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淮山热加工丙烯酰胺生成的因素及规律研究 预览

Study in Acrylamide Factors and Regularities Formation of Yam Hot Processing
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摘要 研究了淮山热加工的温度、预干燥时间、柠檬酸浓度、烘制时间和喷雾干燥、热风干燥、油炸3种方式对丙烯酰胺生成的主要影响。结果表明,丙烯酰胺生成含量与温度成正相关,与预干燥时间、柠檬酸浓度、烘制时间成负相关;3种热加工方法均有丙烯酰胺生成,但热风干燥在烘制温度低于80℃以下未检出丙烯酰胺。 This experiment studied the yam hot working acrylamide formation in the main influence factors,including temperature,and drying time,concentration of citric acid,baking time and flavonoids content. The results showed that the content of acrylamide formation are positively related with temperature,and the preliminary drying time,concentration of citric acid,negative correlation to bake time. This article also were observed spray drying,hot air drying,Fried three hot working ways for the production of acrylamide,the results showed that three hot working methods were acrylamide formation,but the hot air drying under baking temperature below 80 ℃ was detected with acrylamide.
作者 廖晰晰 苏小军 李清明 李文佳 吴倩 郭时印 LIAO Xi-xi1, SU Xiao-jun1,2, LI Qing-ming1, LI Wen-jia1, WU Qian1, GUO Shi-yin1 (1. College of Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, Hunan, China; 2. Biomass Alcohol Fuel Engineering Laboratory of Hunan Province, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, Hunan, China)
出处 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第2期6-11,共6页 Food Research and Developent
基金 湖南自然科学基金(2015JJ4028)
关键词 热加工 淮山 丙烯酰胺 hot processing yam acrylamide
作者简介 廖晰晰(1990-),女(汉),在读硕士,研究方向:营养与食品卫生。 通信作者:郭时印(1975-),男(汉),副教授,研究方向:食品营养、功能食品。
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