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注水肉快速筛查敏感指标探究 预览
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作者 刘丽华 松山 +4 位作者 禧庆 孙宝忠 雷元华 修建胜 谢鹏 《中国动物检疫》 CAS 2019年第12期98-104,共7页
为筛查有效判定“注水肉”的关键指标,通过模拟当前违法注水案件所采用的方法(活体注水与注射或灌服违法添加物相结合)建立“注水肉”模型,利用HE染色法和低场核磁检测技术,研究生鲜肉和“注水肉”的肌纤维形态和水分分布差异;使用成组... 为筛查有效判定“注水肉”的关键指标,通过模拟当前违法注水案件所采用的方法(活体注水与注射或灌服违法添加物相结合)建立“注水肉”模型,利用HE染色法和低场核磁检测技术,研究生鲜肉和“注水肉”的肌纤维形态和水分分布差异;使用成组t检验分析方法和聚类分析K-Means算法,研究营养成分含量及水分/蛋白质比值的相关性和分布规律。结果显示:在水分、蛋白质、脂肪含量及水分/蛋白质比值等判定“注水肉”关键指标中,水分/蛋白质比值的效果最优,其对“注水肉”的识别率为88.9%,对生鲜肉的识别率为96.7%。结果表明,将水分/蛋白质比值作为敏感指标可有效鉴别生鲜肉和“注水肉”,可以用作判定“注水肉”的筛查指标。本研究为“注水肉”快速检测方法的建立提供了理论依据。 展开更多
关键词 “注水肉” 水分/蛋白质 筛查 聚类分析
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中国荷斯坦奶公犊不同部位肉的品质特性 预览
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作者 徐晨晨 +2 位作者 孙宝忠 松山 尹珍娥 《肉类研究》 北大核心 2019年第7期19-24,共6页
为分析比较中国荷斯坦奶公犊不同部位肌肉品质间的差异,选取6头遗传背景一致、7月龄左右的荷斯坦奶公犊,经商业屠宰厂宰后排酸48 h。分别采集6个部位(外脊、半腱肌、半膜肌、股内侧肌、股直肌和股外侧肌)的肌肉样品,测定其营养成分、理... 为分析比较中国荷斯坦奶公犊不同部位肌肉品质间的差异,选取6头遗传背景一致、7月龄左右的荷斯坦奶公犊,经商业屠宰厂宰后排酸48 h。分别采集6个部位(外脊、半腱肌、半膜肌、股内侧肌、股直肌和股外侧肌)的肌肉样品,测定其营养成分、理化指标及感官品质,并利用主成分分析法研究犊牛肉品质性状之间的关系。结果表明:半膜肌中蛋白质含量显著高于股内侧肌(P<0.05),股内侧肌水分含量和红度值最高,但嫩度最差(P<0.05),股直肌的滴水损失最大(P<0.05),外脊和半腱肌具有更低的红度值(P<0.05),外脊与股直肌总体可接受性评分显著高于股外侧肌(P<0.05);主成分分析结果表明,感官特性因子、持水力因子和营养成分因子累计贡献率达59.79%,可基本反映6个部位犊牛肉的品质评价信息。综上所述,奶公犊不同部位肉间的各指标差异较大,可依据各部位肉的典型特征提升奶公犊部位肉的市场价值,达到优质优价的市场效果。 展开更多
关键词 奶公犊 肉品质 营养成分 感官品质
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不同部位牛肉成熟过程中适宜烹饪方式
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作者 郎玉苗 孙宝忠 +3 位作者 杨春柳 李翠 刘芳 松山 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第4期120-123,共4页
为研究不同部位牛肉成熟过程中适宜的烹饪方式,以10头26月龄的中国西门塔尔牛的背最长肌、腰大肌和半腱肌为研究对象,研究其在宰后成熟过程中适宜的烹饪方式。结果表明,宰后成熟能显著改善背最长肌、腰大肌和半腱肌的嫩度,成熟21 d使其... 为研究不同部位牛肉成熟过程中适宜的烹饪方式,以10头26月龄的中国西门塔尔牛的背最长肌、腰大肌和半腱肌为研究对象,研究其在宰后成熟过程中适宜的烹饪方式。结果表明,宰后成熟能显著改善背最长肌、腰大肌和半腱肌的嫩度,成熟21 d使其剪切力值分别下降52.1%, 44.3%和53.7%。加工烹饪方式不同,其对牛肉原材料嫩度的要求也不同,其中涮食牛肉对牛肉原材料嫩度的要求低于烤制牛肉和煎制牛肉对原料肉嫩度的要求;同一肌肉部位因烹饪方式不同,其所需宰后成熟时间不同。研究结果为肉品加工企业合理选择牛肉成熟时间提供参考。 展开更多
关键词 烹饪方式 成熟 嫩度
牦牛肉干制品加工研究进展 预览
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作者 闫晓晶 雷元华 +4 位作者 谢鹏 鲍宇红 参木友 孙宝忠 松山 《肉类研究》 北大核心 2019年第3期67-71,共5页
牦牛是生长在青海、西藏地区3000米以上高寒地区的特有珍稀牛种之一。目前,世界现存的牦牛仅1600万头,其中1500余万头生长在中国,占世界牦牛总数的95%以上,中国是世界上拥有牦牛数量和种类最多的国家。独特的环境使牦牛肉具有优于普通... 牦牛是生长在青海、西藏地区3000米以上高寒地区的特有珍稀牛种之一。目前,世界现存的牦牛仅1600万头,其中1500余万头生长在中国,占世界牦牛总数的95%以上,中国是世界上拥有牦牛数量和种类最多的国家。独特的环境使牦牛肉具有优于普通品种黄牛肉的营养品质和加工特性,如高蛋白、低脂肪、多氨基酸且不饱和脂肪酸含量丰富等。当前,研究者致力于在牦牛肉干制品风味改善、贮藏期延长及牦牛肉新口味研发方面进行研究。本文从牦牛肉及牦牛肉干制品的特点、牦牛肉干制品现代加工工艺技术进展、牦牛肉干制品贮藏技术研究进展及新型牦牛肉加工制品发展现状几方面进行综述。 展开更多
关键词 牦牛 牦牛肉干 加工工艺 青藏高原 产业
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安格斯×秦川育肥牛牛体不同部位肌肉肉质特性比较分析
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作者 郎玉苗 杨春柳 +4 位作者 孙宝忠 松山 谢鹏 李翠 马立新 《黑龙江畜牧兽医》 CAS 北大核心 2019年第3期52-57,共6页
为了研究育肥牛不同部位肌肉的肉质特性,以9头安格斯×秦川育肥牛为研究对象,测定了背最长肌、三角肌、臀股二头肌、股直肌、股外侧肌和股中间肌的pH值、压力失水率、色差[亮度值(L^*值)、红度值(a^*值)、黄度值(b^*值)、色饱和度(C... 为了研究育肥牛不同部位肌肉的肉质特性,以9头安格斯×秦川育肥牛为研究对象,测定了背最长肌、三角肌、臀股二头肌、股直肌、股外侧肌和股中间肌的pH值、压力失水率、色差[亮度值(L^*值)、红度值(a^*值)、黄度值(b^*值)、色饱和度(C^*)和色调角(h^*)]、剪切力、蛋白质、脂肪和水分等肉质指标,分析了各指标间的差异,并对生鲜牛肉和煎制牛排进行了感官评价。结果表明:股外侧肌的压力失水率显著高于三角肌和股中间肌(P<0.05),臀股二头肌、股外侧肌和股直肌的蒸煮损失显著高于背最长肌和三角肌(P<0.05),三角肌的L*值显著高于背最长肌、股中间肌和股外侧肌(P<0.05),三角肌的脂肪含量显著高于股外侧肌(P<0.05),股中间肌的水分含量显著高于三角肌(P<0.05);6个部位肌肉的美食感和总体可受性得分均大于5分,都能满足消费者对生鲜牛肉和煎制牛排的要求。 展开更多
关键词 安格斯×秦川 育肥牛 肌肉类型 肉质特性 感官评价
功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究进展 预览
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作者 李思源 沙坤 +5 位作者 孙宝忠 谢鹏 雷元华 松山 温凯欣 李天婵 《肉类研究》 北大核心 2019年第12期56-60,共5页
发酵肉是一种传统肉制品,具有特殊的风味,营养丰富,保质期长,提高了肉类的经济价值,促进了肉制品行业的发展,但发酵肉制品也存在安全隐患,如硝胺、生物胺、有害微生物残留超标等问题。将微生物应用到发酵肉制品生产过程中可以减少有害... 发酵肉是一种传统肉制品,具有特殊的风味,营养丰富,保质期长,提高了肉类的经济价值,促进了肉制品行业的发展,但发酵肉制品也存在安全隐患,如硝胺、生物胺、有害微生物残留超标等问题。将微生物应用到发酵肉制品生产过程中可以减少有害物质的产生和积累,并且能和有害微生物产生竞争;许多微生物可以产生促进蛋白质和脂肪分解的酶类,为产品风味的产生做出贡献。另外,微生物可以赋予产品功能特性,提高其营养价值。本文主要介绍国内外发酵肉制品的种类、用于生产发酵肉制品的功能性微生物种类及其功能特性、微生物的抑菌作用机理、降解生物胺作用机理及促进风味形成机理。 展开更多
关键词 发酵肉制品 微生物 功能性 风味 安全性
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畜禽屠宰微生物污染控制技术现状
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作者 雷元华 孙宝忠 +4 位作者 谢鹏 李海鹏 王欢 刘璇 松山 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第24期8531-8538,共8页
在我国畜禽屠宰行业中,微生物污染对产品质量安全的影响已经成为很严峻的问题,与胴体或者肉表面接触的设备如人体、空气、工作台、屠宰工具等,均会对其表面微生物产生影响,而产品货架期和贮藏加工的重要因素之一便是表面微生物。因此在... 在我国畜禽屠宰行业中,微生物污染对产品质量安全的影响已经成为很严峻的问题,与胴体或者肉表面接触的设备如人体、空气、工作台、屠宰工具等,均会对其表面微生物产生影响,而产品货架期和贮藏加工的重要因素之一便是表面微生物。因此在畜禽肉产品生产过程中,通过热除菌和化学除菌等其他手段控制微生物污染是保证产品质量安全的重要手段。本文主要综述了畜禽肉产品生产过程中微生物污染控制技术的研究现状,并提出了相应的改进建议。 展开更多
关键词 畜禽 屠宰 微生物控制
新疆地区三个肉牛品种各部位肉品质比较研究 预览
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作者 亢其鹏 孙宝忠 +7 位作者 韩玲 余群力 李海鹏 松山 雷元华 王煦 谢鹏贵 《食品与发酵科技》 CAS 2019年第2期6-13,共8页
为探究新疆地区不同肉牛品种牛肉品质的差异,测定了统一饲喂条件下的哈萨克牛,加系褐牛,新疆褐牛的肩肉、外脊、大黄瓜条的营养品质、食用品质及脂肪酸含量。结果表明:不同品种间,新疆褐牛肩肉中脂肪含量、b*值、多不饱和脂肪酸(PUFA)... 为探究新疆地区不同肉牛品种牛肉品质的差异,测定了统一饲喂条件下的哈萨克牛,加系褐牛,新疆褐牛的肩肉、外脊、大黄瓜条的营养品质、食用品质及脂肪酸含量。结果表明:不同品种间,新疆褐牛肩肉中脂肪含量、b*值、多不饱和脂肪酸(PUFA)含量均显著高于哈萨克牛(P<0.05),外脊的色度值、嫩度、硬度、咀嚼性、回复性均显著优于加系褐牛(P<0.05)。哈萨克牛大黄瓜条的色度值、嫩度均优于其它品种(P<0.05)。加系褐牛肩肉中肉豆蔻油酸(C14:1)、α-亚麻酸(C18:3n3)、二十碳三烯酸(C20:3n3)以及大瓜中的花生四烯酸(C20:4n6)均高于其它品种(P<0.05)。经综合评定,与其它两个品种相比新疆褐牛牛肉品质较为突出;且同品种不同部位肉间,外脊作为高档部位肉品质较为突出。 展开更多
关键词 哈萨克牛 加系褐牛 新疆褐牛 牛肉品质 脂肪酸
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肥料“一减一增”对小白菜产量·品质及土壤养分含量的影响 预览
9
作者 黎兰献 松山 +2 位作者 赵定杰 辛复林 殷明 《安徽农业科学》 CAS 2019年第24期167-169,共3页
开展化肥减量增施有机肥对小白菜产量、品质和土壤养分含量的影响,以期为指导该地区推广应用有机肥部分替代化肥技术提供科学依据。结果表明,肥料“一减一增”对小白菜的产量、品质及土壤养分含量有明显的影响,随着有机肥含量的增加,小... 开展化肥减量增施有机肥对小白菜产量、品质和土壤养分含量的影响,以期为指导该地区推广应用有机肥部分替代化肥技术提供科学依据。结果表明,肥料“一减一增”对小白菜的产量、品质及土壤养分含量有明显的影响,随着有机肥含量的增加,小白菜的产量先降后增,纯施有机肥的处理小白菜产量最高,比对照极显著增产32.04%;增施有机肥可改善小白菜的品质,特别是亚硝酸盐含量变化显著,比对照降低55.6%~97.8%。增施有机肥土壤有机质含量增加,硝态氮含量降低,有效磷及有效钾含量高于对照。说明有机肥对提高小白菜产量、改善小白菜品质、改良和提质土壤都有很好的促进作用。试验后土壤中养分含量总体水平较高,土壤酸化,建议采用配方施肥方法科学施肥。 展开更多
关键词 肥料 一减一增 小白菜 产量 品质 土壤养分
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平顶山市奶牛产业调研报告 预览
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作者 松山 孙红霞 +1 位作者 孙斌斌 王琳琳 《河南畜牧兽医:综合版》 2019年第11期37-38,共2页
奶业是现代农业的重要组成部分,是节粮型、经济型高效产业.平顶山市奶牛业经过近几十年的发展,奶牛存栏逐年增加,产业化水平不断提高,特别是近年来平顶山市把大力发展奶牛养殖业作为加快畜牧产业化建设和农村产业结构调整的突破口,狠抓... 奶业是现代农业的重要组成部分,是节粮型、经济型高效产业.平顶山市奶牛业经过近几十年的发展,奶牛存栏逐年增加,产业化水平不断提高,特别是近年来平顶山市把大力发展奶牛养殖业作为加快畜牧产业化建设和农村产业结构调整的突破口,狠抓政策扶持、产业开发、疫病防治、技术推广、产业服务等工作,全市奶牛养殖业呈现出强劲的发展势头,奶牛养殖已成为平顶山市农村经济发展的支柱产业和农民增收的重要途径.为了全面了解和掌握平顶山市奶牛产业发展现状,推进平顶山市奶牛产业稳定健康发展,笔者自2019年7月29日至8月30日对全市奶牛产业通过现场走访和座谈的方式进行了详尽的调研. 展开更多
关键词 奶牛产业 畜牧产业化 疫病防治 节粮型 奶牛养殖业 支柱产业 高效产业 技术推广
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新课改下初中数学教学导入策略探究 预览
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作者 松山 《考试周刊》 2019年第94期92-93,共2页
初中阶段也是国家实行素质教育的重要阶段,在这个阶段需要进行一项重要的任务就是新课程的改革.在这样的目标任务下学生不仅要学习好科学文化知识还要有一定的综合素质.适当的时候要摒弃原有的死板的教育理念,通过改变这些教育理念和模... 初中阶段也是国家实行素质教育的重要阶段,在这个阶段需要进行一项重要的任务就是新课程的改革.在这样的目标任务下学生不仅要学习好科学文化知识还要有一定的综合素质.适当的时候要摒弃原有的死板的教育理念,通过改变这些教育理念和模式让学生慢慢适应这种新的变化再去优化升级初中数学教学的内容.初中的数学教学也要注重培养学生的数学思维能力还要结合数学这门课程的特点.本文结合了现在初中数学教学存在的问题,结合新课标理念,希望能对教育者的教育方法提供有用的建议. 展开更多
关键词 课程改革 初中数学 教学导入
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不同类型新疆风干牛肉挥发性风味成分差异分析 预览 被引量:2
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作者 沙坤 泽俊 +5 位作者 松山 孙宝忠 雷元华 李红波 宋焕禄 《肉类研究》 北大核心 2018年第4期33-38,共6页
为比较分析2种不同类型的新疆风干牛肉中挥发性风味成分的差异及来源,采用固相微萃取/气相色谱-嗅闻-质谱法进行测定。结果表明:2组样品中共鉴定出78种挥发性风味化合物,传统原味和改进风味样品中分别鉴定出26种和71种,其中,经感... 为比较分析2种不同类型的新疆风干牛肉中挥发性风味成分的差异及来源,采用固相微萃取/气相色谱-嗅闻-质谱法进行测定。结果表明:2组样品中共鉴定出78种挥发性风味化合物,传统原味和改进风味样品中分别鉴定出26种和71种,其中,经感官嗅闻鉴定出的活性香气成分共有41种,包括烃类7种、醛类9种、酮类5种、醇类4种、呋喃类3种、含氮化合物2种、酯类1种、酚类10种;t-检验分析结果表明,除醛类以外(P〉0.05),2组样品的烃类、醇类、酮类和呋喃类化合物含量均存在极显著差异(P〈0.01),而含氮化合物、酯类、醚类和酚类化合物仅存在于改进风味样品中;主成分分析结果表明,2组样品在挥发性风味成分组成上存在较大差异,与第1主成分高度相关的化合物主要来源于烟熏加工过程,与第2主成分相关性较高的化合物主要来源于香辛料的添加。 展开更多
关键词 新疆风干牛肉 气相色谱-嗅闻-质谱 挥发性风味成分
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蛋白质巯基亚硝基化及其对宰后成熟肉品质影响的研究进展 预览
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作者 郎玉苗 孙宝忠 +4 位作者 马立新 松山 谢鹏 杨红茹 李翠 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第8期330-334,共5页
蛋白质巯基亚硝基化是一种与一氧化氮相关的可逆的氧化还原型蛋白质翻译后修饰作用,其影响蛋白质的构象、活性与功能,并与人体健康密切相关。本文综述了蛋白质巯基亚硝基化的概念、分子机制及其影响因素,阐述了蛋白质巯基亚硝基化与宰... 蛋白质巯基亚硝基化是一种与一氧化氮相关的可逆的氧化还原型蛋白质翻译后修饰作用,其影响蛋白质的构象、活性与功能,并与人体健康密切相关。本文综述了蛋白质巯基亚硝基化的概念、分子机制及其影响因素,阐述了蛋白质巯基亚硝基化与宰后成熟及肉品品质的关系,总结了蛋白质巯基亚硝基化对钙离子通道、蛋白水解相关酶活性和糖酵解的调控作用,并指出其可能通过这些途径影响宰后肌肉中肌原纤维蛋白水解和肉品品质的形成,为从蛋白质巯基亚硝基化角度改善和提高肉品品质奠定理论基础。 展开更多
关键词 蛋白质巯基亚硝基化 钙蛋白酶 细胞凋亡酶 肉品品质
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不同中心温度对牛肉胶原蛋白特性及嫩度的影响 被引量:3
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作者 刘晶晶 松山 +4 位作者 谢鹏 李海鹏 万红兵 丰永红 孙宝忠 《现代食品科技》 北大核心 2018年第3期68-76,共9页
本研究通过水浴加热牛肉使其达到不同的中心温度来探究胶原蛋白特性对嫩度及质构特性的影响,为煮制牛肉嫩度特性提供理论基础。将牛半腱肌肉在100℃水浴下加热至中心温度60℃、70℃、80℃、90℃、和100℃,通过测定其剪切力、蒸煮损失、... 本研究通过水浴加热牛肉使其达到不同的中心温度来探究胶原蛋白特性对嫩度及质构特性的影响,为煮制牛肉嫩度特性提供理论基础。将牛半腱肌肉在100℃水浴下加热至中心温度60℃、70℃、80℃、90℃、和100℃,通过测定其剪切力、蒸煮损失、水分含量、质构特性、胶原蛋白含量及热溶解性、共价交联以及扫描电镜等指标来探究嫩度的变化机制,最后通过相关性分析得出影响嫩度的关键因素。结果表明,随着中心温度的升高,牛半腱肌剪切力、胶原蛋白的含量及其热溶解性、羟赖氨酸吡啶啉、硬度、弹性、黏着性与咀嚼性增加;赖氨酸吡啶啉、凝聚性、胶黏性和回弹性下降。胶原蛋白含量以及可溶性胶原蛋白的溶解变性很大程度上影响了牛肉的嫩度,肉的弹性和咀嚼性与胶原蛋白含量以及共价交联有关,牛肉硬度下降与肌束膜肌内膜的完整性遭到破坏有关。 展开更多
关键词 加热 牛肉 胶原蛋白 嫩度 共价交联
加热温度和时间对牛肉嫩度影响的主成分分析评价 预览
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作者 万红兵 祁兴磊 +6 位作者 李海鹏 王欢 雷元华 松山 谢鹏 刘璇 孙宝忠 《农业工程学报》 CSCD 北大核心 2018年第13期303-310,共8页
为研究加热温度及时间对不同部位牛肉嫩度的影响,该研究以夏南牛肩肉、外脊和米龙3个部位肉为例,分别代表牛胴体前、中、后躯部位肉,提出了一种基于主成分分析的高熟度牛肉嫩度综合评价方法。利用剪切力测定法和质构剖面分析测定了6头... 为研究加热温度及时间对不同部位牛肉嫩度的影响,该研究以夏南牛肩肉、外脊和米龙3个部位肉为例,分别代表牛胴体前、中、后躯部位肉,提出了一种基于主成分分析的高熟度牛肉嫩度综合评价方法。利用剪切力测定法和质构剖面分析测定了6头夏南牛3个部位(肩肉、外脊、米龙)4个加热温度(70、80、90、100℃)6个保温时间(0、30、60、90、120、180 min)的剪切力值和质构指标,对不同加热处理牛肉的蒸煮损失、剪切力值、硬度、黏附性、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性等9个指标进行主成分分析,从中提取了3个主成分,方差贡献率分别为56.53%、24.43%、8.62%,分别代表牛肉的咀嚼特性、抗压特性和剪切特性,累积方差贡献率达89.58%,并建立了综合评价模型。试验结果表明,在高熟度牛肉的评价过程中,以剪切力值作为主要载荷的第3主成分在肉品嫩度综合评价中仅占很小的比例,并不能代表肉品嫩度的全部信息,因此不能把剪切力值作为高熟度牛肉嫩度评价的主要指标,在评价过程中应综合考虑与内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性等与肉品质地相关的指标进行分析评价;加热温度和时间对牛肉嫩度综合得分影响较大,当肉块中心温度小于80℃时,随着加热时间的延长,牛肉嫩度综合得分整体变化比较平稳;而当肉块中心温度高于80℃时,随着加热时间的延长,牛肉嫩度品质综合得分整体呈下降趋势,且中心温度越高,加热时间越长,得分值越低。运用主成分分析减少了牛肉嫩度品质的评价指标,简化评价流程,为高熟度牛肉嫩度评价提供理论依据。 展开更多
关键词 主成分分析 质构 温度 牛肉 嫩度 评价
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不同贮藏温度对热鲜牛肉食用品质变化的影响
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作者 黄彩燕 董超 +7 位作者 刘晶晶 松山 韩玲 余群力 孙宝忠 杨食堂 李海鹏 谢鹏 《黑龙江畜牧兽医》 北大核心 2018年第11期96-99,253,254共6页
为了探究热鲜牛肉不同温度贮藏过程中食用品质的变化,试验选取20月龄左右锦江黄牛6头,宰后立即取背最长肌,分别贮藏在温度为5,15,25,35℃以及湿度为80%的恒温培养箱内,测定不同贮藏温度处理对热鲜牛肉贮藏过程中食用品质(pH值、肉色、... 为了探究热鲜牛肉不同温度贮藏过程中食用品质的变化,试验选取20月龄左右锦江黄牛6头,宰后立即取背最长肌,分别贮藏在温度为5,15,25,35℃以及湿度为80%的恒温培养箱内,测定不同贮藏温度处理对热鲜牛肉贮藏过程中食用品质(pH值、肉色、剪切力、失水率)的影响。结果表明:不同贮藏温度对热鲜牛肉嫩度的影响较小,但对牛肉的pH值、肉色、失水率具有一定的影响。贮藏温度越高,热鲜牛肉肉色越差,失水率越高,从而影响了热鲜牛肉的食用品质。 展开更多
关键词 热鲜牛肉 贮藏 温度 食用品质 品质变化
试论我国“注水肉”监管技术体系建设 预览 被引量:4
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作者 松山 刘丽华 +1 位作者 孙宝忠 谢鹏 《中国动物检疫》 CAS 2018年第1期41-42,52共3页
“注水肉”监管存在判定标准单一的问题,亟须建立畜禽肉监管技术体系。本文借鉴发达国家“消费理念引导”和“市场行为约束”理念,提出以“正常为主”为判定原则,从畜禽宰前管理、屠宰及市场监管多环节入手,通过畜禽行为学、组织形态学... “注水肉”监管存在判定标准单一的问题,亟须建立畜禽肉监管技术体系。本文借鉴发达国家“消费理念引导”和“市场行为约束”理念,提出以“正常为主”为判定原则,从畜禽宰前管理、屠宰及市场监管多环节入手,通过畜禽行为学、组织形态学、正常肉敏感指标范围、近红外等特征图谱,以及畜禽肉水分限量等指标,提出了构建“注水肉”监管技术体系的新思路。 展开更多
关键词 注水肉 判定原则 监管体系 食品安全
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基于主成分与聚类分析的市售儿童牛排质量特征 预览
18
作者 董超 +5 位作者 谢鹏 松山 李海鹏 黄彩燕 马纪兵 孙宝忠 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第12期1-5,10共6页
为提高儿童牛排品质一致性,对市售儿童牛排样品品质进行综合评价。采集51份儿童牛排样品,对其食用品质(色泽、嫩度、p H、蒸煮损失、压榨损失)、营养品质(水分、蛋白质、脂肪)等指标进行测定与分析,应用主成分分析和聚类分析对市售... 为提高儿童牛排品质一致性,对市售儿童牛排样品品质进行综合评价。采集51份儿童牛排样品,对其食用品质(色泽、嫩度、p H、蒸煮损失、压榨损失)、营养品质(水分、蛋白质、脂肪)等指标进行测定与分析,应用主成分分析和聚类分析对市售儿童牛排进行综合评价。结果表明,市售儿童牛排品质指标之间均存在显著(p〈0.05)相关性,主成分分析筛选出两个主成分PC1(30.112%)、PC2(24.236%),保水性和嫩度相关指标在主成分PC2上载荷因子较高,根据样品在PC2上的得分,样品可分为3类,差异主要体现在保水性和嫩度上,与其他指标关系不大。聚类分析与主成分分析结果基本一致。该实验表明,市售儿童牛排品质差异较大,差异主要体现在保水性与嫩度上,为儿童牛排加工工艺优化提供理论依据。 展开更多
关键词 儿童牛排 质量特征 主成分分析 聚类分析
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不同肌纤维走向下牛肉剪切力的差异 预览 被引量:2
19
作者 刘晶晶 万红兵 +5 位作者 丰永红 松山 雷元华 谢鹏 李海鹏 孙宝忠 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第16期65-71,共7页
肌纤维走向(平行或垂直于肌纤维)影响牛肉的各项嫩度指标,该研究从肌纤维和结缔组织两方面出发探究肌纤维走向引起嫩度差异的原因。以牛半腱肌为原料肉,分别在60、70、80、90、100℃的水浴温度下加热30、60、90、120、150 min,测定不... 肌纤维走向(平行或垂直于肌纤维)影响牛肉的各项嫩度指标,该研究从肌纤维和结缔组织两方面出发探究肌纤维走向引起嫩度差异的原因。以牛半腱肌为原料肉,分别在60、70、80、90、100℃的水浴温度下加热30、60、90、120、150 min,测定不同肌纤维走向下的剪切力、结缔组织机械强度、质构特性、胶原蛋白共价交联的变化以及扫描电镜观察,最后通过相关性分析得出肌纤维走向影响嫩度的关键因素。结果显示,相同温度和加热时间下,垂直于肌纤维方向的剪切力、硬度、凝聚性显著高于平行方向(p〈0.05)。垂直肌纤维方向的剪切力与结缔组织机械强度和咀嚼性呈极显著正相关(p〈0.01),与硬度、胶黏性、羟赖氨酸吡啶含量呈显著正相关(p〈0.05);平行于肌纤维方向的剪切力与硬度、凝聚性、胶黏性、咀嚼性、回弹性呈极显著正相关(p〈0.01),与结缔组织机械强度呈显著负相关(p〈0.05)。由此得出垂直方向的嫩度特性由肌纤维和结缔组织共同决定,平行方向的嫩度特性由少数结缔组织和肌纤维变形挤压力决定。 展开更多
关键词 肌纤维走向 牛肉 肌纤维 结缔组织 嫩度
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加热温度及时间对牛肉胶原蛋白特性及嫩度的影响 预览 被引量:2
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作者 刘晶晶 雷元华 +5 位作者 李海鹏 谢鹏 万红兵 黄彩燕 孙宝忠 松山 《中国农业科学》 CSCD 北大核心 2018年第5期977-990,共14页
【目的】通过研究不同加热温度和加热时间来探究胶原蛋白特性对嫩度的影响,为中国高熟度牛肉嫩度特性研究提供参考。【方法】将牛半腱肌肉在60、70、80、90和100℃水浴温度下分别加热30、60、90、120和150 min,通过测定剪切力、蒸煮损... 【目的】通过研究不同加热温度和加热时间来探究胶原蛋白特性对嫩度的影响,为中国高熟度牛肉嫩度特性研究提供参考。【方法】将牛半腱肌肉在60、70、80、90和100℃水浴温度下分别加热30、60、90、120和150 min,通过测定剪切力、蒸煮损失、水分含量、质构特性、结缔组织机械强度、胶原蛋白含量及热溶解性、胶原蛋白共价交联以及扫描电镜等指标探究嫩度的变化规律,通过相关性分析得出影响嫩度的关键因素。【结果】随着加热温度的升高和加热时间的延长,牛半腱肌肉剪切力降低,蒸煮损失增大,水分含量降低;总胶原蛋白和不溶性胶原蛋白随着加热温度的升高其相对含量明显增加,随着加热时间的延长其相对含量变化不显著,可溶性胶原蛋白含量及热溶解性增加、羟赖氨酸吡啶啉(HP)相对含量上升、赖氨酸吡啶啉(LP)相对含量下降,黏着性增大,胶黏性、咀嚼性、凝聚性和回弹性减小。随着加热时间的延长,牛肉剪切力与蒸煮损失呈显著负相关(P〈0.05);与水分含量、硬度、凝聚性、胶黏性、咀嚼性以及回弹性呈极显著正相关(P〈0.01);与总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白、不溶性胶原蛋白含量、胶原蛋白热溶解性以及羟赖氨酸吡啶啉含量呈极显著负相关(P〈0.01)。总胶原蛋白、不溶性胶原蛋白的含量与蒸煮损失呈极显著正相关(P〈0.01);羟赖氨酸吡啶啉与肌肉的黏着性和总胶原蛋白含量呈极显著正相关(P〈0.01),与弹性、可溶性胶原蛋白以及不溶性胶原蛋白含量呈显著正相关(P〈0.05),与胶黏性和咀嚼性呈显著负相关(P〈0.05),赖氨酸吡啶林与弹性呈显著负相关(P〈0.05),与凝聚性呈显著正相关(P〈0.05),与回弹性呈极显著正相关(P〈0.01)。与加热温度相比,加热时间对牛肉嫩度的影响更为显著。牛肉嫩度与胶原蛋白含量及热溶解� 展开更多
关键词 牛肉 加热 嫩度 胶原蛋白 共价交联
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