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响应面优化微波结合酶法制备米糠多肽过程中黄曲霉毒素B1的降解工艺 预览
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作者 林耀盛 林奕云 +2 位作者 张惠娜 钟晶晶 刘学 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第7期173-181,共9页
研究微波结合酶解法组合技术对米糠多肽制备过程中黄曲霉毒素B1(Aflatoxin B1,AFB1)的影响,为染毒米糠的脱毒提供新途径。在单因素试验的基础上,将料液比(X1)、微波时间(X2)、碱性蛋白酶酶解时间(X3)、酶解pH(X4)因素进行组合,应用Desig... 研究微波结合酶解法组合技术对米糠多肽制备过程中黄曲霉毒素B1(Aflatoxin B1,AFB1)的影响,为染毒米糠的脱毒提供新途径。在单因素试验的基础上,将料液比(X1)、微波时间(X2)、碱性蛋白酶酶解时间(X3)、酶解pH(X4)因素进行组合,应用Design Expert软件和Box-Behnken中心组合试验方法对AFB1降解条件进行了优化,测定米糠多肽AFB1的降解量。初始米糠中AFB1浓度为100.14μg/kg,运用响应面分析确定了其最佳工艺条件:微波功率750 W、微波时间9.56 min;碱性蛋白酶酶解温度50℃、酶解pH 10.74、酶解时间1.57 h、加酶量0.4%;料液比1:9.96,在此条件下,米糠中AFB1的降解率为98.68%,所制备的米糠多肽残留浓度为1.85μg/kg,符合国家标准(≤10μg/kg)。通过响应面优化微波结合酶法制备多肽工艺发挥协同作用,能有效降低米糠多肽AFB1含量满足国家标准限量要求。微波结合酶解处理条件温和,降解效率高、操作方便,可推广应用于受黄曲霉毒素的降解的粮油制备中。 展开更多
关键词 米糠多肽 微波处理 酶法 黄曲霉毒素B1 响应面脱除
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超高压辅助酶法脱除黄曲霉毒素B 1工艺对米糠多肽品质的影响 预览
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作者 林奕云 林耀盛 +3 位作者 郑家概 林晨 付强 刘学 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期86-92,110共8页
研究了超高压辅助酶法脱除黄曲霉毒素B1优化工艺对米糠多肽品质的影响。研究表明,在超高压300MPa条件下,随着超高压处理时间(0、1、3、5、7、9min)的延长,超高压辅助酶法制备无毒米糠多肽的多肽得率、水解度、溶解性、起泡稳定性、乳化... 研究了超高压辅助酶法脱除黄曲霉毒素B1优化工艺对米糠多肽品质的影响。研究表明,在超高压300MPa条件下,随着超高压处理时间(0、1、3、5、7、9min)的延长,超高压辅助酶法制备无毒米糠多肽的多肽得率、水解度、溶解性、起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性先提高后下降,起泡性和持油性显著提高,而持水性呈下降趋势。因此,该工艺不仅能确保米糠多肽产品安全无毒,还可提高米糠多肽的品质。 展开更多
关键词 米糠多肽 超高压处理 酶法水解 黄曲霉毒素B1 脱除 品质
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金针菇多糖螯合钙的制备工艺研究
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作者 唐秋实 杨雅兰 +1 位作者 刘学 陈燕舞 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第1期160-165,共6页
金针菇多糖具有重要生物活性,为了提高其综合利用价值,研究以金针菇干粉提取的金针菇多糖为原料,探讨金针菇多糖与氯化钙溶液的最佳螯合工艺,制备出具营养强化功能的金针菇多糖螯合钙产品。通过单因素试验和正交试验,以多糖和钙离子的... 金针菇多糖具有重要生物活性,为了提高其综合利用价值,研究以金针菇干粉提取的金针菇多糖为原料,探讨金针菇多糖与氯化钙溶液的最佳螯合工艺,制备出具营养强化功能的金针菇多糖螯合钙产品。通过单因素试验和正交试验,以多糖和钙离子的螯合率为考察指标,研究了螯合时间、氯化钙溶液初始质量浓度、金针菇多糖与氯化钙溶液的质量比、溶液pH和螯合温度等因素对金针菇多糖螯合效果的影响,确定最佳螯合工艺,并分析了多糖螯合钙前后的结构及抗氧化活性变化。结果表明:金针菇多糖螯合钙最佳工艺条件为氯化钙初始质量浓度5.0mg/m L,金针菇多糖与氯化钙的质量比8:1,p H5,螯合时间5 h,所得螯合率达最高78.30%;红外光谱分析表明金针菇多糖中-OH与Ca离子发生配位作用生成稳定螯合物;且金针菇多糖与钙离子螯合物抗氧化性优于未螯合的金针菇多糖。 展开更多
关键词 金针菇多糖 螯合
卡前列素氨丁三醇治疗产后出血的效果观察
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作者 万佳义 孙海霞 +2 位作者 董伟妍 吴玲娟 刘学 《临床合理用药杂志》 2019年第7期101-102,共2页
目的观察卡前列素氨丁三醇治疗产后出血的临床效果。方法选取医院2016年7月-2018年1月收治的产后出血患者64例,随机分为观察组与对照组各32例。对照组采用缩宫素治疗,观察组在缩宫素治疗基础上应用卡前列素氨丁三醇治疗。比较2组临床疗... 目的观察卡前列素氨丁三醇治疗产后出血的临床效果。方法选取医院2016年7月-2018年1月收治的产后出血患者64例,随机分为观察组与对照组各32例。对照组采用缩宫素治疗,观察组在缩宫素治疗基础上应用卡前列素氨丁三醇治疗。比较2组临床疗效、产后出血及止血情况。结果观察组总有效率为96.9%高于对照组的81.2%,差异有统计学意义(P<0.05)。观察组产后2 h、24 h出血量均少于对照组,止血时间短于对照组,差异均有统计学意义(P<0.05)。结论卡前列素氨丁三醇能有效降低产妇产后出血量,其止血时间相对较短,具有临床应用价值。 展开更多
关键词 产后出血 卡前列素氨丁三醇 止血时间
六类鱼制品中生物胺的HPLC法测定
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作者 曾萍 黄文玲 +4 位作者 张友胜 张业辉 刘学 程镜蓉 汪婧瑜 《现代食品科技》 北大核心 2018年第6期237-243,共7页
针对不同类型的鱼制品建立同时检测腐胺、尸胺、精胺、亚精胺、酪胺、苯乙胺、组胺和色胺8种生物胺含量的高效液相色谱(HPLC)法。应用该方法,测定了干燥制品、油炸制品、烘烤制品、发酵制品、混揉制品以及萃取制品6类鱼干制品中的生... 针对不同类型的鱼制品建立同时检测腐胺、尸胺、精胺、亚精胺、酪胺、苯乙胺、组胺和色胺8种生物胺含量的高效液相色谱(HPLC)法。应用该方法,测定了干燥制品、油炸制品、烘烤制品、发酵制品、混揉制品以及萃取制品6类鱼干制品中的生物胺含量。结果显示,萃取制品-鱼油中未检测出生物胺,其余5类产品中生物胺含量最高的为发酵制品(73.42~70.59 mg/kg)和混揉制品(55.48~49.88 mg/kg),其次为油炸制品(17.72~14.32 mg/kg),而鱼干制品(5.28~5.17 mg/kg)和烘烤制品(4.75~4.69 mg/kg)中的生物胺含量相对较少;另外,尸胺、组胺、精胺和亚精胺四种生物胺为除萃取制品之外的5类鱼制品中普遍存在的4种生物胺成分;其中尸胺是鱼制品中变化最大、影响最为明显的单体生物胺,检测产品中尸胺含量有利于监控、评判鱼干制品的质量。 展开更多
关键词 鱼制品 生物胺 HPLC 检测
功能性腊肠研究进展 预览
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作者 许明映 程镜蓉 +2 位作者 刘学 陈智毅 唐道邦 《食品研究与开发》 北大核心 2018年第3期211-215,共5页
腊肠是一种传统风味肉制品,因营养丰富,风味独特,广受消费者喜爱.但传统腊肠通常为高脂、高胆固醇, 且富含亚硝酸盐类食品,多食与肿瘤、高血压、高血脂等慢性疾病发生有关.随着人们对健康饮食的关注不断增加,可 满足营养需求同时兼具保... 腊肠是一种传统风味肉制品,因营养丰富,风味独特,广受消费者喜爱.但传统腊肠通常为高脂、高胆固醇, 且富含亚硝酸盐类食品,多食与肿瘤、高血压、高血脂等慢性疾病发生有关.随着人们对健康饮食的关注不断增加,可 满足营养需求同时兼具保健性、预防疾病发生的功能性腊肠的研究开发受到广泛关注.文章介绍了当前国内外功能 性腊肠的主要研究方向,指出当前功能性腊肠发展中存在的局限性,提出了功能性腊肠研发新思路. 展开更多
关键词 !功能性腊肠 低硝酸盐 膳食纤维 益生菌发酵 抗氧化
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利用高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱研究冻藏鲩鱼中主要单体化合物
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作者 张友胜 曾萍 +4 位作者 程镜蓉 刘学 丘银清 张惠娜 张业辉 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2018年第6期272-282,共11页
采用高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱(HPLC-Q-TOF-MS)对冻藏鲩鱼肉甲醇提取液中的主要单体化合物进行推导和解析。利用正、负离子两种扫描方式,并依据高分辨质谱提供的准分子离子峰和碎片离子的精确分子质量信息,确证有关物质及... 采用高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱(HPLC-Q-TOF-MS)对冻藏鲩鱼肉甲醇提取液中的主要单体化合物进行推导和解析。利用正、负离子两种扫描方式,并依据高分辨质谱提供的准分子离子峰和碎片离子的精确分子质量信息,确证有关物质及其特征碎片离子的分子组成,再通过结合chemspider数据库,最终确定冻藏鲩鱼肉中的36种单体化合物组分,并对每个组分的主要碎片数据进行推导与解析。结果显示:36种单体化合物包括32种含N化合物和4种非含N化合物,32种含N化合物中包括5种氨基酸(ɑ-氨基酸3种)、8种胺类化合物、14种酰胺类化合物、2种硝基类化合物和3种杂环类化合物。采用HPLC-Q-TOF-MS和质谱裂解规律,可推导出鲜活、易腐原料中的单体化合物结构,提高化学成分的鉴定与分析效率,有利于鲜活原料保藏过程中活性成分与新化合物的鉴别与演变推导。 展开更多
关键词 高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱 鲩鱼 冻藏 化学组分 碎片离子
金针菇对广式腊肠品质的影响 被引量:2
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作者 许明映 程镜蓉 +2 位作者 刘学 陈智毅 唐道邦 《食品科技》 北大核心 2018年第4期115-121,共7页
通过分析广式腊肠蛋白质氧化、脂质氧化、质构、色泽、挥发性风味等指标,结合电镜扫描(SEM),探究了金针菇(Flammulina velutipes,FVP)对广式腊肠整体品质的影响规律。结果表明,金针菇能显著减缓广式腊肠氧化速率(p〈0.05),降低产... 通过分析广式腊肠蛋白质氧化、脂质氧化、质构、色泽、挥发性风味等指标,结合电镜扫描(SEM),探究了金针菇(Flammulina velutipes,FVP)对广式腊肠整体品质的影响规律。结果表明,金针菇能显著减缓广式腊肠氧化速率(p〈0.05),降低产品硬度和咀嚼性,丰富腊肠风味,提高腊肠游离氨基酸含量,但过量的金针菇会对腊肠色泽和咀嚼性产生不良影响。综合评价显示,金针菇添加量为2%的腊肠总体效果最佳,其丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量为0.15nmol/g,过氧化值为0.08 g/100 g,巯基含量为59.19μmol/mg,羰基含量为0.84 mg/mL,游离氨基酸含量为1241.90 mg/100 g。 展开更多
关键词 金针菇 广式腊肠 品质
人工神经网络在风干腊肠加工过程模拟控制中的应用 预览
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作者 徐亮 程镜蓉 +4 位作者 张业辉 唐道邦 刘学 林耀盛 陈智毅 《现代食品科技》 北大核心 2018年第11期151-156,共6页
为了实现对自然条件下风干腊肠品质的快速检测和评价。本文通过模拟自然条件,比较不同风速、温度及湿度条件下加工得到的腊肠在理化指标、脂肪氧化、蛋白质氧化等的变化差异,利用人工神经网络模型的方法,对腊肠加工条件构建神经网络模型... 为了实现对自然条件下风干腊肠品质的快速检测和评价。本文通过模拟自然条件,比较不同风速、温度及湿度条件下加工得到的腊肠在理化指标、脂肪氧化、蛋白质氧化等的变化差异,利用人工神经网络模型的方法,对腊肠加工条件构建神经网络模型,实现对自然条件下加工腊肠品质的预测和模拟。结果表明当风干风速为0.80m/s,日间温度为23.60℃,日间湿度40.42%,夜间温度16.89℃,夜间湿度54.21%时,可得到低脂高蛋白(蛋白含量为38.65%,脂肪含量为16.06%)的腊肠。所建立的人工神经网络模型r值都在0.99以上,且rmse值在0.4以下,表明该模型能够进行较准确的预测,可以实现最优加工条件的预测。该方法可为阐明加工条件对风干腊肠品质的影响,为风干腊肠规模化加工建立人工气候和质量安全控制提供理论依据。 展开更多
关键词 加工条件 广式腊肠 人工神经网络 理化指标 氧化特性
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乌鳢短肽螯合铁的制备及其结构特性研究 被引量:1
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作者 汪婧瑜 张业辉 +5 位作者 张友胜 刘学 张炫 陈智毅 程镜蓉 王旭苹 《现代食品科技》 北大核心 2018年第1期188-194,共7页
本文研究了乌鳢短肽螯合铁的制备工艺及其结构特性。利用胰蛋白酶水解乌鳢蛋白,通过单因素和响应面实验优化制备得到螯合率较高的乌鳢短肽螯合铁,并通过氨基酸分析、光谱扫描、电镜扫描对其结构进行了解析。在加酶量35000 U/g,p H 6.0... 本文研究了乌鳢短肽螯合铁的制备工艺及其结构特性。利用胰蛋白酶水解乌鳢蛋白,通过单因素和响应面实验优化制备得到螯合率较高的乌鳢短肽螯合铁,并通过氨基酸分析、光谱扫描、电镜扫描对其结构进行了解析。在加酶量35000 U/g,p H 6.0、短肽与氯化亚铁质量比3:1、螯合温度25℃、螯合时间30 min的条件下得到螯合率为84.46%的乌鳢短肽螯合铁。螯合前后氨基酸分析显示螯合后短肽中天冬氨酸和谷氨酸的含量显著增加,说明酸性氨基酸对亚铁离子有较强的螯合作用。乌鳢螯合铁形成前后紫外、红外吸收光谱发生明显偏振,肽-铁之间的螯合连接形成,表明短肽的氨基和羧基参与螯合反应。通过电子显微镜表征乌鳢短肽螯合前后的微观结构差异,表征了螯合铁的特征结构与形成规律,说明短肽与亚铁离子之间存在吸附作用,结构紧密。研究结果将为乌鳢的高值化利用提供一些理论依据。 展开更多
关键词 乌鳢 短肽 螯合铁 结构分析
IRF4与MITF协同作用于络氨酸酶启动子的相关机制 预览
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作者 宋剑 刘学 +6 位作者 李家大 刘化蝶 彭震 陈红胜 梅凌云 贺楚峰 冯永 《中南大学学报:医学版》 CSCD 北大核心 2018年第5期461-468,共8页
目的:探索干扰素调节因子4(inter f eron regulator y f actor 4,IRF4)与小眼畸形相关转录因子(microphthalmia-associated transcription factor,MITF)协同作用激活络氨酸酶(tyrosinase,TYR)启动子的作用机制。方法:利用荧... 目的:探索干扰素调节因子4(inter f eron regulator y f actor 4,IRF4)与小眼畸形相关转录因子(microphthalmia-associated transcription factor,MITF)协同作用激活络氨酸酶(tyrosinase,TYR)启动子的作用机制。方法:利用荧光素酶检测、细胞免疫荧光蛋白定位、GST融合蛋白沉降技术(GST-pull down)、免疫共沉淀等多种体外细胞实验学方法,观察IRF4与MITF的协同转录激活效应、亚细胞定位和蛋白-蛋白相互作用情况。结果:IRF4与MITF蛋白共同表达于细胞核;IRF4可以增强MITF在TYR启动子上的转录激活作用,产生协同效应,而在其他MITF目标启动子上不产生;IRF4不能单独激活TYR启动子,且与丧失功能的MITF突变蛋白在TYR启动子上不能产生协同作用;两个蛋白之间无直接相互作用。结论:IRF4与MITF在TYR启动子上产生协同作用,该效应主要依靠MITF进行调节;两个蛋白之间的相互作用可能需要DNA参与。 展开更多
关键词 干扰素调节因子4 小眼畸形相关转录因子 络氨酸酶 转录激活作用 协同作用
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响应面优化超高压提取鸡血血红蛋白的工艺 预览
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作者 张炫 唐道邦 +3 位作者 程镜蓉 张友胜 张业辉 刘学 《食品与生物技术学报》 CSCD 北大核心 2017年第7期743-749,共7页
在单因素的基础上,以Hb得率为响应值,应用响应面法优化Hb的提取条件;通过高速均质机处理Hb溶液评价超高压对Hb特性中乳化性和起泡性的作用。结果表明:料液质量体积比、提取时间及超高压对Hb得率的影响是极显著的;其最佳工艺参数:料液质... 在单因素的基础上,以Hb得率为响应值,应用响应面法优化Hb的提取条件;通过高速均质机处理Hb溶液评价超高压对Hb特性中乳化性和起泡性的作用。结果表明:料液质量体积比、提取时间及超高压对Hb得率的影响是极显著的;其最佳工艺参数:料液质量体积比为1g∶250mL、提取时间为5.4min、超高压135MPa。在上述条件下,Hb得率为6.697g/dL,与模型值基本一致。经超高压处理,Hb的乳化性有明显的提高,乳化稳定性则下降,而起泡性和泡沫稳定性有显著的增强。 展开更多
关键词 超高压 料液比 响应面 乳化性 起泡性
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气相色谱-质谱联用法分析茶枝柑籽油脂肪酸和不皂化物组成
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作者 杨春英 刘学 +1 位作者 池建伟 陈智毅 《食品安全质量检测学报》 CAS 2017年第11期4418-4423,共6页
目的研究茶枝柑籽油的脂肪酸和不皂化物成分。方法采用气相色谱-质谱联用(gas chromatographymass spectrometry,GC-MS)法对茶枝柑籽油脂肪酸和不皂化物成分进行分析和鉴定。结果共分离鉴定出13种脂肪酸,不饱和脂肪酸占67.62%,其中最... 目的研究茶枝柑籽油的脂肪酸和不皂化物成分。方法采用气相色谱-质谱联用(gas chromatographymass spectrometry,GC-MS)法对茶枝柑籽油脂肪酸和不皂化物成分进行分析和鉴定。结果共分离鉴定出13种脂肪酸,不饱和脂肪酸占67.62%,其中最主要的脂肪酸为亚油酸和油酸,相对含量分别为36.93%和26.91%。茶枝柑籽油的不皂化物以植物甾醇、生育酚和萜类化合物为主,其中β-谷甾醇含量最高,达2544.73mg/kg。结论本研究为茶枝柑籽油作为功能性油脂的开发利用提供了基础数据。 展开更多
关键词 茶枝柑 脂肪酸 不皂化物 植物甾醇
米曲霉发酵鸡血血红蛋白制备小分子肽条件的优化 预览 被引量:1
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作者 张炫 程镜蓉 +3 位作者 唐道邦 张友胜 张业辉 刘学 《食品科学技术学报》 CAS 2017年第1期50-58,共9页
研究了米曲霉发酵鸡血血红蛋白(Hb)制备小分子肽的优化工艺条件,并测定了多肽分子质量的分布。在单因素实验基础上选出影响Hb多肽得率最主要的因素,并以多肽得率作为响应值,应用响应面法优化发酵工艺;通过凝胶色谱方法检测Hb多肽分子... 研究了米曲霉发酵鸡血血红蛋白(Hb)制备小分子肽的优化工艺条件,并测定了多肽分子质量的分布。在单因素实验基础上选出影响Hb多肽得率最主要的因素,并以多肽得率作为响应值,应用响应面法优化发酵工艺;通过凝胶色谱方法检测Hb多肽分子的分布范围。结果表明,接种量、培养温度、起始pH值和装液量为影响Hb得率最主要的因素,其优化工艺为接种量7.9%,培养温度30.2℃,起始pH值7.01,装液量61 mL,Hb多肽得率由最初的1.85 mg/mL提高到2.18mg/mL;采用HPLC凝胶色谱法测定Hb多肽分子质量,其范围主要集中在1 000-6 500 u,且在1 600-2 500 u段多肽含量最多,占总量的38.39%。 展开更多
关键词 凝胶色谱法 Hb多肽 响应面法 HPLC
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青梅腌制加工副产物梅卤化学组成及利用技术研究进展 被引量:2
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作者 刘学 陈智毅 +2 位作者 林耀盛 罗镇波 陈常涛 《现代食品科技》 北大核心 2017年第8期313-318,295共7页
本文总结了梅卤的来源、化学成分、生物活性和开发利用进展,对其未来产业化开发模式进行了展望。梅卤是青梅盐渍后产生的汁液,是梅坯生产过程中的副产物,每吨青梅经食盐腌制产生约0.5吨梅卤。梅卤含有大量的水和食盐,还含有从青梅中浸... 本文总结了梅卤的来源、化学成分、生物活性和开发利用进展,对其未来产业化开发模式进行了展望。梅卤是青梅盐渍后产生的汁液,是梅坯生产过程中的副产物,每吨青梅经食盐腌制产生约0.5吨梅卤。梅卤含有大量的水和食盐,还含有从青梅中浸出的有机酸、糖、酚类物质和矿物质等成分,其中主要的有机酸为柠檬酸和苹果酸,主要的酚酸类物质为新绿原酸、绿原酸和隐绿原酸,具有抗氧化和抑菌等生物活性。目前梅卤主要用于腌制类风味食品、调味品和饮料等产品开发,也有探索将其用于功能食品开发。未来可能将逐渐改变青梅腌制方式,将食盐腌制改为蔗糖腌制,并开发青梅汁饮料,不再产生梅卤;传统梅卤在调味品和功能性饮料加工方面具有较好的产业化前景。 展开更多
关键词 青梅 梅卤 成分 生物活性 利用
废弃食用菌菌糠品质评价及加工适宜性研究 预览 被引量:2
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作者 聂莹 赵金红 +3 位作者 丁洋 李淑英 刘学 唐选明 《食用菌》 2017年第1期56-60,共5页
研究废弃食用菌菌糠理化指标间差异并进行分类,为挑选适合加工饲料的废弃菌糠提供理论依据。测定了12种废弃食用菌菌糠的11个理化指标,利用主成分分析法提取了2个主成分PCI、PC2反映原变量83.50%的信息,并确定了菌糠种类与理化指... 研究废弃食用菌菌糠理化指标间差异并进行分类,为挑选适合加工饲料的废弃菌糠提供理论依据。测定了12种废弃食用菌菌糠的11个理化指标,利用主成分分析法提取了2个主成分PCI、PC2反映原变量83.50%的信息,并确定了菌糠种类与理化指标间关系,其中银耳菌糠、金针菇菌糠、蟹味菇菌糠因营养理化指标含量高落在PCI正向区域;利用聚类分析法将12种菌糠分为4类,其结果与主成分分析法结果一致。通过计算饲料与菌糠的欧氏距离,确定了适合加工成饲料的菌糠品种依次为:银耳菌糠、金针菇菌糠、蟹味菇菌糠。 展开更多
关键词 废弃食用菌菌糠 品质评价 加工适宜性 主成分分析 聚类分析
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金针菇多糖螯合钙对广式腊肠品质的影响 预览
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作者 许明映 程镜蓉 +2 位作者 刘学 陈智毅 唐道邦 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2017年第16期69-74,94共7页
以广式腊肠为对象,从蛋白质氧化、脂质氧化、产品质构、色泽和挥发性风味物的组成等方面研究金针菇多糖螯合钙(Flammulina velutipes polysaccharide chelated calcium,FVPCC)对肉制品品质的影响。实验发现,相比对照组而言,添加0.1%和... 以广式腊肠为对象,从蛋白质氧化、脂质氧化、产品质构、色泽和挥发性风味物的组成等方面研究金针菇多糖螯合钙(Flammulina velutipes polysaccharide chelated calcium,FVPCC)对肉制品品质的影响。实验发现,相比对照组而言,添加0.1%和0.3%的FVPCC能显著减缓广式腊肠氧化速率(p〈0.05),表现为减少产品巯基的损失,弱化产品羰基、过氧化物值、TBA等指标的增长;FVPCC能显著降低产品的硬度和咀嚼性,减少酸类和胺类的合成。然而,FVPCC添加量过高(≥0.3%),会显著影响产品的感官色泽和咀嚼性(p〈0.05),表现为贮藏后期产品色泽偏暗、咀嚼性较差。此外,FVPCC可使产品的含钙量得到显著提升,赋予广式腊肠良好的补钙效果。结果表明,FVPCC在提高肉制品品质及功能特性方面具有一定潜力,有望成为抗氧化剂用于食品的生产。 展开更多
关键词 广式腊肠 金针菇多糖 抗氧化 螯合钙
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模拟昼夜条件下风速对风干腊肠品质的影响研究
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作者 程镜蓉 张业辉 +3 位作者 唐道邦 刘学 林耀盛 陈智毅 《现代食品科技》 北大核心 2017年第8期168-175,共8页
本文通过模拟广东春季昼夜温度、湿度条件,比较不同风速(0.5 m/s,1.0 m/s,自然风)条件下加工的腊肠在理化指标、脂质氧化、风味物质组成及含量等的变化差异,阐明风速对风干腊肠品质的影响,以期为风干腊肠规模化加工、建立人工气候和... 本文通过模拟广东春季昼夜温度、湿度条件,比较不同风速(0.5 m/s,1.0 m/s,自然风)条件下加工的腊肠在理化指标、脂质氧化、风味物质组成及含量等的变化差异,阐明风速对风干腊肠品质的影响,以期为风干腊肠规模化加工、建立人工气候和质量安全控制提供理论依据。研究结果表明,风速是影响腊肠品质的重要因素之一,人工风干脱水的腊肠,干燥速度及p H值的变化均明显快于自然风干腊肠。脂质氧化贯穿于腊肠风干熟化的全过程,提高风速在一定程度上有助于延缓腊肠的酸败,强化风味氨基酸的积累。此外,人工控制腊肠风干的速度有助于延长腊肠的保质期,风干末期腊肠的酸价、过氧化物值和TBA值均比自然风干腊肠低。 展开更多
关键词 腊肠 风味 干燥 风速
微波辅助酶法制备米糠蛋白工艺对黄曲霉毒素B_1脱除及酶解效果的影响 预览 被引量:6
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作者 林耀盛 陈智毅 +4 位作者 张友胜 唐小俊 魏振承 张业辉 刘学 《热带作物学报》 CSCD 北大核心 2017年第4期763-768,共6页
以受黄曲霉毒素B_1(aflatoxin B_1,AFB_1)污染的米糠为原料,研究微波辅助酶法对米糠中AFB_1脱除效果的影响。初始米糠中AFB_1浓度为102.54μg/kg,以料液比(g∶m L)1∶10、加酶量0.50%、α-淀粉酶和纤维素酶酶解液pH6.0、温度50℃、... 以受黄曲霉毒素B_1(aflatoxin B_1,AFB_1)污染的米糠为原料,研究微波辅助酶法对米糠中AFB_1脱除效果的影响。初始米糠中AFB_1浓度为102.54μg/kg,以料液比(g∶m L)1∶10、加酶量0.50%、α-淀粉酶和纤维素酶酶解液pH6.0、温度50℃、处理时间2 h的工艺条件制备米糠蛋白。结果表明,米糠中AFB_1残留浓度为56.03μg/kg(脱除率为45.36%),米糠中蛋白质回收率为78.20%;基于该工艺研究,在单位体积微波功率750 W和处理时间10 min的条件下,由酶法提取的米糠蛋白制品中AFB_1残留浓度为4.21μg/kg(脱除率为92.48%),符合国家标准(≤10μg/kg),而蛋白质回收率达到81.36%。本研究采用免疫亲和柱净化结合HPLC-FLD检测法,提高AFB_1的检出限至0.10μg/kg。微波处理不仅对米糠蛋白中AFB_1有明显的脱除效果,且有利于蛋白回收率的提高。该法操作简单,脱除效率高,可应用于受黄曲霉毒素污染的米糠制品中。 展开更多
关键词 米糠蛋白 黄曲霉毒素B1 微波 脱除
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基于HS/SPME-GC/MS技术预测冷鲜黄羽肉鸡中微生物的动态变化
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作者 陈鹏 程镜蓉 +2 位作者 杨禹新 方少钦 刘学 《现代食品科技》 北大核心 2017年第3期295-303,共9页
本研究的目的是通过测定挥发性代谢化合物的变化来预测冷鲜黄羽肉鸡中微生物的动态变化。样品用托盘包装,置于-1℃和4℃贮藏,进行感官评价、微生物计数(细菌总数、肠杆菌科、乳酸菌、假单胞菌和热杀索丝菌)和挥发性代谢化合物分析。... 本研究的目的是通过测定挥发性代谢化合物的变化来预测冷鲜黄羽肉鸡中微生物的动态变化。样品用托盘包装,置于-1℃和4℃贮藏,进行感官评价、微生物计数(细菌总数、肠杆菌科、乳酸菌、假单胞菌和热杀索丝菌)和挥发性代谢化合物分析。通过顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术共得到61种化合物,为了同时反映两种温度下冷鲜黄羽肉鸡的腐败情况,将含量很低或未在两种条件下同时检出的物质剔除,最后共得到24种化合物。通过主成分分析得出:描述新鲜肉的指标有:2-丁酮、2-辛基-1-十二烷醇、十一烷、十二烷、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸茴香酯、壬醛和三氯甲烷;描述腐败肉的指标有:乙偶姻、异戊醇、异戊醛、2-乙基己醇、2-氨基-6-苯甲酸、2-戊酮、二甲基二硫和乙酸乙酯。通过最小偏二乘法回归分析,发现这17种化合物可有效预测不同微生物数量。 展开更多
关键词 冷鲜黄羽肉鸡 肉质腐败 代谢产物 顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用 最小偏二乘法回归分析
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