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基于DR-FTIR技术结合biPLS法测定精米粉中的蛋白质含量 预览
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作者 叶沁 +5 位作者 卢文静 谌迪 唐宏刚 杨慧娟 孟祥河 陈黎洪 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第6期129-134,共6页
开发了傅里叶中红外漫反射光谱技术(DR-FTIR)结合向后区间偏最小二乘法(biPLS)快速分析精米中蛋白质含量的分析方法。通过波谱预处理、优化建模区间,系统地比较了DR-FTIR及近红外漫反射红外光谱(DR-NIR)的模型效果。研究结果表明,DR-FTI... 开发了傅里叶中红外漫反射光谱技术(DR-FTIR)结合向后区间偏最小二乘法(biPLS)快速分析精米中蛋白质含量的分析方法。通过波谱预处理、优化建模区间,系统地比较了DR-FTIR及近红外漫反射红外光谱(DR-NIR)的模型效果。研究结果表明,DR-FTIR、DR-NIR均能快速准确地测定精米中蛋白质含量,但DR-FTIR法灵敏度优于DR-NIR法。BiPLS区间选择结果显示,以1700~1400、1300~1200、900~600cm-1波段建模,模型效果最优,其相关系数R为0.9901,RMSEC和RMSEP分别为0.13、0.25,Y预测=0.99X实际+0.0082,R=0.9923,预测值与实际值高度相关。10组外部验证实验相对误差为1.72%,表明预测精确度较高、模型稳定性好,说明DR-FTIR所开发的精米中蛋白质含量的分析模型是可行的。 展开更多
关键词 中红外光谱 蛋白质 精米 区间偏最小二乘法 测定
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魔芋胶对咸蛋清蛋白热诱导凝胶特性的影响 预览
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作者 谭芦兰 唐宏刚 +7 位作者 杨慧娟 孟祥河 陈黎洪 任发政 郭慧媛 任大喜 程雅锦 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期70-77,共8页
目的:研究魔芋胶对咸蛋清蛋白(SDEW)凝胶特性的影响,并对其机理进行探讨。方法:采用质构、色差、微观结构分析等方法观察魔芋胶对SDEW凝胶的质地剖面分析、持水力、物理外观和微观结构的影响,并结合SDEW表面疏水性、巯基含量等指标的变... 目的:研究魔芋胶对咸蛋清蛋白(SDEW)凝胶特性的影响,并对其机理进行探讨。方法:采用质构、色差、微观结构分析等方法观察魔芋胶对SDEW凝胶的质地剖面分析、持水力、物理外观和微观结构的影响,并结合SDEW表面疏水性、巯基含量等指标的变化,探讨魔芋胶与SDEW相互作用及其对SDEW凝胶特性变化的机理。结果:SDEW的凝胶质构、持水力、色差亮度及微观结构均随魔芋胶添加量的增加变化显著。当魔芋胶添加量0.6%~1.0%时,与对照组相比,SDEW凝胶硬度提高16.42%,凝胶持水力从67.97%增加到85.73%,色差亮度值升高,黄度值与红度值略微下降,表面微观结构由疏松多孔逐渐转为平滑均匀。添加魔芋胶后,SDEW的表面疏水性增加111.11%,表面巯基含量从11.34%增到62.64%,总巯基含量从129.69%降到72.50%。结论:魔芋胶添加量在0.6%~1.0%范围时,与SDEW间存在相互作用,并显著改善了SDEW的凝胶性能。 展开更多
关键词 咸蛋清 蛋清蛋白 魔芋胶 凝胶特性
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不同加热方式对南美白对虾品质变化的影响 预览
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作者 谌迪 +5 位作者 吴江雁 唐宏刚 卢文静 杨慧娟 孟祥河 陈黎洪 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期538-544,共7页
为探讨不同加热方式对南美白对虾营养品质的影响,以南美白对虾为原料,采用微波、蒸汽、沸水3种加热方式对其进行处理,并对其质构、色泽及蛋白成分的变化进行分析。结果表明,南美白对虾的最适加热时间为90 s,此条件下微波加热组对虾失水... 为探讨不同加热方式对南美白对虾营养品质的影响,以南美白对虾为原料,采用微波、蒸汽、沸水3种加热方式对其进行处理,并对其质构、色泽及蛋白成分的变化进行分析。结果表明,南美白对虾的最适加热时间为90 s,此条件下微波加热组对虾失水率分别是蒸汽加热组、沸水加热组的1. 55倍和1. 48倍;微波加热组和蒸汽加热组对虾的硬度相近且均显著高于沸水加热组(P<0. 05);微波加热组对虾的弹性和咀嚼性均显著高于其他2种加热方式;微波加热组和沸水加热组对虾的呈色特征值均显著高于蒸汽加热组(P <0. 05),但3种加热处理组对虾的内聚性无显著差异。微波加热组对虾的盐溶性蛋白损失较其他2种加热方式小,但水溶性蛋白含量低于其他加热组;微波加热组对虾的碱溶性蛋白含量最高,其次为沸水加热组。本研究结果为南美白对虾热加工方式提供了一定的技术指导。 展开更多
关键词 南美白对虾 加热 微波 品质
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糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉对中式香肠品质的影响 预览
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作者 谭芦兰 +8 位作者 朱培培 杨慧娟 谌迪 卢文静 任发政 郭慧媛 葛升源 唐宏刚 陈黎洪 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期161-168,共8页
目的:糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉复合添加于中式香肠中,确定最佳的甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白浓度以替代或部分替代亚硝酸钠,为香肠加工降低亚硝酸盐提供新的方法和思路。方法:将糖基化酰基血红蛋白(0.04%,0.06%,0.08%)复合甜菜粉(0.1... 目的:糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉复合添加于中式香肠中,确定最佳的甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白浓度以替代或部分替代亚硝酸钠,为香肠加工降低亚硝酸盐提供新的方法和思路。方法:将糖基化酰基血红蛋白(0.04%,0.06%,0.08%)复合甜菜粉(0.1%,0.3%,0.5%)添加于中式香肠中,测定各组香肠亚硝酸盐含量、色差值、亚硝基色素和总色素、TBARS值、pH值、酸度以及质构分析等指标对香肠品质的影响。结果:0.06%糖基化酰基血红蛋白和0.1%甜菜粉复合替代100 mg/kg亚硝酸钠添加于中式香肠,在亚硝酸盐残留量方面,复合粉亚硝酸盐残留量小于100 mg/kg亚硝酸钠组(P<0.05);在色泽和质构方面,与100 mg/kg亚硝酸钠组无显著差异(P>0.05);在TBARS值和酸度方面,亚硝酸钠组效果要优于复合粉。结论:糖基化酰基血红蛋白和甜菜粉复合添加于中式香肠中,起到一定的发色和降低亚硝酸盐残留的作用,且不影响香肠的弹性和内聚性,可部分替代香肠加工中的亚硝酸盐。 展开更多
关键词 糖基化酰基血红蛋白 甜菜粉 亚硝酸盐 中式香肠 品质
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Maillard热反应制备鸡肉香味料技术研究 预览
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作者 卢文静 +6 位作者 张子睿 谌迪 唐宏刚 孟祥河 崔海辉 刘雪峰 张建成 《中国食品添加剂》 CAS 2019年第6期60-64,共5页
选用临安市爱咯禽业有限公司提供的淮南草鸡作为原料,研究了不同工艺条件对以酶解液为基料的热反应的影响,优化了热反应条件。通过热反应制备鸡肉香味料,利用响应面分析方法,研究了反应温度、反应时间和反应pH三个因素对热反应产品风味... 选用临安市爱咯禽业有限公司提供的淮南草鸡作为原料,研究了不同工艺条件对以酶解液为基料的热反应的影响,优化了热反应条件。通过热反应制备鸡肉香味料,利用响应面分析方法,研究了反应温度、反应时间和反应pH三个因素对热反应产品风味的影响,优化后的工艺为:反应温度90.64℃、反应时间101.40min、反应pH4.87,感官评分7.38分。 展开更多
关键词 鸡肉香味料 酶解 MAILLARD反应 响应面分析
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鸡肉香味料微胶囊包埋技术 预览
6
作者 崔海辉 谌迪 +8 位作者 张子睿 吴清盛 茅小燕 卢文静 唐宏刚 孟祥河 刘雪峰 张建成 《浙江农业科学》 2019年第6期982-985,990共5页
选用临安市爱咯禽业有限公司提供的淮南草鸡为原料,制备鸡肉香味料微胶囊。试验研究了变性淀粉∶麦芽糊精、芯材∶壁材、进风温度等3个主要影响因素,通过正交试验,优化了喷雾干燥的工艺。优化后的工艺为变性淀粉∶麦芽糊精为1∶2,芯材... 选用临安市爱咯禽业有限公司提供的淮南草鸡为原料,制备鸡肉香味料微胶囊。试验研究了变性淀粉∶麦芽糊精、芯材∶壁材、进风温度等3个主要影响因素,通过正交试验,优化了喷雾干燥的工艺。优化后的工艺为变性淀粉∶麦芽糊精为1∶2,芯材∶壁材为1∶3,进风温度190℃。在最优工艺条件下测得的包埋率为87.5%。通过扫描电子显微镜观察到最佳制备工艺下的微胶囊大小均一,表面呈现豌豆状凹陷,但无裂痕,可判断微胶囊的包埋效果良好。 展开更多
关键词 鸡肉香味料 喷雾干燥 正交试验 微胶囊
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红叶甜菜在肉糜中的发色效果及其抗氧化作用 预览
7
作者 谭芦兰 +8 位作者 朱培培 杨慧娟 谌迪 卢文静 任发政 郭慧媛 葛升源 唐宏刚 陈黎洪 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第5期111-121,共11页
目的:探究红叶甜菜在肉糜中的发色作用和抗氧化性,确定肉糜制品加工中的最佳甜菜粉浓度,为其在肉糜生产加工中的应用提供新思路。方法:测定不同处理方式、不同部位的红叶甜菜中的亚硝酸盐、硝酸盐含量;测定甜菜中的、色价、肉糜色差值... 目的:探究红叶甜菜在肉糜中的发色作用和抗氧化性,确定肉糜制品加工中的最佳甜菜粉浓度,为其在肉糜生产加工中的应用提供新思路。方法:测定不同处理方式、不同部位的红叶甜菜中的亚硝酸盐、硝酸盐含量;测定甜菜中的、色价、肉糜色差值等发色效果指标;测定红叶甜菜的多酚、总黄酮、还原力、羟自由基清除率、DPPH自由基清除率等抗氧化能力指标。结果:红叶甜菜经不同方式处理后,不同部位的亚硝酸盐、硝酸盐含量有所差异,其中红叶甜菜块根粉末中硝酸盐含量最高达20 145 mg/kg,明显高于红叶甜菜其它部位的硝酸盐含量。红叶甜菜提取物在538 nm处有最大吸收峰,色价为33.6,添加于肉糜中发色能提高a^*值,降低L^*值、b^*值,且随添加量越多差别越明显;块根粉末添加量为0.15%时在肉糜中能达到较好的发色效果,相较于对照组可使a^*值提高88%,同时亚硝酸盐残留量较小。红叶甜菜中多酚含量约为446.8 mg/kg,总黄酮含量约2 957.1 mg/kg,红叶甜菜的DPPH清除率、羟自由基清除率和还原力随提取物浓度的增加而增加。结论:块根部位的红叶甜菜中亚硝酸盐含量最高,处理成粉末状添加于肉糜制品中能起到良好的发色作用和降低亚硝酸盐残留的作用,且不影响肉糜的品质,可部分替代肉糜加工中的亚硝酸盐,同时红叶甜菜具有良好的抗氧化能力,对延长肉糜制品货架期具有积极影响。 展开更多
关键词 甜菜粉 亚硝酸盐 发色效果 抗氧化性 肉糜加工
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咸蛋清性能改善工艺研究 预览
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作者 杨慧娟 谭芦兰 +4 位作者 叶梦迪 唐宏刚 谌迪 陈黎洪 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2019年第3期469-473,共5页
选取熟制温度(100、105、110、115℃)、熟制时间(30、60、90、120min)进行单因素实验,研究其对咸蛋清蛋品脱模率的影响;选取淀粉种类(马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉)、淀粉添加量(1%、2%、3%)进行单因素实验,探索其对咸蛋清凝胶强度... 选取熟制温度(100、105、110、115℃)、熟制时间(30、60、90、120min)进行单因素实验,研究其对咸蛋清蛋品脱模率的影响;选取淀粉种类(马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉)、淀粉添加量(1%、2%、3%)进行单因素实验,探索其对咸蛋清凝胶强度的影响。另以上述4因素为研究对象,以感官评分为依据,开展改善咸蛋清凝胶性能加工工艺的正交实验。结果显示,适当的熟制时间(90min)和熟制温度(110℃)可获得理想的蛋品脱模率。在相同淀粉添加量下,蛋品凝胶强度以添加玉米淀粉的最高。添加1%马铃薯淀粉时获得的蛋品凝胶强度与新鲜鸡蛋清接近。正交实验结果显示,对卤蛋品质影响最大的是熟制温度,理论最佳工艺为熟制温度115℃,熟制时间120min,添加马铃薯淀粉,添加量3%。 展开更多
关键词 鸭蛋 咸蛋清 脱模率 凝胶强度 加工工艺
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超声波辅助去除白果中银杏酸的工艺优化 预览
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作者 潘芸 +2 位作者 程坷伟 陶缘 杨胜利 《浙江农业科学》 2018年第11期2072-2073,共2页
银杏果中含有有毒成分银杏酸,但关于在银杏果加工过程中脱除银杏酸的研究报道较少。以银杏果为试验材料,通过超声波法,进行银杏酸脱毒的工艺优化研究,探讨超声时间、料液比、提取剂对超声波法去除银杏酸的影响。结果表明:超声波法去除... 银杏果中含有有毒成分银杏酸,但关于在银杏果加工过程中脱除银杏酸的研究报道较少。以银杏果为试验材料,通过超声波法,进行银杏酸脱毒的工艺优化研究,探讨超声时间、料液比、提取剂对超声波法去除银杏酸的影响。结果表明:超声波法去除银杏酸的最佳工艺条件为超声时间40 min、料液比1∶50、90%乙醇为提取剂。 展开更多
关键词 银杏酸 脱毒 超声波 白果
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调理香酥带鱼的加工工艺 预览
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作者 叶梦迪 陈黎洪 +4 位作者 杨慧娟 谌迪 黄德孝 唐宏刚 《浙江农业科学》 2018年第5期745-747,共3页
以带鱼为主要原料,通过正交试验法优化了调理香酥带鱼的腌制工艺。结果表明,食盐的添加量对调理香酥带鱼的感官性质有显著影响,最佳腌制配方为食盐4.5%、白砂糖5%、鸡精0.6%、白酒5%。带鱼经腌制、预干燥后,在160℃下恒温油炸3 min获得... 以带鱼为主要原料,通过正交试验法优化了调理香酥带鱼的腌制工艺。结果表明,食盐的添加量对调理香酥带鱼的感官性质有显著影响,最佳腌制配方为食盐4.5%、白砂糖5%、鸡精0.6%、白酒5%。带鱼经腌制、预干燥后,在160℃下恒温油炸3 min获得的产品在色泽、风味、口感及含油率等方面均符合加工要求。在该条件下制得的调理香酥带鱼色泽金黄、咸淡适中、风味独特。 展开更多
关键词 调理香酥带鱼 腌制 油炸 工艺
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基于可编程逻辑控制器的快速腌蛋装置设计与试验 预览 被引量:1
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作者 龚婷 +6 位作者 关荣发 谌迪 唐宏刚 卢文静 杨慧娟 陈黎洪 周迪 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2018年第12期2129-2136,共8页
为了进一步提高咸蛋腌制品质,缩短腌制时间,在超声波-正压脉动联用的基础上设计一套小型的自动快速腌蛋试验装置,并集中讨论了装置的设计及控制系统实现。该装置可以实现正负压脉冲式变化、恒温、超声波,以及排水进液等功能,为腌制过程... 为了进一步提高咸蛋腌制品质,缩短腌制时间,在超声波-正压脉动联用的基础上设计一套小型的自动快速腌蛋试验装置,并集中讨论了装置的设计及控制系统实现。该装置可以实现正负压脉冲式变化、恒温、超声波,以及排水进液等功能,为腌制过程提供了良好的环境。将台达DVP-SS2可编程逻辑控制器与台达DOP-7S触摸屏相结合作为控制系统。试验表明,装置运行稳定,可全视化监控,2d就可腌制出效果较好的咸蛋,腌制周期较超声波-正压脉动联用缩短了33.3%,腌制过程中没有出现蛋壳破裂、蜂窝蛋白、蛋白泛黄的情况,验证了自动快速腌蛋装置设计的可行性和合理性。 展开更多
关键词 腌蛋 超声波 控制系统 触摸屏
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甜橙油纳米乳的优化及其流变特性 被引量:1
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作者 李欣 鲁丁丁 +1 位作者 傅玉颖 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2018年第3期125-133,共9页
甜橙油纳米乳的制备可通过改变均质条件和纳米乳的组分来优化。通过控制均质的压力和循环次数、剂油比、甜橙油的种类以及助表面活性剂的类型等,对各条件下制备的纳米乳的平均粒径、吸光度、乳化分层率和流变特性等进行分析,结果表明:... 甜橙油纳米乳的制备可通过改变均质条件和纳米乳的组分来优化。通过控制均质的压力和循环次数、剂油比、甜橙油的种类以及助表面活性剂的类型等,对各条件下制备的纳米乳的平均粒径、吸光度、乳化分层率和流变特性等进行分析,结果表明:欲制备稳定性较好的纳米乳液,选择均质压力60 MPa、循环5次最为适宜。制备单倍油含量10%的纳米乳液,选择质量分数为20%的T80为表面活性剂,丙三醇为助表面活性剂,质量分数为5%~10%。用不同倍数的甜橙油制备的纳米乳液稳定性能相差不大。5倍油和10倍油制备的纳米乳液颜色较深,严重影响感官,更适用于饮料工业生产。 展开更多
关键词 甜橙油 纳米乳液 高压均质 流变特性
复合酶解脱盐咸蛋清的工艺优化 预览
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作者 立涵 唐宏刚 +2 位作者 叶梦迪 周迪 《保鲜与加工》 北大核心 2018年第1期90-93,共4页
为了提高脱盐咸蛋清蛋白的酶解效率,采用胰蛋白酶、复合蛋白酶与风味蛋白酶对脱盐咸蛋清蛋白进行复合酶酶解。结果表明:在加酶量(胰蛋白酶∶复合蛋白酶∶风味蛋白酶=1∶2∶2)0.04%,料液比1∶3(g/m L)、pH值7.5、酶解温度50℃条件... 为了提高脱盐咸蛋清蛋白的酶解效率,采用胰蛋白酶、复合蛋白酶与风味蛋白酶对脱盐咸蛋清蛋白进行复合酶酶解。结果表明:在加酶量(胰蛋白酶∶复合蛋白酶∶风味蛋白酶=1∶2∶2)0.04%,料液比1∶3(g/m L)、pH值7.5、酶解温度50℃条件下酶解4 h,可获得水解液清亮、无苦味、具有较好的鸭蛋蛋清风味特征、感官品质评分88分、水解度为47.2%的蛋清酶解液。 展开更多
关键词 咸蛋清 酶解 工艺优化
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不同解冻方式对猪肉食用品质的影响 预览 被引量:1
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作者 林墨 李官浩 +6 位作者 杨慧娟 唐洪刚 谌迪 叶梦迪 李希兹恩·安德烈·鲍里索维奇 陈黎洪 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2018年第4期666-671,共6页
以色泽、嫩度、保水性等品质特性和蛋白质含量、脂肪含量等营养特性为指标,研究3种解冻方式,低温(空气)解冻、常温(空气)解冻、流水解冻对猪肉食用品质的影响。结果表明,低温解冻工艺可显著改善猪肉的L*值、a*值和b*值,有效改善解冻后... 以色泽、嫩度、保水性等品质特性和蛋白质含量、脂肪含量等营养特性为指标,研究3种解冻方式,低温(空气)解冻、常温(空气)解冻、流水解冻对猪肉食用品质的影响。结果表明,低温解冻工艺可显著改善猪肉的L*值、a*值和b*值,有效改善解冻后猪肉的色泽。针对不同解冻方式,低温解冻条件下猪肉的保水性和嫩度明显优于其他两组(P<0.05),解冻后猪肉品质最佳;且低温解冻后的猪肉中蛋白质和脂肪含量最高,解冻后猪肉营养最好。 展开更多
关键词 猪肉 解冻方式 解冻速率 品质特性 营养特性
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卵泡中卵磷脂提取技术的研究 预览
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作者 叶梦迪 唐宏刚 +3 位作者 杨慧娟 谌迪 陈黎洪 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2018年第5期848-853,共6页
为提高淘汰蛋鸡副产物的利用率及附加值,本实验以卵泡为原料,通过单因素和正交试验探讨了溶剂萃取技术对卵磷脂提取效果的影响。结果表明,卵泡中卵磷脂提取的最佳工艺条件为选择95%乙醇为提取溶剂,提取温度25℃,提取时间25 min,料液比1... 为提高淘汰蛋鸡副产物的利用率及附加值,本实验以卵泡为原料,通过单因素和正交试验探讨了溶剂萃取技术对卵磷脂提取效果的影响。结果表明,卵泡中卵磷脂提取的最佳工艺条件为选择95%乙醇为提取溶剂,提取温度25℃,提取时间25 min,料液比1∶12。在此条件下,卵磷脂的得率和提取率可达到45.35%和90.14%。 展开更多
关键词 卵泡 卵磷脂 提取
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溶菌酶脂质体对冷藏金鲳鱼保鲜效果的影响 预览 被引量:1
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作者 王者 关荣发 +4 位作者 刘振峰 王伟 张小军 吕飞 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第11期227-232,共6页
为了提升溶菌酶的脂溶性以及溶菌酶的稳定性,以逆向蒸发法制备溶菌酶脂质体,通过向菜籽色拉油中添加溶菌酶脂质体探究溶菌酶脂质体的脂溶性,以及模拟金鲳鱼体内消化环境探究脂质体对溶菌酶的保护作用,并研究溶菌酶脂质体作为保鲜剂对金... 为了提升溶菌酶的脂溶性以及溶菌酶的稳定性,以逆向蒸发法制备溶菌酶脂质体,通过向菜籽色拉油中添加溶菌酶脂质体探究溶菌酶脂质体的脂溶性,以及模拟金鲳鱼体内消化环境探究脂质体对溶菌酶的保护作用,并研究溶菌酶脂质体作为保鲜剂对金鲳鱼的保鲜效果,室温条件下将金鲳鱼浸渍于一定质量浓度梯度的溶菌酶脂质体溶液和溶菌酶溶液,于4℃条件下贮藏,并设立磷酸盐缓冲液作为对照组。以感官评价得分、p H值、菌落总数、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮含量作为鲜度指标,衡量保鲜效果。实验结果表明:溶菌酶脂质体具有较好的脂溶性,且能够增加溶菌酶的稳定性。在同一贮藏时间,溶菌酶脂质体的保鲜效果要好于溶菌酶溶液处理组和对照组,溶菌酶脂质体能够减缓感官得分的下降速率,抑制菌落总数的增加和硫代巴比妥酸值和p H值的上升,与溶菌酶溶液以及对照组相比,可将金鲳鱼的货架期延长2-3 d和5-6 d。 展开更多
关键词 溶菌酶 脂质体 金鲳鱼 贮藏
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红叶甜菜及糖基化酰基血红蛋白对肉糜制品色泽的影响 预览
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作者 杨慧娟 +4 位作者 唐宏刚 叶梦迪 葛升源 李希兹恩·安德烈·鲍里索维奇 陈黎洪 《浙江农业科学》 2018年第4期605-608,616共5页
将实验室自制的红叶甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白,加入生肉糜及肉糜制品中,筛选出最佳添加量后进行复配,确定替代亚硝酸钠的最佳组合。对肉糜进行色差测量和分析,结果在肉糜中替代亚硝酸钠的最佳添加量为0.15%红叶甜菜+0.05%的糖基化酰... 将实验室自制的红叶甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白,加入生肉糜及肉糜制品中,筛选出最佳添加量后进行复配,确定替代亚硝酸钠的最佳组合。对肉糜进行色差测量和分析,结果在肉糜中替代亚硝酸钠的最佳添加量为0.15%红叶甜菜+0.05%的糖基化酰基血红蛋白。 展开更多
关键词 红叶甜菜 糖基化酰基血红蛋白 色泽
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卵泡中胆固醇脱除技术研究 预览
18
作者 叶梦迪 唐宏刚 +3 位作者 杨慧娟 谌迪 陈黎洪 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2018年第11期1933-1937,共5页
为提高淘汰蛋鸡副产物的利用率及品质,采用β-环状糊精(β-CD)包合法脱除其中的胆固醇。结果表明:通过正交试验优化出的脱除工艺可以有效降低卵泡中的胆固醇含量,即将卵泡醇提物与15%的β-CD以1∶1的料液比混合,30℃搅拌40min,卵泡中的... 为提高淘汰蛋鸡副产物的利用率及品质,采用β-环状糊精(β-CD)包合法脱除其中的胆固醇。结果表明:通过正交试验优化出的脱除工艺可以有效降低卵泡中的胆固醇含量,即将卵泡醇提物与15%的β-CD以1∶1的料液比混合,30℃搅拌40min,卵泡中的胆固醇脱除率达到76.81%,保留的磷脂成分占干基质量的22.4%。 展开更多
关键词 卵泡 胆固醇 脱除工艺
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蟹黄素调味料加工工艺的研究 预览
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作者 叶梦迪 陈黎洪 +3 位作者 朱培培 郭斯统 唐宏刚 《浙江农业科学》 2017年第3期462-464,468共4页
以花蟹为原料,通过正交试验设计,结合感官评分法对蟹黄素调味料的加工工艺及配方进行研究。试验结果表明,蟹黄素调味料的基本配方为蟹肉粉9%,咸蛋黄52%,花蟹提取物6%,食盐6%,玉米淀粉10%,在此基础上添加蟹黄等辅料后可制备出蟹味醇厚,... 以花蟹为原料,通过正交试验设计,结合感官评分法对蟹黄素调味料的加工工艺及配方进行研究。试验结果表明,蟹黄素调味料的基本配方为蟹肉粉9%,咸蛋黄52%,花蟹提取物6%,食盐6%,玉米淀粉10%,在此基础上添加蟹黄等辅料后可制备出蟹味醇厚,口感独特,滋味鲜美的海鲜调味料。产品经检测,谷氨酸钠含量为1.58 g·kg^-1,总氮含量为0.38 g·kg^-1。 展开更多
关键词 花蟹 配方优化 蟹黄素 复合调味料
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甜菜粉与亚硝酸钠复合对中式香肠品质的影响 预览 被引量:2
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作者 朱培培 唐宏刚 +2 位作者 陈黎洪 陆胜民 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期269-272,327共5页
研究甜菜粉对中式香肠品质的影响,以期达到替代或部分替代亚硝酸钠目的。采用甜菜粉(0、0.5%、1.O%)与亚硝酸钠(0、50、100mg/kg)正交组合添加于中式香肠中,分别于第2、7、14d测定亚硝酸盐残留量、色泽(L^*、a^*、b^*)... 研究甜菜粉对中式香肠品质的影响,以期达到替代或部分替代亚硝酸钠目的。采用甜菜粉(0、0.5%、1.O%)与亚硝酸钠(0、50、100mg/kg)正交组合添加于中式香肠中,分别于第2、7、14d测定亚硝酸盐残留量、色泽(L^*、a^*、b^*)、亚硝基肌红蛋白(NOMb)含量、脂质氧化(TBARS)、质构(TPA)及酸度等指标。结果表明:各甜菜粉添加组的亚硝酸盐残留量显著低于100mg/kg亚硝酸钠添加组的和国标规定(P〈0.05);0.5%甜菜粉复合50mg/kg亚硝酸钠添加组的a^*值显著大于1.0%甜菜粉复合50mg/kg亚硝酸钠添加组的(P〈0.05);在第7、14d,0.5%甜菜粉与50mg/kg亚硝酸钠复合添加组的NOMb含量显著低于1.0%甜菜粉复合50mg/kg亚硝酸钠添加组的(P〈0.05);在第14d,0.5%甜菜粉复合50mg/kg亚硝酸钠组的TBARS值显著小于1.0%甜菜粉复合50mg/kg亚硝酸钠组(P〈0.05);但添加甜菜粉对中式香肠的质构影响不显著(P〉0.05)。综合亚硝酸盐残留量、色泽、NOMb、TBARS等指标,最优的组合为0.5%甜菜粉与50mg/kg亚硝酸钠复合组。由此可见:甜菜粉可以替代部分亚硝酸钠添加于中式香肠中。 展开更多
关键词 甜菜粉 中式香肠 亚硝酸钠 亚硝酸盐残留 品质
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