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基于美拉德反应的低温化学标记法 预览
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作者 涂桂飞 罗惠 +2 位作者 陈莹莹 胡蕾琪 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第12期89-95,共7页
以D-核糖和L-赖氨酸为反应底物,采用紫外-可见分光光度法研究pH值、温度、Fe^3+浓度对核糖-赖氨酸反应体系的影响,目的是使含有D-核糖和L-赖氨酸的模拟食品在65~70℃下较快显色,进而为微波复热食品的研究提供基础。结果表明,在D-核糖和L... 以D-核糖和L-赖氨酸为反应底物,采用紫外-可见分光光度法研究pH值、温度、Fe^3+浓度对核糖-赖氨酸反应体系的影响,目的是使含有D-核糖和L-赖氨酸的模拟食品在65~70℃下较快显色,进而为微波复热食品的研究提供基础。结果表明,在D-核糖和L-赖氨酸溶液中,当pH值在7~12时,美拉德反应速率随着pH的升高而增加;随着温度的升高,pH值对该反应的促进效果得到放大,说明二者具有协同作用;此外,Fe^3+也可以影响D-核糖和L-赖氨酸的反应速率,随着Fe^3+浓度的提高,其反应速率出现先增加后降低的趋势,最适浓度为0.004mmol/L。当溶液(pH=12)含有2%(质量分数)D-核糖、2%(质量分数)L-赖氨酸、0.004mmol/L Fe^3+时,制成的结冷胶颜色变化速度最快,在微波加热处理时可在较低温度下显色,能用于微波低温复热食品的研究中。 展开更多
关键词 美拉德反应 化学标记法 模拟食品 低温显色 微波热处理
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软包装虹鳟鱼片的微波巴氏杀菌工艺 预览
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作者 薛倩倩 +5 位作者 刘宇昊 郭长凯 潘志海 胡蕾琪 陈莹莹 薛长湖 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第20期176-181,共6页
利用上海海洋大学自主研发的896 MHz微波杀菌系统,探究了6 cm×10 cm×2 cm虹鳟鱼片的微波巴氏杀菌工艺。以杀菌程度F 90=10 min为目标,利用化学标记法分析了虹鳟鱼片在微波杀菌系统中的温度分布,确定了冷点位置;调整微波加热... 利用上海海洋大学自主研发的896 MHz微波杀菌系统,探究了6 cm×10 cm×2 cm虹鳟鱼片的微波巴氏杀菌工艺。以杀菌程度F 90=10 min为目标,利用化学标记法分析了虹鳟鱼片在微波杀菌系统中的温度分布,确定了冷点位置;调整微波加热及保温时间以达到目标微波加热终温90℃、目标杀菌程度F 9 0=10 min。结果表明,冷点位于(-25 mm,-20 mm)处。在微波净功率7 kW,加热时间2.67 min条件下,虹鳟鱼片最冷点温度从8.5℃升高到91.1℃,经95℃热水保温5 min后,F 90=12.84 min。与热水杀菌相比,微波杀菌处理的总时间、冷点蒸煮值、表面蒸煮值分别减少了58.15%、30.01%、58.33%。微波杀菌处理大幅提高了杀菌食品品质,为生产高品质调理即食虹鳟鱼片提供了技术支持,为预包装鱼肉类食品的微波巴氏杀菌提供了实践基础。 展开更多
关键词 虹鳟鱼片 微波杀菌 模拟食品 冷点 蒸煮值
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白酒微波催陈及其工艺优化 预览
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作者 胡诗琪 +1 位作者 樊玉霞 赖克强 《食品与机械》 北大核心 2019年第3期189-194,共6页
以浓香型白酒为研究对象,考察了微波醇化温度、微波处理时间、微波功率等因素对白酒陈化的影响,研究了不同因素组合对微波催陈白酒的影响效果。试验结果表明:醇化温度50℃、微波功率70 W、处理时间10min为最佳催陈工艺条件,该条件下白... 以浓香型白酒为研究对象,考察了微波醇化温度、微波处理时间、微波功率等因素对白酒陈化的影响,研究了不同因素组合对微波催陈白酒的影响效果。试验结果表明:醇化温度50℃、微波功率70 W、处理时间10min为最佳催陈工艺条件,该条件下白酒的总酸含量为1.46g/L,总酯含量为2.98g/L,与新酒的总酸、总酯含量差异显著(P<0.05)。经微波处理后,白酒中酯类物质含量有增加的趋势,发生红移,基团有更加不稳定的趋势;白酒中主要微量成分的浓度及配比与自然陈化最为接近,如乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、己酸等;此外白酒中还产生了丙酸、戊酸、己酸己酯、癸酸乙酯等呈香呈味物质。 展开更多
关键词 微波催陈 工艺参数 白酒 陈化
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聚乳酸/聚丁二酸-己二酸丁二酯可降解抗氧化薄膜对鲜切西兰花的保鲜效果 预览
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作者 蒋金勇 唐海兵 +1 位作者 李立 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第13期274-280,共7页
分别以质量分数3%生姜精油(ginger essential oil,GEO)、3%茶树精油(tea tree essential oil,TTO)为抗菌抗氧化成分,聚乳酸(polylactic acid,PLA)、聚丁二酸-己二酸丁二酯(poly(butylene succinate-co-adipate),PBSA)为基材,通过共混改... 分别以质量分数3%生姜精油(ginger essential oil,GEO)、3%茶树精油(tea tree essential oil,TTO)为抗菌抗氧化成分,聚乳酸(polylactic acid,PLA)、聚丁二酸-己二酸丁二酯(poly(butylene succinate-co-adipate),PBSA)为基材,通过共混改性、挤出流延等工艺,制备得到PLA/PBSA、GEO-PLA/PBSA、TTO-PLA/PBSA 3 种活性可降解抗氧化薄膜。测试其性能后,在(24±1)℃贮藏条件下,研究不同薄膜和对照(不加薄膜)对鲜切西兰花保鲜效果的影响,跟踪贮藏期间包装微环境内由于采后呼吸作用所引起的O2、CO2体积分数的变化情况,分析其自主调节机制。结果表明:3 种薄膜均能提高鲜切西兰花贮藏品质,抑制丙二醛含量上升,延缓叶绿素、VC含量和可溶性固形物质量分数的下降;其中GEO-PLA/PBSA组薄膜O2、CO2透过率较适宜,抗氧化活性高,能降低西兰花的采后呼吸速率,保鲜效果最佳,与对照组相比能将西兰花的货架期延长2~3 d。 展开更多
关键词 保鲜 鲜切西兰花 生姜精油 茶树精油 聚乳酸
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频率波动范围对家用微波炉加热模式的影响 预览 被引量:1
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作者 阎若萍 王易芬 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第5期101-105,215共6页
从频率的波动范围入手,基于数值模拟的手段,研究在多模腔体设计下,实现食品热形可重复的方法。首先测量了某家用微波炉在空腔和负载加热时的频率变化,并根据其物理模型建立了数值模型,利用验证后的数值模型分析频率波动范围对受热食品... 从频率的波动范围入手,基于数值模拟的手段,研究在多模腔体设计下,实现食品热形可重复的方法。首先测量了某家用微波炉在空腔和负载加热时的频率变化,并根据其物理模型建立了数值模型,利用验证后的数值模型分析频率波动范围对受热食品温度分布的影响。结果表明:家用微波炉加热时,其加热频率随时间不断变化,当频率波动范围较大时,即使加热同一规格的食品,得到的温度分布也不相同;随着频率波动范围的缩小,食品的温度分布越来越稳定,当频率波动范围缩小为中心频率±2MHz时,受热食品的温度分布不再随频率的波动而变化。因此在多模设计的加热腔体内,可以通过控制家用微波炉的频率波动范围实现食品的稳定可重复加热。 展开更多
关键词 微波炉 微波频率 温度分布 数值模拟
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工业微波灭菌技术在食品加工领域的研究进展 预览 被引量:1
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作者 阎若萍 王易芬 +1 位作者 涂桂飞 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第8期302-308,共7页
微波灭菌是食品加工领域的前沿技术,有着广泛的应用前景。微波灭菌技术涉及到灭菌系统的设计、产品温度分布的确定、冷点温度的监控及工艺的优化等内容。目前,工业微波灭菌技术处于工业放大研究阶段,其微生物安全问题已经得到解决,但仍... 微波灭菌是食品加工领域的前沿技术,有着广泛的应用前景。微波灭菌技术涉及到灭菌系统的设计、产品温度分布的确定、冷点温度的监控及工艺的优化等内容。目前,工业微波灭菌技术处于工业放大研究阶段,其微生物安全问题已经得到解决,但仍面临加热不均匀的难题。本文系统介绍了微波加热的原理、微波灭菌系统的设计原则、工艺流程、研究动态以及微波灭菌技术的工业研究进展,为相关领域研究者提供理论和技术指导。 展开更多
关键词 微波加热 模拟食品 化学标记法 温度分布 计算机模拟
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微波加工过程中食品温度分布规律及其均匀性研究 预览 被引量:3
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作者 张柔佳 王易芬 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2018年第4期270-278,共9页
微波加热因其加热速度快、操作简便等特点,已成为食品加工业的研究热点之一。虽然微波加热技术在过去几十年里发展快速,但加热不均匀仍是微波加工过程中存在的主要问题,许多学者对其温度分布规律、加热均匀性改善等方面做了大量研究。... 微波加热因其加热速度快、操作简便等特点,已成为食品加工业的研究热点之一。虽然微波加热技术在过去几十年里发展快速,但加热不均匀仍是微波加工过程中存在的主要问题,许多学者对其温度分布规律、加热均匀性改善等方面做了大量研究。该文首先介绍了微波加热技术在食品行业中的发展过程及应用优势,并阐述了微波加热的基本原理、介电特性及穿透深度的含义,在此基础上按照食品种类,对微波加工过程中发现的温度分布不均的现象进行归纳,并对现有改善均匀性的方法进行总结,改善方法包括提高电场分布均匀性、改善食品组分及几何尺寸、优化环境媒介及包装形式,最后对改善食品微波加热的均匀性研究提出几点展望。 展开更多
关键词 微波 加热 介电特性 温度分布 均匀
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大食品教育体系下的“食品产业体系”课程教学思考 预览 被引量:3
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作者 钟建 《高教学刊》 2018年第4期77-79,82共4页
食品产业体系的高速发展要求在高等院校中需要构筑基于 “食品产业体系”的大食品教育体系, 培养既掌握食品科学与工程知识、 又掌握食品经济管理知识的交叉型复合人才.文章将以我校大食品教育体系下的 “食品产业体系” 课程为对象, ... 食品产业体系的高速发展要求在高等院校中需要构筑基于 “食品产业体系”的大食品教育体系, 培养既掌握食品科学与工程知识、 又掌握食品经济管理知识的交叉型复合人才.文章将以我校大食品教育体系下的 “食品产业体系” 课程为对象, 对该课程近二十年的建设过程、 现状、 课程特色与优势、 问题与对策思考等进行了系统总结与分析. 总结分析将对从事交叉学科教学的一些同行或者有类似问题的相关领域专家有所启发. 展开更多
关键词 食品教育体系 课程教学 食品产业体系
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微波炉的真相 预览
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作者 沈一萍 焦阳 《食品与生活》 2016年第8期16-17,共2页
近些年关于微波炉的谣言层出不穷,大部分矛头指向微波炉会产生辐射,对人体造成危害。最近,又有传言:"微波炉加热会让食物的分子结构发生改变,产生人体不能识别的新分子,这些奇怪的新分子具有毒性,甚至可能致癌。"真有那么可怕吗?
关键词 东磊 加热方式 食品营养成分 药品监督 欧盟标准 有序排列 国外标准 极性分子 频率范围 电场方向
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还原糖测定方法的比较研究 预览 被引量:38
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作者 张永勤 王哲平 +2 位作者 宋雨梅 薛长湖 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第6期321-323,326共4页
采用3-甲基-2-苯并噻唑酮腙(MBTH)法、3,5-二硝基水杨酸(DNS)法和铁氰化钾法分别测定了葡萄糖、木糖、岩藻、阿拉伯糖、N-乙酰氨基葡萄糖、氨基葡萄糖六种还原糖。通过对测定结果的比较分析表明:MBTH法测还原糖的精密度和回收率与... 采用3-甲基-2-苯并噻唑酮腙(MBTH)法、3,5-二硝基水杨酸(DNS)法和铁氰化钾法分别测定了葡萄糖、木糖、岩藻、阿拉伯糖、N-乙酰氨基葡萄糖、氨基葡萄糖六种还原糖。通过对测定结果的比较分析表明:MBTH法测还原糖的精密度和回收率与DNS法和铁氰化钾法相近;MBTH法测还原糖的灵敏度最高,铁氰化钾法次之,DNS法最低。因此,MBTH法特别适合还原糖的微量测定。 展开更多
关键词 还原糖 3-甲基-2-苯并噻唑酮腙(MBTH) 3 5-二硝基水杨酸(DNS) 铁氰化钾
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亚临界流体中酶催化制备富含多不饱和脂肪酸甘油酯 预览 被引量:7
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作者 于刚 徐伟 +3 位作者 孙兆敏 薛勇 薛长湖 《中国海洋大学学报:自然科学版》 CAS CSCD 北大核心 2009年第2期 238-242,共5页
研究亚临界流体中酶催化制备富含多不饱和脂肪酸甘油酯。采用亚临界R134a作为固定化脂肪酶Nonozym435催化富含n-3多不饱和脂肪酸甘油酯合成的反应介质,并利用响应面法对影响甘油酯合成的工艺条件进行了优化。结果表明,反应时间、酶用... 研究亚临界流体中酶催化制备富含多不饱和脂肪酸甘油酯。采用亚临界R134a作为固定化脂肪酶Nonozym435催化富含n-3多不饱和脂肪酸甘油酯合成的反应介质,并利用响应面法对影响甘油酯合成的工艺条件进行了优化。结果表明,反应时间、酶用量、底物摩尔比、初始水分是影响酯化率的显著因素。通过对转化率的拟合模型响应面分析,得到了优化工艺条件:在亚临界R134a体系中,体系压力4MPa,温度40℃,反应时间3.59h,酶量:底物量的3.44%,底物摩尔比质量分数为4.55:1(甘油/游离脂肪酸),初始水分含量0.81%;在此优化工艺条件下,酯化率的预测值为78.89%,试验值为84.06%。试验值与预测值的相符性很好,RSM模型的有效性得到验证。 展开更多
关键词 亚临界R134a 酶催化 多不饱和脂肪酸甘油酯 响应面
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鳀鱼酶解技术的条件优化 预览 被引量:5
12
作者 周明明 徐伟 +3 位作者 薛长湖 吕英涛 李陶陶 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第2期158-161,共4页
鳀鱼含有丰富的蛋白质,利用不同的酶可以将鳀鱼自身的蛋白质水解成肽和氨基酸等成分。通过对比选择菠萝蛋白酶酶解鳀鱼,采用正交实验和响应面分析法系统研究并优化了利用菠萝蛋白酶酶解鳀鱼的工艺条件。得到数学模型回归方程和最佳工... 鳀鱼含有丰富的蛋白质,利用不同的酶可以将鳀鱼自身的蛋白质水解成肽和氨基酸等成分。通过对比选择菠萝蛋白酶酶解鳀鱼,采用正交实验和响应面分析法系统研究并优化了利用菠萝蛋白酶酶解鳀鱼的工艺条件。得到数学模型回归方程和最佳工艺条件。温度为50.00℃,初始pH为7.3135,加酶量为0.4555%:最佳工艺条件的验证实验结果表明,水解液中氨基氯含量(0.6025g/100mL)和回归方程的预测值(0.6131g/100mL)具有较好的拟合性,水解液中氨基氮含量比优化前的最大值(0.5428g/100mL)提高11%。 展开更多
关键词 鳀鱼 酶解 优化
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大黄鱼脂肪含量的近红外光谱快速无损检测 预览 被引量:3
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作者 王玉明 +2 位作者 薛长湖 任艳 王琦 《中国海洋大学学报:自然科学版》 CAS CSCD 北大核心 2009年第S1期59-62,共4页
应用便携式近红外仪和近红外光谱分析技术,采用光谱小波变换(WT)的细节系数和偏最小二乘法(PLS),对大黄鱼总脂肪含量建立定标模型。定标集样品55个,内部验证决定系数R2为0.850 4,相对预测标准误差(RSEC)为7.02%,预测集样品24个样,外部... 应用便携式近红外仪和近红外光谱分析技术,采用光谱小波变换(WT)的细节系数和偏最小二乘法(PLS),对大黄鱼总脂肪含量建立定标模型。定标集样品55个,内部验证决定系数R2为0.850 4,相对预测标准误差(RSEC)为7.02%,预测集样品24个样,外部验证决定系数R2为0.870 6,相对预测标准误差(RSEP)为7.21%。结果表明,利用小波变换细节系数能有效提取近红外短波区的有用信息,消除光谱背景和噪声;近红外光谱分析技术可以准确、快速、无损害检测大黄鱼的总脂肪含量,利用便携式近红外仪可以实现现场检测。 展开更多
关键词 近红外光谱 小波变换 偏最小二乘法(PLS) 大黄鱼 脂肪含量
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鳀鱼蛋白质自水解的条件优化 预览 被引量:2
14
作者 周明明 薛勇 +2 位作者 薛长湖 米恒振 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2009年第20期109-112,共4页
鳀鱼含有丰富的内源蛋白酶,可以将鳀鱼蛋白水解为小分子的肽和游离氨基酸等成分。采用正交试验和响应面分析法研究并优化鳀鱼中蛋白质成分被内源蛋白酶水解的工艺条件,得到最佳工艺条件:温度为57.05℃,加水量为80%,初始pH值为9.00。最... 鳀鱼含有丰富的内源蛋白酶,可以将鳀鱼蛋白水解为小分子的肽和游离氨基酸等成分。采用正交试验和响应面分析法研究并优化鳀鱼中蛋白质成分被内源蛋白酶水解的工艺条件,得到最佳工艺条件:温度为57.05℃,加水量为80%,初始pH值为9.00。最佳工艺条件的验证结果表明,水解液中的氨基氮含量(0.4259g/100ml)和回归方程的预测值(0.4377g/100ml)具有较好的拟和性,水解液中的氨基氮含量比优化前的最大值(0.3814g/100ml)提高11.67%。 展开更多
关键词 鳀鱼 内源蛋白酶 自水解 条件优化
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亚临界R134a流体中酶法制备富含多不饱和脂肪酸的磷脂酰丝氨酸 预览 被引量:3
15
作者 于刚 徐伟 +3 位作者 王琦 薛勇 薛长湖 《高技术通讯》 CAS CSCD 北大核心 2008年第10期 1075-1080,共6页
以取自鱿鱼卵的富含多不饱和脂肪酸的磷脂酰胆碱为底物,在亚临界1,1,1,2-四氟乙烷(R134a)中通过磷脂酶D催化酰基转换反应制备了富含多不饱和脂肪酸的磷脂酰丝氨酸,并利用响应面法对影响磷脂酰丝氨酸合成的工艺条件进行了优化。... 以取自鱿鱼卵的富含多不饱和脂肪酸的磷脂酰胆碱为底物,在亚临界1,1,1,2-四氟乙烷(R134a)中通过磷脂酶D催化酰基转换反应制备了富含多不饱和脂肪酸的磷脂酰丝氨酸,并利用响应面法对影响磷脂酰丝氨酸合成的工艺条件进行了优化。结果表明,磷脂酶D在亚临界R134a中显示出高活性,可以高效地催化酰基转换反应制备富含多不饱和脂肪酸的磷脂酰丝氨酸,反应时间短,转化率高;反应时间、底物摩尔比、初始水分是影响转化率的显著因素。通过对转化率的拟合模型响应面分析,得到了优化工艺条件:在亚临界R134a体系中,体系压力6MPa,温度40℃,反应时间5.60h,酶量9.6U,鱿鱼卵磷脂75mg,L-丝氨酸1.02g,溶于2.30mL pH5.5磷酸盐缓冲液。在此优化工艺条件下,转化率的预测值为92.21%.实验值为89.06%.响应面模型的有效性得到了验证。 展开更多
关键词 亚临界R134a 磷脂酶D 磷脂酰丝氨酸 响应面
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不同宰杀方式对大菱鲆保鲜的影响 预览 被引量:8
16
作者 牛宝卫 任艳 +2 位作者 董士远 曾名湧 《渔业现代化》 2008年第3期 38-41,共4页
通过研究不同宰杀方式对大菱鲆鱼肉鲜度指标的影响,以寻找一种较好的宰杀方式来提高大菱鲆保鲜效果。实验采用4种方式宰杀大菱鲆:脉冲电击,CO2麻醉,放血,打头;宰杀后置于0℃下保藏,测定各组样品的K值、乳酸含量、pH值随时间的变... 通过研究不同宰杀方式对大菱鲆鱼肉鲜度指标的影响,以寻找一种较好的宰杀方式来提高大菱鲆保鲜效果。实验采用4种方式宰杀大菱鲆:脉冲电击,CO2麻醉,放血,打头;宰杀后置于0℃下保藏,测定各组样品的K值、乳酸含量、pH值随时间的变化。实验结果:在保藏过程中,打头致死组K值升高最缓慢,0h时乳酸含量最低为1.5362mg/g(电击组、CO2麻醉组、放血组的乳酸含量分别为1.7415mg/g、2.4646mg/g、1.9912mg/g),0h时pH值最高为7.14(电击组、CO2麻醉组、放血组的pH值分别为6.99、6.78、6.91)。打头致死最有利于保鲜,其次为电击。 展开更多
关键词 宰杀方式 大菱鲆 保鲜 K值 乳酸 PH值
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鱿鱼加工副产物内源蛋白酶自水解工艺优化 预览 被引量:8
17
作者 徐伟 吕英涛 +3 位作者 薛长湖 任艳 于刚 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第8期 176-179,共4页
鱿鱼(鸢乌贼)加工副产物包括头、内脏、皮和鳍,含有丰富的内源蛋白酶,可以将鱿鱼加工副产物中蛋白质部分水解成肽和氨基酸等成分。采用正交实验和响应面分析法系统研究并优化了鱿鱼加工副产物中蛋白质成分被内源蛋白酶水解的工艺条... 鱿鱼(鸢乌贼)加工副产物包括头、内脏、皮和鳍,含有丰富的内源蛋白酶,可以将鱿鱼加工副产物中蛋白质部分水解成肽和氨基酸等成分。采用正交实验和响应面分析法系统研究并优化了鱿鱼加工副产物中蛋白质成分被内源蛋白酶水解的工艺条件,得到数学模型回归方程和最佳工艺条件:温度为45.487℃,加水量为27.6969%,初始pH6.42。最佳工艺条件的验证实验结果表明,水解液中的氨基态氮含量(0.4137g/100mL)和回归方程的预测值(0.4286g/100mL)具有较好的拟和性,水解液中的氨基态氮含量比优化前的最大值(0.2954g/100mL)提高40%。 展开更多
关键词 鱿鱼副产物 内源蛋白酶 自水解 优化
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