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支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉理化特性的影响 预览

Effect of the degree of amylopectin polymerization on physicochemical properties of jackfruit seed starch
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摘要 从菠萝蜜种子淀粉(jackfruit seed starch,JFSS)分离直链淀粉和支链淀粉,将相同直链淀粉(50%)混合5种不同支链淀粉,制备具有不同支链聚合度的JFSS(M1′、M5′、M6′、M11′和BD′),探究支链聚合度对JFSS理化特性的影响。结果显示:M1′具有最低的支链聚合度(189 506),BD′具有最高的支链聚合度(431 481)。随着支链聚合度增加,5种JFSS样品的脱水收缩、凝胶化焓、峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值、相对结晶度和吸光度比分别从72.87%、15.59J/g、4 755cP、3 548cP、1 207cP、5 751cP、2 203cP、33.22%、1.56(M1′)降低至66.79%、13.84J/g、2 717cP、1 971cP、746cP、3 158cP、1 187cP、27.94%、1.45(BD′)。然而转变温度和糊化温度分别从48.19,60.39,75.32,77.55℃(M1′)升高到52.39,64.54,78.47,81.60℃(BD′)。冻融稳定性、热特性、结晶结构、短程分子序列的结果表明,支链聚合度是影响淀粉理化特性的重要结构因素。 The amylose and amylopectin were separated by jack-fruit seed starch(JFSS),and the same amylose(50%)was mixed with five different types of amylopectin to prepare JFSS(M1′,M5′,M6′,M11′,and BD′)with different degree of amylopectin polymerization.The effect of the degree of amylopectin polymerization on physicochemical properties of JFSS was investigated.M1′had the lowest degree of amylopectin polymerization(189 506),while BD′had the highest(431 481).As the degree of amylopectin polymerization increased,the syneresis,gelatinization enthalpy,peak viscosity,trough viscosity,breakdown,final viscosity,setback,relative crystallinity,and absorbance ratios of the five JFSS samples decreased from 72.87%,16.59 J/g,4 755 cP,3 548 cP,1 207 cP,5 751 cP,2 203 cP,33.22%,and 1.56(M1′)to 66.79%,11.04 J/g,2 717 cP,1 971 cP,746 cP,3 158 cP,1 187 cP,27.94%,and 1.45(BD′),respectively.However,the transition temperatures and pasting temperature increased from 48.19,60.39,75.32 ℃and 77.55 ℃(M1′)to52.39,64.54,78.47,and 81.60 ℃(BD′),respectively.The results of the freeze-thaw stability,thermal properties,crystalline structure,and short-range molecular order indicated that the degree of amylopectin polymerization is an important structural factor that can affect thephysicochemical properties of starch.
作者 张雨桐 张彦军 朱科学 徐飞 李士泽 吴刚 谭乐和 ZHANG Yu-tong;ZHANG Yan-jun;ZHU Ke-xue;XU Fei;LI Shi-ze;WU Gang;TAN Le-he(Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences,Spice and Beverage Re sea rch Institute,Wanning,Hainati 571533,China;Heilongjiang Bayi Agricultural University,College of FoodScience,Daqing,Heilongjiang 163319,China)
出处 《食品与机械》 北大核心 2019年第3期20-26,51共8页 Food and Machinery
基金 国家自然科学基金项目(编号:31671816) 海南省自然科学基金创新研究团队项目(编号:2017CXTD018).
关键词 菠萝蜜 种子 淀粉 支链淀粉 聚合度 理化特性 jackfruit seed starch amylopectin degree of polymerization physicochemical properties
作者简介 张雨桐,女,黑龙江八一农垦大学在读硕士研究生;通信作者:张彦军(1982-),男,中国热带农业科学院香料饮料研究所副研究员,博士。E-mail:zhangyanjun0305@163.com;通信作者:谭乐和(1968-),男,中国热带农业科学院香料饮料研究所研究员,本科。E-mail:tlh3687@163.com.
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