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天然抗氧化剂对广式腊肠感官品质及挥发性风味物质的影响
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作者 刘文营 +5 位作者 王守伟 李享 王乐 杨凯 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期206-215,共10页
为了分析添加茶多酚、甘草提取物和葡萄酒对广式腊肠颜色、风味和挥发性物质组分的影响,制备了产品1(对照组)、产品2(在乙醇添加量不变的情况下用葡萄酒替代白酒)、产品3(添加0.04‰的茶多酚)、产品4(添加0.02‰的甘草提取物)和产品5(添... 为了分析添加茶多酚、甘草提取物和葡萄酒对广式腊肠颜色、风味和挥发性物质组分的影响,制备了产品1(对照组)、产品2(在乙醇添加量不变的情况下用葡萄酒替代白酒)、产品3(添加0.04‰的茶多酚)、产品4(添加0.02‰的甘草提取物)和产品5(添加0.02‰的茶多酚和0.01‰的甘草提取物)。PCA和LDA分析结果显示,除产品5主体风味有微小差异外,其它组产品间主体风味差异不明显。添加葡萄酒、茶多酚和甘草提取物对腊肠瘦肉的L*、b*和h*具有显著影响;复合添加茶多酚和甘草提取物,对产品瘦肉的a*、b*、C*和h*具有显著影响;在乙醇添加量不变的情况下,添加葡萄酒对产品脂肪的L*、a*、b*、C*和h*均具有显著影响,尤其是a*、b*和C*;添加茶多酚和甘草提取物对产品脂肪颜色影响不明显,尤其是b*和C*;不同组产品间烷烃类、芳香族类和醛类物质含量差异不明显;与对照组相比,添加葡萄酒和天然抗氧化剂使酯类物质相对含量降低,而酮类和烯烃类物质相对含量增加。 展开更多
关键词 广式腊肠 茶多酚 甘草提取物 风味 颜色
几种地方猪猪肉及其腊肉制品的感官特性和理化品质分析 预览
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作者 刘文营 高欣悦 +3 位作者 李享 王守伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第19期52-59,共8页
随着消费者对高品质猪肉需求的增加,我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来了一个快速发展的时机,为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析,本研究以外三元猪肉为对照样品,对市场份额较大的壹号土猪、北京黑猪、湘村黑猪和东北民猪的背最长... 随着消费者对高品质猪肉需求的增加,我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来了一个快速发展的时机,为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析,本研究以外三元猪肉为对照样品,对市场份额较大的壹号土猪、北京黑猪、湘村黑猪和东北民猪的背最长肌营养属性、理化和感官特性进行比较分析,对五花中层脂肪的诱导氧化稳定性进行分析,并就其腊肉制品的氧化状态、色泽特征、风味特征和滋味特性进行分析。结果显示:外三元猪肉具有最高的蛋白质量分数、最低的粗脂肪质量分数和较高的水分质量分数;壹号土猪肉和湘村黑猪肉pH值较高,东北民猪肉pH值较低;地方猪肉红度(a*)值和黄度(b*)值均高于外三元猪肉,除东北民猪肉外,其他地方猪肉的亮度(L*)值均高于外三元猪肉;除湘村黑猪肉外,本研究考察的其他地方猪肉总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)均高于外三元猪肉,其中壹号土猪肉的T-AOC最高;壹号土猪液化脂肪的诱导氧化时间最长(P<0.05),其他猪液化脂肪的诱导氧化时间均较短(P>0.05);东北民猪腊肉、湘村黑猪腊肉L*值低于外三元猪肉(P>0.05);壹号土猪腊肉的L*值最高(P<0.05),但a*值和b*值最低(P>0.05);壹号土猪腊肉的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值最低,北京黑猪腊肉的TBARS值最高(P<0.05);5种腊肉产品主体风味特征明显,运用主成分分析可以实现对不同产品的区分,其中东北民猪腊肉与外三元猪腊肉风味有相似之处;外三元猪腊肉的涩味值较低,但酸味、涩味回味、鲜味、鲜味回味和咸味值均处于较高的水平。结论:外三元猪肉蛋白质量分数较高,其腊肉制品的味觉值也较高;北京黑猪鲜肉的色泽特征较好;壹号土猪脂肪具有较高的氧化稳定性,其腊肉制品也具有较好的氧化状态。综上,不同品种猪肉的理化性质和感官特征存在差异,且加 展开更多
关键词 地方猪 总抗氧化能力 肉色泽 氧化稳定性 感官特征
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清酱肉多肽的抗氧化活性和氨基酸分析 预览
3
作者 王乐 李享 +3 位作者 刘文营 杨凯 曲超 《肉类研究》 北大核心 2019年第2期19-24,共6页
以清酱肉为研究对象,提取并通过超滤分离得到清酱肉多肽(分子质量<10 kDa),测定不同质量浓度多肽液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基(·OH)的清除效果、Fe2+螯合能力和还原能力,... 以清酱肉为研究对象,提取并通过超滤分离得到清酱肉多肽(分子质量<10 kDa),测定不同质量浓度多肽液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基(·OH)的清除效果、Fe2+螯合能力和还原能力,分析清酱肉多肽的氨基酸组成。结果表明:当清酱肉多肽液的质量浓度为5 mg/mL时,其对·OH和DPPH自由基的清除率分别可达51.49%和57.50%,与相同质量浓度的谷胱甘肽(glutathione,GSH)相比差异显著(P<0.05);清酱肉多肽的Fe2+螯合能力随其质量浓度的增加而显著提高,当质量浓度为5 mg/mL时,其对Fe2+的螯合率可达50.97%;清酱肉多肽还具有一定的还原性。此外,清酱肉多肽液的氨基酸组成较为丰富,其中必需氨基酸含量为29.14%;与抗氧化活性相关的碱性、酸性及疏水性氨基酸的总量达到87.75%。综上所述,清酱肉多肽液具有一定的抗氧化能力及营养价值。 展开更多
关键词 清酱肉 多肽 抗氧化性 氨基酸分析
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市售壹号土猪肉理化品质及其熟制品感官特性分析 预览
4
作者 李享 李瑞丽 +4 位作者 刘文营 王乐 杨凯 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第1期41-45,共5页
为了量化壹号土猪肉的特质性营养品质和加工性能,以三元猪肉作为对照,分析市售壹号土猪肉的营养物质含量和理化性质,并对其熟制品的感官特性进行分析。相较于三元猪肉,壹号土猪肉中含有较高的脂肪含量(p<0.05)、较低的水分含量(p<... 为了量化壹号土猪肉的特质性营养品质和加工性能,以三元猪肉作为对照,分析市售壹号土猪肉的营养物质含量和理化性质,并对其熟制品的感官特性进行分析。相较于三元猪肉,壹号土猪肉中含有较高的脂肪含量(p<0.05)、较低的水分含量(p<0.05)和相似的蛋白质含量(p>0.05)。壹号土猪肉具有较高的红度值(a*,p<0.05),较低的亮度值(L*,p<0.05)和黄度值(p>0.05)。壹号土猪肉具有较低的总抗氧化能力和较高的硫代巴比妥酸反应物值;壹号土猪肉pH值较高,其出品率也较高。汆制和煎制产品均具有明显的主体风味特征,煎制壹号土猪肉具有最高的酸味值,且在两种加工方式下,壹号土猪肉的酸味值较高;煎制产品的涩味值较汆制高,且壹号土猪肉的涩味值较三元猪肉低;煎制产品涩味回味值低于汆制产品,且壹号土猪肉的涩味回味值较三元猪肉低;煎制产品具有较高的鲜味回味值,且壹号土猪肉的鲜味回味值较高;煎制比汆制产品具有更高的咸味值(p<0.05),壹号土猪肉咸味值最高(p<0.05)。 展开更多
关键词 壹号土猪肉 总抗氧化能力 色差 pH值 感官特性
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木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂对腊肉品质的影响 预览 被引量:2
5
作者 周慧敏 张顺亮 +5 位作者 赵冰 李素 任双 曲超 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第22期32-38,共7页
以不添加发酵剂的腊肉为空白对照,从理化特性、微生物分析、感官评价、香气活性化合物组成及电子鼻分析角度,研究木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂对腊肉品质的影响。结果表明,添加葡萄球菌混合发酵剂对产品的品质影响较大。与空白组... 以不添加发酵剂的腊肉为空白对照,从理化特性、微生物分析、感官评价、香气活性化合物组成及电子鼻分析角度,研究木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂对腊肉品质的影响。结果表明,添加葡萄球菌混合发酵剂对产品的品质影响较大。与空白组比,葡萄球菌混合发酵剂可显著提高产品的酸价(2.12→3.28mg/g)、蛋白质降解指数(16.32%→19.24%)、红度值a*(9.25→11.08)、香气和接受度得分及氨基酸代谢源香气活性化合物的种类和含量(3-甲基丁醛、3-甲基丁酸),同时显著降低产品的过氧化值(0.15→0.07g/100g)、硫代巴比妥酸反应物含量(0.25→0.17mg/kg)和脂肪氧化源香气活性化合物的含量(己醛和壬醛),而对成品的基本理化指标(水分含量、水分活度、pH值)没有显著影响。电子鼻传感器能够将2组产品区分开,说明加入发酵剂后,腊肉的风味有所改变。因此,通过添加木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂可以显著促进腊肉中蛋白质和脂肪的水解、改善产品的色泽,促进发酵风味快速形成,同时延缓脂肪氧化。 展开更多
关键词 葡萄球菌发酵剂 腊肉 品质 理化特性 风味物质
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金华火腿加热烹饪和体外模拟消化后粗肽抗氧化和ACE抑制活性比较研究 预览
6
作者 王乐 +6 位作者 李享 张顺亮 李迎楠 刘文营 曲超 王守伟 《肉类研究》 北大核心 2018年第1期16-22,共7页
以金华火腿为研究对象,猪腿肉为对照,分别考察从生火腿、加热烹饪后火腿和加热烹饪-体外模拟消化后火腿中所提取的3种粗肽的抗氧化活性和血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性。结果表明:金华火腿加热烹饪... 以金华火腿为研究对象,猪腿肉为对照,分别考察从生火腿、加热烹饪后火腿和加热烹饪-体外模拟消化后火腿中所提取的3种粗肽的抗氧化活性和血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性。结果表明:金华火腿加热烹饪后所提粗肽的游离巯基(—SH)含量降至28.97 nmol/mg,ABTS~+·清除率和Fe~(2+)螯合能力降低,但是当粗肽质量浓度达5 mg/m L时,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率由生状态时的35.9%提高至52.8%,氧自由基吸收能力也略有提高,ACE抑制率增至43.01%;加热烹饪-模拟消化后,除DPPH自由基清除率显著降低外,其他抗氧化指标均显示金华火腿粗肽的抗氧化活性显著提高,ACE抑制率也增至63.02%(P〈0.05)。与猪腿肉粗肽相比,金华火腿粗肽具有更高的抗氧化和ACE抑制活性,并且经模拟消化后粗肽的生物活性进一步提高,显示出金华火腿对人体健康具有有益生理作用的潜能。 展开更多
关键词 金华火腿 加热烹饪 体外模拟消化 抗氧化活性 ACE抑制活性
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留兰香环糊精抑菌缓释功能改性对聚丙烯基薄膜包装性能及乳化香肠货架期的影响 预览 被引量:1
7
作者 张顺亮 +7 位作者 刘文营 李迎楠 赵燕 杨凯 王乐 李享 王守伟 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第11期241-246,共6页
以聚丙烯(polypropylene,PP)为基材,留兰香(spearmint,S)提取物为抑菌物质,β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)为缓释层,采用挤出吹塑制备PP型、S/PP型、S-β-CD/PP型薄膜包装袋,用于包装乳化香肠,并以薄膜的厚度、力学性能、透光... 以聚丙烯(polypropylene,PP)为基材,留兰香(spearmint,S)提取物为抑菌物质,β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)为缓释层,采用挤出吹塑制备PP型、S/PP型、S-β-CD/PP型薄膜包装袋,用于包装乳化香肠,并以薄膜的厚度、力学性能、透光率、水蒸气透过率、抑菌性能及25℃贮藏环境下香肠的色泽、p H值、硫代巴比妥酸含量、菌落总数等作为指标,评价功能性抗菌缓释薄膜的保鲜效果及乳化香肠的货架期。结果表明:β-CD作为包埋介质可以极大地减少薄膜加工过程中温度对留兰香物质有效成分的破坏;质量分数1%S-β-CD/PP薄膜可以持续并稳定地起到抑菌效果,延长乳化香肠货架期至50 d。本实验结果为肉制品包装材料研究提供了新的思路。 展开更多
关键词 缓释 抗菌膜 货架期 乳化香肠 留兰香
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基于计算机视觉技术分析猪肉对清酱肉挥发性风味成分的影响 预览 被引量:2
8
作者 杨凯 李迎楠 +4 位作者 李享 付浩华 孙琦 《肉类研究》 北大核心 2018年第4期39-43,共5页
以清酱肉为研究对象,借助计算机视觉技术和气相色谱-质谱联用技术,对清酱肉原料肉的肥瘦比及清酱肉成品的挥发性风味物质进行研究。结果表明:计算机视觉技术可以快速、无损检测原料肉肥瘦比;白肉比例高的清酱肉产品中检出酯类物质18种... 以清酱肉为研究对象,借助计算机视觉技术和气相色谱-质谱联用技术,对清酱肉原料肉的肥瘦比及清酱肉成品的挥发性风味物质进行研究。结果表明:计算机视觉技术可以快速、无损检测原料肉肥瘦比;白肉比例高的清酱肉产品中检出酯类物质18种,相对含量为23.05%,醛类物质14种,相对含量为10.03%;白肉比例低的清酱肉产品中检出酯类物质12种,相对含量为16.46%,醛类物质10种,相对含量为8.64%;白肉比例高的清酱肉中主要挥发性风味物质种类更多,相对含量更高,具有更加浓郁、复杂的香味。 展开更多
关键词 清酱肉 计算机视觉技术 气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质
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针叶樱桃提取物-聚丙烯膜的制备及其对香肠货架期的影响 预览
9
作者 袁靖宇 刘文营 +3 位作者 杨凯 孙运金 《肉类研究》 北大核心 2018年第10期43-48,共6页
为解决延长肉制品货架期的问题,采用挤出吹塑法开发以聚丙烯(polypropylene,PP)为基材、针叶樱桃提取物(acerola cherry extract,ACE)为抗氧化活性物质的薄膜。以PP包装的香肠为对照,利用薄膜厚度、力学性能、透光率以及贮藏期间香肠的... 为解决延长肉制品货架期的问题,采用挤出吹塑法开发以聚丙烯(polypropylene,PP)为基材、针叶樱桃提取物(acerola cherry extract,ACE)为抗氧化活性物质的薄膜。以PP包装的香肠为对照,利用薄膜厚度、力学性能、透光率以及贮藏期间香肠的色泽、pH值、硫代巴比妥酸值和菌落总数等指标的变化,研究ACE质量分数分别为0.25%、0.50%、0.75%及1.00%时,5 种不同薄膜包装袋对25 ℃环境下贮藏乳化香肠的抗氧化效果及货架期的影响。结果表明:ACE的质量分数为1.00%时,薄膜的抗氧化效果最好,乳化香肠货架期延长至27 d,该薄膜可以为肉制品及腌腊肉制品的货架期延长提供解决思路。 展开更多
关键词 针叶樱桃提取物 抗氧化膜 货架期 香肠
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添加西兰花种子水提物改善腊肉色泽和风味提高抗氧化性 预览
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作者 刘文营 李享 《农业工程学报》 CSCD 北大核心 2018年第21期288-294,共7页
为了分析西兰花种子提取物(Brassica oleracea L.seed extract,BSE)的体外抗氧化能力,以及其在广式腊肉中的应用效果,该文对不同BSE添加量的应用效果进行了分析,并与添加2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(butylated hydroxytoluene,BHT)的应用... 为了分析西兰花种子提取物(Brassica oleracea L.seed extract,BSE)的体外抗氧化能力,以及其在广式腊肉中的应用效果,该文对不同BSE添加量的应用效果进行了分析,并与添加2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(butylated hydroxytoluene,BHT)的应用效果进行了比较。基于基础配方,共制备了对照组(CT)、添加0.2%BSE组(0.2%BSE)、添加0.5%BSE组(0.5%BSE)、添加1%BSE组(1.0%BSE)、添加1.5%BSE组(1.5%BSE)和添加0.02%BHT组(BHT)6组样品。研究结果显示,BSE的体外总抗氧化能力与其在水溶液中的含量成正比;在脂质体系条件下,BSE的抑制诱导氧化作用呈现为先增加后降低的趋势,相比于1.0%添加量,添加量为1.5%时,样品的抑制诱导氧化作用明显降低(P<0.05);相比于BSE,BHT具有明显的抑制氧化作用(P<0.05);随着BSE添加量的增加,样品的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值呈现为降低的趋势,BHT样品TBARS值介于1.0%BSE和1.5%BSE样品之间;各加工方案样品均具有明显的主体特征风味,添加BHT样品的主体风味与其它样品有明显差异;1.5%BSE样品具有最高的亮度值(L*)和黄度(b*),BHT样品具有最高的红度(a*);通过对挥发性风味物质的分析结果显示,挥发性成分随添加方案的不同而各有差异。综合结果显示,添加1.5%BSE广式腊肉具有较理想的色泽、氧化状态和风味物质含量,可以替代BHT使用。 展开更多
关键词 提取 氧化 西兰花种子提取物 抗氧化能力 广式腊肉 感官特征
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乳酸菌发酵剂对风干肠风味品质的影响 预览 被引量:2
11
作者 +6 位作者 张顺亮 赵冰 陈文华 李家鹏 曲超 王守伟 《肉类研究》 北大核心 2017年第12期50-55,共6页
采用自然发酵传统腌腊肉制品中分离鉴定出的1株乳酸菌(植物乳杆菌10M-7)制成干粉发酵剂,将其应用于风干肠的生产加工,以未添加发酵剂的自然发酵风干肠作为对照,研究乳酸菌发酵剂的添加对风干肠风味品质的影响。结果表明:实验组风干... 采用自然发酵传统腌腊肉制品中分离鉴定出的1株乳酸菌(植物乳杆菌10M-7)制成干粉发酵剂,将其应用于风干肠的生产加工,以未添加发酵剂的自然发酵风干肠作为对照,研究乳酸菌发酵剂的添加对风干肠风味品质的影响。结果表明:实验组风干肠加工初期的p H值迅速下降,且风干成熟后,其p H值明显低于对照组;电子鼻分析结果表明,添加乳酸菌发酵剂的实验组风干肠的风味与对照组存在明显差异;气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析结果表明,乳酸菌发酵剂的添加能够有效促进风干肠产品中醇类、酮类和酸类物质相对含量的提高,且实验组风干肠中检出的腌腊肉制品呈香特征物质种类较多,相对含量较高,如3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯、2-庚酮和2-壬酮;感官评价结果表明,添加乳酸菌发酵剂能够改善和提高风干肠的风味,产品的整体可接受性优于对照组。 展开更多
关键词 乳酸菌 发酵剂 风干肠 风味
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腌腊肉制品中乳酸菌的筛选鉴定及其在腊肠中的应用 预览 被引量:3
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作者 +6 位作者 张顺亮 赵冰 陈文华 李家鹏 曲超 王守伟 《食品科学》 CSCD 北大核心 2017年第16期57-63,共7页
为筛选适合传统腌腊肉制品的优良乳酸菌菌株,从多种农家自制传统腌腊肉制品中分离纯化出9株优势乳酸菌。通过发酵特性筛选,得到一株性状优良菌株10M-7,并制备该菌株的干粉发酵剂,以未接种发酵剂腊肠为对照,分析此发酵剂对腊肠感官... 为筛选适合传统腌腊肉制品的优良乳酸菌菌株,从多种农家自制传统腌腊肉制品中分离纯化出9株优势乳酸菌。通过发酵特性筛选,得到一株性状优良菌株10M-7,并制备该菌株的干粉发酵剂,以未接种发酵剂腊肠为对照,分析此发酵剂对腊肠感官品质和微生物变化的影响。结果表明,10M-7菌株具有良好的产酸特性和抑菌性能。根据形态学、生理生化特征和16SrRNA序列分析,鉴定其为植物乳杆菌,采用冷冻干燥法制备纯种发酵剂,并制作人工发酵腊肠。发酵剂组pH值在初期便迅速下降,且始终低于对照组;发酵剂组乳酸菌迅速生长繁殖,且葡萄球菌和大肠杆菌数量与对照组相比明显降低。感官评价表明,当添加量为104CFU/g原料肉时,能够很好地保持和改善产品风味,使产品整体感觉更好。 展开更多
关键词 发酵剂 腌腊肉制品 乳酸菌 鉴定 应用
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食盐用量对风干猪肉挥发性风味物质的影响 预览 被引量:1
13
作者 周慧敏 张顺亮 +10 位作者 郭颖姣 赵冰 李素 任双 陈文华 李家鹏 曲超 王守伟 《肉类研究》 北大核心 2017年第4期23-28,共6页
以不同食盐用量(分别为原料肉质量的2%、3%、4%和5%)腌制的风干猪肉为研究对象,采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法分析肌肉中挥发性风味物质的变化规律。结果表明:风干猪肉样品中挥发性风味物质的数量和总含量随食盐用量的增加呈先上... 以不同食盐用量(分别为原料肉质量的2%、3%、4%和5%)腌制的风干猪肉为研究对象,采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法分析肌肉中挥发性风味物质的变化规律。结果表明:风干猪肉样品中挥发性风味物质的数量和总含量随食盐用量的增加呈先上升后下降的趋势。当食盐用量为3%时,数量最多(62种);当食盐用量为4%时,含量最高(1 852.08μg/kg)。其中随着食盐用量的增加,烃类、醛类、醇类和酯类物质的含量呈先增加后降低的变化趋势,在食盐用量为4%时,含量达到最高。而酮类、酸类和杂环类物质的含量随着食盐用量的增加呈逐渐增加趋势。脂肪氧化源风味物质的相对含量随食盐用量增加呈先增加后减小的趋势,当食盐用量为4%时,相对含量最高(53.83%)。2%-4%的食盐用量可以促进脂肪氧化源风味物质的生成,继续增加则会抑制它们的生成。当食盐用量为4%时,其含量最多。 展开更多
关键词 食盐用量 风干猪肉 挥发性风味物质
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发色剂对传统腊肉色泽及风味品质的影响 预览 被引量:1
14
作者 李迎楠 刘文营 +2 位作者 张顺亮 《食品科学》 CSCD 北大核心 2017年第19期68-74,共7页
以传统腊肉为研究对象,从感官评价、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究添加不同种类发色剂对产品色泽和风味品质的影响。结果表明,发色剂对传统腊肉的色泽及风味品质影响很大。添加苹果多酚的腊肉样品感官评价及色泽... 以传统腊肉为研究对象,从感官评价、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究添加不同种类发色剂对产品色泽和风味品质的影响。结果表明,发色剂对传统腊肉的色泽及风味品质影响很大。添加苹果多酚的腊肉样品感官评价及色泽整体优于其他样品组;经气相色谱-质谱联用仪分析,苹果多酚组腊肉样品挥发性风味物质相对含量较高,为89.81%,种类相对较多,腊肉样品风味较好,其中具有特征风味的酯类、酮类化合物的相对含量较高;运用电子鼻技术分析发现,主成分分析法比线性判别分析法更能有效区分添加不同发色剂条件下腊肉样品。 展开更多
关键词 传统腊肉 发色剂 色泽 挥发性风味物质
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杀菌温度对清酱肉色泽和风味品质的影响 预览 被引量:2
15
作者 李迎楠 刘文营 +7 位作者 张顺亮 王乐 杨凯 陈文华 曲超 许典 《肉类研究》 北大核心 2017年第5期33-39,共7页
为确定适宜的清酱肉杀菌工艺,研究不同温度(95、100、105、110、115、120℃)下灭菌20min对清酱肉色泽及主体风味物质的影响,并对其挥发性特征风味进行分析。结果表明:随着杀菌温度的升高,样品的亮度值(三+)和黄度值(6·... 为确定适宜的清酱肉杀菌工艺,研究不同温度(95、100、105、110、115、120℃)下灭菌20min对清酱肉色泽及主体风味物质的影响,并对其挥发性特征风味进行分析。结果表明:随着杀菌温度的升高,样品的亮度值(三+)和黄度值(6·)呈下降的趋势,而红度值(口t)则出现了先升高后下降的变化,杀菌温度较高时a·降低显著(P〈0.05);通过电子鼻对产品进行主成分分析和线性判别分析,两者的总方差贡献率分别为97.78%和89.98%,各样品整体风味具有明显的差异性:气相色谱.质谱联用分析表明,杀菌温度为105℃时,清酱肉挥发性风味物质相对含量较高,为91.71%,种类相对较多,样品风味品质较好,其中具有特征风味的醛类、酯类化合物的相对含量分别为13.61%和32.10%。杀菌温度对清酱肉样品色泽及风味品质有很大的影响,杀菌温度为105℃时清酱肉样品色泽及风味较佳,可推荐应用于工业化生产。 展开更多
关键词 清酱肉 杀菌温度 色泽 风味
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变性淀粉及其在肉制品加工中的应用研究进展 预览 被引量:7
16
作者 刘文营 林海龙 +6 位作者 车夏宁 陈文华 李家鹏 高尚 张顺亮 《农产品加工(上)》 2017年第1期97-100,共4页
通过介绍变性淀粉、变性淀粉的加工及其在肉制品加工中的应用研究,概述变性淀粉的发展趋势。经淀粉的物理改性法、化学改性法、生物改性法和复合改性法改性后所获得的产品各有优劣,复合改性法加工的变性淀粉在一定程度上具有综合优越性... 通过介绍变性淀粉、变性淀粉的加工及其在肉制品加工中的应用研究,概述变性淀粉的发展趋势。经淀粉的物理改性法、化学改性法、生物改性法和复合改性法改性后所获得的产品各有优劣,复合改性法加工的变性淀粉在一定程度上具有综合优越性。变性淀粉的添加能够明显改善肉制品的加工品质,降低肉制品加工的脂肪添加量,对肉制品的感官品质也有明显的提升作用。因此,拓展变性淀粉的原料来源、研究变性淀粉高效及环境友好型的加工方式、开发适用于不同产品的变性淀粉,将是未来发展的方向。 展开更多
关键词 变性淀粉 交联 糊化 肉制品 质构 降脂
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酶法制备血红素对湘式腊肠色泽和挥发性风味的影响 预览 被引量:2
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作者 李迎楠 李享 +4 位作者 王乐 杨凯 刘文营 《肉类研究》 北大核心 2017年第11期45-52,共8页
将酶解制备的猪血血红素用于加工湘式腊肠,分析添加血红素腊肠的色泽、主体风味和挥发性风味物质的种类和相对含量,并与添加亚硝酸钠的腊肠进行比较。结果表明:单独添加亚硝酸钠使得产品的黄度值(b^*)显著升高(P〈0.05),而其他色... 将酶解制备的猪血血红素用于加工湘式腊肠,分析添加血红素腊肠的色泽、主体风味和挥发性风味物质的种类和相对含量,并与添加亚硝酸钠的腊肠进行比较。结果表明:单独添加亚硝酸钠使得产品的黄度值(b^*)显著升高(P〈0.05),而其他色度值与对照组没有显著差异(P〉0.05);添加血红素使得产品的亮度值(L~*)、b^*和色彩度(C^*)显著降低(P〈0.05),血红素添加量为0.20%时会对产品的红度值(a^*)、C^*和色彩角(H~*)产生显著影响(P〈0.05)。添加血红素产品的L~*较小,添加物质相同时,产品具有相似的b^*。产品挥发性风味物质主体成分特征明显,在线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)中,在主成分1和主成分2方向上能将产品进行线性区分,显示了产品间主体风味成分的显著性差异。亚硝酸钠和血红素会对产品中挥发性风味物质的种类和含量产生显著影响,亚硝酸钠使得醇类物质的种类和相对含量降低,酯类、醛类、酮类、酚类、芳香族、烯烃和其他物质的种类和相对含量增加;随着血红素添加量的增加,酯类、醛类和酮类物质的相对含量呈现逐渐增加趋势,酚类、烯烃类、酸类和芳香族类物质的含量则有不同程度的降低。湘式腊肠加工中血红素的添加量控制在0.05%~0.10%时,产品能够获得和添加亚硝酸钠相似的特征。 展开更多
关键词 猪血血红素 湘式腊肠 色差 电子鼻 气相色谱-质谱仪
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乳酸链球菌素-普鲁兰多糖-海藻酸钠可食用抗菌共混膜的制备及其在生鲜肉保鲜中的应用 预览 被引量:2
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作者 张顺亮 +6 位作者 刘文营 李迎楠 赵燕 陈文华 曲超 《肉类研究》 北大核心 2017年第4期17-22,共6页
研究乳酸链球菌素(nisin)-普鲁兰多糖(pullulan,PUL)-海藻酸钠(sodium alginate,SA)可食用抗菌共混膜的工艺条件,通过调整物料比,制备一种具有良好性能和抗菌能力的可食用膜,并测定膜的透光度、水蒸气透过率、傅里叶转换红外线光... 研究乳酸链球菌素(nisin)-普鲁兰多糖(pullulan,PUL)-海藻酸钠(sodium alginate,SA)可食用抗菌共混膜的工艺条件,通过调整物料比,制备一种具有良好性能和抗菌能力的可食用膜,并测定膜的透光度、水蒸气透过率、傅里叶转换红外线光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)和肉的菌落总数、p H值、色差等指标,研究物料比对共混膜性能的影响和共混膜对生鲜肉的抑菌性能。结果表明:PUL和SA之间存在氢键相互作用促进了两相的相容,最佳的可食用共混膜投料比为PUL∶SA=1∶2(V/V)、乳酸链球菌素2 g/L。此物料比的共混膜透光度为89.03%,溶解度为31.31%,对色差没有显著影响,对生鲜肉的贮藏保鲜效果较好,可以有效延长生鲜肉货架期至16 d。 展开更多
关键词 可食用膜 普鲁兰多糖 抗菌性 多元共混
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不同品种猪肉加工广式腊肠的色泽和风味分析 预览 被引量:3
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作者 李享 李迎楠 +4 位作者 杨凯 王乐 刘文营 《肉类研究》 北大核心 2017年第11期53-59,共7页
以长白山山黑猪肉和三元猪肉为原料肉,进行广式腊肠的加工,分析不同原料肉加工所得产品的色泽、主体风味物质和挥发性风味物质的差异。4组产品由不同的原料肉加工制成,组1为三元猪四号肉和三元猪背脂,组2为三元猪四号肉和黑猪背脂,组3... 以长白山山黑猪肉和三元猪肉为原料肉,进行广式腊肠的加工,分析不同原料肉加工所得产品的色泽、主体风味物质和挥发性风味物质的差异。4组产品由不同的原料肉加工制成,组1为三元猪四号肉和三元猪背脂,组2为三元猪四号肉和黑猪背脂,组3为黑猪四号肉和三元猪背脂,组4为黑猪四号肉和黑猪背脂。结果表明:原料肉中的脂肪均为黑猪背脂时,瘦肉来源决定产品瘦肉部分的亮度值(L^)和黄度值(b^*),原料肉中的脂肪均为三元猪背脂时,瘦肉来源对产品瘦肉部分的L^和b^*没有显著影响(P〉0.05);产品瘦肉部分的色彩角(H^*)仅受瘦肉来源的影响(P〈0.05),脂肪部分的H^*不受原料肉来源的影响;产品瘦肉部分的红度值(a^*)受瘦肉来源的影响,而原料肉中的脂肪来源对产品脂肪部分的a^*没有显著影响(P〉0.05)。组2产品的瘦肉部分具有较高的L^、脂肪部分具有较低的a^*,组4产品的瘦肉部分具有较高的a^*、脂肪部分具有较高的L^和b^*。不同产品中挥发性风味物质的种类和相对含量均存在一定差异,产品主体风味的主成分分析和线性判别分析的总方差贡献率分别为98.79%和95.25%,产品主体风味成分均能代表各自的风味特征,且具有良好的分散性,能够通过主成分进行区分。采用黑猪瘦肉加工的产品瘦肉部分具有较高的a^*和b^*,而采用黑猪背脂加工的产品脂肪部分a^*较低,在色泽上有一定提升,且特征性风味明显,产品的感官品质得到有效提升。 展开更多
关键词 长白山山黑猪 广式腊肠 色泽 电子鼻 气相色谱-质谱
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清酱肉加工过程中理化特性及风味品质的变化分析 预览 被引量:1
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作者 李迎楠 刘文营 +7 位作者 张顺亮 王乐 杨凯 陈文华 曲超 许典 《肉类研究》 北大核心 2017年第4期29-35,共7页
以清酱肉为研究对象,从水分活度、剪切力、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究清酱肉加工过程中理化特性及风味品质的变化。结果表明:随着加工的进行,清酱肉水分活度整体呈下降趋势;剪切力呈上升趋势且在成熟阶段后升... 以清酱肉为研究对象,从水分活度、剪切力、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究清酱肉加工过程中理化特性及风味品质的变化。结果表明:随着加工的进行,清酱肉水分活度整体呈下降趋势;剪切力呈上升趋势且在成熟阶段后升高较为明显;色泽中亮度值和黄度值呈现逐渐降低的趋势,而红度值则先降低后升高;清酱肉挥发性风味物质数量呈现递增的趋势,其中醛类化合物及酯类化合物作为重要的呈味物质呈现逐渐上升的趋势,样品成熟后的酯类化合物含量高达43.59%,醇类化合物相对含量则逐渐减少,酮类化合物及酚类化合物含量变化不大。运用电子鼻技术分析可较好地区分各加工阶段清酱肉的挥发性气味,而利用线性判别分析发现成熟6 d后的样品数据具有一定的相似性。 展开更多
关键词 清酱肉 剪切力 色泽 风味
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