸收能力均较强,而在PC12神经细胞损伤保护实验中,茯砖、普洱及六堡茶提取物效果明显。通过相关性分析,发现茶多酚(特别是酯型儿茶素表儿茶素没食子酸酯(epicatechingallate,ECG)和表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechingallate,EGCG))是黑茶提取物DPPH自由基和ORAC活性的主要影响因素,而茶氨酸含量则与PC12细胞保护作用正相关。 展开更多
关键词 黑茶提取物 功能性成分 DPPH自由基 ORAC PC12细胞
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辣木籽酶解产物的蛋白回收率及DPPH·清除能力的研究 被引量:4
12
作者 赵翊君 刘华勇 +2 位作者 陈森林 陶红 赵强 《现代食品科技》 北大核心 2017年第12期77-83,共7页
以辣木籽为原料,采用水酶法制备辣木籽酶解产物;选用酶解产物的蛋白回收率和DPPH·清除能力为指标,通过单因素和响应面试验优化水酶法酶解辣木籽的工艺条件。首先通过单因素试验筛选辣木籽酶解的最佳用酶和酶解时间,单因素试验结果... 以辣木籽为原料,采用水酶法制备辣木籽酶解产物;选用酶解产物的蛋白回收率和DPPH·清除能力为指标,通过单因素和响应面试验优化水酶法酶解辣木籽的工艺条件。首先通过单因素试验筛选辣木籽酶解的最佳用酶和酶解时间,单因素试验结果发现:Alcalas2.4L和Ns37071两种酶酶解得到的辣木籽酶解产物具有最佳的蛋白回收率和DPPH·清除能力,其蛋白回收率分别为45.65%和47.65%,DPPH·清除能力分别为99.88和93.89μmol Trolox equiv/100 g;在次基础上进一步采用响应面优化酶解工艺,得其最佳酶解条件为:总加酶量为2.60%,Ns37071占总加酶量的46.00%,酶解24 h,此时辣木籽酶解产物的蛋白回收率为63.69±2.94%,DPPH·清除能力为139.38±0.96μmol Trolox equiv/100 g。上述研究表明:水酶法可以高效酶解辣木籽,酶解产物具有较高的蛋白回收率和较强的DPPH·清除能力。 展开更多
关键词 辣木籽 水酶法 蛋白回收率 DPPH·清除能力
大豆蛋白酶解产物对不同发酵剂酸奶品质的影响 被引量:2
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作者 谭允冰 赵强 《现代食品科技》 北大核心 2017年第8期103-109,共7页
本文研究了大豆蛋白酶解产物(Soy protein hydrolysate,SPH)对187、495和885三种发酵剂酸奶发酵过程中p H值变化和贮藏过程中乳清析出、流变特性和质构特性的影响。结果表明,SPH对3种酸奶均具有一定的促发酵效果,其中对以187和495为... 本文研究了大豆蛋白酶解产物(Soy protein hydrolysate,SPH)对187、495和885三种发酵剂酸奶发酵过程中p H值变化和贮藏过程中乳清析出、流变特性和质构特性的影响。结果表明,SPH对3种酸奶均具有一定的促发酵效果,其中对以187和495为发酵剂的p H值下降速度较慢的酸奶促发酵效果更明显。贮藏过程中,SPH可有效减缓酸奶乳清析出,其中对以885为发酵剂的乳清析出率最高的酸奶作用最明显,降低率达到49.35%。此外,SPH可有效提高187和495发酵剂酸奶的表观黏度和触变环面积,有利于酸奶结构的恢复。通过对酸奶第7 d流变和质构特性的进一步研究,SPH可显著提高3种酸奶的稠度和零剪切黏度,降低其流动指数、柔量和粘性指数,从而有效改善3种酸奶的流变和质构特性,提高酸奶在低应力下稳定性,降低其在高应力下形变破坏程度。 展开更多
关键词 大豆蛋白酶解产物 酸奶 促发酵 流变特性 质构特性
10种市售搅打奶油稳定性的多元分析
14
作者 王良君 赵强 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第8期302-308,316共8页
为了探明如何利用流变学特性指标对搅打奶油稳定性进行准确、快速的判断分析,本文通过相关性分析选取了8个与稳定性显著相关(p〈0.05)的流变学特性指标针对10种稳定性存在显著差异的市售搅打奶油进行了因子分析(FA)和聚类分析(CA... 为了探明如何利用流变学特性指标对搅打奶油稳定性进行准确、快速的判断分析,本文通过相关性分析选取了8个与稳定性显著相关(p〈0.05)的流变学特性指标针对10种稳定性存在显著差异的市售搅打奶油进行了因子分析(FA)和聚类分析(CA)。因子分析表明:存在三个主因子"主要稳定因子"、"触变环因子"和"平衡形变因子";由载荷分析可知时间扫描G’、触变环面积S和平衡形变r是影响搅打奶油稳定性的关键流变学指标;总因子得分表达式为TFS=f1×0.38476+f2×0.25671+f3×0.22858,总因子得分排名可以反映出不同搅打奶油稳定性之间的差异。聚类分析表明:10种搅打奶油可以分成3类,第一类聚集了7个搅打奶油样品,即5号、6号、1号、10号、8号、9号和2号;第二类聚集了2个搅打奶油样品,即3号和4号搅打奶油样品;7号搅打奶油自成一类。 展开更多
关键词 搅打奶油 稳定性 流变特性 因子分析(FA) 聚类分析(CA)
3种市售搅打奶油的流变特性比较研究
15
作者 王良君 赵强 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第12期234-240,177共8页
本文针对稳定性能存在显著差异的3种市售搅打奶油,对其进行了基本成分、感官评定、流变学特性和质构特性分析实验。静态流变测试表明:搅打奶油呈现出假塑性与触变性;动态流变学测试表明:搅打呈现出凝胶特征。振荡温度扫描中复数模量G... 本文针对稳定性能存在显著差异的3种市售搅打奶油,对其进行了基本成分、感官评定、流变学特性和质构特性分析实验。静态流变测试表明:搅打奶油呈现出假塑性与触变性;动态流变学测试表明:搅打呈现出凝胶特征。振荡温度扫描中复数模量G*呈现减小的趋势;而稳定性较差1号与2号样品温度扫描中有一个明显的临界温度15℃。在振荡时间扫描与频率扫描中,3号样品的弹性模量G’大于其他两个样品且相位角正切tanδ最小,其值小于0.3,故而表明3号样品的弹性成分比例最高。结合感官评定、稳定性实验和流变学分析可知,弹性模量G’可以有效表征搅打奶油的稳定性;搅打奶油的软硬程度可用触变环面积和屈服应力进行表征;其油腻感和口感分别与|?G’|和相对恢复率有关;贮藏的稳定性则与J_e和λ相关。 展开更多
关键词 搅打奶油 感官分析 流变特性 凝胶特性
大豆纤维稳定水包油型皮克林乳液的研究 被引量:3
16
作者 赵强 周海媚 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第10期39-44,8共7页
近年来,由于食品级皮克林乳液在开发新型功能食品方面表现出潜在应用价值,关于食品级皮克林乳液的稳定剂的研究备受关注。本文主要研究了大豆纤维稳定玉米油的水包油型皮克林乳液的性质,通过测定ζ-电势、显微结构、乳液粒径变化、乳析... 近年来,由于食品级皮克林乳液在开发新型功能食品方面表现出潜在应用价值,关于食品级皮克林乳液的稳定剂的研究备受关注。本文主要研究了大豆纤维稳定玉米油的水包油型皮克林乳液的性质,通过测定ζ-电势、显微结构、乳液粒径变化、乳析指数、离心稳定性,分析了大豆纤维浓度(c;0.125%-1.0%,m/m)和油相质量分数(Φ;10%-40%,m/m)对乳液稳定性的影响。结果表明:Φ=10%时,随着大豆纤维的浓度增加乳液的粒径增大,絮凝程度增加,抗聚集稳定性和抗分层稳定性增强;c=0.75%时,随着油相质量分数增加乳液粒径显著增大,乳液稳定性迅速下降,且有明显油析现象出现。研究结果表明大豆纤维作为皮克林乳液的稳定颗粒有良好的潜力,对进一步深入研究大豆纤维稳定的皮克林乳液有指导意义。 展开更多
关键词 大豆纤维 皮克林乳液 稳定性
大豆分离蛋白胰酶酶解液对酸乳促发酵作用及增黏作用 被引量:2
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作者 赵强 曾羲 赵谋明 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第4期88-95,共8页
为研究大豆分离蛋白胰酶酶解液对酸乳发酵过程中各因素及贮藏过程中黏度的影响,通过监测添加不同水解度的大豆分离蛋白酶解液中肽分子质量和游离氨基酸种类与含量,对酸乳发酵过程中p H值、滴定酸度、嗜热链球菌数和乳酸杆菌数等指标的影... 为研究大豆分离蛋白胰酶酶解液对酸乳发酵过程中各因素及贮藏过程中黏度的影响,通过监测添加不同水解度的大豆分离蛋白酶解液中肽分子质量和游离氨基酸种类与含量,对酸乳发酵过程中p H值、滴定酸度、嗜热链球菌数和乳酸杆菌数等指标的影响,发现大豆分离蛋白经胰酶酶解24 h后的酶解液对乳酸菌的促生长作用最强,并且能够较快地达到发酵终点,缩短发酵时间。从酶解液肽段和游离氨基酸的分析得出,肽段的分子质量〈3 ku对乳酸菌的促发酵作用明显,缬氨酸在促进嗜热链球菌生长的初期最为重要。此外,本试验还考察该酶解液对搅拌型酸乳在贮藏过程中黏度变化的影响,同时与空白样和添加增稠剂的样品进行比较,结果表明,大豆分离蛋白胰酶酶解液能够较好地提高酸乳在储藏过程中的黏度,添加酶解24 h的酶解液对酸乳的增黏作用最强,较空白样提高了近57.219%。 展开更多
关键词 酸乳 大豆分离蛋白酶解液 促发酵 肽段 游离氨基酸 黏度
加工条件对辣木籽肽抗氧化活性的影响 预览 被引量:3
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作者 刘华勇 赵强 +4 位作者 马彩霞 林恋竹 廖超林 陈国慧 古坚银 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第10期35-39,共5页
在水酶法制取辣木籽抗氧化肽的基础上,研究温度、pH、金属离子、糖类对辣木籽肽抗氧化活性的影响。结果表明:115℃加热20min可显著提高辣木籽肽的抗氧化活性;辣木籽肽在酸性环境下抗氧化活性较高;酸性条件下,辣木籽肽加热后,其抗... 在水酶法制取辣木籽抗氧化肽的基础上,研究温度、pH、金属离子、糖类对辣木籽肽抗氧化活性的影响。结果表明:115℃加热20min可显著提高辣木籽肽的抗氧化活性;辣木籽肽在酸性环境下抗氧化活性较高;酸性条件下,辣木籽肽加热后,其抗氧化活性提升较大;非热处理条件下,随着金属离子浓度的升高,辣木籽肽的抗氧化活性均有不同程度的提高;热处理条件下,随着Ca2+、Mg2+、Zn2+、K+浓度的升高,辣木籽肽的抗氧化活性变化不大,但略有降低,然而,随着Cu2+浓度的增加,辣木籽肽抗氧化活性显著提高;热处理条件下,加入糖类物质包括:果糖、半乳糖、葡萄糖、乳糖、蔗糖、甘露糖、麦芽糖、低聚半乳糖会大大提高辣木籽糖的抗氧化活性,各种糖对辣木籽肽抗氧化活性提升的高低顺序为:果糖〉半乳糖〉低聚半乳糖〉葡萄糖〉乳糖一蔗糖一甘露糖=麦芽糖。该研究对辣木籽肽作为功能性配料用于食品开发具有指导意义。 展开更多
关键词 辣木籽 抗氧化 稳定性
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NaCl浓度对蔗糖酯黄原胶乳浊液稳定性的影响 预览 被引量:1
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作者 谷月 刘道林 赵强 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第5期113-117,122共6页
研究NaCl浓度对蔗糖酯-黄原胶溶液的水力学直径DH、ζ-电势和界面张力及乳浊液的粒径d4,3、ζ-电势、粘度和稳定性的影响。在此基础上,探讨蔗糖酯-黄原胶相互作用与乳浊液稳定性之间的联系。结果表明:随着NaCl浓度增加,由于静电屏蔽作... 研究NaCl浓度对蔗糖酯-黄原胶溶液的水力学直径DH、ζ-电势和界面张力及乳浊液的粒径d4,3、ζ-电势、粘度和稳定性的影响。在此基础上,探讨蔗糖酯-黄原胶相互作用与乳浊液稳定性之间的联系。结果表明:随着NaCl浓度增加,由于静电屏蔽作用,蔗糖酯-黄原胶溶液的DH值、ζ-电势和界面张力均增大,导致乳浊液ζ-电势和d4,3也逐渐增大。NaCl浓度达到0.1mol/L时,由于蔗糖酯-黄原胶疏水作用增强,形成蔗糖酯-黄原胶复合物,提高液滴的空间位阻作用,使得复合乳浊液稳定性高于蔗糖酯乳浊液稳定性。 展开更多
关键词 NACL 蔗糖酯 黄原胶 相互作用 乳浊液
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搅打充气对搅打奶油流变特性的影响 预览 被引量:3
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作者 赵强 邝婉湄 赵谋明 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第11期81-85,91共6页
研究了搅打充气对搅打奶油流变特性的影响,分析其变化规律及探讨搅打充气与搅打奶油结构之间的内在联系。结果表明:搅打奶油属于假塑性流体,其表观黏度、屈服应力、触变性和黏弹性(G*)均随搅打充气进行而增加,而相对恢复率呈先... 研究了搅打充气对搅打奶油流变特性的影响,分析其变化规律及探讨搅打充气与搅打奶油结构之间的内在联系。结果表明:搅打奶油属于假塑性流体,其表观黏度、屈服应力、触变性和黏弹性(G*)均随搅打充气进行而增加,而相对恢复率呈先增大后减小趋势。在蠕变-回复测试中,蠕变柔量随搅打充气进行逐渐减小;推迟时间先增大后减小,到了搅打过度阶段又重新增大;回复率呈先增大后减小趋势。 展开更多
关键词 搅打奶油 流变特性 搅打充气
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